JPH05244856A - パン焼き用の小麦粉及び得られるドウの安定性及びベーク吸収性を増大する方法 - Google Patents
パン焼き用の小麦粉及び得られるドウの安定性及びベーク吸収性を増大する方法Info
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- JPH05244856A JPH05244856A JP5003961A JP396193A JPH05244856A JP H05244856 A JPH05244856 A JP H05244856A JP 5003961 A JP5003961 A JP 5003961A JP 396193 A JP396193 A JP 396193A JP H05244856 A JPH05244856 A JP H05244856A
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
Landscapes
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 増大されたファリノグラフ安定性、冷凍貯蔵
寿命及び低下されたαアミラーゼ活性等の優れた性質を
有するパンドウ並びにその製造に使用する小麦粉を提供
することにある。 【構成】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意する工
程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定性を少なく
とも10重量％増大するのに充分な時間にわたって約70〜
145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中
に浮遊させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大されたファリノグラフ安定性を有するさらさら
した乾燥粉末を得る工程を含むことを特徴とするパン焼
き用の小麦粉の安定性を増大する方法。
寿命及び低下されたαアミラーゼ活性等の優れた性質を
有するパンドウ並びにその製造に使用する小麦粉を提供
することにある。 【構成】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意する工
程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定性を少なく
とも10重量％増大するのに充分な時間にわたって約70〜
145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中
に浮遊させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大されたファリノグラフ安定性を有するさらさら
した乾燥粉末を得る工程を含むことを特徴とするパン焼
き用の小麦粉の安定性を増大する方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン焼き用の小麦粉を熱
処理して改良された安定性及びベーク吸収性(bake abso
rption) を有する小麦粉及びその得られたドウを形成す
る方法に関する。
処理して改良された安定性及びベーク吸収性(bake abso
rption) を有する小麦粉及びその得られたドウを形成す
る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉の特性を変えるために小麦粉を熱
処理するための種々の方法が従来技術で提案されてい
る。例えば、ハンキンソン(Hankinson) の米国特許第3,
554,772号明細書は小麦粉の酵素のかなりの部分を失活
するように設計された熱処理法を開示している。この方
法では、小麦粉が水性懸濁液中で水和防止剤の存在下で
約57〜66℃(135〜150 0F) に加熱され、次いでその加熱
された懸濁液が好ましくは約10％未満の含水量に噴霧乾
燥される。得られる熱処理小麦粉は、低下された酵素活
性により生じた長い貯蔵寿命をドウに与えると言われ
る。小麦粉が最初に水と混合され、次いで噴霧乾燥され
ることを必要とする加熱法は比較的面倒なエネルギー集
中の方法である。更に、ハンキンソンの特許には、熱処
理パラメーターがドウ強さ及び熱処理小麦粉から形成さ
れたドウのベーク吸収性を増大するように選択し得るこ
とが示唆されていない。
処理するための種々の方法が従来技術で提案されてい
る。例えば、ハンキンソン(Hankinson) の米国特許第3,
554,772号明細書は小麦粉の酵素のかなりの部分を失活
するように設計された熱処理法を開示している。この方
法では、小麦粉が水性懸濁液中で水和防止剤の存在下で
約57〜66℃(135〜150 0F) に加熱され、次いでその加熱
された懸濁液が好ましくは約10％未満の含水量に噴霧乾
燥される。得られる熱処理小麦粉は、低下された酵素活
性により生じた長い貯蔵寿命をドウに与えると言われ
る。小麦粉が最初に水と混合され、次いで噴霧乾燥され
ることを必要とする加熱法は比較的面倒なエネルギー集
中の方法である。更に、ハンキンソンの特許には、熱処
理パラメーターがドウ強さ及び熱処理小麦粉から形成さ
れたドウのベーク吸収性を増大するように選択し得るこ
とが示唆されていない。
【０００３】ハンプトン(Hampton) の米国特許第3,869,
558 号明細書は、約４〜約10％の含水量及び高くて安定
な粘度を有するさらさらした穀物粉の製造法を開示して
いる。その粉は、通常の自然の含水量を有する穀物粉を
５〜60分にわたって120 〜160 ℃の温度で間接加熱にか
けることによりつくられる。処理される粉は粉原料の自
然の水分の気化から得られる水蒸気の保護シール下に保
たれる。開示された方法は粉中に存在するαアミラーゼ
を分解して高いフォーリング数(Falling Number)及び高
い水結合能力を有する製品を製造すると言われる。ハン
プトンの特許には、熱処理法が増大された安定性及び増
大されたベーク吸収性を有する改良ドウを製造するよう
に設計し得ることが示唆されていない。ドウ強さまたは
安定性は混合に対する粉の耐性の目安であり、それは粉
のグルテン特性に関係する。高い安定性の粉はしばしば
高い価格を要求し、それ故、粉のドウ強さを高めること
が可能であることが望ましい。
558 号明細書は、約４〜約10％の含水量及び高くて安定
な粘度を有するさらさらした穀物粉の製造法を開示して
いる。その粉は、通常の自然の含水量を有する穀物粉を
５〜60分にわたって120 〜160 ℃の温度で間接加熱にか
けることによりつくられる。処理される粉は粉原料の自
然の水分の気化から得られる水蒸気の保護シール下に保
たれる。開示された方法は粉中に存在するαアミラーゼ
を分解して高いフォーリング数(Falling Number)及び高
い水結合能力を有する製品を製造すると言われる。ハン
プトンの特許には、熱処理法が増大された安定性及び増
大されたベーク吸収性を有する改良ドウを製造するよう
に設計し得ることが示唆されていない。ドウ強さまたは
安定性は混合に対する粉の耐性の目安であり、それは粉
のグルテン特性に関係する。高い安定性の粉はしばしば
高い価格を要求し、それ故、粉のドウ強さを高めること
が可能であることが望ましい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の主目的は、増
大されたファリノグラフ安定性を有する小麦粉またはパ
ンドウを提供することである。別の目的は、増大された
ベーク吸収性を有する小麦粉またはパンドウを提供する
ことである。別の目的は、低下された酵素活性と共に上
記の性質を有する小麦粉またはパンドウを提供すること
である。本発明の別の目的は、増大された冷凍及び／ま
たは凍結貯蔵寿命を有するパンドウを提供することであ
る。
大されたファリノグラフ安定性を有する小麦粉またはパ
ンドウを提供することである。別の目的は、増大された
ベーク吸収性を有する小麦粉またはパンドウを提供する
ことである。別の目的は、低下された酵素活性と共に上
記の性質を有する小麦粉またはパンドウを提供すること
である。本発明の別の目的は、増大された冷凍及び／ま
たは凍結貯蔵寿命を有するパンドウを提供することであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の第一の局面によ
れば、パン焼き用の小麦粉を、小麦粉の含水量を少なく
とも５重量％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定
性を少なくとも10重量％増大するのに充分な時間にわた
って約70〜145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリ
ヤーガス中に浮遊させ、次いでその小麦粉をキャリヤー
ガスから分離して、初期の小麦粉と比較して、減少され
た含水量及び増大されたファリノグラフ安定性を有する
さらさらした乾燥粉末を得ることによりパン焼き用の小
麦粉の安定性を増大する方法が提供される。その熱処理
された小麦粉は、水を含むドウ形成成分と混合されて増
大された安定性のドウを形成し得る。
れば、パン焼き用の小麦粉を、小麦粉の含水量を少なく
とも５重量％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定
性を少なくとも10重量％増大するのに充分な時間にわた
って約70〜145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリ
ヤーガス中に浮遊させ、次いでその小麦粉をキャリヤー
ガスから分離して、初期の小麦粉と比較して、減少され
た含水量及び増大されたファリノグラフ安定性を有する
さらさらした乾燥粉末を得ることによりパン焼き用の小
麦粉の安定性を増大する方法が提供される。その熱処理
された小麦粉は、水を含むドウ形成成分と混合されて増
大された安定性のドウを形成し得る。
【０００６】本発明の第二の局面によれば、パン焼き用
の小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量％減少
し、かつ小麦粉の正味のベーク吸収性を小麦粉45.4kg(1
00ポンド) 当たり少なくとも0.9kg(２ポンド) の水に増
大するのに充分な時間にわたって約70〜145 ℃の範囲の
出口温度を有する加熱キャリヤーガス中に浮遊させるこ
とによりパン焼き用の小麦粉の正味のベーク吸収性を増
大する方法が提供される。次いでその小麦粉はキャリヤ
ーガスから分離されて、初期の小麦粉と比較して、減少
された含水量及び増大された正味のベーク吸収性を有す
るさらさらした乾燥粉末を得る。この熱処理された小麦
粉は、水を含むドウ形成成分と混合されて増大された正
味のベーク吸収性のパンドウを形成し得る。
の小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量％減少
し、かつ小麦粉の正味のベーク吸収性を小麦粉45.4kg(1
00ポンド) 当たり少なくとも0.9kg(２ポンド) の水に増
大するのに充分な時間にわたって約70〜145 ℃の範囲の
出口温度を有する加熱キャリヤーガス中に浮遊させるこ
とによりパン焼き用の小麦粉の正味のベーク吸収性を増
大する方法が提供される。次いでその小麦粉はキャリヤ
ーガスから分離されて、初期の小麦粉と比較して、減少
された含水量及び増大された正味のベーク吸収性を有す
るさらさらした乾燥粉末を得る。この熱処理された小麦
粉は、水を含むドウ形成成分と混合されて増大された正
味のベーク吸収性のパンドウを形成し得る。
【０００７】以下に詳しく記載されるように、本発明の
好ましい実施態様は、最初の小麦粉に較べて低下された
酵素活性と共に増大された安定性、増大された水吸収性
を有する熱処理されたパン焼き用の小麦粉を提供する。
本発明は比較的低い安定性の小麦粉のグルテン強さを増
大するのに特に有益である。下記の熱処理された小麦粉
は増大された貯蔵安定性及び低下された含水量を有す
る。小麦粉の低下された含水量は小麦粉輸送に関連する
輸送費を低減し、そして小麦粉の増大された安定性は高
繊維パンの如き用途で添加される必要がある必須グルテ
ンの量を低減する。小麦粉の高い正味のベーク吸収性は
通常のローフをつくるのに必要とされる小麦粉の量を低
減する。
好ましい実施態様は、最初の小麦粉に較べて低下された
酵素活性と共に増大された安定性、増大された水吸収性
を有する熱処理されたパン焼き用の小麦粉を提供する。
本発明は比較的低い安定性の小麦粉のグルテン強さを増
大するのに特に有益である。下記の熱処理された小麦粉
は増大された貯蔵安定性及び低下された含水量を有す
る。小麦粉の低下された含水量は小麦粉輸送に関連する
輸送費を低減し、そして小麦粉の増大された安定性は高
繊維パンの如き用途で添加される必要がある必須グルテ
ンの量を低減する。小麦粉の高い正味のベーク吸収性は
通常のローフをつくるのに必要とされる小麦粉の量を低
減する。
【０００８】下記の文節は本明細書及び上記の特許請求
の範囲に使用された通常の用語を特定し、次いで本発明
の現在好ましい実施態様の説明及び幾つかの実施例を示
す。定義 パンドウ─白パン、全小麦粉パン及びその他のパン並び
にピザ・クラストの如き関連製品を含むパンをつくるた
めのドウ（これらは凍結されていてもよく、凍結より高
い温度で冷凍されていてもよく、また冷凍されていなく
てもよい） パン焼き用の小麦粉─白パン、全小麦粉パン及びその他
のパン並びにピザ・クラストの如き関連製品を含むパン
を焼くのに適した小麦粉 冷凍ドウ─貯蔵寿命を高めるために低温（凍結以上、及
び凍結以下の低温を含む）で貯蔵されるドウ 小麦粉─硬質小麦、軟質小麦及びデュラムコムギを含む
あらゆる小麦から製粉された小麦粉 含水量─AACC法44-16(10/27/82に改訂) に記載されたエ
アオーブン法により測定される小麦粉の含水量 灰分─AACC法08-01(10/28/81に改訂) に記載された基本
法により測定される小麦粉の灰分 タンパク質含量─AACC法46-10(9/25/85 に改訂) に記載
された改良ケルダール法により測定される小麦粉のタン
パク質含量
の範囲に使用された通常の用語を特定し、次いで本発明
の現在好ましい実施態様の説明及び幾つかの実施例を示
す。定義 パンドウ─白パン、全小麦粉パン及びその他のパン並び
にピザ・クラストの如き関連製品を含むパンをつくるた
めのドウ（これらは凍結されていてもよく、凍結より高
い温度で冷凍されていてもよく、また冷凍されていなく
てもよい） パン焼き用の小麦粉─白パン、全小麦粉パン及びその他
のパン並びにピザ・クラストの如き関連製品を含むパン
を焼くのに適した小麦粉 冷凍ドウ─貯蔵寿命を高めるために低温（凍結以上、及
び凍結以下の低温を含む）で貯蔵されるドウ 小麦粉─硬質小麦、軟質小麦及びデュラムコムギを含む
あらゆる小麦から製粉された小麦粉 含水量─AACC法44-16(10/27/82に改訂) に記載されたエ
アオーブン法により測定される小麦粉の含水量 灰分─AACC法08-01(10/28/81に改訂) に記載された基本
法により測定される小麦粉の灰分 タンパク質含量─AACC法46-10(9/25/85 に改訂) に記載
された改良ケルダール法により測定される小麦粉のタン
パク質含量
【０００９】ファリノグラフ安定性─AACC法54-21(10/2
7/82に改訂) に記載されたファリノグラフ法により測定
されるドウ強さ。安定性は混合に対する小麦粉の耐性の
目安であり、それはファリノグラフ・ハンドブック、バ
ート(Burt)L.ド・アポロニア(D'Appolonia) 及びワラン
ス(Wallance H.Kunerth)編集（第三編、1984,American
Association of Cereal Chemists,St.Paul,Minnesota)
に更に説明されている。 フォーリング数─AACC法56-81B(10/12/88 に改訂) に記
載された方法により測定されるαアミラーゼ活性 ベーク吸収性─AACC法10-11(10/27/82に改訂) に記載さ
れるような良好なシーティング(sheeting)性（小麦粉の
単位重量当たりの水の重量％で表される）を有するドウ
を形成するために小麦粉に添加し得る水の量の目安 正味のベーク吸収性─［上記のベーク吸収性］−［小麦
粉の含水量を標準の含水量に上げるのに必要とされる水
の量］。正味のベーク吸収性は異なる初期含水量を有す
る小麦粉の水結合性を比較するのに使用し得る。
7/82に改訂) に記載されたファリノグラフ法により測定
されるドウ強さ。安定性は混合に対する小麦粉の耐性の
目安であり、それはファリノグラフ・ハンドブック、バ
ート(Burt)L.ド・アポロニア(D'Appolonia) 及びワラン
ス(Wallance H.Kunerth)編集（第三編、1984,American
Association of Cereal Chemists,St.Paul,Minnesota)
に更に説明されている。 フォーリング数─AACC法56-81B(10/12/88 に改訂) に記
載された方法により測定されるαアミラーゼ活性 ベーク吸収性─AACC法10-11(10/27/82に改訂) に記載さ
れるような良好なシーティング(sheeting)性（小麦粉の
単位重量当たりの水の重量％で表される）を有するドウ
を形成するために小麦粉に添加し得る水の量の目安 正味のベーク吸収性─［上記のベーク吸収性］−［小麦
粉の含水量を標準の含水量に上げるのに必要とされる水
の量］。正味のベーク吸収性は異なる初期含水量を有す
る小麦粉の水結合性を比較するのに使用し得る。
【００１０】全般の説明 本発明は、加熱条件パラメーター及び時間パラメーター
を適切に選択することにより、小麦粉の安定性及び正味
のベーク吸収性が乾燥加熱法により増大し得るという発
見に基く。下記の乾燥加熱法は、αアミラーゼの如き酵
素が部分的に、またはかなり失活され、グルテン強さ及
びベーク吸収性が実際に高められるように、短時間と、
注意して調節された温度を使用する。本発明の好ましい
実施態様では、パン焼き用の小麦粉が図面に示されるよ
うな乾燥装置で処理される。この乾燥装置10は、乾燥機
カラム14に連結されている熱交換器12を含む。ファン16
は空気またはその他の酸素含有ガスの如きキャリヤーガ
スを乾燥機カラム14中に押しやる。あらゆる適当な熱源
が、キャリヤーが熱交換器12を通過する際に、それを加
熱するのに使用でき、これらはガスだきヒーター及びス
チームヒーターを含む。また、熱交換器12は電気加熱で
運転でき、またはその他のプロセスからの加熱廃棄ガス
を利用できる。
を適切に選択することにより、小麦粉の安定性及び正味
のベーク吸収性が乾燥加熱法により増大し得るという発
見に基く。下記の乾燥加熱法は、αアミラーゼの如き酵
素が部分的に、またはかなり失活され、グルテン強さ及
びベーク吸収性が実際に高められるように、短時間と、
注意して調節された温度を使用する。本発明の好ましい
実施態様では、パン焼き用の小麦粉が図面に示されるよ
うな乾燥装置で処理される。この乾燥装置10は、乾燥機
カラム14に連結されている熱交換器12を含む。ファン16
は空気またはその他の酸素含有ガスの如きキャリヤーガ
スを乾燥機カラム14中に押しやる。あらゆる適当な熱源
が、キャリヤーが熱交換器12を通過する際に、それを加
熱するのに使用でき、これらはガスだきヒーター及びス
チームヒーターを含む。また、熱交換器12は電気加熱で
運転でき、またはその他のプロセスからの加熱廃棄ガス
を利用できる。
【００１１】乾燥機カラム14は、特別な用途に合致する
ように設計されており、蒸発負荷、乾燥温度及び物質を
輸送するのに必要とされる速度の如き因子により常法で
決められる直径を有する。カラムの長さは、必要とされ
る滞留時間を与えるように通常の因子により決められ
る。用途に応じて、乾燥機カラム14は既存の構造物中に
フィットし、または最終製品を必要とされる位置で与え
るような形状、大きさにすることができる。ファン16は
供給位置で空気容積及び圧力バランスをセットするため
に通常の制御ダンパー（図示されていない）を含むこと
が好ましい。全系の圧力低下が高くない場合、簡単な単
一ファン系が使用し得る。供給装置18は仕込み小麦粉を
供給位置20で乾燥機カラム14に供給する。振動型供給装
置、パドル型供給装置、または空気型供給装置を含む種
々の供給装置が使用し得る。適当な排出設備を有するホ
ッパーがバッチ装入器からの連続計量に用意し得る。通
常、空気の高速が供給位置20で使用されて製品連行及び
分散を助ける。低速がその後の乾燥機カラム14中で使用
されて増加された滞留時間を得ることが好ましい。
ように設計されており、蒸発負荷、乾燥温度及び物質を
輸送するのに必要とされる速度の如き因子により常法で
決められる直径を有する。カラムの長さは、必要とされ
る滞留時間を与えるように通常の因子により決められ
る。用途に応じて、乾燥機カラム14は既存の構造物中に
フィットし、または最終製品を必要とされる位置で与え
るような形状、大きさにすることができる。ファン16は
供給位置で空気容積及び圧力バランスをセットするため
に通常の制御ダンパー（図示されていない）を含むこと
が好ましい。全系の圧力低下が高くない場合、簡単な単
一ファン系が使用し得る。供給装置18は仕込み小麦粉を
供給位置20で乾燥機カラム14に供給する。振動型供給装
置、パドル型供給装置、または空気型供給装置を含む種
々の供給装置が使用し得る。適当な排出設備を有するホ
ッパーがバッチ装入器からの連続計量に用意し得る。通
常、空気の高速が供給位置20で使用されて製品連行及び
分散を助ける。低速がその後の乾燥機カラム14中で使用
されて増加された滞留時間を得ることが好ましい。
【００１２】供給装置18は小麦粉を乾燥機カラム14に導
入し、小麦粉は移動する加熱空気により循環分離器22に
運ばれる。所望により、循環分離器22の底部から流出す
る小麦粉は供給装置18に再度導入されて乾燥プロセスを
繰り返すことができる。一般に、これは行われず、連行
された小麦粉は主分離器24によりキャリヤーガスから分
離される。この処理粉末はさらさらした乾燥製品であ
り、これは回収または袋詰のための排出位置26で得られ
る。所望により、処理小麦粉は回収または袋詰の前に排
出位置26で周囲温度に冷却されてもよい。
入し、小麦粉は移動する加熱空気により循環分離器22に
運ばれる。所望により、循環分離器22の底部から流出す
る小麦粉は供給装置18に再度導入されて乾燥プロセスを
繰り返すことができる。一般に、これは行われず、連行
された小麦粉は主分離器24によりキャリヤーガスから分
離される。この処理粉末はさらさらした乾燥製品であ
り、これは回収または袋詰のための排出位置26で得られ
る。所望により、処理小麦粉は回収または袋詰の前に排
出位置26で周囲温度に冷却されてもよい。
【００１３】好適な乾燥装置10は、英国、カンブリア(C
umbria) 、カーリスル(Carlisle)のAPV パシラク・リミ
テッド(Pasilac Limited) からTV乾燥系として入手でき
る。下記の実施例では、このような系は小麦粉を５〜８
秒の滞留時間で加熱空気中に保ち、かつ供給位置20の上
流で測定して150 〜255 ℃の範囲の入口空気温度及び循
環分離器22の上流で測定して70〜145 ℃の範囲の出口空
気温度または排出空気温度を与えるように配置された。
後に説明されるように、これらの条件は小麦粉に驚く程
増大されたファリノグラフ安定性及び正味のベーク吸収
性を与えることがわかった。排出空気温度は好ましくは
70〜145 ℃、更に好ましくは80〜120 ℃、最も好ましく
は90〜110 ℃である。
umbria) 、カーリスル(Carlisle)のAPV パシラク・リミ
テッド(Pasilac Limited) からTV乾燥系として入手でき
る。下記の実施例では、このような系は小麦粉を５〜８
秒の滞留時間で加熱空気中に保ち、かつ供給位置20の上
流で測定して150 〜255 ℃の範囲の入口空気温度及び循
環分離器22の上流で測定して70〜145 ℃の範囲の出口空
気温度または排出空気温度を与えるように配置された。
後に説明されるように、これらの条件は小麦粉に驚く程
増大されたファリノグラフ安定性及び正味のベーク吸収
性を与えることがわかった。排出空気温度は好ましくは
70〜145 ℃、更に好ましくは80〜120 ℃、最も好ましく
は90〜110 ℃である。
【００１４】ファリノグラフ安定性はドウ強さの公知の
目安であり、これは小麦粉と水を混合することによりド
ウを形成し、次いで混合に対するドウの抵抗性を経過時
間の関数としてグラフにすることを伴う。条件は、最大
の抵抗性が500 ブラベンダー単位(BU と称する) に等し
いレベルに集中され、かつ経過時間が、曲線の頂点が50
0BU ラインに達する時点（到達時間）と、曲線の頂点が
500BU ラインから離れる時点（逸脱時間）との間で測定
されるように標準化される。この経過時間がファリノグ
ラフ安定性である。一般に、ファリノグラフ安定性が大
きい程、ドウの強さが大きく、そしてパン焼きに関する
その適性が大きい。
目安であり、これは小麦粉と水を混合することによりド
ウを形成し、次いで混合に対するドウの抵抗性を経過時
間の関数としてグラフにすることを伴う。条件は、最大
の抵抗性が500 ブラベンダー単位(BU と称する) に等し
いレベルに集中され、かつ経過時間が、曲線の頂点が50
0BU ラインに達する時点（到達時間）と、曲線の頂点が
500BU ラインから離れる時点（逸脱時間）との間で測定
されるように標準化される。この経過時間がファリノグ
ラフ安定性である。一般に、ファリノグラフ安定性が大
きい程、ドウの強さが大きく、そしてパン焼きに関する
その適性が大きい。
【００１５】図２〜図５は下記の二つの対照及び二つの
実施例に関するファリノグラムを示す。図２及び図３
は、夫々表２の対照２及び実施例５に関するファリノグ
ラムのコピーである。図４及び図５は、夫々表４の対照
４及び実施例10に関するファリノグラムのコピーであ
る。夫々の場合、到達時間及び逸脱時間は垂直の矢印に
よりマークされ、そのファリノグラフ安定性が列記され
る。夫々の対照（図２及び図４）と比較して実施例（図
３及び図５）の異なる曲線の形状及び増大された安定性
を注目されたい。
実施例に関するファリノグラムを示す。図２及び図３
は、夫々表２の対照２及び実施例５に関するファリノグ
ラムのコピーである。図４及び図５は、夫々表４の対照
４及び実施例10に関するファリノグラムのコピーであ
る。夫々の場合、到達時間及び逸脱時間は垂直の矢印に
よりマークされ、そのファリノグラフ安定性が列記され
る。夫々の対照（図２及び図４）と比較して実施例（図
３及び図５）の異なる曲線の形状及び増大された安定性
を注目されたい。
【００１６】一般に、小麦粉は11〜16重量％の含水量で
出発して、含水量が乾燥装置10中で少なくとも５重量％
減少され、しばしば７重量％未満の値に減少される。小
麦粉は好ましくは１分間未満の時間、更に好ましくは30
秒未満の時間、最も好ましくは10秒未満の時間（例え
ば、５〜８秒）にわたってキャリヤーガス中で加熱され
る。
出発して、含水量が乾燥装置10中で少なくとも５重量％
減少され、しばしば７重量％未満の値に減少される。小
麦粉は好ましくは１分間未満の時間、更に好ましくは30
秒未満の時間、最も好ましくは10秒未満の時間（例え
ば、５〜８秒）にわたってキャリヤーガス中で加熱され
る。
【００１７】安定性試験 下記の実施例１〜21では、小麦粉を上記の乾燥機中で種
々の入口温度及び種々の出口温度または排出温度で熱処
理した。一般に、熱交換器12により供給される熱の量を
128 ℃〜255 ℃の範囲内に調節することにより入口温度
を調節した。排出温度または出口温度を循環分離器22付
近の上流で熱伝対で測定し、そして製品供給速度を調節
して所望の排出温度を維持することにより70℃〜175 ℃
の種々の値に調節した。空気をキャリヤーガスとして使
用したが、N2及びO2の如きその他のガスが好適と考えら
れる。小麦粉を乾燥機カラム14中で約５〜８秒間高温に
暴露し、排出位置26で熱伝対で測定した熱処理小麦粉の
温度は出口温度より約10℃低かった。天然ガス及びスチ
ームを含む二種の熱源を使用した。両方の場合、熱源を
熱交換器12により小麦粉から分離した。小麦粉を毎時4
5.5kg(100ポンド) の速度で熱処理した。
々の入口温度及び種々の出口温度または排出温度で熱処
理した。一般に、熱交換器12により供給される熱の量を
128 ℃〜255 ℃の範囲内に調節することにより入口温度
を調節した。排出温度または出口温度を循環分離器22付
近の上流で熱伝対で測定し、そして製品供給速度を調節
して所望の排出温度を維持することにより70℃〜175 ℃
の種々の値に調節した。空気をキャリヤーガスとして使
用したが、N2及びO2の如きその他のガスが好適と考えら
れる。小麦粉を乾燥機カラム14中で約５〜８秒間高温に
暴露し、排出位置26で熱伝対で測定した熱処理小麦粉の
温度は出口温度より約10℃低かった。天然ガス及びスチ
ームを含む二種の熱源を使用した。両方の場合、熱源を
熱交換器12により小麦粉から分離した。小麦粉を毎時4
5.5kg(100ポンド) の速度で熱処理した。
【００１８】小麦粉を低温または室温で長期間貯蔵する
ことは小麦粉のファリノグラフ安定性を制限された程度
まで増大することが知られている。この効果を、小麦粉
の同じバッチから実施例及び対照として開始し、熱処理
された小麦粉及び夫々の対照小麦粉の両方につき同日に
ファリノグラフ試験を行うことにより下記の実施例で考
慮した。
ことは小麦粉のファリノグラフ安定性を制限された程度
まで増大することが知られている。この効果を、小麦粉
の同じバッチから実施例及び対照として開始し、熱処理
された小麦粉及び夫々の対照小麦粉の両方につき同日に
ファリノグラフ試験を行うことにより下記の実施例で考
慮した。
【００１９】
【実施例】実施例１〜３ （表１） 商品名キロール(Kyrol) として知られ、コンアグラ社(C
onAgra,Inc.)のミネソタ州、ハスチングズ製粉所(Hasti
ngs,Minnesota mill) で製造された高グルテン100 ％の
春小麦粉を四つの試料に分けた。対照試料は未処理であ
り、実施例１、２及び３の処理小麦粉と同時に表１に記
載されるように分析された。実施例１、２及び３の小麦
粉を、150 ℃の入口温度及び表１の上部に記載される排
出温度で処理する。この場合、熱交換器12を天然ガス炎
により加熱した。小麦粉は実質的に変性されておらず、
しかも酵素またはブロメートで漂白、強化または処理さ
れていなかった。
onAgra,Inc.)のミネソタ州、ハスチングズ製粉所(Hasti
ngs,Minnesota mill) で製造された高グルテン100 ％の
春小麦粉を四つの試料に分けた。対照試料は未処理であ
り、実施例１、２及び３の処理小麦粉と同時に表１に記
載されるように分析された。実施例１、２及び３の小麦
粉を、150 ℃の入口温度及び表１の上部に記載される排
出温度で処理する。この場合、熱交換器12を天然ガス炎
により加熱した。小麦粉は実質的に変性されておらず、
しかも酵素またはブロメートで漂白、強化または処理さ
れていなかった。
【００２０】
【表１】 試料 対照１ 実施例１ 実施例２ 実施例３入口温度／出口温度（℃） NA 150/70 150/80 150/90 水分（重量％） 13.7 6.3 5.6 4.5 灰分（重量％）* 0.53 0.53 0.52 0.52 タンパク質（重量％）* 13.7 13.7 13.6 13.7 フォーリング数（秒）* 426 --- --- 517 ファリノグラフ-- 安定性（分） 15.2 16.5 16.0 23.0 吸収（重量％）* 64.0 60.4 61.5 61.2 ピーク時間（分） 9.0 8.0 10.0 10.5 混合耐性(B.U.) 15.0 25.0 25.0 15.0 * 14％水分基準に調節した。
【００２１】表１は、小麦粉の測定された水分、灰分及
びタンパク質含量を列記する。含水量は実施例１、２及
び３の処理小麦粉に関してかなり減少され、この理由の
ために、灰分、タンパク質及びフォーリング数の測定が
これらの実施例及びその後の実施例で14％の水分基準に
関して標準化された。灰分及びタンパク質含量は変化し
なかったが、フォーリング数はαアミラーゼの失活のた
めに増加したことを注目されたい。
びタンパク質含量を列記する。含水量は実施例１、２及
び３の処理小麦粉に関してかなり減少され、この理由の
ために、灰分、タンパク質及びフォーリング数の測定が
これらの実施例及びその後の実施例で14％の水分基準に
関して標準化された。灰分及びタンパク質含量は変化し
なかったが、フォーリング数はαアミラーゼの失活のた
めに増加したことを注目されたい。
【００２２】また、表１は対照小麦粉及び実施例１〜３
の小麦粉に関するファリノグラフ測定の結果を示す。先
に指摘されたように、ファリノグラフ安定性はドウの強
さ及び混合による損傷に対するその抵抗性の指標であ
る。実施例１、２及び３の小麦粉のファリノグラフ安定
性は対照に較べて増大されることを注目されたい。表１
に示されるように、実施例３の小麦粉のαアミラーゼ活
性は対照小麦粉のαアミラーゼ活性よりもかなり低いこ
とがわかった。
の小麦粉に関するファリノグラフ測定の結果を示す。先
に指摘されたように、ファリノグラフ安定性はドウの強
さ及び混合による損傷に対するその抵抗性の指標であ
る。実施例１、２及び３の小麦粉のファリノグラフ安定
性は対照に較べて増大されることを注目されたい。表１
に示されるように、実施例３の小麦粉のαアミラーゼ活
性は対照小麦粉のαアミラーゼ活性よりもかなり低いこ
とがわかった。
【００２３】表１は、上記の熱処理法が対照小麦粉に較
べて処理小麦粉のグルテン強さを増大することを確かめ
る。実施例１〜３（及び下記の残りの全ての実施例）は
ペルオキシダーゼに対して陽性であることを試験したこ
とが注目されるべきである。低下されたαアミラーゼ活
性に鑑みて、上記の熱処理は、小麦粉を、ペルオキシダ
ーゼが失活される点ではなく、αアミラーゼが失活され
る点に加熱することが明らかである。
べて処理小麦粉のグルテン強さを増大することを確かめ
る。実施例１〜３（及び下記の残りの全ての実施例）は
ペルオキシダーゼに対して陽性であることを試験したこ
とが注目されるべきである。低下されたαアミラーゼ活
性に鑑みて、上記の熱処理は、小麦粉を、ペルオキシダ
ーゼが失活される点ではなく、αアミラーゼが失活され
る点に加熱することが明らかである。
【００２４】実施例４〜６（表２） 実施例４〜６に関して、上記の小麦に似ているが、同じ
ではない硬質の赤色の春小麦を四つの試料に分けた。対
照を熱処理せず、残りの三つの試料を表２に記載される
ように処理した（実施例４〜６）。天然ガスヒーターを
実施例４及び５で使用し、スチームヒーターを実施例６
で使用した。前記のように、灰分及びタンパク質含量
（14％の小麦粉含水量に関して標準化された場合) は変
化されず、一方、処理小麦粉の含水量はかなり減少され
た。処理小麦粉のフォーリング数は対照と較べて増加さ
れた。再度、ファリノグラフ安定性測定は、実施例４、
５及び６の処理小麦粉が対照小麦粉と較べて増大された
ドウ安定性を示すことを示した。
ではない硬質の赤色の春小麦を四つの試料に分けた。対
照を熱処理せず、残りの三つの試料を表２に記載される
ように処理した（実施例４〜６）。天然ガスヒーターを
実施例４及び５で使用し、スチームヒーターを実施例６
で使用した。前記のように、灰分及びタンパク質含量
（14％の小麦粉含水量に関して標準化された場合) は変
化されず、一方、処理小麦粉の含水量はかなり減少され
た。処理小麦粉のフォーリング数は対照と較べて増加さ
れた。再度、ファリノグラフ安定性測定は、実施例４、
５及び６の処理小麦粉が対照小麦粉と較べて増大された
ドウ安定性を示すことを示した。
【００２５】
【表２】 試料 対照２ 実施例４ 実施例５ 実施例６入口温度／出口温度（℃） NA 150/90 165/110 128/90 水分（重量％） 13.5 4.8 3.4 4.5 灰分（重量％）* 0.557 0.563 0.558 0.576 タンパク質（重量％）* 13.4 13.5 13.4 13.3 フォーリング数（秒）* 427 566 705 601 ファリノグラフ-- 安定性（分） 13.0 19.5 29.5 17.0 吸収（重量％）* 64.4 64.3 64.4 64.2 ピーク時間（分） 7.0 9.5 12.5 9.5 混合耐性 B.U. 25.0 20.0 20.0 20.0 * 14％水分基準に調節した。
【００２６】更に、pH測定は、処理小麦粉のpHが対照小
麦粉のpHと殆ど異なっていないことを示し、また粒径測
定は、処理小麦粉の粒度分布が対照小麦粉の粒度分布と
殆ど異なっていないことを示した。実施例７〜９ （表３） 実施例７〜９に関して、コンアグラ社のイリノイ州、ア
ルトン製粉所（Alton,Illinois mill)から入手したペー
ストリー粉(100％の軟質小麦）の試料を四つの試料に分
けた。この小麦粉は酵素またはブロメートで漂白、強化
または補給されていなかった。対照試料は熱処理されな
かったが、それは実施例７、８及び９と同時に分析され
た。これらの試料を、熱源として天然ガスを使用して、
示された入口温度／出口温度で熱処理した。前記のよう
に、含水量はかなり減少され、灰分及びタンパク質含量
は、14％の水分基準で計算された場合に、殆ど変化され
なかった。前記のように、フォーリング数は増加し、こ
れは低下されたαアミラーゼ活性を示す。ファリノグラ
フ安定性測定は、排出温度を上げるにつれて実施例７、
８及び９の処理小麦粉で形成されたパンドウの安定性が
増大することを示した。
麦粉のpHと殆ど異なっていないことを示し、また粒径測
定は、処理小麦粉の粒度分布が対照小麦粉の粒度分布と
殆ど異なっていないことを示した。実施例７〜９ （表３） 実施例７〜９に関して、コンアグラ社のイリノイ州、ア
ルトン製粉所（Alton,Illinois mill)から入手したペー
ストリー粉(100％の軟質小麦）の試料を四つの試料に分
けた。この小麦粉は酵素またはブロメートで漂白、強化
または補給されていなかった。対照試料は熱処理されな
かったが、それは実施例７、８及び９と同時に分析され
た。これらの試料を、熱源として天然ガスを使用して、
示された入口温度／出口温度で熱処理した。前記のよう
に、含水量はかなり減少され、灰分及びタンパク質含量
は、14％の水分基準で計算された場合に、殆ど変化され
なかった。前記のように、フォーリング数は増加し、こ
れは低下されたαアミラーゼ活性を示す。ファリノグラ
フ安定性測定は、排出温度を上げるにつれて実施例７、
８及び９の処理小麦粉で形成されたパンドウの安定性が
増大することを示した。
【００２７】
【表３】 試料 対照３ 実施例７ 実施例８ 実施例９入口温度／出口温度（℃） NA 150/70 150/80 150/90 水分（重量％） 13.4 5.9 4.1 3.3 灰分（重量％）* 0.35 0.35 0.36 0.35 タンパク質（重量％）* 8.55 8.7 8.6 8.6 フォーリング数（秒）* 377 --- --- 444 ファリノグラフ-- 安定性（分） 5.5 11.5 14.0 16.0 吸収（重量％）* 51.6 49.7 48.3 48.9 ピーク時間（分） 1.5 5.5 6.0 8.0 混合耐性 B.U. 110.0 35.0 30.0 30.0 * 14％水分基準に調節した。
【００２８】実施例10（表４） 実施例７〜９に関して上記されたペーストリー粉に似て
いるが、同じではないペーストリー粉の所定量を二つの
部分に分けた。対照試料を熱処理せず、一方、別の試料
を、熱源として天然ガスを使用して実施例10として熱処
理した。前記のように、含水量はかなり減少され、灰分
及びタンパク質含量は14％の水分基準に修正された場合
に殆ど変化されず、そしてフォーリング数は増加した。
ファリノグラフ安定性測定は、４分から11分へのドウ安
定性のかなりの増加を示した。前記のように、粒径は熱
処理により変化されないことが見られた。
いるが、同じではないペーストリー粉の所定量を二つの
部分に分けた。対照試料を熱処理せず、一方、別の試料
を、熱源として天然ガスを使用して実施例10として熱処
理した。前記のように、含水量はかなり減少され、灰分
及びタンパク質含量は14％の水分基準に修正された場合
に殆ど変化されず、そしてフォーリング数は増加した。
ファリノグラフ安定性測定は、４分から11分へのドウ安
定性のかなりの増加を示した。前記のように、粒径は熱
処理により変化されないことが見られた。
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例11〜13（表５） コングアラ社のイリノイ州、アルトン製粉所から入手し
たパン粉（100 ％の硬質の赤色冬小麦）の所定量を四つ
の試料に分けた。対照を熱処理せず、一方、残りの試料
を表５の実施例11、12及び13に関して記載されたように
熱処理した。全ての場合、天然ガスを熱源として使用し
た。水分、灰分及びタンパク質含量、並びにフォーリン
グ数は上記のパターンに従った。更に、ファリノグラフ
安定性測定は、特に実施例13に関してドウ強さのかなり
の増大を示した。これらの試料中に使用した小麦粉は漂
白または強化されておらず、しかも麦芽またはブロメー
トが添加されなかった。
たパン粉（100 ％の硬質の赤色冬小麦）の所定量を四つ
の試料に分けた。対照を熱処理せず、一方、残りの試料
を表５の実施例11、12及び13に関して記載されたように
熱処理した。全ての場合、天然ガスを熱源として使用し
た。水分、灰分及びタンパク質含量、並びにフォーリン
グ数は上記のパターンに従った。更に、ファリノグラフ
安定性測定は、特に実施例13に関してドウ強さのかなり
の増大を示した。これらの試料中に使用した小麦粉は漂
白または強化されておらず、しかも麦芽またはブロメー
トが添加されなかった。
【００３１】
【表５】 試料 対照５ 実施例11 実施例12 実施例13入口温度／出口温度（℃） NA (150/70) (150/80) (150/90) 水分（重量％） 13.6 6.5 5.4 4.5 灰分（重量％）* 0.46 0.47 0.47 0.46 タンパク質（重量％）* 11.7 11.8 11.7 11.7 フォーリング数（秒）* 477 --- --- 582 ファリノグラフ-- 安定性（分） 11.5 16.0 16.0 25.0 吸収（重量％）* 61.6 62.4 62.2 62.6 ピーク時間（分） 7.0 8.5 8.5 9.0 混合耐性(B.U.) 30.0 20.0 20.0 15.0 * 14％水分基準に修正した。
【００３２】実施例14（表６） 実施例12及び13に使用されたパン粉に似ているが、同じ
ではないパン粉の別の量を二つの部分、即ち対照と実施
例14として使用した部分に分けた。対照を熱処理せず、
一方、実施例14を、熱源として天然ガスを使用して150
℃の入口温度及び90℃の出口温度で処理した。再度、フ
ァリノグラフ安定性測定は対照と較べて実施例14に関し
て安定性の増大を示した。この場合、安定性の増大は実
施例13で測定された安定性の増大より小さかった。これ
は対照６の高い安定性に関係すると考えられる。上記の
熱処理法は一般に高い安定性の小麦粉よりも低い安定性
の小麦粉のファリノグラフ安定性を増大するのに一層有
効である。
ではないパン粉の別の量を二つの部分、即ち対照と実施
例14として使用した部分に分けた。対照を熱処理せず、
一方、実施例14を、熱源として天然ガスを使用して150
℃の入口温度及び90℃の出口温度で処理した。再度、フ
ァリノグラフ安定性測定は対照と較べて実施例14に関し
て安定性の増大を示した。この場合、安定性の増大は実
施例13で測定された安定性の増大より小さかった。これ
は対照６の高い安定性に関係すると考えられる。上記の
熱処理法は一般に高い安定性の小麦粉よりも低い安定性
の小麦粉のファリノグラフ安定性を増大するのに一層有
効である。
【００３３】
【表６】
【００３４】実施例15（表７） 実施例15に関して、極上のデュラムコムギ（コンアグラ
社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所から得られた100
％のデュラムコムギ）の所定量を二つの試料に分けた。
対照試料を熱処理せず、一方、別の試料を、熱源として
天然ガスを使用して、150 ℃の入口温度及び90℃の出口
温度で実施例15として表７に記載されるように熱処理し
た。ファリノグラフで測定された安定性は対照と較べて
実施例15に関してかなり増大した。前記のように、灰分
及びタンパク質含量は実質的に一定に留まり、フォーリ
ング数は14％の水分基準で増加した。
社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所から得られた100
％のデュラムコムギ）の所定量を二つの試料に分けた。
対照試料を熱処理せず、一方、別の試料を、熱源として
天然ガスを使用して、150 ℃の入口温度及び90℃の出口
温度で実施例15として表７に記載されるように熱処理し
た。ファリノグラフで測定された安定性は対照と較べて
実施例15に関してかなり増大した。前記のように、灰分
及びタンパク質含量は実質的に一定に留まり、フォーリ
ング数は14％の水分基準で増加した。
【００３５】
【表７】
【００３６】実施例16〜18（表８） 実施例15で使用した小麦粉に似ているが、同じではない
小麦粉を実施例16〜18に関して使用した。この小麦粉の
試料を四つの部分に分け、対照を熱処理しなかった。実
施例16、17及び18を、熱源として天然ガスを使用して、
150 ℃の入口温度及び夫々70℃、80℃及び90℃の出口温
度で熱処理した（表８）。水分、灰分及びタンパク質含
量は上記のパターンに従った。ファリノグラフ安定性測
定は対照に関して得られなかったが、実施例16、17及び
18に関してそれらは排出ガス温度を上昇するにつれて次
第に増大する安定性を示した。
小麦粉を実施例16〜18に関して使用した。この小麦粉の
試料を四つの部分に分け、対照を熱処理しなかった。実
施例16、17及び18を、熱源として天然ガスを使用して、
150 ℃の入口温度及び夫々70℃、80℃及び90℃の出口温
度で熱処理した（表８）。水分、灰分及びタンパク質含
量は上記のパターンに従った。ファリノグラフ安定性測
定は対照に関して得られなかったが、実施例16、17及び
18に関してそれらは排出ガス温度を上昇するにつれて次
第に増大する安定性を示した。
【００３７】
【表８】 試料 対照８ 実施例16 実施例17 実施例18入口温度／出口温度（℃） NA 150/70 150/80 150/90 水分（重量％） 13.9 6.9 6.3 5.4 灰分（重量％）* 0.69 0.68 0.68 0.69 タンパク質（重量％）* 13.2 13.0 13.2 13.2 ファリノグラフ-- 安定性（分） 3.0 3.0 3.5 4.0 吸収（重量％）* 69.2 69.0 69.5 68.3 混合耐性(B.U.) 80.0 80.0 80.0 60.0 * 14％水分基準に修正した。
【００３８】実施例19（表９） 実施例19に関して、微細な全小麦粉（コンアグラ社(Con
Agra,Inc.)のミネソタ州、ハスチングズ製粉所から得ら
れた100 ％の春小麦粉）を二つの部分に分けた。最初の
部分は表９の対照を形成し、そして第二の部分を、熱源
として天然ガスを使用して150 ℃の入口温度及び90℃の
出口温度で熱処理した。水分、灰分、及びタンパク質含
量並びにフォーリング数は上記のパターンに従った。ま
た、ファリノグラフ安定性測定は対照と較べて実施例19
に関してかなり増大されたドウ安定性を示した。粒径を
分析し、対照と実施例19の間で実質的に異ならないこと
がわかった。
Agra,Inc.)のミネソタ州、ハスチングズ製粉所から得ら
れた100 ％の春小麦粉）を二つの部分に分けた。最初の
部分は表９の対照を形成し、そして第二の部分を、熱源
として天然ガスを使用して150 ℃の入口温度及び90℃の
出口温度で熱処理した。水分、灰分、及びタンパク質含
量並びにフォーリング数は上記のパターンに従った。ま
た、ファリノグラフ安定性測定は対照と較べて実施例19
に関してかなり増大されたドウ安定性を示した。粒径を
分析し、対照と実施例19の間で実質的に異ならないこと
がわかった。
【００３９】
【表９】
【００４０】実施例20〜21（表10） 実施例20及び21に関して、商品名キロールとして知ら
れ、コンアグラ社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所で
製造された高グルテンの100 ％の春小麦粉を三つの試料
に分けた。対照試料は未処理であり、実施例20及び21の
処理小麦粉と同時に表10に記載されるように分析され
た。実施例20を255 ℃の入口温度及び150 ℃の排出温度
で乾燥装置10で処理した。実施例21を300 ℃の入口温度
及び175 ℃の排出温度で処理した。この試験の熱源は天
然ガスであった。小麦粉は酵素またはブロメートで漂
白、強化または処理されていなかった。表10は小麦粉の
測定された水分、灰分及びタンパク質含量を列記する。
含水量は実施例20及び21の両方の処理小麦粉に関してか
なり減少され、この理由のため、灰分、タンパク質及び
フォーリング数の測定は14％の水分基準で小麦粉に関し
て標準化された。灰分及びタンパク質含量は変化しなか
ったが、フォーリング数はαアミラーゼの失活のために
増加したことを注目されたい。また、表10は対照小麦粉
並びに実施例20及び21の小麦粉のファリノグラフ測定の
結果を示す。ファリノグラフデータは、この実験で使用
した温度で、グルテン品質が低下されたことを示す。こ
れは実施例20の安定性の分析で注目される。また、実施
例21で使用された温度では、グルテン品質を示すドウが
製造できなかったことを注目されたい。
れ、コンアグラ社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所で
製造された高グルテンの100 ％の春小麦粉を三つの試料
に分けた。対照試料は未処理であり、実施例20及び21の
処理小麦粉と同時に表10に記載されるように分析され
た。実施例20を255 ℃の入口温度及び150 ℃の排出温度
で乾燥装置10で処理した。実施例21を300 ℃の入口温度
及び175 ℃の排出温度で処理した。この試験の熱源は天
然ガスであった。小麦粉は酵素またはブロメートで漂
白、強化または処理されていなかった。表10は小麦粉の
測定された水分、灰分及びタンパク質含量を列記する。
含水量は実施例20及び21の両方の処理小麦粉に関してか
なり減少され、この理由のため、灰分、タンパク質及び
フォーリング数の測定は14％の水分基準で小麦粉に関し
て標準化された。灰分及びタンパク質含量は変化しなか
ったが、フォーリング数はαアミラーゼの失活のために
増加したことを注目されたい。また、表10は対照小麦粉
並びに実施例20及び21の小麦粉のファリノグラフ測定の
結果を示す。ファリノグラフデータは、この実験で使用
した温度で、グルテン品質が低下されたことを示す。こ
れは実施例20の安定性の分析で注目される。また、実施
例21で使用された温度では、グルテン品質を示すドウが
製造できなかったことを注目されたい。
【００４１】
【表１０】 試料 対照10 実施例20 実施例21入口温度／出口温度（℃） NA 255/150 300/175 水分（重量％） 13.2 1.0 0.6 灰分（重量％）* 0.538 0.565 0.551 タンパク質（重量％）* 13.7 13.8 13.8 フォーリング数（秒）* 420 600 1855 ファリノグラフ-- 安定性（分） 11.0 7.5 ファリノグラフ曲線を 吸収（重量％）* 63.5 78.9 生じることができるド ピーク時間（分） 6.0 26.0 ウを生じなかった 混合耐性(B.U.) 40 40 * 14％水分基準に修正した。
【００４２】実施例22〜24（表10a) 実施例22〜24に関して、商品名キロールとして知られ、
コンアグラ社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所で製造
された高グルテンの100 ％の春小麦粉（実施例４〜６、
対照２、実施例20〜21、及び対照10の小麦粉に似ている
が、同じではない）を四つの試料に分けた。対照試料は
未処理であり、実施例22〜24の処理小麦粉と同時に表10
a に記載されるように分析された。実施例22〜24を、表
10a に示された入口温度及び出口温度を使用して、乾燥
装置10で処理した。小麦粉は酵素またはブロメートで漂
白、強化または処理されていなかった。
コンアグラ社のミネソタ州、ハスチングズ製粉所で製造
された高グルテンの100 ％の春小麦粉（実施例４〜６、
対照２、実施例20〜21、及び対照10の小麦粉に似ている
が、同じではない）を四つの試料に分けた。対照試料は
未処理であり、実施例22〜24の処理小麦粉と同時に表10
a に記載されるように分析された。実施例22〜24を、表
10a に示された入口温度及び出口温度を使用して、乾燥
装置10で処理した。小麦粉は酵素またはブロメートで漂
白、強化または処理されていなかった。
【００４３】表10a は小麦粉の測定された水分、灰分及
びタンパク質含量を列記する。含水量は実施例22〜24の
処理小麦粉に関してかなり減少され、この理由のため
に、灰分、タンパク質及びフォーリング数の測定は14％
の水分基準で小麦粉に関して標準化された。灰分及びタ
ンパク質含量は殆ど変化しないが、フォーリング数はα
アミラーゼの失活のために対照11に関して増加したこと
を注目されたい。また、表10a は対照小麦粉及び実施例
22〜24の小麦粉に関するファリノグラフ測定の結果を示
す。ファリノグラフデータは、グルテン品質が実施例22
及び23で増加したが、実施例24では減少したことを示
す。また、実施例24で使用した温度では、グルテン品質
を示すドウが製造できなかったことを注目されたい。
びタンパク質含量を列記する。含水量は実施例22〜24の
処理小麦粉に関してかなり減少され、この理由のため
に、灰分、タンパク質及びフォーリング数の測定は14％
の水分基準で小麦粉に関して標準化された。灰分及びタ
ンパク質含量は殆ど変化しないが、フォーリング数はα
アミラーゼの失活のために対照11に関して増加したこと
を注目されたい。また、表10a は対照小麦粉及び実施例
22〜24の小麦粉に関するファリノグラフ測定の結果を示
す。ファリノグラフデータは、グルテン品質が実施例22
及び23で増加したが、実施例24では減少したことを示
す。また、実施例24で使用した温度では、グルテン品質
を示すドウが製造できなかったことを注目されたい。
【００４４】
【表１１】 表10a 試料 対照11 実施例22 実施例23 実施例24入口温度／出口温度（℃） NA 220/125 235/135 285/165 水分（重量％） 12.1 2.3 1.9 0.6 灰分（重量％）* 0.548 0.560 0.560 0.594 タンパク質（重量％）* 13.5 13.5 13.4 13.8 フォーリング数（秒）* 410 457 549 913 ファリノグラフ-- 安定性（分） 13.0 47.0 43.0 ファリノグラフ曲線を 吸収（重量％）* 63.9 63.8 65.6 生じることができるド ピーク時間（分） 6.5 33.5 33.0 ウを生じなかった 混合耐性(B.U.) 30 10 10 * 14％水分基準に修正した。
【００４５】図６は対照２、10及び11並びに実施例４〜
６、20、22及び23（これらは同様の高グルテンの100 ％
の春小麦粉であった）に関するデータをグラフで示す。
安定性が90℃、110 ℃、125 ℃及び135 ℃の出口温度に
関して平均対照値に対し増大されるが、その安定性は13
5 ℃よりも150 ℃の出口温度に関して非常に低いことを
注目されたい。図６のデータに基いて、約145 ℃までの
出口温度はこの種の小麦粉に増大された安定性を与える
ことが明らかである。
６、20、22及び23（これらは同様の高グルテンの100 ％
の春小麦粉であった）に関するデータをグラフで示す。
安定性が90℃、110 ℃、125 ℃及び135 ℃の出口温度に
関して平均対照値に対し増大されるが、その安定性は13
5 ℃よりも150 ℃の出口温度に関して非常に低いことを
注目されたい。図６のデータに基いて、約145 ℃までの
出口温度はこの種の小麦粉に増大された安定性を与える
ことが明らかである。
【００４６】パン焼き試験 乾燥装置10で処理された小麦粉の正味のベーク吸収性を
対照小麦粉と比較するためにパン焼き試験を行った。商
品名キロールとして販売され、コンアグラ社のミネソタ
州、ハスチング製粉所で製造された高グルテンの100 ％
の硬質の赤色春小麦粉をこれらの試験で使用した。この
小麦粉は対照及び上記の表２の実施例５の小麦粉の一部
であった。対照は熱処理されなかった。熱処理試料を、
夫々165℃及び110 ℃に調節された入口温度及び出口温
度で、５〜８秒の範囲の滞留時間で乾燥装置10で熱処理
した。対照小麦粉及び処理小麦粉を使用し、表11a に記
載された調理法を使用してスポンジを形成した。
対照小麦粉と比較するためにパン焼き試験を行った。商
品名キロールとして販売され、コンアグラ社のミネソタ
州、ハスチング製粉所で製造された高グルテンの100 ％
の硬質の赤色春小麦粉をこれらの試験で使用した。この
小麦粉は対照及び上記の表２の実施例５の小麦粉の一部
であった。対照は熱処理されなかった。熱処理試料を、
夫々165℃及び110 ℃に調節された入口温度及び出口温
度で、５〜８秒の範囲の滞留時間で乾燥装置10で熱処理
した。対照小麦粉及び処理小麦粉を使用し、表11a に記
載された調理法を使用してスポンジを形成した。
【００４７】
【表１２】 表11a スポンジ グラム数 通常の硬質のパン用の小麦粉（コンアグラ社） 435.00 必須小麦グルテン（コンアグラ社） 90.00 酵母フード（フェルマロイド(Fermaloid) 、ADM アルカディ(Arkady)) 3.75 ドウ・コンディショナー(SSL、ADM アルカディ) 3.75 ドウ・コンディショナー（エラスド(Elasdo)、ADM アルカディ) 5.63 圧縮パン酵母（レッド・スター(Red Star)) 22.50 水道水 390.00
【００４８】下記の方法を使用してスポンジを形成し
た。表11A の全ての成分を、３枚羽根ミキサーを使用す
るホバート(Hobart)型式A-120 ミキサーを低速で１分間
使用し、続いて中間速度で１分間使用して混合した。次
いで得られるスポンジを醗酵キャビネット(TMCO Mfg.社
製醗酵キャビネット）中で30℃(86 0F) で82％の相対湿
度で３時間にわたってグリース処理ドウトラフに入れ
た。次いでこれらのスポンジを使用し、表11b に記載さ
れた調理法を使用してローフを形成した。
た。表11A の全ての成分を、３枚羽根ミキサーを使用す
るホバート(Hobart)型式A-120 ミキサーを低速で１分間
使用し、続いて中間速度で１分間使用して混合した。次
いで得られるスポンジを醗酵キャビネット(TMCO Mfg.社
製醗酵キャビネット）中で30℃(86 0F) で82％の相対湿
度で３時間にわたってグリース処理ドウトラフに入れ
た。次いでこれらのスポンジを使用し、表11b に記載さ
れた調理法を使用してローフを形成した。
【００４９】
【表１３】 表11b ドウ グラム数 硬質のパン用の小麦粉（コンアグラ社） 225.00 エンバク繊維（スノーワイト(Snowite) 、 カナディアン・ハーベスト(Canadian Harvest)) 150.00 塩（オマハ・ベーカーズ(Omaha Bakers)) 16.88 スイート・デイリィ・ホエー（Sweet Dairy Whey) （フィースター・フーズ(Feaster Foods)) 11.25 プロピオン酸カルシウム（デュコア(DuCoa)) 3.75 チカロイド・ガム(Ticaloid Gum) （チック・ライト，チック・ガムズ社 (Tic Lite,Tic Gumus,Inc.)) 2.81 ドウ・コンディショナー（パナダン(Panadan)123, グリンステッド(Grinstead) 3.75 高フラクトースコーンシロップ（グリンステッド）112.50 水道水(100％ABS) 360.00
【００５０】下記の方法を使用してローフを形成した。
スポンジ及び表11b の全ての成分を、３枚羽根ミキサー
を使用するホバート型式A-120 ミキサーを低速で１分間
使用し、続いて中間速度で５分間使用して混合した。得
られる混合物を醗酵キャビネット(TMCO Mfg.社製醗酵キ
ャビネット）中で30℃(86 0F) で82％の相対湿度に35分
間保った。得られる材料を計量し、540gのドウに切断し
た。これらのドウをベンチの上に６分間載せた（覆っ
た）。次いでドウを成形し、パンにかけ(panned)、パン
にかけたドウを、ドウがパンの上部で1.9 cm(3/4イン
チ) の高さに達するまで38℃(1000F) の乾燥バルブ温度
−43℃(1100F) の湿潤バルブ温度で生パン醗酵器に入れ
た。次いで生パン醗酵させたドウを204 ℃(4000F) で18
分間焼いた(TMCO Mfg.リール・オーブン(Reel Oven) 型
式16-32SS)。表12はパン焼き試験の結果を示す。正味の
ベーク吸収性は、ドウが粘着性または湿潤性になりすぎ
て通常のミキサーで取扱難くなる前に、小麦粉に添加
（標準の含水量の小麦粉に調節）し得る水の最大量を特
定する。
スポンジ及び表11b の全ての成分を、３枚羽根ミキサー
を使用するホバート型式A-120 ミキサーを低速で１分間
使用し、続いて中間速度で５分間使用して混合した。得
られる混合物を醗酵キャビネット(TMCO Mfg.社製醗酵キ
ャビネット）中で30℃(86 0F) で82％の相対湿度に35分
間保った。得られる材料を計量し、540gのドウに切断し
た。これらのドウをベンチの上に６分間載せた（覆っ
た）。次いでドウを成形し、パンにかけ(panned)、パン
にかけたドウを、ドウがパンの上部で1.9 cm(3/4イン
チ) の高さに達するまで38℃(1000F) の乾燥バルブ温度
−43℃(1100F) の湿潤バルブ温度で生パン醗酵器に入れ
た。次いで生パン醗酵させたドウを204 ℃(4000F) で18
分間焼いた(TMCO Mfg.リール・オーブン(Reel Oven) 型
式16-32SS)。表12はパン焼き試験の結果を示す。正味の
ベーク吸収性は、ドウが粘着性または湿潤性になりすぎ
て通常のミキサーで取扱難くなる前に、小麦粉に添加
（標準の含水量の小麦粉に調節）し得る水の最大量を特
定する。
【００５１】
【表１４】 表12 パン焼き結果 正味のベーク 混合時間 ドウの 容積 ベーク 試料 吸収性（重量％） （分） 状態 (cc) スコアー キロール−対照(V.W.G. ８％） 100 8 良好 2525 87 キロール−対照(V.W.G. ４％） 96 6 良好 2550 83 キロール−処理(V.W.G. ８％） 114 9 良好＋ 2572 86 キロール−処理(V.W.G. ４％） 116 5 良好＋ 2500 88 キロール−処理(V.W.G. ２％） 107 6 良好＋ 2525 89 パン焼き標準(V.W.G. 12％） 102 6 良好 2450 90
【００５２】正味のベーク吸収性は、小麦粉に関して14
重量％の含水量に修正された合計の小麦粉と必須小麦グ
ルテンに対する比率（％）として小麦粉に添加された水
の重量として表12中で表される。ベークスコアー(Bake
Score)はパン焼き標準（90のベークスコアーを有するも
のとして前もって定義される) と比較してパンの夫々個
々のローフの総合評価である。
重量％の含水量に修正された合計の小麦粉と必須小麦グ
ルテンに対する比率（％）として小麦粉に添加された水
の重量として表12中で表される。ベークスコアー(Bake
Score)はパン焼き標準（90のベークスコアーを有するも
のとして前もって定義される) と比較してパンの夫々個
々のローフの総合評価である。
【００５３】８％の必須小麦グルテンを有する対照小麦
粉は87とスコアーされたが、４％の必須小麦グルテンで
はわずかに83とスコアーされたことを注目されたい。83
のベークスコアーは一般に不充分と考えられる。対照的
に、処理小麦粉に関するベークスコアーは、必須小麦グ
ルテンの量を次第に減少するにつれて増加した。２％添
加された必須小麦グルテンを含む処理小麦粉は、12％添
加された必須小麦グルテンを含むパン焼き標準の90のベ
ークスコアーに匹敵する89のベークスコアーを有してい
た。これは、必須小麦グルテンのコストが小麦粉のコス
トよりかなり高いので、コスト上の利点を与える。熱処
理小麦粉により示された増大された正味のベーク吸収性
は更なるコスト上の利点を与える。
粉は87とスコアーされたが、４％の必須小麦グルテンで
はわずかに83とスコアーされたことを注目されたい。83
のベークスコアーは一般に不充分と考えられる。対照的
に、処理小麦粉に関するベークスコアーは、必須小麦グ
ルテンの量を次第に減少するにつれて増加した。２％添
加された必須小麦グルテンを含む処理小麦粉は、12％添
加された必須小麦グルテンを含むパン焼き標準の90のベ
ークスコアーに匹敵する89のベークスコアーを有してい
た。これは、必須小麦グルテンのコストが小麦粉のコス
トよりかなり高いので、コスト上の利点を与える。熱処
理小麦粉により示された増大された正味のベーク吸収性
は更なるコスト上の利点を与える。
【００５４】先のパン焼き試験の対照小麦粉及び熱処理
小麦粉を使用して第二のパン焼き試験を行ってカイザー
・ロール(Kaiser roll) を焼いた。また、第三の小麦粉
（これは対照小麦粉と同様であった）を、麦芽入りの大
麦粉及びブロメートを添加して使用した。この第二のパ
ン焼き試験の結果を表13に示す。
小麦粉を使用して第二のパン焼き試験を行ってカイザー
・ロール(Kaiser roll) を焼いた。また、第三の小麦粉
（これは対照小麦粉と同様であった）を、麦芽入りの大
麦粉及びブロメートを添加して使用した。この第二のパ
ン焼き試験の結果を表13に示す。
【００５５】
【表１５】 表13 正味のベーク 混合時間 ドウの 焼いた後の ベーク 試料 吸収性（重量％） （分） 状態 容積(cc) スコアー 未処理の キロール （対照） 54 3-12 強い++ 350 87 処理キロ ール 74 3-13 良好 287.5 87 キロール 標準、麦芽 及びブロメ ート入り 54 3-4 良好 445 90
【００５６】表13に示されるように、熱処理小麦粉の正
味のベーク吸収性は、熱処理小麦粉及び対照小麦粉の含
水量の差を考慮した後、対照小麦粉のベーク吸収性より
も10％大きかった。熱処理小麦粉及び対照小麦粉は共に
第三の小麦粉に較べて長い混合時間及び小さい容積を示
した。これらの差異は熱処理小麦粉及び対照小麦粉中の
麦芽入り大麦粉及びブロメートの欠如による。第三のパ
ン焼き試験を行って、添加された麦芽入り大麦粉及びブ
ロメートの効果を試験した。先のパン焼き試験の対照小
麦粉及び熱処理小麦粉の試料を、添加剤として麦芽入り
大麦粉及びブロメートを添加することにより変性し、こ
れらの変性小麦粉を使用して先のパン焼き試験のように
してカイザー・ロールをつくった。表14は結果を示す。
味のベーク吸収性は、熱処理小麦粉及び対照小麦粉の含
水量の差を考慮した後、対照小麦粉のベーク吸収性より
も10％大きかった。熱処理小麦粉及び対照小麦粉は共に
第三の小麦粉に較べて長い混合時間及び小さい容積を示
した。これらの差異は熱処理小麦粉及び対照小麦粉中の
麦芽入り大麦粉及びブロメートの欠如による。第三のパ
ン焼き試験を行って、添加された麦芽入り大麦粉及びブ
ロメートの効果を試験した。先のパン焼き試験の対照小
麦粉及び熱処理小麦粉の試料を、添加剤として麦芽入り
大麦粉及びブロメートを添加することにより変性し、こ
れらの変性小麦粉を使用して先のパン焼き試験のように
してカイザー・ロールをつくった。表14は結果を示す。
【００５７】
【表１６】 表14 正味のベーク 混合時間 ドウの 容積 ベーク 試料 吸収性（重量％） （分） 状態 (cc) スコアー 未処理のキロール 54 3-6 良好 425 88 （対照）＋麦芽 ＋ブロメート 処理キロール＋ 74 3-9 良好 400 88 麦芽＋ブロメート
【００５８】予想されるように、表13の匹敵する測定と
較べて、パン焼き後の容積は増加し、混合時間は減少し
た。カイザー・ロールを形成する際に、ドウを70g/ロー
ルで量った。1000g の初期小麦粉重量で開始して、表14
の対照小麦粉は23のカイザー・ロール及び50g のスクラ
ップドウを生じ、一方、表14の熱処理小麦粉は26のカイ
ザー・ロール及び50g のスクラップドウを生じた。熱処
理小麦粉の増大された正味のベーク吸収性は、所定の重
量の小麦粉から得られるロールの歩留りを増加した。冷凍ドウのパン焼き試験 パン焼き試験を行って、対照小麦粉と比較して熱処理小
麦粉でつくられた冷凍ドウの貯蔵寿命を試験した。表15
は、ピザ・シェルをつくり（工程１〜５）、７℃(45
0F) で６日間貯蔵し（工程６）、次いでそれらを焼く
（工程７）というこれらの試験に使用した操作を規定す
る。
較べて、パン焼き後の容積は増加し、混合時間は減少し
た。カイザー・ロールを形成する際に、ドウを70g/ロー
ルで量った。1000g の初期小麦粉重量で開始して、表14
の対照小麦粉は23のカイザー・ロール及び50g のスクラ
ップドウを生じ、一方、表14の熱処理小麦粉は26のカイ
ザー・ロール及び50g のスクラップドウを生じた。熱処
理小麦粉の増大された正味のベーク吸収性は、所定の重
量の小麦粉から得られるロールの歩留りを増加した。冷凍ドウのパン焼き試験 パン焼き試験を行って、対照小麦粉と比較して熱処理小
麦粉でつくられた冷凍ドウの貯蔵寿命を試験した。表15
は、ピザ・シェルをつくり（工程１〜５）、７℃(45
0F) で６日間貯蔵し（工程６）、次いでそれらを焼く
（工程７）というこれらの試験に使用した操作を規定す
る。
【００５９】
【表１７】 表15
【００６０】 １．油をミキサー中で小麦粉に添加し、３分間混合して
均一に分散させる。 ２．塩及び砂糖を小麦粉、油混合物に添加する。 ３．酵母を温水（41℃(1050F))に溶解し、上記の乾燥混
合物に添加する。 ４．低速のホバート型式N50 で３分間混合してドウを形
成する。 ５．軽度にグリース処理した12インチのピザ・パン上で
ドウを手で成形し、均一に伸ばす。 ６．７℃(45 0F) で６日間冷凍する。 ７．204 ℃(4000F) で20分間焼く。 表16中に試料１〜７として記載された７種の小麦粉試料
を試験した。
均一に分散させる。 ２．塩及び砂糖を小麦粉、油混合物に添加する。 ３．酵母を温水（41℃(1050F))に溶解し、上記の乾燥混
合物に添加する。 ４．低速のホバート型式N50 で３分間混合してドウを形
成する。 ５．軽度にグリース処理した12インチのピザ・パン上で
ドウを手で成形し、均一に伸ばす。 ６．７℃(45 0F) で６日間冷凍する。 ７．204 ℃(4000F) で20分間焼く。 表16中に試料１〜７として記載された７種の小麦粉試料
を試験した。
【００６１】
【表１８】 表16 熱処理条件 工程４の後の 小麦粉 （入口温度／ 添加水 ドウの状態 試料 の種類 出口温度（℃)) 添加剤 (cc) （形状及び伸び ） １ キロール（硬質の N/A 0.1％の麦芽 180 良好 赤色の春小麦） 入りの大麦粉 ２ キロール（硬質の N/A --- 180 良好 赤色の春小麦） ３ キロール（硬質の 150/90 --- 200 良好、強い 赤色の春小麦） ４ バカニーア 150/90 --- 195 良好、強い (Buccaneer)(硬質 の赤色の冬小麦） ５ バカニーア（硬質 N/A --- 180 良好 の赤色の冬小麦） ６ ペーストリー N/A --- 150 良好 小麦粉 ７ ペーストリー 150/90 --- 170 良好、乾燥 小麦粉
【００６２】次いで７種の試料を、冷凍貯蔵工程５の後
にドウの性質につき試験し、下記の結果を得た（表1
7）。
にドウの性質につき試験し、下記の結果を得た（表1
7）。
【００６３】
【表１９】 表17 試料 ドウの状態 １ 非常に粘着性であり、もろく、べとべとした、粘質の表面 ２ 粘着性であり、わずかにべとべとした、粘質の表面 ３ 粘着性でなく、平滑な表面 ４ 粘着性でなく、平滑な表面 ５ 粘着性であり、粘質の表面で、べとべとしている ６ 極めて粘着性であり、もろく、パンの上で動いて、焼くことができない ７ 平滑な表面で、乾燥し、粘着性ではない
【００６４】熱処理小麦粉（試料３、４及び７）は夫々
の対照（試料２、５及び６）よりも優れていると評価さ
れたことを注目されたい。次いで試料をトッピング(top
ping)(工程７）しないで焼き、焼いたクラストを表18に
示されるように記載した。
の対照（試料２、５及び６）よりも優れていると評価さ
れたことを注目されたい。次いで試料をトッピング(top
ping)(工程７）しないで焼き、焼いたクラストを表18に
示されるように記載した。
【００６５】
【表２０】 表18 試料 クラストの状態 １ 不均一な表面であり、大きな気泡があり、開放した組織であり、むき出し のスポットをパンが示し、パンに粘着する ２ 不均一な表面であり、大きな気泡があり、開放した組織であり、パンに粘 着する ３ 平滑で均一な表面であり、良好な内部組織であり、パンに粘着しない ４ 平滑で均一な表面であり、良好な内部組織であり、パンに粘着しない ５ 不均一な表面であり、パンに粘着する ６ 焼くことができなかった ７ 平滑な表面であり、緊密な内部組織であり、淡いクラスト色であり、パン に粘着しない
【００６６】表18は、熱処理小麦粉が対照小麦粉と較べ
て増大された冷凍貯蔵寿命を有するピザドウを生じたこ
とを確かめる。以上の実施例は、小麦粉が本発明により
熱処理されてファリノグラフ安定性、正味のベーク吸収
性、及び熱処理小麦粉からつくられたドウの冷凍貯蔵寿
命を増大し得ることを説明する。本発明は、低タンパク
質、低強度の硬質小麦粉、更には幾つかの軟質小麦粉が
パン焼きに使用されることを可能しに、しかも本発明は
パン焼きの歩留りを増大する。上記の実施例は本発明を
説明することを目的とするものであるが、本発明の範囲
を限定するものではなく、本発明の範囲は全ての均等物
を含む上記の特許請求の範囲により特定される。
て増大された冷凍貯蔵寿命を有するピザドウを生じたこ
とを確かめる。以上の実施例は、小麦粉が本発明により
熱処理されてファリノグラフ安定性、正味のベーク吸収
性、及び熱処理小麦粉からつくられたドウの冷凍貯蔵寿
命を増大し得ることを説明する。本発明は、低タンパク
質、低強度の硬質小麦粉、更には幾つかの軟質小麦粉が
パン焼きに使用されることを可能しに、しかも本発明は
パン焼きの歩留りを増大する。上記の実施例は本発明を
説明することを目的とするものであるが、本発明の範囲
を限定するものではなく、本発明の範囲は全ての均等物
を含む上記の特許請求の範囲により特定される。
【図１】本発明の方法の好ましい実施態様に使用するの
に適した乾燥装置のブロック図である。
に適した乾燥装置のブロック図である。
【図２】表２の対照２のファリノグラムである。
【図３】表２の実施例５のファリノグラムである。
【図４】表４の対照４のファリノグラムである。
【図５】表４の実施例10のファリノグラムである。
【図６】対照２、10及び11並びに実施例４〜６、20、22
及び23に関するデータのグラフである。
及び23に関するデータのグラフである。
１０─乾燥装置 １２─熱交換器 １４─乾燥機カラム １６─ファン １８─供給装置 ２２─循環分離器 ２４─主分離器
Claims (42)
- 【請求項１】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意す
る工程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定性を少なく
とも10重量％増大するのに充分な時間にわたって約70〜
145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中
に浮遊させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大されたファリノグラフ安定性を有するさらさら
した乾燥粉末を得る工程を含むことを特徴とするパン焼
き用の小麦粉の安定性を増大する方法。 - 【請求項２】 出口温度が約70〜110 ℃の範囲である請
求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 時間が30秒未満である請求項１に記載の
方法。 - 【請求項４】 時間が10秒未満である請求項１に記載の
方法。 - 【請求項５】 工程(a) で用意された小麦粉が11〜16重
量％の範囲の初期含水量を有する請求項１に記載の方
法。 - 【請求項６】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉の初期
含水量を約７重量％未満に減少するように選ばれる請求
項５に記載の方法。 - 【請求項７】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉のαア
ミラーゼ活性を低下するように選ばれる請求項１に記載
の方法。 - 【請求項８】 工程(a) の小麦粉が硬質小麦粉、軟質小
麦粉、及びこれらの混合物からなる群から選ばれる請求
項１に記載の方法。 - 【請求項９】 請求項１に記載の方法により製造された
増大された安定性の小麦粉。 - 【請求項１０】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意
する工程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉のファリノグラフ安定性を少なく
とも10重量％増大するのに充分な時間にわたって約70〜
145 ℃の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中
に浮遊させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大されたファリノグラフ安定性を有するさらさら
した乾燥粉末を得る工程；及び (d) 工程(c) の乾燥粉末の少なくとも一部を、水を含む
ドウ形成成分と混合して増大された安定性のパンドウを
形成する工程を含むことを特徴とする増大された安定性
の小麦粉パンドウの製造法。 - 【請求項１１】 出口温度が約70〜110 ℃の範囲である
請求項10に記載の方法。 - 【請求項１２】 時間が30秒未満である請求項10に記載
の方法。 - 【請求項１３】 時間が10秒未満である請求項10に記載
の方法。 - 【請求項１４】 工程(a) で用意された小麦粉が11〜16
重量％の範囲の初期含水量を有する請求項10に記載の方
法。 - 【請求項１５】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉の初
期含水量を約７重量％未満に減少するように選ばれる請
求項14に記載の方法。 - 【請求項１６】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉のα
アミラーゼ活性を低下するように選ばれる請求項10に記
載の方法。 - 【請求項１７】 工程(a) の小麦粉が硬質小麦粉、軟質
小麦粉、及びこれらの混合物からなる群から選ばれる請
求項10に記載の方法。 - 【請求項１８】 工程(d) で形成されたドウを冷凍する
工程(e) を更に含む請求項10に記載の方法。 - 【請求項１９】 工程(d) で形成されたドウを冷凍する
工程(e) を更に含む請求項15に記載の方法。 - 【請求項２０】 請求項10に記載の方法により製造され
た増大された安定性の小麦粉ドウ。 - 【請求項２１】 冷凍ドウを少なくとも一週間の期間に
わたって冷凍状態に保つ工程(f) 、次いで貯蔵した冷凍
ドウを焼く工程(g) を更に含む請求項18に記載の方法。 - 【請求項２２】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意
する工程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉の正味のベーク吸収性を小麦粉4
5.4kg(100ポンド) 当たり少なくとも0.9kg(２ポンド)
の水に増大するのに充分な時間にわたって約70〜145 ℃
の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中に浮遊
させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大された正味のベーク吸収性を有するさらさらし
た乾燥粉末を得る工程を含むことを特徴とするパン焼き
用の小麦粉の正味のベーク吸収性を増大する方法。 - 【請求項２３】 出口温度が約70〜110 ℃の範囲である
請求項22に記載の方法。 - 【請求項２４】 時間が30秒未満である請求項22に記載
の方法。 - 【請求項２５】 時間が10秒未満である請求項22に記載
の方法。 - 【請求項２６】 工程(a) で用意された小麦粉が11〜16
重量％の範囲の初期含水量を有する請求項22に記載の方
法。 - 【請求項２７】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉の初
期含水量を約７重量％未満に減少するように選ばれる請
求項26に記載の方法。 - 【請求項２８】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉のα
アミラーゼ活性を低下するように選ばれる請求項22に記
載の方法。 - 【請求項２９】 工程(a) の小麦粉が硬質小麦粉、軟質
小麦粉、及びこれらの混合物からなる群から選ばれる請
求項22に記載の方法。 - 【請求項３０】 請求項22に記載の方法により製造され
た増大された安定性の小麦粉。 - 【請求項３１】(a) 所定量のパン焼き用の小麦粉を用意
する工程； (b) その小麦粉を、小麦粉の含水量を少なくとも５重量
％減少し、かつ小麦粉の正味のベーク吸収性を小麦粉4
5.4kg(100ポンド) 当たり少なくとも0.9kg(２ポンド)
の水に増大するのに充分な時間にわたって約70〜145 ℃
の範囲の出口温度を有する加熱キャリヤーガス中に浮遊
させる工程； (c) その小麦粉をキャリヤーガスから分離して、工程
(a) で用意された小麦粉と比較して、減少された含水量
及び増大された正味のベーク吸収性を有するさらさらし
た乾燥粉末を得る工程；及び (d) 工程(c) の乾燥粉末の少なくとも一部を、水を含む
ドウ形成成分と混合して増大された正味のベーク吸収性
のパンドウを形成する工程を含むことを特徴とする増大
された正味のベーク吸収性の小麦粉パンドウの製造法。 - 【請求項３２】 出口温度が約70〜110 ℃の範囲である
請求項31に記載の方法。 - 【請求項３３】 時間が30秒未満である請求項31に記載
の方法。 - 【請求項３４】 時間が10秒未満である請求項31に記載
の方法。 - 【請求項３５】 工程(a) で用意された小麦粉が11〜16
重量％の範囲の初期含水量を有する請求項31に記載の方
法。 - 【請求項３６】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉の初
期含水量を約７重量％未満に減少するように選ばれる請
求項35に記載の方法。 - 【請求項３７】 工程(b) の時間及び温度が小麦粉のα
アミラーゼ活性を低下するように選ばれる請求項31に記
載の方法。 - 【請求項３８】 工程(a) の小麦粉が硬質小麦粉、軟質
小麦粉、及びこれらの混合物からなる群から選ばれる請
求項31に記載の方法。 - 【請求項３９】 工程(d) で形成されたドウを冷凍する
工程(e) を更に含む請求項31に記載の方法。 - 【請求項４０】 工程(d) で形成されたドウを冷凍する
工程(e) を更に含む請求項36に記載の方法。 - 【請求項４１】 請求項31に記載の方法により製造され
た増大された安定性の小麦粉ドウ。 - 【請求項４２】 冷凍ドウを少なくとも一週間の期間に
わたって冷凍状態に保つ工程(f) 、次いで貯蔵した冷凍
ドウを焼く工程(g) を更に含む請求項39に記載の方法。
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