JPH04222548A - だし用魚節の製造方法 - Google Patents
だし用魚節の製造方法Info
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- JPH04222548A JPH04222548A JP2406969A JP40696990A JPH04222548A JP H04222548 A JPH04222548 A JP H04222548A JP 2406969 A JP2406969 A JP 2406969A JP 40696990 A JP40696990 A JP 40696990A JP H04222548 A JPH04222548 A JP H04222548A
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- fish meat
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- drying
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】〔発明の目的〕
【０００２】
【産業上の利用分野】本発明は、粉砕してだし抽出用材
料とするだし用魚節の製造方法に関する。
料とするだし用魚節の製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術】従来だし用の目的で製造される魚節はな
く、花かつお用の荒節や、枯れ節をだし用にも使用して
いた。したがって、製造方法は、原料魚を通常の枯れ節
と同じ工程で魚節とした後、破砕、粉砕してだし抽出用
の材料とする方法が採られていた。このため、原料魚を
煮熟後、ばい乾と、あん蒸を一日置きに繰返し１４回な
いし１５回行うばい乾工程に略１ケ月近くかかり、さら
に、かび付け、天日乾燥、かび落としの作業を、数回繰
返す工程に２ケ月ないし４ケ月かかるため、全体的に時
間がかかり過ぎていた。
く、花かつお用の荒節や、枯れ節をだし用にも使用して
いた。したがって、製造方法は、原料魚を通常の枯れ節
と同じ工程で魚節とした後、破砕、粉砕してだし抽出用
の材料とする方法が採られていた。このため、原料魚を
煮熟後、ばい乾と、あん蒸を一日置きに繰返し１４回な
いし１５回行うばい乾工程に略１ケ月近くかかり、さら
に、かび付け、天日乾燥、かび落としの作業を、数回繰
返す工程に２ケ月ないし４ケ月かかるため、全体的に時
間がかかり過ぎていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する問題点は、ばい乾とあん蒸の工程、かび付けの工程
にいずれも時間がかかり過ぎることである。
する問題点は、ばい乾とあん蒸の工程、かび付けの工程
にいずれも時間がかかり過ぎることである。
【０００５】本発明は、この問題点に鑑み、ばい乾とあ
ん蒸工程の回数、かび付け工程の工程数ならびに回数を
少くして製造日数を短縮しようとするものである。
ん蒸工程の回数、かび付け工程の工程数ならびに回数を
少くして製造日数を短縮しようとするものである。
【０００６】〔発明の構成〕
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、節用原料魚を
、常法により、分割、煮熟し、常法によりばい乾とあん
蒸を数回繰り返した後、１０ｍｍ〜１５ｍｍ角程度の大
きさの小片に破砕し、次にこの破砕した小片にばい乾と
あん蒸を数回繰り返して行った後、かび付けすることを
特徴とする。
、常法により、分割、煮熟し、常法によりばい乾とあん
蒸を数回繰り返した後、１０ｍｍ〜１５ｍｍ角程度の大
きさの小片に破砕し、次にこの破砕した小片にばい乾と
あん蒸を数回繰り返して行った後、かび付けすることを
特徴とする。
【０００８】
【作用】本発明のだし用魚節の製造方法は、数回のばい
乾後の原料魚を破砕して小片にし、この小片にさらにば
い乾とかび付けを行うことにより、ばい乾と、かび付け
に要する回数が少なくてすむ。かび付け工程に伴う天日
乾燥やかび落しの工程は不要となる。したがって時間を
大幅に短縮できる。風味は枯れ節とおなじである。
乾後の原料魚を破砕して小片にし、この小片にさらにば
い乾とかび付けを行うことにより、ばい乾と、かび付け
に要する回数が少なくてすむ。かび付け工程に伴う天日
乾燥やかび落しの工程は不要となる。したがって時間を
大幅に短縮できる。風味は枯れ節とおなじである。
【０００９】
【実施例】本発明の原料魚としてはかつお、宗田がつお
、さば、まぐろ、いわし、あじ等が用いられる。大型原
料魚は、頭や内臓を除去し、さらに分割する。小型原料
魚は分割しない。
、さば、まぐろ、いわし、あじ等が用いられる。大型原
料魚は、頭や内臓を除去し、さらに分割する。小型原料
魚は分割しない。
【００１０】次にかつおを原料魚とした実施例を説明す
る。
る。
【００１１】（１） 常法により解凍したかつおの頭
、腹肉および内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚
をそれぞれ体側に沿って二分して、四枚の生肉片を得る
。
、腹肉および内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚
をそれぞれ体側に沿って二分して、四枚の生肉片を得る
。
【００１２】（２） 分割した生肉片をせいろに並べ
る。
る。
【００１３】（３） ９０℃〜９５℃の温水で６０分
〜１２０分煮熟をする。
〜１２０分煮熟をする。
【００１４】（４） 温水から引き上げて水切りをす
る。
る。
【００１５】（５） ８５℃〜９０℃で１２時間ばい
乾をする。
乾をする。
【００１６】（６） 室温で１２時間あん蒸する。
【００１７】（７） ８０℃〜８５℃で６時間ばい乾
をする。
をする。
【００１８】（８） 室温で１８時間あん蒸する。
【００１９】（９） （７）、（８）工程を２回〜４
回繰返す。
回繰返す。
【００２０】（１０）カッター、ハンマークラッシャー
等で、ばい乾魚体を１０ｍｍ〜１５ｍｍ角の小片に破砕
する。
等で、ばい乾魚体を１０ｍｍ〜１５ｍｍ角の小片に破砕
する。
【００２１】（１１）破砕された小片に（７）、（８）
の処理を繰返して２回〜４回行う。
の処理を繰返して２回〜４回行う。
【００２２】（１２）ばい乾した破砕片をせいろに入れ
、かび付け庫に入れ、２５℃〜２８℃で２週間〜３週間
保持してかび付けをする。天日乾燥及びかび落しの必要
はない。
、かび付け庫に入れ、２５℃〜２８℃で２週間〜３週間
保持してかび付けをする。天日乾燥及びかび落しの必要
はない。
【００２３】（１３）かび付けが終わった小片は、これ
を粉砕して、粉末状のだし抽出用材料とする。
を粉砕して、粉末状のだし抽出用材料とする。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、ばい乾工程の途中で魚
体を１０ｍｍ〜１５ｍｍ角の小片にするため、後のばい
乾工程、かび付け工程の回数を少なくすることができ、
また、かび付け工程に伴う天日乾燥、かび落しの工程は
必要としないから従来３カ月〜７カ月かかった製造日数
をほぼ１カ月と大幅に短縮することができる。しかも枯
れ節の風味をそこなうことがない。また、だし用の魚節
は、最終的には粉末状に粉砕されるため、途中で小片に
しても最終製品に影響することがない。
体を１０ｍｍ〜１５ｍｍ角の小片にするため、後のばい
乾工程、かび付け工程の回数を少なくすることができ、
また、かび付け工程に伴う天日乾燥、かび落しの工程は
必要としないから従来３カ月〜７カ月かかった製造日数
をほぼ１カ月と大幅に短縮することができる。しかも枯
れ節の風味をそこなうことがない。また、だし用の魚節
は、最終的には粉末状に粉砕されるため、途中で小片に
しても最終製品に影響することがない。
Claims (1)
- 【請求項１】 節用原料魚を、常法により、分割、煮
熟し、常法によりばい乾とあん蒸を数回繰り返した後、
１０ｍｍ〜１５ｍｍ角程度の大きさの小片に破砕し、次
にこの破砕した小片にばい乾とあん蒸を数回繰り返して
行った後、かび付けすることを特徴とするだし用魚節の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2406969A JP2500945B2 (ja) | 1990-12-26 | 1990-12-26 | だし用魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2406969A JP2500945B2 (ja) | 1990-12-26 | 1990-12-26 | だし用魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04222548A true JPH04222548A (ja) | 1992-08-12 |
| JP2500945B2 JP2500945B2 (ja) | 1996-05-29 |
Family
ID=18516586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2406969A Expired - Lifetime JP2500945B2 (ja) | 1990-12-26 | 1990-12-26 | だし用魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2500945B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288325A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Riverson:Kk | 鰹を原料とする本枯節タイプのフレーク状醗酵調味料の製造方法 |
| JP2021048830A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
-
1990
- 1990-12-26 JP JP2406969A patent/JP2500945B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006288325A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Riverson:Kk | 鰹を原料とする本枯節タイプのフレーク状醗酵調味料の製造方法 |
| JP2021048830A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2500945B2 (ja) | 1996-05-29 |
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