KR101908766B1 - 홍삼 절편의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지하면서 섭취가 용이한 홍삼 절편의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 수삼에 묻어 있는 이물질을 제거하는 선별공정과, 상기 선별된 수삼을 세척하는 세척공정과, 상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 75~80℃의 온도에서 25~30분 예열, 85~90℃의 온도에서 2시간~3시간 동안 증숙, 10~30분 후숙한 다음 건조기에 넣어 60~65℃의 온도에서 함수량 35~40%로 1차 열풍건조하고, 햇빛에서 3일~6일 동안 수분함량 15% 이내로 2차 자연 건조하여 만들어지는 홍삼제조공정과, 상기 건조된 홍삼을 채반에 담아 도자기로 만들어진 습점탱크의 내부에 습점탱크에 재치시킨 다음 스팀 온도 70∼90℃에서 40∼60분간 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하는 연질화공정과,상기 연질화된 홍삼을 일정 두께를 가지는 절편으로 만드는 절단공정과, 상기 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 함수율 15% 이내로 건조하여 완성하는 홍삼 절편의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

홍삼 절편의 제조방법 {Manufacturing method for the slice of red ginseng}

본 발명은 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지하면서 섭취가 용이한 홍삼 절편의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 홍삼은 세계적으로 우리나라 최고의 특산물로 평가되고 있으며. 이러한 홍삼은 크기가 적당하고 신선한 수삼을 골라 껍질을 벗기지 않은 채 장시간 증기로 찐 다음 건조된 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다. 쪄내는 과정에서 화학 작용을 통해 원료인 수삼에는 없는 새로운 종류의 사포닌성분이 새로 만들어져 일반 수삼이나 백삼에 비해 약리적 효능이 더 뛰어난 것으로 알려져 있다.

사포닌(Saponin)은 물에 녹여 저으면 거품이 일어나며, 그 거품이 오래 지속되는 비누(soap)와 같은 성질을 가지고 있기 때문에 붙여진 이름이다. 물과 알코올에 잘 녹고, 지속적으로 거품을 일으키는 특징이 있다. 체내 영양 흡수와 소화를 도와주고 세포 내의 효소 활성화로 신진 대사를 촉진하는 효능이 있는 반면, 매우 온화하여 과다 섭취로 인한 부작용이 없는 것으로 알려져 있다.

사포닌 성분은 홍삼의 뿌리 부분 외에 뇌두나 줄기, 잎에서도 발견된다. 그러나 관행적으로 한의학에서 잎은 약용으로 사용하지 않고, 사포닌 함량이 많은 잔뿌리보다도 굵은 뿌리를 중시하여 왔다. 이는 홍삼의 효능이 사포닌뿐만 아니라 산성 다당체, 식물 스테롤, 페놀 성분, 단백질, 펩티드, 알카로이드, 아미노산, 핵산 등 뿌리에 포함된 다양한 성분들의 복합 화학 작용으로 인해 일어나기 때문으로 보여지며, 홍삼이 인삼보다 약리적 효과가 뛰어나다고 인정되는 것은 인삼을 쪄내는 과정에서 화학 작용을 통해 사포닌이 8∼9종 가량 더 생성되기 때문이라고 알려져 있다.

그리고 홍삼은 그 품질에 따라 고급 홍삼인 천삼(天參)과 지삼(地參), 그리고 일반 홍삼인 양삼(良參)으로 분류된다. 홍삼은 내부 조직이 치밀하고 견고하며 내공, 내백이 없는 것이고, 지삼은 내부조직이 치밀하고 견고하며,내공, 내백이 약간 있는 것이고, 양삼은 내백이 몸통길이의 1/3이하 또는 내공이 몸통길이의 1/2 이하인 것이며, 이러한 천삼, 지삼 및 양삼은 품질에 따라 가격 차이가 많이 발생한다.

최근에는 수삼을 가공하여 되는 홍삼의 품질을 높이고, 가공효율을 높이기 위한 연구가 지속적으로 이루어졌고, 현재도 계속 고품질의 홍삼을 가공하고, 가공시 불량률을 낮추기 위한 연구가 계속해서 이루어지고 있으며, 최근에는 홍삼의 유효성분을 효과적으로 섭취하기 위하여 가공된 홍삼을 홍삼차, 홍삼절편 등의 2차 가공품으로 제품화하여 공급함으로써 취식의 편의성을 도모하고 있다.

이러한, 홍삼절편을 제조하는 방법의 예로는 특허공보 제10-0935847호에서는 4~6년근 수삼을 선별하고 수세하는 단계; 상기 수세된 수삼을 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 4~7시간 동안 건조하는 단계; 건조 후 다시 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 건조하여 수분이 1.4% 이내로 건조된 홍삼을 제조하는 단계; 제조된 홍삼의 뇌두와 잔뿌리를 제거한 뒤 광목천으로 만든 자루에 넣어 습점기에서 20~40분간 75~85℃로 습점하고 45~56℃로 식혀 홍삼을 연질화하는 단계; 연질화된 홍삼을 절단기에서 0.06~2.5㎜의 두께로 잘라 절편으로 만드는 단계; 및 수분이 포함되어 있는 절편을 60~70℃에서 수분이 15% 이내가 되게 건조하여 최종적인 홍삼 절편으로 만드는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조 방법"에 관한 것이 개시되어 있다.

그러나 상기와 같은 선행기술에서는 수삼을 증삼, 건조, 증삼하는 과정을 수분이 1.4% 이내로 건조된 홍삼을 제조하는 것으로 되어 있는바, 이는 홍삼에 수분이 거의 남지않는 1.4% 이내의 함수율로 만드는 과정에서 홍삼의 유효성분이 소실될 우려가 있고, 홍삼의 표피부분이 쉽게 갈라지게 되는 균열 등으로 인하여 상품저하를 가져오게 되었을뿐만 아니라 홍삼이 거의 돌맹이처럼 딱딱하게 굳은 상태이므로 이를 습점기에서 연질화시킨다고 하더라도 홍삼의 내부까지 골고루 습점되지 않고 부분적인 습점이 되어 절편을 만들기 위한 절단이 용이하지 않고 조직이 손상되는 결과를 초래하게 되었다.

이를 감안하여 홍삼의 내부까지 연질화하기 위해 습점온도를 고온으로 하는 경우에는 홍삼이 받는 열에너지량이 과다하게 되는 열변형으로 인하여 홍삼 본래의 품질을 유지할 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 수삼을 선별하고 일정온도에서 증숙 및 건조하는 과정으로 홍삼을 제조한 다음 도자기로 만든 습점탱크 내부에 채반을 재치시켜 건조 홍삼을 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화한 다음 일정 두께를 가지도록 절단하고 건조하는 과정으로 홍삼 절편을 제조함으로써 홍삼의 조직손상을 방지하면서 균일한 절단이 가능하고 도자기에서 발생되는 원적외선에 의해 홍삼이 받는 열에너지량을 적게 하면서 홍삼의 내부까지 골고루 연질화가 되어 식감이 좋고 홍삼의 대표적인 유효성분인 진세노사이드의 열변성을 최소화하게 되므로 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지하게 되어 제품의 신뢰성을 향상시키고 섭취가 용이한 홍삼 절편을 제공함에 있다.

본 발명은 수삼에 묻어 있는 이물질을 제거하는 선별공정과, 상기 선별된 수삼을 세척하는 세척공정과, 상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 75~80℃의 온도에서 25~30분 예열, 85~90℃의 온도에서 2시간~3시간 동안 증숙, 10~30분 후숙한 다음 건조기에 넣어 60~65℃의 온도에서 함수량 35~40%로 1차 열풍건조하고, 햇빛에서 3일~6일 동안 수분함량 15% 이내로 2차 자연 건조하여 만들어지는 홍삼제조공정과, 상기 건조된 홍삼을 채반에 담아 도자기로 만들어진 습점탱크의 내부에 습점탱크에 재치시킨 다음 스팀 온도 70∼90℃에서 40∼60분간 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하는 연질화공정과,상기 연질화된 홍삼을 일정 두께를 가지는 절편으로 만드는 절단공정과, 상기 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 함수율 15% 이내로 건조하여 완성하는 홍삼 절편의 제조방법을 특징으로 한다.

수삼에 묻어 있는 이물질을 제거하는 선별공정과, 상기 선별된 수삼을 세척하는 세척공정과, 상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 75~80℃의 온도에서 25~30분 예열, 85~90℃의 온도에서 2시간~3시간 동안 증숙, 10~30분 후숙한 다음 건조기에 넣어 60~65℃의 온도에서 함수량 35~40%로 1차 열풍건조하고, 햇빛에서 3일~6일 동안 수분함량 15% 이내로 2차 자연 건조하여 만들어지는 홍삼제조공정과, 상기 건조된 홍삼을 채반에 담아 원적외선 가열 조리기에 넣어 적외선방열램프에서 방열온도 80~90℃에서 5분~10분 동안 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하는 연질화공정과, 상기 연질화된 홍삼을 일정 두께를 가지는 절편으로 만드는 절단공정과, 상기 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 함수율 15% 이내로 건조하여 완성하는 홍삼 절편의 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조되는 홍삼 절편은 하기의 장점을 가진다.

첫째 ; 원적외선에 의해 홍삼의 내부까지 골고루 연질화가 되어 홍삼의 조직손상을 방지하면서 균일한 조직의 홍삼 절편을 얻을 수 있다.

둘째 ; 홍삼이 받는 열에너지량을 적게 하면서 골고루 연질화가 되므로 식감이 좋은 홍삼 절편을 얻을 수 있다.

셋째 ; 홍삼의 유효성분인 진세노사이드의 열변성을 최소화하여 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지하는 홍삼 절편을 만들게 되므로 제품의 신뢰성을 크게 높일 수 있다.

넷째 ; 외관, 식감, 향 및 전체적인 호감도가 좋은 관능적 선호도에 의해 상품성을 크게 높일 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 의한 홍삼 절편의 제조방법은 선별공정, 세척공정, 홍삼제조공정, 연질화공정, 절단공정, 건조공정으로 완성된다.

홍삼 절편의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

채취된 4~6년근 수삼에 묻어 있는 흙, 잡초 등과 같은 이물질을 제거하는 선별공정과, 상기 선별된 수삼을 세척기로 세척수를 공급하여 세척하는 세척공정과, 상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 가온하여 일정온도에서 증숙하고 이를 건조하여 함수율이 15% 이내의 홍삼을 만들어지는 홍삼제조공정과, 상기 건조된 홍삼을 도자기로 만든 습점탱크 내의 채반에서 스팀 가열하여 육질을 무르게 하는 연질화공정과, 상기 연질화된 홍삼을 일정두께를 가지도록 절단하여 절편을 준비하는 절단공정과, 상기 홍삼 절편을 건조기에 투입하여 건조하는 건조공정을 포함하여 이루어진다.

또 다른 실시예로서, 채취된 4~6년근 수삼에 묻어 있는 흙, 잡초 등과 같은 이물질을 제거하는 선별공정과, 상기 선별된 수삼을 세척기로 세척수를 공급하여 세척하는 세척공정과, 상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 가온하여 일정온도에서 증숙하고 이를 건조하여 함수율이 15% 이내의 홍삼을 만들어지는 홍삼제조공정과, 상기 건조된 홍삼을 원적외선 가열 조리기에서 가열하여 육질을 무르게 하는 연질화공정과, 상기 절단된 절편을 건조기에 투입하여 건조하는 건조공정을 포함하여 이루어진다.

상기 세척공정에서 사용되어 질 수 있는 세척수로는 바람직하게 정제수, 증류수, 초음파 전해수, 오존수 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 이때, 상기 세척단계에서 수삼의 세척은 통상의 세척방법으로 세척하거나, 또는 물에 소정시간 담가 이물질을 불린 후 낮은 압력으로 상기 세척수를 분사하여 이물질을 수세할 수 있다.

본 발명의 홍삼제조공정은 증숙과 건조과정을 거쳐 제조되며, 본 발명은 수삼을 1회 이상 증숙과 건조를 반복함으로써 홍삼이 갖고 있는 약리 효능을 극대화할 수 있는 것이며, 본 발명에 따른 홍삼제조공정에 따른 증숙과 건조는 다음과 같이 이루어진다.

수삼의 증숙하는 시간은 수삼의 크기에 따라 조절하여 증숙하는 것이다. 즉, 수삼은 그 크기에 따라 대편, 중편, 소편으로 구분하며, 대편의 경우 2시간 40분 이상 3시간 이하의 시간 내에 증숙하고, 중편의 경우 2시간 20분 이상 2시간 40분 미만의 시간 내에 증숙하며, 소편의 경우 2시간 이상 2시간 20분 미만의 시간 내에 증삼을 완료함이 바람직하며, 이는 대편의 경우 증삼 시간이 짧을 경우 수삼의 조직이 충분히 증삼되지 않을 수 있어 최종 제품인 홍삼의 품질이 저하되는 문제가 있으며, 중편과 소편의 경우는 증삼 시간이 길 경우, 수삼의 조직이 손실되는 현상이 일어날 수 있기 때문이다.

상기 증숙과정에서는 아래와 같은 예열, 증삼, 후숙의 3단계 거쳐 인삼의 전분을 호화시킬 수 있도록 함이 바람직하다.

1) 대편

예열 : 75~80℃의 온도에서 25~30분

증숙 : 85~90℃의 온도에서 2시간 40분~3시간

후숙 : 25~30분

2) 중편

예열 : 75~80℃의 온도에서 25~30분

증숙 : 85~90℃의 온도에서 2시간 20분~2시간 40분

후숙 : 25~30분

3) 소편

예열 : 75~80℃의 온도에서 25~30분

증숙 : 85~90℃의 온도에서 2시간~2시간 20분

후숙 : 10~15분

상기 증숙된 수삼은 1,2차 건조를 하되 건조기에 넣어 60~65℃의 온도에서 열풍 건조하여 함수량 35~40%로 1차 함수율 조절을 하고, 햇빛에서 3일~6일 동안 수분함량 15% 이내로 건조하는 2차 함수율 조절을 거쳐 완성된 홍삼을 만든다.

상기 연질화공정은 도자기로 만들어진 습점탱크의 내부에 상기 건조 홍삼을 채반을 담아 습점탱크에 재치시킨 다음 스팀 온도 70∼90℃에서 40∼60분간 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하게 되며, 상기 연질화과정에서 도자기에서 발생되는 원적외선에 의해 홍삼이 받는 열에너지량을 적게 하면서 홍삼의 내부까지 골고루 연질화가 되어 식감이 좋고, 절편 가공시에 절단하기 좋으며, 균일한 조직을 유지하면서 절단될 수 있는 조건으로 조성될 수 있도록 한다.

또, 홍삼이 받는 열에너지량을 적게 할 수 있어서 홍삼의 대표적인 유효성분인 진세노사이드의 열변성을 최소화하게 되어 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지할 수 있게 된다.

또 다른 실시예의 연질화공정은 원적외선 가열 조리기에서 적외선방열램프에서 방열온도 80~90℃에서 5분~10분 동안 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하게 되며, 상기 적외선방열램프에서 조사되는 원적외선에 의해 홍삼이 받는 열에너지량을 적게 하면서 홍삼의 내부까지 골고루 연질화가 되어 식감이 좋고, 절편 가공시에 절단하기 좋으며, 균일한 조직을 유지하면서 절단될 수 있는 조건으로 조성될 수 있도록 한다.

원적외선은 가시광선의 적색 영역보다 파장이 길어 열작용이 큰 전자파의 일종인 적외선 중 파장이 긴 것으로서, 유기화합물 분자에 대한 공진(共振) 및 공명(共鳴) 작용이 강하여 물질에 잘 흡수되는 특성을 지니고 있다.

절단공정은 연질화된 홍삼을 절단기에서 일정 두께를 가지도록 절단하되 바람직하게는 취식이 용이하도록 그 절단두께는 0.5~10㎜인 절편을 만드는 것이 좋다

건조공정은 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 60~80℃의 건조온도에서 함수율 15% 이내로 건조하여 완성한다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위 안에서 얼마든지 변형 가능한 것이다.

1) 수삼의 준비 : 충남 금산에서 생산된 6년근으로 대편을 선별하여 사용하였다.

2) 세척 : 선별된 수삼을 물에 담가 5분간 불린 다음, 꺼내어 정제수를 분무하여 이물질을 제거하였다.

3) 홍삼 제조 : 대편 수삼을 증숙기에 넣고 75℃의 온도에서 30분 동안 예열. 85℃의 온도에서 3시간 동안 증숙, 30분 동안 뜸들이는 후숙 과정을 거친 다음 이를 건조기에 넣어 수분함량 40% 로 1차 건조하고, 햇빛에 5일 동안 자연 건조하여 수분함량 15% 이내의 홍삼을 제조하였다.

4) 홍삼의 연질화 : 도자기로 만들어진 습점탱크의 내부에 건조 홍삼을 정렬하는 형태로 담겨진 채반을 습점탱크에 재치시킨 다음 건조 홍삼을 스팀 온도 80℃에서 40분간 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화되도록 하였다.

5) 절단 : 상기 연질화된 홍삼을 두께 5㎜를 가지도록 절단하여 된 홍삼 절편을 만들었다.

6) 건조 : 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 건조기에 넣어 70℃의 건조온도에서 함수율 15% 이내의 홍삼 절편을 완성하였다.

상기와 같은 공정으로 얻어진 홍삼 절편은 원적외선에 의해 홍삼의 내부까지 골고루 연질화가 되어 균일하게 절단된 조직으로 식감 및 상품성이 좋고 홍삼이 갖고 있는 약리적 효능을 그대로 유지하고 있음을 알 수 있었다.

상기 홍삼을 연질화하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 조건으로 홍삼 절편을 완성하였다.

홍삼의 연질화시에 원적외선 가열 조리기에서 적외선방열램프에서 방열온도 90℃에서 5분분 동안 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하도록 하였다.

상기와 같은 공정으로 얻어진 홍삼 절편은 실시예 1과 동일 유사한 결과를 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

[실험예]

상기 실시예 1,2에 의한 홍삼 절편 및 일반적으로 거래되고 있는 홍삼 절편을 비교예로서 대비하여 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.(관능평가는 숙련된 전문가 패널들을 대상으로 비교예 제품과 차이가 있는지 여부를 평가하였다

실시예 1,2 및 비교예의 홍삼 관능결과

항목	실시예 1	실시예 2	비교예
외관	4.9	4.8	4.2
식감	4.8	4.7	3.8
향	4.6	4.6	3.8
전체적인 호감도	4.8	4.7	4.0

* 상기 관능시험 평가 항목은 매우우수(5점) 우수(4점)로 평가함.

Claims (3)

1. 수삼에 묻어 있는 이물질을 제거하는 선별공정과,
   상기 선별된 수삼을 세척하는 세척공정과,
   상기 세척된 수삼을 증숙기에 넣고 75~80℃의 온도에서 25~30분 예열, 85~90℃의 온도에서 2시간~3시간 동안 증숙, 10~30분 후숙한 다음 건조기에 넣어 60~65℃의 온도에서 함수량 35~40%로 열풍건조하는 1차 함수율 조절을 한 다음 햇빛에서 3~6일 동안 수분함량 15% 이내로 자연 건조하는 2차 함수율 조절을 거쳐 만들어지는 홍삼제조공정과,
   상기 건조된 홍삼을 채반에 담아 도자기로 만들어진 습점탱크의 내부에 습점탱크에 재치시킨 다음 스팀 온도 70∼90℃에서 40∼60분간 스팀 가열하여 홍삼의 육질을 연질화하는 연질화공정과,
   상기 연질화된 홍삼을 일정 두께를 가지는 절편으로 만드는 절단공정과,
   상기 수분이 15% 이상 함유되어 있는 연질화된 홍삼 절편을 함수율 15% 이내로 건조하여 완성하는 것을 특징으로 하는 홍삼 절편의 제조방법.
   
   
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