JP2018085963A - 粥粒の食感・風味改質剤及びそれを含む容器詰粥類 - Google Patents

Abstract

【課題】粥粒の食感・風味改質剤の提供。【解決手段】本発明は、水素を含む、粥粒の食感及び／又は風味改質剤を提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、粥粒の食感・風味改質剤及びそれを含む容器詰粥類に関する。

消費者の健康志向が高まる中で、白米と比較してタンパク質、ビタミンＢ等の栄養成分が豊富な玄米が注目されている。しかしながら、玄米には独特の硬さがあり、精白米の場合よりもしっかり水に浸し、尚且つ多量の水で炊飯したとしてもその炊きあがりが硬いという問題がある。しかしながら、炊飯時に水を加え過ぎるとビチャビチャした食感となり易い。このように白米と比較して硬く、炊飯が難しい玄米は、お粥にすることで、硬さは若干改善されるものの、水分が多いと粥粒が崩壊して分裂し、ビチャビチャした食感となる問題は否めない。しかも、分裂した個々の粥粒は、白米と比べると硬いままで存在しているため、お粥として食する場合にも、硬い食感の問題は完全に解決されてはいない。

玄米が通常の消費者から敬遠されやすい原因として、その硬い食感に加え、独特の風味が挙げられる。糠臭さなどの玄米固有の臭味や風味については、玄米粥に食塩を添加したり、精米を一定割合配合することでその改善が試みられてきた。

玄米のように硬い穀類はお粥にすることで食感の問題が若干改善されるが、粥粒が崩れやすく、崩れた粥粒の硬さに起因する食感の問題は完全には解決されていなかった。また、玄米などの一部の穀類は独特の風味を伴うことが多く、依然として風味改善の問題が残されている。

そこで、本発明は、粥粒の食感・風味改質剤及びそれを含む容器詰粥類を提供することを目的とする。

本発明者らは、驚くべきことに、水素の存在下で調理されたお粥の粥粒がふんわりと柔らかいものとなり、それにも拘らず粒が崩れにくくなること、また、風味も改質されていることを見出し、本発明を完成させるに至った。風味に関しては、玄米等の場合には特有のえぐみ、ぬか臭さ、更には苦味、渋味が低減し、白米等の場合には甘さが適度に抑制され、さっぱりとした軽いものになることが明らかとなった。

即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］水素を含む、粥粒の食感及び／又は風味改質剤。
［２］前記風味の改質が粥粒の食感の改質に起因する、［１］に記載の改質剤。
［３］水素が粥粒及び／又は重湯に含まれている、容器詰粥類。
［４］粥粒及び／又は重湯中の水素の溶存濃度が0.1〜3ppmである、［３］に記載の容器詰粥類。
［５］容器がパウチ又は金属缶の形態を有している、［３］又は［４］に記載の容器詰粥類。
［６］粥類が粥、雑炊、お茶漬け及びリゾットから成る群から選択される、［３］〜［５］のいずれかに記載の容器詰粥類。
［７］粥類を構成する穀類が１種又は複数種の禾穀類を含む、［３］〜［６］のいずれかに記載の容器詰粥類。
［８］禾穀類が白米、玄米及びもち米から成る群から選択される、［７］に記載の容器詰粥類。
［９］前記禾穀類が白米又は玄米、あるいはそれらの組み合わせである、［８］に記載の容器詰粥類。
［１０］食塩を含まない、［９］に記載の容器詰粥類。

本発明によれば、お粥を調理する際に通常考慮される諸条件（水分量、加熱時間、食塩等の調味料の添加の有無等）を特に調整しなくても、水素を添加することで簡便に粥粒の食感がふんわりと柔らかく、尚且つ崩れにくいものとなる。食感が改質される理由は不明であるが、水素を添加することで、通常内部が全体的に密である粥粒の構造が、水素存在下で調理されることで明らかに疎なものに変化する。また、粥粒自体の大きさも全体的に膨張し、大きな粥粒が増える傾向にある。

粥粒の食感の改質に加え、水素は通常の粥粒が有する風味の改質にも寄与し得ることが明らかになった。理論に拘束されることを意図するものではないが、水素の添加により玄米等の特有のえぐみ、ぬか臭さ、更には苦味、渋味が消失し、白米等の甘味も適度なレベルに抑制されたのは、粥粒の構造が密から疎に変化したこと、つまり、粥粒において風味を担っている成分がかかる構造の変化に伴い流出したこと、によるものだと考えるのが妥当である。しかしながら、食感の改質と風味の改質との因果関係やそれらの作用機序は現時点で完全に解明されていない。

水素は食品添加物として厚生労働省から認可されており、近年では、飲用水に水素ガスを含有させた水素ガス含有飲料が健康の観点から注目されている。しかしながら、水素が粥粒の食感・風味を改善することは知られていない。

図１は、試験例８における比較例試料２２、及び実施例試料２２の粥粒断面の２００倍拡大の電子顕微鏡写真である。

（粥粒の食感及び／又は風味改善剤）
本発明に係る粥粒の食感及び／又は風味改質剤は、有効成分として水素を含む。食感・風味改質剤が適用される粥粒は、食用となる穀類由来のものであれば特に限定されないが、粥類の原料として通常使用される、イネ科の作物の種子である禾穀類であって、実が粒状のものが好ましい。このような穀類としては、白米、玄米、もち米等が挙げられる。上記の穀類に加え、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、オオムギ、ハトムギ等の雑穀、又はこれらの穀類は２種以上、組合わせてを粥粒の原料とすることもでき、所謂五穀米や十穀米、十八穀米といった名称で市販されているものを、所定割合で白米等と混合したものも含む。各穀類の品種は特に限定されないが、実が粥にしたときに崩れやすいか、あるいは独特の臭味等を有する穀類が食感及び／又は風味改質剤の対象として好ましい。

本明細書で使用する場合、粥粒の食感の改質とは、使用する穀類、その粒の大きさ、使用する炊飯液の量等の諸条件によって異なるが、同じ穀物に由来する粥粒との比較で、個々の粒を有意に柔らかく、尚且つ崩れにくくすることを意味する。即ち、口に入れた場合に、粥粒をしっかりと感じられる一方で、粒を噛んだときには、ふわっと柔らかく口に残り難いという好適な食感への改質が本発明では意図される。更に、粥粒も通常より膨張する傾向にあるため、そのような膨張に起因する食感の変化も改質に含まれる。

このような食感の評価は、粥粒の柔らかさや崩れにくさを官能試験で評価することができるが、必ずしも官能試験による必要はなく、例えば、電子顕微鏡により粥粒の断面形状を観察したり、粥粒全体の大きさ又は粥粒の合計の容量を比較することで実質的に官能評価に代替可能である。型くずれの有無は、例えば、粒の形状や重量を通常のものと比較することで評価してもよい。

本明細書で使用する場合、風味の改質とは、水素を使用しない通常の条件下で調理された粥との比較で、水素を用いることで達成されるあらゆる香りや味わいの改質を意味する。あるいは、理論に拘束されることを意図するものではないが、本発明における風味の改質とは、粥粒の構造の変化に起因する風味の変化としても表すことができる。

玄米を主原料とする粥の場合、改質されるべき風味としては特有の糠臭さやエグ味、苦渋味などの不快味が挙げられる。また、本明細書で使用する「後味の重さ」とは、お粥を咀嚼して飲み込んだ後に口中に残るお粥の風味全般の強さを意味する。反対に、後味が軽いとは、全体的にさっぱりとした味わいを意味する。添加した水素に起因して、特定の穀類に固有の不快臭又は不快味を有意に減少させた場合、風味が改質したと評価され得る。風味の評価は官能試験で行うことができる。

有効成分としての水素の由来やその製造方法は限定されず、例えば、市販のものを好適に使用することができる。水素は、粥を調理する際の材料としての水（炊飯液）に含まれていればよいが、通常の水に水素は含まれていない。そのため、加熱調理時又はそれ以前に、例えば加熱調理に使用する通常の水に水素を水に添加してもよいし、あるいは通常の水に代えて水素水を材料として使用してもよい（本明細書では以降、水素を含んでいる水を単に「水素水」と言う）。水の代わりにだし汁等の調味液の他、豆乳、牛乳等の乳類、野菜や果汁等の植物抽出液に水素を添加したものを炊飯液として用いることもできる。

水素の量又は濃度も所望とする食感や風味に応じて適宜調節されるものであり、特に限定されない。水素濃度の調節は、例えば、特許第5746411号に記載の中空糸モジュールを用いる方法により行うことができる。この方法によれば、粥中に溶存する水素を長期間保持し、延いては所望とする効果を達成しやすくすることができる。

（容器詰粥類）
本発明に係る容器詰粥類は水素を含む。水素は粥粒中及び／又は重湯中に含まれていることが意図されるが、容器のヘッドスペース中に含まれていてもよい。調理時に水素が所望の効果を発揮している限り、調理後の粥における水素の濃度は特に限定されない。
例えば、粥粒及び／又は重湯中に水素が0.1以上、好ましくは0.2〜3ppm、より好ましくは0.25〜2.5ppm、特に好ましくは0.3〜2.0ppm含まれていてもよい。しかしながら、粥中に溶存している水素は経時的に、特に使用する容器の種類によって徐々に減少する。例えば、レトルトパウチ製品の賞味期限は通常製造日から１〜２年程度であるが、使用する容器や製造からの経過時間次第で当然その内容物中の水素濃度が変化するため、容器詰粥類の製造から一定時間が経過すると粥中に水素が含まれていない場合もある。また、開封によっても容器の内容物中に残存している水素濃度は減少するが、開封直後には残存していることもあり、例えば、開封３時間後でもある程度の水素が残存していた場合もあった。

水素は水に添加された状態で、すなわち、水素水として粥類の調理に使用することが好ましい。水素が添加される水に制限はなく、水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォーター等を使用することができる。水素水は穀類の前処理（洗浄又は浸漬）に使用してもよい。加熱調理にかけられる穀類と水素水との重量比は、原材料として使用する穀類の種類や、最終製品として意図される粥の種類（全粥、７分粥、５分粥、３分粥等）に応じて当業者が適宜設定することができるが、市販の容器詰粥類における穀類の配合量（調理後の量。すなわち、水分量も含む）は通常３０ｇ前後である。

粥類の調理方法自体は常用のものを使用することができ、当業者は、粥類の調理に関して公知の方法の中から任意のものを採用することができる。白米を例に説明すると、生米又は一旦炊飯したご飯と、炊飯液としての水素水とを混合し、所定時間煮込むことで白粥を調製することができる。

本明細書で使用する場合の粥類とは、白粥や玄米粥のような一般的な粥のみならず、調理方法を問わず、穀類と水とを主要な原材料とし、出来上がりの状態で穀類の粒と重湯（ゾル）部分が共存した形態の飲食品、例えば雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬け等を広く含む概念である。等また、粥類を構成する穀類は、上述したような禾穀類のうちの１種又は複数種を単独で、あるいは、これらの禾穀類と雑穀類とを任意に組み合わせて使用することができる。好ましい禾穀類としては白米、玄米、もち米等が挙げられる。これらの中でも玄米又は白米、あるいはそれらの組み合わせが好ましい。

炊飯液中の水素濃度は、0.1以上、好ましくは0.2〜3ppm、より好ましくは0.25〜2.5ppm、特に好ましくは0.3〜2.0ppmである。なお、水素の添加量は、例えば中空糸法の場合、給気する水素ガスの圧力を高めることで増えていくが、安全性や効率性及び常圧下に戻した場合の抜け等を考慮し、上記中空糸法で得られる3.0ppm程度を上限とすることが望ましい。すなわち、かかる好ましい範囲の上限値3ppmは水素の製造技術上の制約であって、3ppm超の水素濃度により本発明の効果が奏されないことを意味するものではない。

本発明の容器詰粥類は風味が改質されているため、不快臭・不快味を低減させるための調味料、例えば食塩を添加する必要は特にない。しかしながら、粥全体の風味を調節する観点、例えば塩味を付与する観点から、食塩を粥に添加してもよい。食塩以外にも、最終的に製造される粥類の種類に応じて、粥類に通常配合される醤油、味噌、アミノ酸、砂糖、出汁等の調味料やその他の添加物、デンプン等の増粘剤、更には肉、魚介類、野菜や加工食品等の具材、例えば卵、紅鮭、梅干し等を配合してもよい。

調理に使用する容器は、炊飯液に溶存している水素が加熱処理により減少するのを防ぐことができるよう、密閉可能なものが好ましい。このような容器としてはレトルト食品に使用されるアルミパウチ、金属缶などがある。酸素に起因する酸化又は風味劣化を防止する観点から、容器のヘッドスペースは極力少ない方がよい。ヘッドスペース中の酸素量は窒素置換等の当業者に常用の手段により減少させることができる。

レトルトタイプの容器詰粥類を例に粥類の調製方法を説明すると、穀類、炊飯液としての水素水又は水素が添加された調味液、更には任意に具材を、これらの材料の容量に匹敵する容量を有するレトルト容器に含めて密封した後、容器を所定の時間加熱することで容器詰粥類が調製される。このようなレトルトタイプの容器詰粥類で通常使用されるアルミやプラスチックを用いて構成されるパウチは、耐熱性があり、水素を逃がしにくく、且つ、酸素バリア性のある材料で構成されるのが好ましい。これらの性質に加え、水素を透過しにくい性質を有する材料、例えば特許第5746411号に記載の可撓性包装材料などから構成される容器が本発明において好適に使用され得る。

本発明で使用される容器は、上述したパウチ等に限定されず、粥と水素を封入でき、尚且つレトルト食品に使用され得るものであればその形態は特に限定されない。

本発明の容器詰粥類は粥粒の食感・風味が改質されており、加温した場合は当然のことながら、冷めた状態でも美味しく食することが可能である。

以下、具体例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、これにより限定されるものではない。

１．レトルト穀物粥の製造
本実施例において、レトルト穀物粥を製造するにあたっては以下の手順で試料調製を行った。なお、実施例毎の設定条件については、各実施例において述べる。

（１）使用穀物
本実施例において、使用する穀物は以下の３種とした。
精白米：宮城県産「ひとめぼれ」（伊月産業株式会社製）；
玄米：石川県産「コシヒカリ」（株式会社米心石川製）；及び
雑穀米：市販の十八穀米（製品名：穀物充実国産十八穀ごはんの素 ヱスビー食品株式会社製）と、精白米を９：９１の割合で混合したもの。
十八穀米は青大豆、きび、大麦、黒米、黒豆、小豆、大豆、あわ、もち麦、もち米、赤米、発芽玄米、ひえ、たかきび、アマランサス、黒ごま及び白ごまから成る（以上、製品ホームページの原材料表示より）

（２）調理前の前処理
各穀物は、３６ｍｌのイオン交換水で３回洗米を行い、洗浄後十分に水を切った。

（３）炊飯液の調整
炊飯液の原料となる水には特に指定がない限り、イオン交換水（溶存酸素７．８ｐｐｍ）を使用した。なお、実施例試料１０及び１１は市販のミネラルウォータ（エビアン社：エビアン）をイオン交換水で６倍に希釈したものを使用した。また、炊飯液に添加する水素は、特許５７４６４１１号に記載の中空糸モジュールを用いる方法（以下、「中空糸法」と言う）で製造した。より具体的には、中空糸モジュール（永柳工業株式会社製「ナガセップ」：Ｍ４０μ（６０００本）又はＭ６０μ（４４００本）に純水素ガスを給気しつつ、前記イオン交換水を流速約０．８Ｌ／ｍｉｎ、給気圧０．２４〜０．２５ＭＰａで通液することで、約２．０〜３．０ｐｐｍ程度の水素を含有する水素水を製造した。

（水素濃度の調整）
炊飯液の水素濃度の調整は、中空糸法で得られた水素水にイオン交換水を所定割合で混合することで行った。

（酸素濃度の調整）
水素水を用いて調製した炊飯液では、水素を含有させることで、溶液中の溶存酸素が減少する。以下の表１に記載の一部の試料については、溶存酸素の影響がないことを確認するために、炊飯液に予め酸素ガスを吹き込み、所定の酸素濃度に調整したイオン交換水を混合することで酸度濃度が調製された炊飯液を使用した。

（４）レトルト容器
本実施例において、粥の封入容器には容量２５０ｍｌのアルミパウチ容器（レトルト用、自立式：株式会社細川洋行製）を用いた。
上記容器に前処理後の穀物及び所定の炊飯液を合計２５０ｇとなるように重量を調整し、ヘッドスペースを生じないようにしてヒートシールにより封入した。

（５）レトルト殺菌処理
上記アルミパウチ容器に封入した穀物と炊飯液は、各実施例の設定に合わせて所定時間浸漬状態で保持した後レトルト殺菌を行った。レトルト殺菌は１２０℃、４分間、若しくはこれと同等以上の条件（厚生労働省食品の規格基準Ｄ「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」２．容器包装詰加圧加熱殺菌食品（６）−２）で行った。上記殺菌処理完了後、２５℃で各実施例の設定に合わせて所定期間保管した。

２．各成分の測定方法
本実施例において、各成分及び物性の測定は以下の方法により行った。

（１）溶存酸素量
炊飯液中の溶存酸素量（ｐｐｍ）は蛍光式溶存酸素計（型番：ＨＱ３０ｄ（ＨＡＣＨ社製））を用いて測定した。

（２）水素濃度
炊飯液及びレトルト殺菌後の内容物の水素濃度は、ニードル型水素濃度測定機（ユニセンス社製）を用いて測定した。なお、上澄液の水素濃度は、レトルト殺菌後容器の開封後直ちに、容器を傾けて先に出てくる粘性液で測定し、レトルト殺菌後の粥粒内に含まれる水素量については、粥粒測定機に備え付けのセンサーを粥粒に刺して測定した。

３．試験１：穀物別の水素添加有無による官能評価変化の検証
（１）試料の調製
穀物は上記の方法で前処理した精米、雑穀米、及び玄米を用いた。炊飯液については、比較例試料はイオン交換水をそのまま使用し、実施例試料は上記中空糸法によって水素含有量を２．３ｐｐｍとなるよう水素添加したイオン交換水を使用した。

各穀物を夫々３０ｇと炊飯液２２０ｇをレトルト容器に封入し、約２５分の間浸漬した後、殺菌条件１２６℃×３０分でレトルト加熱処理を行ったものを、夫々実施例試料１乃至３’及び比較例試料１乃至３’とした。レトルト加熱処理後の各試料は、２５℃で３ヶ月保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表１に示す。

（２）官能評価
実施例試料及び比較例試料について、官能評価を行った。官能評価は、株式会社伊藤園の研究開発部門に所属する研究者等の中から選抜した、訓練された６人のパネラーに各試料をブラインドで提示して行った。採点は穀物毎に比較例（水素添加されていない試料）の評価点を基準点０点とし、夫々の項目について採点は１点刻みで行った。評価基準の詳細は表２に示す。
上記の評価項目と評価基準に基づき行った官能評価の結果を表３に示す。各評価点はパネラーの評価の平均値である（小数点以下は四捨五入）。

（３）考察
穀物種類を問わず、水素添加により食感・風味ともに改質が見られた。具体的には、精白米の場合、柔らかさと後味の重さが改質されると共に甘味についてわずかではあるが抜けがよくさっぱりとした味わいとなった。玄米、及び雑穀米についても同様の傾向が見られ、特に雑穀米の場合は、苦味・渋味の抑制、玄米の場合は、玄米特有のえぐ味・ぬか臭さの抑制については顕著な効果が見られた。

炊飯液の原料であるイオン交換水中には一定量の溶存酸素が含まれているが、水素を添加することで、溶存酸素量は減少するものの、表３における比較例試料１〜３と、実施例１〜３及び実施例１’〜３’とを比較した結果から、溶存酸素量の減少による呈味への影響は皆無であり、水素添加による食感・風味の変化が溶存酸素量の濃度の変化に起因するものではないことが分かる。

４．試験２：炊飯液と玄米比率、及び浸漬時間の調製による検証
（１）試料の調製
炊飯液と玄米の比率及び浸漬時間の調整による官能評価の変化について検証した。炊飯液はイオン交換水に中空糸法で水素含有量が１．７ｐｐｍとなるよう水素添加したものを使用し、比較例試料には水素を添加しないイオン交換水を用いた。炊飯液及び玄米量、並びに浸漬時間を夫々表４の通りに調整し、殺菌条件１２６℃×３０分でレトルト加熱処理を行った試料を、実施例試料４乃至６及び比較例試料４乃至６とした。

各試料は、２５℃で１ヶ月保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。各試料の調製条件及び測定結果を表４に示す。

（２）官能評価
実施例試料及び比較例試料について、実施例１と同様に官能評価を行った結果を表５に示す。なお、官能評価は同一番号の比較例試料を０とした場合の評価点を示している。

（３）考察
いずれの実施例試料においても水素添加により有意な食感・風味の改質が認められた。炊飯液に対する玄米の重量比率（玄米／炊飯液）は、実施例試料４が０．１４、実施例試料５及び６は０．１０であったが、玄米の重量比率が大きいほうが、粥粒がより柔らかくなる傾向がみられた。その他の官能評価には有意な差は見られなかった。また、実施例試料５，６においては浸漬時間を変化させているが、これについても官能評価に有意差な影響は見られなかった。

５．試験３：殺菌条件及び炊飯液の水素濃度の調整による検証
（１）試料の調製
炊飯液の水素濃度、水素添加方法、及び炊飯液の原料水の違いによる官能評価への影響について検証した。炊飯液は、イオン交換水に中空糸法で水素含有量が１．７ｐｐｍ、０．３ｐｐｍとなるよう水素添加したもの（実施例試料７乃至９）、市販ミネラル水（エビアン社製）をイオン交換水で６倍希釈したものに電解飽和水素生成機（ＭＥＭ−１５００ ａｑｕｅｌａ ｂｌｕｅ（エコモ・インターナショナル社製）を用いて水素濃度が１．６ｐｐｍとなるように水素添加したもの（実施例試料１０）、及び市販ミネラル水（エビアン社製）に中空糸法で水素含有量が１．６ｐｐｍとなるよう水素添加したもの（実施例試料１１）を使用した。穀物はいずれも玄米を２６ｇ用い、これに対して水はそれぞれ２２４ｇ添加した。浸漬時間は試験１と同様に約２５分とした。比較例試料７、８は水素を添加しない以外、実施例試料７、８と同様とした。各試料は、２５℃で２日間保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表６に示す。

（２）官能評価
実施例試料、及び比較例試料について、試験１と同様に官能評価を行った結果を表７に示す。なお、実施例試料７の評価は比較例試料７の評価を０とした場合の評価点を示し、実施例試料８乃至１１の評価は、比較例試料８の評価を０とした場合の評価点を示している。

（３）考察
いずれの実施例試料においても水素添加により有意な食感・風味の改質が認められた。殺菌時間が短くなるとやわらかさと呈味の改質がより顕著になった。また、炊飯液の原料水の違いによる官能評価の差には有意差は認められなかったが、水素濃度については高濃度のものほど高い改質効果が確認された。

６．試験４：殺菌条件の調整による検証
（１）試料の調製
レトルト殺菌条件の調整による官能評価への影響について検証した。炊飯液は、イオン交換水に中空糸法で水素含有量が１．９ｐｐｍとなるよう水素添加したものを使用し、殺菌条件を１２６℃×２１分及び１２６℃×１０分に調整した。穀物はいずれも玄米を３０ｇ用い、これに対して水はそれぞれ２２０ｇ添加した。浸漬時間は試験１と同様に約２５分とした。比較例試料１２、１３は夫々水素を添加しない以外は実施例試料１２、１３と同様とした。各試料は、２５℃で２週間保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表８に示す。

（２）官能評価
実施例試料、及び比較例試料について、試験１と同様に官能評価を行った結果を表９に示す。なお、実施例試料１２の評価は比較例試料１２の評価を０とした場合の評価点を示し、実施例試料１３の評価は、比較例試料１３の評価を０とした場合の評価点を示している。

（３）考察
いずれの実施例試料においても水素添加により有意な食感・風味の改質が認められた。殺菌条件の違いは官能評価に大きな影響は与えないことが確認された。

７．試験５：炊飯液に調味料を添加した場合の検証
（１）試料の調製
炊飯液へ調味料を添加した場合の官能評価への影響について検証した。イオン交換水に中空糸法で水素含有量が１．９ｐｐｍとなるように調整した炊飯液に「御茶漬けのり」（（株）永谷園製）を一袋（一食分：食塩、砂糖、昆布粉、あられ、海苔、調味料（アミノ酸等）を含む）を添加したものを炊飯液として使用した（実施例試料１４）。比較例試料１４は、水素を添加しない以外は、実施例試料１４と同様とした。穀物はいずれも玄米を３０ｇ用い、これに対して水はそれぞれ２２０ｇ添加した。浸漬時間は試験１と同様に約２５分とした。殺菌条件を１２６℃××１０分とした。

各試料は、２５℃で２週間保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表１０に示す。

（２）官能評価
実施例試料及び比較例試料について、試験１と同様に官能評価を行った結果を表１１に示す。なお、実施例試料１４の評価は比較例試料１４の評価を０とした場合の評価点を示している。

（３）考察
炊飯液に調味料を加えた場合、その中に含まれる食塩により甘味についての評価は困難であったが、水素を添加したことにより塩味が抑えられてスッキリとすると共に、その他の官能項目についても有意な差異が見られた。

９．試験例６（粥粒の状態の検証）
（１）試料の調製・評価
殺菌時間と水素濃度が一部異なる点を除き、試験３で調製された比較例試料７、８及び実施例試料７、８と同様に水素の不在下及び存在下で調理された玄米粥（順に、比較例試料１７、１８、実施例試料１７、１８）において、調理前の粒との比較で、形状が崩れずに、所定割合残存している粥粒の数及びその形状を目視で検証した。調理後の試料をそれぞれビーカーに一度全て投入し、粥をさじで軽く攪拌した後、６メッシュ（３．３５ｍｍ）フィルター上に１０ｇの粥粒を載せ、イオン交換水（２３℃〜２４℃）を加えて２分間浸水状態で保持した。なお、「調理前の粒形状が崩れずに所定割合残残存」とは、調理前の米粒の形状から、割れや欠けがないことを示す。即ち、調理時に水分を吸収し粒が膨化した場合でも、割れや欠けが無く（又は少なく）、米の粒の形状が所定の割合で残存しているものは、本検証の対象とした。

その際、浸水状態でメッシュ上の粥をさじで軽く分散させ、ゾル部分を除去した。その後、フィルター上の粥粒を採取して目視で評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表１２に示す。

（２）考察
水素無添加の比較例試料と比較して実施例試料では、より大きな粒が残っている割合が多くなっていることが判明した。比較例試料と比べて柔らかさが向上しているにもかかわらず、大きな粒が残っていることから、米の形は保持しつつも中はふっくらと柔らかく仕上がっていることがわかった。

１０．試験例７（固形分量の検証）
（１）試料の調製・評価
玄米と炊飯液の重量と殺菌時間が一部異なる点を除き、試験例３で調製された比較例試料７及び実施例試料７、及び試験例４で調製された比較例試料１２、実施例試料１２、比較例試料１３、及び実施例試料１３と同様に、水素の不在下及び存在下で調理後の玄米粥（順に、比較例試料１９、実施例試料１９、比較例試料２０、実施例試料２０、比較例試料２１、及び実施例試料２１）において、粥のゾル部分（重湯部分）以外の量、即ち固形状態で残存している粥粒の量を以下の手順で測定した。調理後の試料をそれぞれビーカーに一度全て投入し、粥をさじで軽く攪拌した後、２０メッシュ（０．８５ｍｍ）フィルター上に２００ｇ粥粒を取り、イオン交換水（２３〜２４℃）を加え２分間浸水した。

浸水状態で、さじで軽く分散させ、ゾル部分（重湯部分）を除去した。その後、十分に水を切り、３００ｍｌのメスシリンダーに加えて１０分ほど静置した。イオン交換水１００ｍｌを加えて、エアーを除きながら液面をならした後、液全量と沈殿部分分の量をメスシリンダーのメモリを目視で読み取り、沈殿部分の量を固形分量とした。

各試料の調製条件及び測定結果を表１３に示す。

（２）考察
水素無添加の比較例試料と比較して、実施例試料では、沈殿固形分の量、即ちゾル以外の構成部分の割合が多くなっていることが確認できた。このことから、水素添加により粥粒がより固形状態で残りやすくなることがわかった。

１１．試験８：ＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）による粥粒の検証
（１）試料の製造
玄米と炊飯液の重量と殺菌時間が一部異なる点を除き、試験例７で調製された比較例試料１８及び実施例試料１８と同様の条件で、水素の不在下及び存在下で調理後の玄米粥（順に、比較例試料２２、実施例試料２２）を得た。

（２）観察用試料の調製
比較例試料２２、実施例試料２２において、粒形状が崩れていない粥粒を選択して取り出し、剃刀で胚乳部分を短軸方向に切断し、液体窒素によって試料を凍結させた（低真空クライオ観察サンプル（ＬＶクライオ））。切断断面を走査型電子顕微鏡（日本電子株式会社製：ＪＳＭ−ＩＴ３００）で以下の条件で観察した。
加速電圧：５ｋＶ〜１０ｋＶ
観察：反射電子像（低真空モード）
観察倍率：５０〜５００倍
各倍率において、夫々、水素の有無による粥粒の内部構造の差異について目視で確認した。

図１に、比較例試料２２及び実施例試料２２の粥粒の２００倍拡大の横断面写真を示す。

（２）考察
図１に示すとおり、水素無添加の比較例試料２２については、粥粒内部は固形物が詰まった状態であり、気泡は細長く小さなものが部分的に分布しているのに対し、水素添加した実施例試料２２の粥粒の内部は比較例試料２２と比べて大きな中空気泡が撮影範囲全域に亘って分布していた。電子顕微鏡観察にかけられた粥粒はいずれも外観が崩れていないものを選択したが、水素添加によって、粒内部の空洞率が高まっていることが明らかとなった。

このことより、水素を添加した場合、粥粒の大きさは若干膨張するものの、全体の形状は保持され、また、食感がふわっと柔らかいものなるという、官能評価結果を裏付ける結果が得られた。

１２．試験例９：レトルト容器の検証
（１）試料の調製
容器の違いが及ぼす官能評価の変化について検証した。本試験例においては、レトルト容器として容量１９０ｍｌの金属製缶容器（TULC（登録商標）缶：株式会社東洋製罐製）を用いた。炊飯液はイオン交換水に中空糸法で水素含有量が２．４ｐｐｍとなるよう水素添加したものを使用し、殺菌条件を１２６℃×３０分に調整した。穀物はいずれも玄米を２０ｇ用い、これに対して水はそれぞれ１４０ｇ添加した。浸漬時間は試験１と同様に約２５分とした。比較例試料２３は夫々水素を添加しない以外は実施例試料２３と同様とした。各試料は、２５℃で２日保管した後、容器を開封して直ちに内容物の水素濃度等の測定、及び官能評価を行った。

各試料の調製条件及び測定結果を表１４に示す。

（２）官能評価
実施例試料、及び比較例試料について、試験１と同様に官能評価を行った結果を表１５に示す。なお、実施例試料２３の評価は比較例試料２３の評価を０とした場合の評価点を示している。

（３）考察
実施例試料において水素添加により有意な食感・風味の改質が認められた。レトルト容器の違いは官能評価に大きな影響は与えないことが確認された。

１３．まとめ
炊飯液に水素を添加した場合、全体としてお粥の粥粒はふんわりと柔らかくなり、それにも拘らず、粒が崩れにくいという傾向が見られた一方で、風味（塩味、後味の重さ、臭味）は改質される傾向が確認された。甘味についても、若干弱くなる傾向があったが、これは後味の重さが改質することと連動しており、柔らかさと風味全体としては、水素添加により改質がなされることが確認された。炊飯液なお、水素水の製法、原料の水、殺菌条件を変化させても、水素濃度が一定量以上確保されていれば、水素添加による官能評価の改質効果は同程度に発揮されることを確認した。なお、実施例では水素添加に起因して粥粒の甘味が若干弱くなる傾向が確認されたが、水素添加の有無による甘味の官能評価の変化は粥中のＢｒｉｘの値の変化と必ずしも相関していなかったことから、本発明による甘味の変化はＢｒｉｘ以外の要因にも起因していると考えられる。

Claims (10)

1. 水素を含む、粥粒の食感及び／又は風味改質剤。
2. 前記風味の改質が粥粒の食感の改質に起因する、請求項１に記載の改質剤。
3. 水素が粥粒及び／又は重湯に含まれている、容器詰粥類。
4. 粥粒及び／又は重湯中の水素の溶存濃度が0.1〜3ppmである、請求項３に記載の容器詰粥類。
5. 容器がパウチ又は金属缶の形態を有している、請求項３又は４に記載の容器詰粥類。
6. 粥類が粥、雑炊、お茶漬け及びリゾットから成る群から選択される、請求項３〜５のいずれか一項に記載の容器詰粥類。
7. 粥類を構成する穀類が１種又は複数種の禾穀類を含む、請求項３〜６のいずれか一項に記載の容器詰粥類。
8. 禾穀類が白米、玄米及びもち米から成る群から選択される、請求項７に記載の容器詰粥類。
9. 前記禾穀類が白米又は玄米、あるいはそれらの組み合わせである、請求項８に記載の容器詰粥類。
10. 食塩を含まない、請求項９に記載の容器詰粥類。