JP2006180869A - レトルト白がゆ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 レトルト白がゆの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)で分析したとき、該レトルト白がゆの揮発性成分である硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比が100以下であるレトルト白がゆ及びその製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)レトルト白がゆの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)で分析したとき、該レトルト白がゆの揮発性成分である硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比が100以下であるレトルト白がゆ、
(2)レトルト白がゆの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)で分析したとき、該レトルト白がゆの揮発性成分である硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比が60以下であるレトルト白がゆ、
(3)米と清水を耐熱性容器に充填密封し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として60℃以上の窒素含気水をそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米と前記60℃以上の窒素含気水を耐熱性容器に充填し、ヘッドスペースの大気を蒸気置換した後、密封するレトルト白がゆの製造方法、
(4)前記60℃以上の窒素含気水の酸素濃度が0.2〜2.0mg/Lである(3)のレトルト白がゆの製造方法、
(5)前記蒸気置換がヘッドスペースの大気を実質的に蒸気置換する(3)又(4)のレトルト白がゆの製造方法、
である。
手作りの白がゆ(5分粥)を製した。つまり、精米30gを洗米し1時間水浸漬した吸水米(水分含量約30%)を土鍋に入れ、これに、合計配合量が330gになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして約50分間炊いて約300gの白がゆを製した。
精米に対し清水5%程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米[(株)サタケ製のNTWPと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約15%]及び窒素吹込み装置[西華産業(株)製OHRラインミキサー]で窒素を含気させ90℃に昇温した酸素濃度1.2mg/Lの窒素含気水を準備した。次に、前記無洗米25gをそのまま前記90℃の熱水の窒素含気水225gと共に耐熱性アルミパウチ(250g容量)に充填し、この容器のヘッドスペースにスチーム発生装置[(株)日阪製作所製]で製した蒸気を、内容物の無洗米や窒素含気水が飛び散らない程度の流速で、最終製品のヘッドスペースの容量が0.1mL以下となるように蒸気を吹き込み蒸気置換した後、直ちに密封した。そして、密封から15分以内に炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理の昇温を開始し、121℃で20分間の条件でレトルト処理を施し、冷却した。
特許文献1記載の実施例の製造方法に準じレトルト白がゆを製した。
特許文献2記載の実施例1において、下記の酸素吸収剤を含有した耐熱性アルミパウチを用いた他は特許文献2記載の実施例1の製造方法に準じレトルト白がゆを製した。
使用した耐熱性アルミパウチは、250g容量の酸素吸収剤含有した耐熱性アルミパウチであって、パウチの層構成がPET/アルミ箔/鉄粉含有の酸素吸収層/ポリプロピレンである。また、当該パウチの酸素吸収量は、特許文献2の段落[0030]の方法で処理したときの酸素吸収量、つまりパウチに1gの清水及びヘッドスペースに50ccの空気を充填して密封した後、初期品温から121℃までの昇温時間を約10分間とし、次いで121℃にて8分レトルト処理したときの酸素吸収量が15mg/袋である。
精米を丁寧に3回洗米した後、30分間ザルで自然脱水した。これにより精米26.5gが約30gに吸水されていた。また、清水を脱気水製造装置[大日本インキ化学工業(株)製、SEPAREL KDO−02−5]で脱気させ酸素濃度が1mg/Lの脱気水を準備した。前記吸水米30gと脱気水209gを上記耐熱性アルミパウチ(250g容量)に充填し、ヘッドスペースがなくなるように密封した。密封後パウチの端を少し切り取り、容器内へ空気が入らないようにシリンジにて空気を20mL注入して再度密封した。そして、再密封から15分以内に炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理の昇温を開始し、初期品温から100℃までの昇温時間を約10分間とし、121℃で8分間の条件でレトルト処理を施し、冷却した。
官能試験で手作りの白がゆとほぼ同等あるいはそれ以上の米由来の香味に優れたレトルト白がゆであると評価した実施例1のレトルト白がゆが、そうでない比較例1及び2に比べ、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)による揮発性成分の分析結果においても手作りの白がゆとほぼ同等あるいはそれ以上に優れていることを立証するため試験を行なった。
参考例の手作りの白がゆ、並びに実施例1、並びに比較例1及び2で得られたレトルト白がゆについて揮発性成分を下記に示す固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)にて3回分析した。次に各白がゆの揮発性成分のピーク面積の平均値を求め、硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比を算出し、このピーク面積の比により評価した。その結果を表1に示す。
・SPMEファイバー :StableFlex50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS,(スペルコ社製:Supelco,Inc.,Bellefonte,PA)
・全自動揮発性成分抽出導入装置:Combi PAL(シーティーシーアナリティクス社製:CTC Analitics)
・予備加温 :55℃で5分間
・攪拌速度 :300rpm(アジテータon5秒間、off2秒間)
・揮発性成分抽出 :55℃で15分間
・揮発性成分の脱着時間:10分間
・GCオーブン :Agilent 6890N(アジレントテクノロジーズ社製:Agilent Technologies)
・カラム:SOLGEL−WAX;30m,0.25mm i.d.,0.25μm(エスジーイー社製:SGE)
・GC温度条件 :35℃(5分間)→5℃/分→120℃→15℃/分→220℃(6分間)
・キャリアー :ヘリウム,1.0ml/分,流量一定モード
・インジェクション:パルスド・スプリットレス法で注入した。 1.5分間スプリットレスした後、パージ流量を50mL/分とした。パルス圧力は1.6分間100kPaとし、その後、初期条件に戻した。
・インレット温度 :250℃
・解析ソフト :MDS ChemStation Build 75(アジレントテクノロジーズ社製:Agilent Technologies)
・質量分析計 :Agilent 5973inert(アジレントテクノロジーズ社製:Agilent Technologies)
・スキャン質量 :m/z29.0〜350.0
・イオン化方式 :EI(70eV)
Claims (5)
- レトルト白がゆの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)で分析したとき、該レトルト白がゆの揮発性成分である硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比が100以下であることを特徴とするレトルト白がゆ。
- レトルト白がゆの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法(SPME−GC−MS法)で分析したとき、該レトルト白がゆの揮発性成分である硫化水素のピーク面積(定量イオンm/z34)に対するヘキサナールのピーク面積(定量イオンm/z56)の比が60以下であることを特徴とするレトルト白がゆ。
- 米と清水を耐熱性容器に充填密封し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として60℃以上の窒素含気水をそれぞれ用いて、13〜20%の水分とした無洗米と前記60℃以上の窒素含気水を耐熱性容器に充填し、ヘッドスペースの大気を蒸気置換した後、密封することを特徴とするレトルト白がゆの製造方法。
- 前記60℃以上の窒素含気水の酸素濃度が0.2〜2.0mg/Lである請求項3記載のレトルト白がゆの製造方法。
- 前記蒸気置換がヘッドスペースの大気を実質的に蒸気置換する請求項3又は4記載のレトルト白がゆの製造方法。
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