KR890001580B1 - 밤의 분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

밤의 분말 제조방법

본 발명은 밤의 분말 제조시에 밤의 외피와 내피를 분히하지 않은체 스팀으로 고온에서 단시간에 증숙한 다음 열풍 건조하여 1차 건조하여 다시 온도를 낮추어 2차 건조하여 외피에 내피가 서로 유착되고 밤의 과육이 외피 및 내피에서 분리되게 하여 풍구로 과육과 외피 및 내피를 분리시켜 2, 3차 분쇄하여 허실없이 밤의 분말을 대량으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래에 밤을 식품으로 이용하는 경우를 보면 군밤, 생률, 생밤의 껍질(외피와 내피)를 벗겨서 말린 황률, 밤을 사람이 칼로 깎아서 떡속에 넣어서 만든 밤떡, 생률 또는 황률을 삶아서 물에 따라 버리고 꿀을 넣고 다시 졸인 "밤초(

)등이 있었고, "밤주악"은 "밤의 분말을 넣고 만든 주악"으로 황률가루를 찹쌀가루에 섞어서 익반죽하고 잣가루, 대추, 깨, 계피가루 같은 것으로 소를 넣고 송편모양으로 빚어서 기름에 지져 설탕과 계피가루를 뿌린 것이 있었으며 최근에는 밤의 과육을 삶아서 만든 밤넥타(Chesnut nectar), 밤통조림등이 있으나 현재까지 밤의 가식부분(可食部分)의 회수율을 99.5%정도로 하여 대량으로 생산할 수 있는 밤의 분말 제조방법은 없었으며, 종래 밤의 과육을 얻고저 할때는 사람이 칼로 깎게 되므로 대량 생산이 불가능하였고 밤에서 외피 및 내피 제거시에 폐기율이 5%-6%에 달하므로 비경제적이었다. 따라서 본 발명의 목적은 밤을 단시간에 고온 증숙하고 1차 고열 열풍건조, 2차 저열 건조를 함으로써 밤의 외피의 내측에 내피의 외측면이 유착되므로 과육에서 내외피를 동시에 용이하게 물리적으로 분리할수 있게 하여 밤의 내외피를 단시간에 대량 탈피할수 있고, 밤을 탈피하지 않은채로 고온 증숙하고 고열 열풍건조 함으로써 밤의 가식부분(可食部分)중 35.6%의 탄수화물(참고자료 1참조)이 α화된 후 다시 β화되는 것을 방지하여 미각감소, 품질저하를 예방하며, 밤을 탈피하지 않은채로 1차 고온 열풍건조(110℃-120℃)함으로써 내외피속의 과육의 탄수화물이 고온(100℃이상)에서 부분적으로 탄화되는 것을 방지하고 밤의 분말의 용도에 따라 고온에서 단시간 볶아서 호정화(湖精化, dextrin)한후 분쇄함으로써 밤의 분말의 수용성을 높이고 분말화된 후 부패율과 산폐율을 감소시키며, 고온증숙 및 고온열풍 건조시에 밤의 내피중에 함유되어 있는 수용성, 휘발성을 가진 탄닌이 고열에 의하여 수분과 함께 증발케 되어 탄닌의 떫은 맛과 냄새를 제거하는데 그 목적이 있는 것으로 그 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

밤은 그 생산지와 품종에 따라서 각각 다소 품질의 차이는 있으나 현재 국내에서 널리 대량 생산되는 개량종을 보면 밤(생것)의 가식부분 100g중에는 수분 59.8g, 단백질 3.5g, 지방질 0.8g, 탄수화물 35.6g, 회분 1.2g 기타 칼슘, 인, 철, 비타민 A등이 함유되어 있으며, 밤의 떫은 맛은 주로 내피에 함유된 수용성이 크고 휘발성이 있는 탄닌에 의한 것임은 잘 알려진 사실이다.(참고자료 1참조)

본 발명에서는 밤을 사람이 칼로 깎을때 밤의 내피와 함께 과육도 함께 깎여 나가게 되므로 결국 밤의 폐기율 37%에 과육의 허실부분(5-6%)을 합하면 폐기율이 약 42-43%나 되므로 밤을 탈피하지 않은채로 이용하되 밤(생것)을 선별(썩은것, 벌레먹은것등)하여 물에 수차례 수세한 다음 즉시 110℃-120℃의 고온에서 스팀으로 약 15-20분간 증숙하면 밤에 붙어 있는 곰팡이 세균등이 살균되고, 밤의 과육은 완전 증숙된다.

증숙된 밤은 80℃-100℃의 온도에 열풍건조로에서 7-8시간 서서히 1차 열풍 건조시켜서 밤의 과육의 수분함량이 18-13%정도로 되게 건조시킨다.

이와같이 밤을 통채로 80℃-100℃에서 건조하는 것은 밤의 성분중 α화된 전분이 80℃이하에서는 서서히 β전분으로 되돌아가게 되어 제품의 질이 저하되는 것을 방지함과 동시에 100℃이상의 온도에서는 α화된 전분이 부분적이나마 탄화현상이 일어나게 되므로 이를 방지하기 위하여 과육을 외피와 내피속에 들어 있는 상태로 고온으로 건조하는 것이며, 이때 밤의 외피와 이에 접한 내피의 온도는 과육보다 높고 외피의 수축율은 내피나 과육보다 작으나 고온증숙과 1차 고온 건조시에 밤의 내피중의 탄닌액과 수분 및 내피의 외측의 털이 외피의 내측에 완전 유착되고 동시에 과육은 그속에 함유된 수분(59.8%)이 다량 증발됨으로 인하여 과육의 체적이 줄면서 과육의 표면에 주름이 잡히게 되어 내피와 과육 표면 사이에 일정한 공간이 생기게 되므로 과육은 외피 및 내피에서 용이하게 분리되는 것이다.

1차 건조된 밤은 분쇄에 적합한 수분함량을 유지하게 하기 위하여 온도를 낮추어 50℃-55℃의 온도에서 2-3시간 2차 건조시켜서 과육의 수분함량이 3-4%정도 되게 하여 외피에 유착된 내피가 밤의 과육에서 완전 이탈된 상태에서 1차로 조마쇄하여 풍구에 의하여 유착된 외피 및 내피를 과육에서 완전 분리시킨 다음 2차로 완두콩 크기 정도로 분쇄하여 쌀, 보리등과 함께 혼식용으로 사용되고 다시 용도에 따라 제면용, 제빵용, 제과용의 경우에는 3차 분쇄하여 사용하게 되나 영양식, 이유식 및 빙과용으로 사용코저 할 경우에는 수용성이 커야 하고 효소작용도 용이하여야 하며 또한 쉽게 부패되지 않는 분말이 요구되므로 2차 분쇄된 과육을 다시 160℃-170℃의 고온에서 5-8분 정도 볶아서 호정화(湖精化, dextrin)한후 3차 분쇄하여 밤의 분말을 제조하게 된다.

[실시예 1]

밤(생것)을 선별하여 수세하고 즉시 110℃-120℃의 온도에서 스팀으로 약 15분-20분간 고온 증숙한 다음 열풍 건조로에 넣어 8℃-100℃의 온도로 7-8시간 서서히 열풍 건조시켜서 과육의 수분함량이 약 15%정도 되게 한 다음 온도를 낮추어 50℃-55℃의 온도에서 과육의 수분함량이 3-4%정도 되게 2차 건조시킨후 이것을 건조로에서 즉시 꺼내어 1차 조마쇄하여 풍구(風具)로 과육부분과 외피의 내측에 내피의 외측이 유착된 내외피를 동시에 분리 제거한다. 1차 조마쇄된 과육은 다시 완두콩의 크기로 2차 분쇄하여 쌀, 보리등 잡곡과 함께 혼식용으로 제공되고, 다시 용도에 따라 제면용, 제빵용 및 제과용은 그 용도에 적합하게 3차 분쇄하여 밤의 분말을 얻게된다.

[실시예 2]

실시예 1에서 3차 분쇄한 밤의 분말은 수용성이 부족하나 제면 및 제빵시 어느 정도 끈기가 있다. 그러나, 영양식, 이유식 및 빙과용의 경우에는 수용성이 양호하여야 하고 효소작용도 양호하여야 함은 물론 장기간 보관시에 부패율과 산패율이 적어야 하므로 2차 분쇄된 밤을 160-170℃의 고온에서 약 5-8분간 볶아서 호정화(dextrin)한후 3차 분쇄하여 영양식 및 이유식용 밤의 분말을 얻게된다.

Claims (2)

1. 본문에 상술한 바와같이 밤을 탈피하지 않은채로 스팀으로 110℃-120℃의 온도로 약 15-20분간 고온 증숙한 후 80℃-100℃의 열풍 건조로에서 7-8시간 열풍건조하고 다시 50℃-55℃의 온도로 2차 건조한후 1차 조마쇄하여 밤의 과육에서 외피의 내측에 내피의 외측이 유착된 내외피를 분리시키고, 2차, 3차 분쇄하여 밤의 분말을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서 2차 분쇄한 밤의 과육을 다시 160-170℃의 고온에서 5-8분정도 볶아서 호정화(dextrin)한후 다시 3차 분쇄하여 밤의 분말을 제조하는 방법.