CN1422542A - 含有液状物或糊状物的蒸煮烹调食品 - Google Patents

Abstract

提供有效抑制蒸煮处理产生的蒸煮臭味及蒸煮烹调食品保存时经时的风味劣化,同时具有整体齐全的风味,即具有鲜味、甜味、酸味、咸味等齐全优异风味的蒸煮烹调食品。此蒸煮烹调食品,其特征在于含油脂、α化淀粉及辛香料,含有这些分散在水中或分散及溶解形态的液状物或糊状物的食品被收容在耐热性容器中,且进行蒸煮处理的蒸煮烹调食品,前述液状物或糊状物具有1500～15000mPa·s的粘度(B型粘度计,60℃)、具有4.8～5.8的pH,且,以其干燥质量为基准,含有类姜黄素0.002～0.24质量%及茴香脑0.015～0.14质量%。

Description

含有液状物或糊状物的蒸煮烹调食品

[技术领域]

本发明涉及蒸煮烹调咖喱和蒸煮烹调炖菜等的蒸煮烹调食品。

[背景技术]

以前，广泛使用将食品密封，然后用蒸煮装置进行加热杀菌处理的方法。这种加热杀菌法是将食品充填密封在耐热容器中，将其容器并排在蒸煮槽内，利用蒸汽或热水使蒸煮槽的温度上升到120℃左右，进行一定时间的杀菌处理使之得到规定的杀菌价的方法。进行这样的加热杀菌处理时，可使食品的保存性成为良好的状态。但也存在产生独特蒸煮臭味的问题。为了抑制这种蒸煮臭味，已开发了种种的方法。例如，特开平2000-308477号公报记载了用由绿原酸、咖啡酸、阿魏酸选出的至少1种为有效成分而抑制蒸煮臭味的方法。又，特开平6-339364号公报记载了通过添加规定量的风味油抑制蒸煮臭味的方法。然而，在这些抑制蒸煮臭味的方法中，还需要添加绿原酸等的特殊成分和生产风味油的工序，因此，导致这些蒸煮烹调食品的成本增高、成为生产过程烦杂的方法。

另外，一般生产各种食品时，为了赋予理想的香味、风味和味感，大多采用辛香料和调味料，例如，就蒸煮烹调咖喱而言，是将小麦油面糊(小麦粉与油脂的烤炒物)、蔬菜·水果泥、辛香料、调味液的混合物与调味料、酸味料等的粉体原料的混合物组合进行熬炖，并根据需要加入蔬菜、牛肉等的配菜，充填在容器中经蒸煮处理进行生产。作为这样的辛香料和调料，已知有各式各样很多种。例如，在蒸煮烹调咖喱中，感到辛香料的香味和调味原料的鲜味、甜味、酸味、咸味等分散，即可产生风味不协调的问题。因此，重要的是蒸煮烹调食品整体来讲应具有协调的风味。

本发明的目的是提供有效地抑制蒸煮处理所发生的蒸煮臭味及蒸煮烹调食品保存时的经时风味劣化、同时整体上具有齐全风味、即具有鲜味、甜味、酸味、咸味等齐全的优异风味的蒸煮烹调食品。

[发明内容]

本发明从可用于蒸煮烹调食品等的多种辛香料中选择姜黄，又，从其他组的辛香料中选择大茴香，以比通常所使用量多的量将两者组合时，可有效地解决上述课题，及该效果是基于姜黄中的成分类姜黄素与大茴香中的成分茴香脑的组合这种认识所实现的。

即，本发明提供一种蒸煮烹调食品，其特征在于是含油脂、α化淀粉及辛香料，含有这些分散在水中或分散及溶解形态的液状物或糊状物的食品是被收容密封在耐热性容器中，且经蒸煮处理的蒸煮烹调食品，前述液状物或糊状物具有1500～15000mPa·S的粘度(B型粘度计，60℃)、具有4.8～5.8的pH，而且，以其干燥质量为基准，含有类姜黄素0.002～0.24质量％，及茴香脑0.0015～0.14质量％。

[发明的实施方案]

本发明的蒸煮烹调食品指含有特定的液状物或糊状物的食品被收容密封在耐热性容器中，且进行蒸煮处理的食品。作为这样的蒸煮烹调食品，可列举例如，咖喱、炖菜、碎肉、半冰沙司和味料、各种肉·菜汁类、各种调味计类等，但并不限定于这些。收容密封食品的耐热性容器，可以是蒸煮处理时通常用的容器，例如，可以用蒸煮袋。

在上述特定的液状物或糊状物中含有油脂、α化淀粉及辛香料。

作为油脂可列举猪油、牛油、黄油、植物油等的各种油脂，这些也可以作为混合物使用。液状物或糊状物，以其质量为基准，优选是具有5.0～12质量％(以下，简称％)的脂质含量，更优选是5.5～9.0％。再者，这里脂质含量可用索氏回流提取法求得。

作为α化淀粉是小麦粉淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等淀粉进行α化的淀粉，也包括将淀粉材料(例如，小麦粉)中的淀粉进行α化的产品。又，作为α化淀粉也可以用原料预先α化的产品，当然也可在生产过程中使没α化的淀粉进行α化，作为原料在用没α化的淀粉时，可在水的共存下通过将其加热成为α化淀粉。液状物或糊状物中的淀粉含量，可用使液状物或糊状物的粘度调整到所规定的范围来衡量，只要是可获得以下所记载粘度的量，就没有特殊的限制，例如，液状物或糊状物，以其质量为基准，优选是具有1～10％的淀粉含量，更优选是2～7％。再者，本说明书中，所谓“油面糊”是指将含小麦粉等的淀粉与油脂的材料进行加热处理而得到的。

作为辛香料，可列举各种辛香料，例如，姜黄、大茴香、小豆蔻、枯茗、芫荽、辣椒、胡椒、瑞香、小茴香、蒜、生姜、莳萝子、肉豆蔻、丁子香、大茴香籽、香旱芹、洋苏叶、百里香、牙买加胡椒、桂皮、香薄荷、柑桂、陈皮、月桂等、以及这些的混合物、例如咖喱粉。辛香料考虑所得制品要求的风味、辛味、颜色，可适当决定其种类、配混比例等，本发明中，除了蒸煮烹调食品中用的辛香料外，最好还用姜黄和大茴香为增量。即，本发明中，重要的是液状物或糊状物中，以其干燥质量为基准，高含量地含有姜黄素及茴香脑。再者，所谓类姜黄素是一般姜黄等姜科植物的根茎部分或块根部分等所含的物质，例如，可列举姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素等。本发明中当然是用天然物原有的姜黄素，也可以用化学合成的物质。

本发明的蒸煮烹调食品，以液状物或糊状物的干燥质量为基准，以0.002～0.24％的比例含有姜黄素，优选是0.005～0.1％，更优选是0.01～0.05％，又，以液状物或糊状物的干燥质量为基准，含有茴香脑0.0015～0.14％，优选0.0015～0.056％，更优选是0.002～0.056％。也可用姜黄和大茴香使之以这样的比例含有类姜黄素和茴香脑。

例如，以液状物或糊状物的质量为基准，优选是使用0.5～6.0％具有1.0～3.5g/100g的类姜黄素含量的姜黄，更优选是0.5～2.5％。又，以液状物或糊状物的质量为基准，优选是使用具有0.2～0.7g/100g的茴香脑含量的大茴香，更优选是0.08～2.0％。这些可与其他辛香料一起用，也可与上述淀粉及油脂混合成小麦粉油面糊，用它调制液状物或糊状物。这里，在本说明书中，姜黄中的类姜黄素含量及大茴香中的茴香脑含量，可用以下记载的测定法得到。

本说明书中，以液状物或糊状物的干燥质量为基准的类姜黄素含量及茴香脑含量可用下式计算。

以液状物或糊状物的干燥质量为基准的类姜黄素含量或茴香脑含量＝[A/B]×100

式中，A是液状物或糊状物中的类姜黄素或茴香脑含量(g/100g)、B是液状物或糊状物的干燥质量(g/100g)。

这里，液状物或糊状物中的类姜黄素含量及液状物或糊状物中的茴香脑含量可用以下记载的测定法得到，而，液状物或糊状物的干燥质量也可用以下记载的方法得到。

以本发明蒸煮烹调食品中的液状物或糊状物的干燥质量为基准的类姜黄素含量及茴香脑含量也可通过用来自含这些的辛香料等的提取物来达到。这样的提取物，可在市场上容易买到，或用通常方法从含这些的辛香料等中提取。

另外，本发明中，相对姜黄和大茴香的含量之外的辛香料的比率，可使之为1/3～3/1。

本发明中，液状物或糊状物是具有1500～15000mPa·s的粘度(B型粘度计，60℃)的制品，优选是1500～10000mPa·s、更优选是具有1700～5000mPa·S的粘度。本发明通过用上述α化淀粉调整到这样的粘度，可使油脂、α化淀粉及辛香料良好分散在液状物或糊状物的水中。再者，当然也不排除用起增粘作用的各种原料作为增粘材料。

又，液状物或糊状物具有4.8～5.8的pH，优选具有5.0～5.7的pH。为了得到这样的pH值，例如，可以用各种酸性原料。作为酸性原料，例如，可用柠檬酸、苹果酸等。另外，蔬菜·水果原料，例如，可用番茄酱、苹果酱、水果酸辣酱、蔬菜提取物等，也可以用这些的混合物。用蔬菜·水果原料时，以液状物或糊状物的质量为基准，例如，优选是含有1～35％，最优选是1～30％。

另外，本发明中，液状物或糊状物用分光色差计测的L值优选是28～38，最优选是30～36，a值优选是2～8，最优选是3～7，b值优选是13～23，最优选是16～20。为了调整到这样的值，例如，可使之按前述范围的量含有类姜黄素同时按后述的量用肉提取物、番茄酱、苹果酱、椰子粉、奶原料、辛香料等。又，通过成为这样的值，可得到能掩蔽杀菌及保存中色调变化的效果。

另外，本发明中，液状物或糊状物也可含上述原料之外的各种原料。作为这样的原料，可列举例如、洋葱等的蔬菜及这些的煎烤物等的蔬菜加工原料、水、糖类、肽、盐、氨基酸系调味料、奶原料等。这里，蔬菜的煎烤物可通过将切碎的蔬菜与油脂和各种调味料一起在规定的温度下进行加热处理制得，例如，以液状物或糊状物的质量为基准，可使之含有10～60％的比例，最优选是20～40％。

又，作为这里所用的水，可列举自来水等的水、各种提取物水溶液、调味水溶液等。

而，作为糖类，可列举蔗糖、果糖、葡萄糖等的一种或两种以上的混合物，含有这些糖的各种水果的酱等。

又，作为肽，可列举各种肽的单质或混合物，含有这些的蛋白水解物。其中，作为肽，最好是由酵母提取物、蛋白水解物及肉提取物中选出的1种以上的材料原有的肽。

另外，本发明中，液状物或糊状物优选是具有0.8～1.2％的食盐含量，更优选是0.85～1.05％。再者，这里，食盐含量可将液状物或糊状物中的氯定量后，采用换算成氯化钠量的方法求出。作为这样的方法可列举莫尔(银滴定)法或库仑滴定法。

又，作为氨基酸系调味料和奶原料，可列举谷氨酸钠、奶粉。

本发明，可将如上述之类的液状物或糊状物与各种配菜，例如，胡萝卜、马铃薯等的蔬菜、畜肉、鱼肉类等配菜的固体形配菜一起，收容密封在蒸煮袋等的耐热性容器中，进行蒸煮处理。

本说明书中，所谓固体形配菜是指使之通过网孔2000μm筛时筛上残留的菜。因此，例如，通过网孔2000μm筛的极小固体物，实质上可视为液状物或糊状物的一部分。而且，本发明的蒸煮烹调食品，当含有这样的网孔2000μm上的固体形配菜时，例如，以食品的质量为基准，可使之为10～50％。

作为本发明的蒸煮烹调食品，如含上述特定的液状物或糊状物的食品，可列举例如，咖喱、炖菜、碎肉、半冰沙司和味料、各种肉·菜汁等、各种调味汁类等。

以下，介绍本发明的一种方案，即蒸煮烹调咖喱制法的概要，当然，本发明的蒸煮烹调食品不限定于用这些制法得到的食品。

首先，边搅拌淀粉原料2～8份、油脂1～6份边加热，在其中加入辛香料(咖喱粉)1～4份后，经加热处理及冷却处理制造油面糊。

另外，把10～30mm的蔬菜碎块(洋葱碎块物)10～20份、油脂1～4份、肽1～4份、水果原料0.5～3份及水4～8份边搅拌边加热，生产煎烤蔬菜。该煎烤蔬菜，以其质量为基准，含水量最优选是50～95％、含糖量最优选是5～15份、肽含量最好是0.5～7.5份、pH最优选是4.5～5.5。

又，作为配菜，例如，把牛肉切成规定的大小块，将其加到筛网笼中，浸渍在0.5～3％的柠檬酸钠水溶液(25℃)中，在85～98℃下将其水溶液保持5～30分钟，回收煮沸处理的牛肉。另一方面，最好贮存上述溶液。又，作为配菜例如准备切成10～20mm块状的蔬菜。

以下，用上述原料生产咖喱调味汁。即，将上述油面糊10～16份加到加热釜中，然后，把奶原料0.1～0.3份、糖类1～3份、氨基酸系调味料0.5～1.5份、蔬菜原料0.5～1.5份及水30～50份加到加热釜中，再把上述煎烤蔬菜20～30份加到加热釜中。接着再将上述贮罐中存的水溶液8～12份加到加热釜中。其后，边搅拌加热釜中的这些原料边加热，在达到90～100℃的时刻结束加热。这里，上述咖喱粉中可预先含姜黄及大茴香，也可在结束该加热时添加。另外，可在任意的阶段，使咖喱调味汁原料中含有这些辛香料的提取物，例如，也可在该加热结束时添加。例如，用具有1.0～3.5g/100g的类姜黄素含量的姜黄时，以液状物或糊状物的质量为基准，可使用0.5～6.0％。又，用具有0.2～0.7g/100g的茴香脑含量的大茴香时，以液状物或糊状物的质量为基准，可使0.08～5.0％。再者，在此时添加姜黄或大茴香时，最好再边搅拌加热釜中的原料，边在例如85～98℃加热5～15分钟。可这样地生产咖喱调味汁。

又，这样生产的咖喱调味汁，可用通常方法充填在蒸煮袋等的耐热性容器中。然后，把上述牛肉配菜及蔬菜配菜充填在该容器中。将容器密封后，用通常方法，例如在120～125℃下进行蒸煮处理使FO值为4～30，可制得蒸煮烹调咖喱。

[发明效果]

根据本发明可提供有效抑制蒸煮杀菌处理时蒸煮臭味的发生及保存时经时的风味劣化的蒸煮烹调食品。又，本发明的蒸煮烹调食品，辛香料在整体食品中的香味平衡良好，例如，是辛香料的香味浓郁、同时良好地引出辛香料的香味的食品，又，是具有鲜味、甜味、酸味、咸味齐全风味的蒸煮烹调食品。

以下，列举实施例具体地说明本发明，但本发明并不限定于下述的实施例。

[实施例]

实施例1

(1)咖喱粉的调制

调制混合有25.0％姜黄粉I的咖喱粉。

(2)小麦粉油面糊的生产

将小麦粉6份、猪油1份及牛油4份加到备有搅拌桨叶的加热釜A中，边使搅拌叶旋转(转数：30rpm)边开始加热，用30～40分钟使品温达到130℃、达到130℃的时候再加入上述咖喱粉2份。品温由于该咖喱粉的加入而降低，故再进行加热，使品温达到125℃，达到125℃的时候停止加热釜A的加热，用余热使品温在115～125℃保持5分钟、然后将品温冷却到90℃以下、制得小麦粉油面糊。

(3)烤炒蔬菜的生产

将洋葱去皮、洗净，用切菜机切成约20mm的方块，把切好的洋葱块15份、油脂(猪油、牛油、黄油)2份、肉提取物1份、蛋白水解物1份、苹果酱1份及水6份，加到备有搅拌叶的加热釜B中，边旋转搅拌叶(转数：20rpm)，边开始加热，使品温达到95℃，在95～100℃的条件下炖煮40分钟，制得烤炒蔬菜。该烤炒蔬菜的水含量为78.5％、糖类含量为8.3％、肽含量为3.5％、其pH为5.0。

(4)配菜(牛肉)的生产

用切丁机把牛肉切成约30mm×30mm×7mm的块，将切好的牛肉装进筛网笼中，在1％的柠檬酸钠水溶液(25℃)中浸渍，加热该水溶液使温度达到95℃，在95℃保持20分钟进行煮沸处理后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。而，另一方面，回收上述水溶液存于贮罐中，保持在70℃贮存。贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而在底部积存牛肉原来的灰汁。

(5)配菜(蔬菜)的生产

将胡萝卜和马铃薯去皮、洗净，用切菜机切成约15mm的方块。

(6)咖喱调味汁的生产

①通过备有泵的管道，把加热釜A内的小麦粉油面糊送到备有搅拌叶的另一个加热釜C中。

②然后，把奶原料0.2份、砂糖2份、食盐1份、谷氨酸钠1份、番茄酱1份及水38.8份加到上述加热釜C中。

③再通过备有泵的管道，把加热釜B内的煎烤蔬菜送到上述加热釜C中。

④然后，把上述贮罐中央存在的水溶液10份，通过备有泵的管道送到上述加热釜C中。

⑤然后，边旋转加热釜C的搅拌叶(转数：20rpm)，边开始加热，使温度达到95℃，当温度达到95℃时，停止加热釜C的加热，再加入由大茴香粉0.2份、姜黄粉-II 0.5份及水6.3份所组成的混合物，边旋转搅拌叶，边使温度在90～95℃保持10分钟，制得咖喱调味汁。另外，其中所含淀粉的全部或一部份均已经上述加热处理使之α化。

(7)软罐头咖喱的生产

通过备有泵的管道，把上述加热釜内的咖喱调味汁送到填充机，把160g调味汁从填充机充填到蒸煮袋中，同时充填制好的胡萝卜10g、马铃薯25g及牛肉5g作为配菜，将该蒸煮袋密封，在122℃的条件蒸煮处理20分钟，制得蒸煮袋装的软罐头咖喱(FO值8)

再者，该软罐头咖喱是以其质量为基准，含有25％具有网孔2000μm之上大小的固体形状配菜。

(8)软罐头咖喱的质量

①该咖喱是可抑制蒸煮烹调食品中特有霉臭(蒸煮臭味)的食品。

②是保存60天后食用时，可抑制咖喱调味汁的风味及色调劣化的食品。

③该咖喱辛香料的香味浓郁、同时良好引出辛香料的香味。

④该咖喱具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味、即具有清香、鲜嫩的鲜味。

⑤该咖喱其奶原料和番茄酱等的风味良好。

⑥牛肉具有多汁且柔软的食感。

(9)姜黄粉I中的姜黄素含量及上述姜黄粉II中的姜黄素含量的测定法

①试验溶液的调制

在100ml容量瓶中称取姜黄粉-I或姜黄粉-II 0.50g，加入甲醇80ml后，用超声波抽提至到残余的颜色脱掉。将该抽提液冷却后，用甲醇调到100ml。将其一部分进行离心分离(3000rpm、10分钟)，取上面清液1ml，用甲醇调到50ml，将其作为试料溶液。

②类姜黄素含量的测定

用上述试验溶液，在以下条件下，用高效液相色谱仪测定姜黄素含量。

(条件)

·检测器：紫外可见吸光光度计

·柱管：关东化学柱Mightysil RP-18 GP250-4.6(5μm)

·流动相：50％乙腈溶液(含0.1％磷酸)

·柱温：40℃

·流量：1.0ml/min

·波长420nm

用该测定法得到的上述姜黄粉-I中的类姜黄素含量为1.39g/100g。又，上述姜黄粉-II中的类姜黄素含量为2.22g/100g。

(10)大茴香粉中的茴香脑含量的测定法

①试验溶液的调制

在500ml的圆底(蒸馏用)烧瓶中，称取大茴香粉3g，加入水50ml及消泡用的硅油数滴。另外在1000ml的圆底烧瓶(水蒸汽发生用)中加入水1000ml。加热1000ml的圆底烧瓶(水蒸汽发生用)、进行水蒸汽蒸馏，至到500ml的三角烧瓶中的馏出液到200ml为止。然后，将馏出液移到500ml的分液漏斗中。在其中加入氯化钠20g及二乙醚50ml、激烈振混1分钟后、静置，把二乙醚层移到300ml的三角烧瓶中。在水层加入二乙醚50ml，按上述同样地操作，将二乙醚层合到300ml的三角烧瓶中。在其中加入适量的无水硫酸钠，边振混边放置15分钟后，合并，在减压浓缩器中进行过滤。用二乙醚10ml洗涤300ml的三角烧瓶，用其洗液洗滤纸上的残留物，重复操作2次。将两次洗液合并在其减压浓缩器中，在40℃以下除去大部分的二乙醚使之为10ml，将其作为试验溶液。

②茴香脑含量的测定。

用上述试验溶液，在以下的条件下，用气相色谱仪测定大茴香粉中的茴香脑含量。

(条件)

·柱管：J & W公司制DB-MAX(内径0.25mm、长30m、膜厚0.25μm)

·柱温：40℃保持0.5分钟，然后每分钟升高2℃，到达60℃后，以每分钟升高4℃升温到180℃。然后保持15分钟。

·注入口压力：65KPa

·注入口温度：250℃

·移液管温度：250℃

用该测定法测得的上述大茴香粉中的茴香脑含量为0.54g/100g。

(11)液状物或糊状物(咖喱调味汁)中的类姜黄素含量的测定法

①试料的调制

为了提高软罐头咖喱的流动性，先将蒸煮袋在98℃的热水中煮5分钟，然后开封蒸煮袋，为了从软罐头咖喱中除去固体形状配菜，使内容物通过网孔2000μm的筛，将其作为试样(液状物或糊状物)。

②试验溶液的调制

在10g的试样中加入正己烷25ml、10％HCl 15ml、50％甲醇50ml，5分钟均匀化后，在3000rpm条件下离心分离5分钟。然后分取50％甲醇层，将其作为类姜黄素抽提液。

将该抽提液经棉絮塞过滤后，在低于40℃、减压浓缩蒸去甲醇。以大约3ml/min的流速装填到预先用甲醇和水洗净的化学修饰型硅胶(ODS)筒形柱中，使类姜黄素担持。然后，用10ml水洗净后，用10ml甲醇流脱类姜黄素。在低于40℃的温度下将该流脱液减压干燥在残留物中加入2ml甲醇进行溶解，作为试验溶液。

③类姜黄素含量的测定

用上述试验溶液，在上述“(9)②类姜黄素含量的测定”中所记载的条件下，用高效液相色谱仪测定液状物或糊状物(咖喱调味汁)中含的类姜黄素的量。

用该测定法测得的上述咖喱调味汁中的类姜黄素含量为0.0039g/100g。

(12)液状物或糊状物(咖喱调味汁)中茴香脑含量的测定法

①试料的调制

为了提高软罐头咖喱的流动性，先将蒸煮袋在98℃的热水中煮5分钟，然后开封蒸煮袋，为了从软罐头咖喱中除去固体形状配菜，使内容物通过网孔2000μm的筛，将其作为试样(液状物或糊状物)。

②试验溶液的调制

在500ml的圆底烧瓶中称取试40g，加入水50ml及消泡用硅油数滴。另外在1000ml的圆底烧瓶(水蒸汽发生用)中加入1000ml的水。加热1000ml的圆底烧瓶(水蒸汽发生用)进行水蒸汽蒸馏至到500ml的三角烧瓶中的馏出液到200ml。然后，将馏出液转移到500ml的分液漏斗中。在其中加入氯化钠20g及二乙醚50ml，激烈振混1分钟后，静置，将二乙醚层移到300ml的三角烧瓶中。在水层中加入二乙醚50ml，按上述同样地操作，将二乙醚层合并到300ml的三角烧瓶中。在其中加入适量的无水硫酸钠，边振混边放置15分钟后，合并，在减压浓缩器中进行过滤。用10ml二乙醚洗涤300ml的三角烧瓶，用该洗液洗滤纸上的残留物，重复操作2次。将两次洗液合并在减压浓缩器中，在低于40℃的温度下除去大部分的二乙醚使之为10ml，将其作为试验溶液。

③茴香脑含量的测定

用上述试验溶液，在上述“(10)②茴香脑含量的测定”中记载的条件下、用气相色谱仪测定液状物或糊状物(咖喱调味汁)中所含茴香脑的量。

用该测定法测得的上述咖喱调味汁中的茴香脑含量为0.00087g/100g。

(13)液状物或糊状物(咖喱调味汁)的干燥质量的测定法

在称量罐(口的内径55mm、底的内径50mm、深35mm，求恒重的量)中称取咖喱调味汁2g，将其在105℃干燥16小时，测定由此蒸发的水分量(g/100g)、将从2g咖喱调味汁减去该水分量的结果作为咖喱调味汁的干燥质量(g/100g)。

用该测定法测得的上述咖喱调味汁的干燥质量为21.23g/100g。

(14)上述液状物或糊状物(咖喱调味汁)的特性

以咖喱调味汁的干燥质量为基准的类姜黄素含量	0.018％[(0.0039/21.23)×100]
		以咖喱调味汁的干燥质量为基准的茴香脑含量	0.0041％[(0.00087/21.23)×100]
粘度(B型粘度计、60℃)	2600mPa·s
		分光色差计测的L值	34.1
分光色差计测的a值	5.9
		分光色差计测的b值	19.0
pH	5.5
		以咖喱调味汁的质量为基准的脂质含量(用索氏回流抽提法)	7.0
以咖喱调味汁的质量为基准的食盐含量(用库仑滴定法)	0.95

Claims (14)

1.一种蒸煮烹调食品，其特征在于含油脂、α化淀粉及辛香料，含有这些分散在水中或分散及溶解形态的液状物或糊状物的食品是被收容密封在耐热性容器中，且经蒸煮处理的蒸煮烹调食品，前述液状物或糊状物具有1500～15000mPa·s的粘度(B型粘度计，60℃)、具有4.8～5.8的pH，而且，以其干燥质量为基准，含有0.002～0.24质量％的类姜黄素及0.0015～0.14质量％的茴香脑。

2.权利要求1记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物，以其干燥质量为基准，含有0.005～0.1质量％的类姜黄素。

3.权利要求1或2记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物，以其干燥质量为基准，按0.0015～0.056质量％的比例含有茴香脑。

4.权利要求1～3的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有1500～10000mPa·s的粘度(B型粘度计、60℃)。

5.权利要求1～4的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于还含有具有网孔2000μm以上大小的固体形状配菜。

6.权利要求1～5的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物是咖喱调味计。

7.权利要求1～6的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有分光色差计测的L值28～38、a值2～8及b值13～23。

8.权利要求7记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有分光色差计测的L值30～36、a值3～7及b值16～20。

9.权利要求1～8的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有5.0～5.7的pH。

10.权利要求1～9的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物，具有以其质量为基准，5.0～12质量％的脂质含量。

11.权利要求10记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有以其质量为基准，5.5～9.0质量％的脂质含量。

12.权利要求1～11的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有以其质量为基准，0.8～1.2质量％的食盐含量。

13.权利要求12记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述液状物或糊状物具有以其质量为基准，0.85～1.05质量％的食盐含量。

14.权利要求1～13的任一项记载的蒸煮烹调食品，其特征在于前述耐热性容器是蒸煮袋。