JP2500945B2 - だし用魚節の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔発明の目的〕

【０００２】

【産業上の利用分野】本発明は、粉砕してだし抽出用材
料とするだし用魚節の製造方法に関する。

【０００３】

【従来の技術】従来だし用の目的で製造される魚節はな
く、花かつお用の荒節や、枯れ節をだし用にも使用して
いた。したがって、製造方法は、原料魚を通常の枯れ節
と同じ工程で魚節とした後、破砕、粉砕してだし抽出用
の材料とする方法が採られていた。このため、原料魚を
煮熟後、ばい乾と、あん蒸を一日置きに繰返し１４回な
いし１５回行うばい乾工程に略１ケ月近くかかり、さら
に、かび付け、天日乾燥、かび落としの作業を、数回繰
返す工程に２ケ月ないし４ケ月かかるため、全体的に時
間がかかり過ぎていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する問題点は、ばい乾とあん蒸の工程、かび付けの工程
にいずれも時間がかかり過ぎることである。

【０００５】本発明は、この問題点に鑑み、ばい乾とあ
ん蒸工程の回数、かび付け工程の工程数ならびに回数を
少くして製造日数を短縮しようとするものである。

【０００６】〔発明の構成〕

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、節用原料魚
を、常法により、分割、煮熟し、常法によりばい乾とあ
ん蒸を数回繰り返した後、１０mm〜１５mm角程度の大き
さの小片に破砕し、次にこの破砕した小片にばい乾とあ
ん蒸を数回繰り返して行った後、かび付けすることを特
徴とする。

【０００８】

【作用】本発明のだし用魚節の製造方法は、数回のばい
乾後の原料魚を破砕して小片にし、この小片にさらにば
い乾とかび付けを行うことにより、ばい乾と、かび付け
に要する回数が少なくてすむ。かび付け工程に伴う天日
乾燥やかび落しの工程は不要となる。したがって時間を
大幅に短縮できる。風味は枯れ節とおなじである。

【０００９】

【実施例】本発明の原料魚としてはかつお、宗田がつ
お、さば、まぐろ、いわし、あじ等が用いられる。大型
原料魚は、頭や内臓を除去し、さらに分割する。小型原
料魚は分割しない。

【００１０】次にかつおを原料魚とした実施例を説明す
る。

【００１１】（１） 常法により解凍したかつおの頭、
腹肉および内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚を
それぞれ体側に沿って二分して、四枚の生肉片を得る。

【００１２】（２） 分割した生肉片をせいろに並べ
る。

【００１３】（３） ９０℃〜９５℃の温水で６０分〜
１２０分煮熟をする。

【００１４】（４） 温水から引き上げて水切りをす
る。

【００１５】（５） ８５℃〜９０℃で１２時間ばい乾
をする。

【００１６】（６） 室温で１２時間あん蒸する。

【００１７】（７） ８０℃〜８５℃で６時間ばい乾を
する。

【００１８】（８） 室温で１８時間あん蒸する。

【００１９】（９） （７）、（８）工程を２回〜４回
繰返す。

【００２０】（１０）カッター、ハンマークラッシャー
等で、ばい乾魚体を１０mm〜１５mm角の小片に破砕す
る。

【００２１】（１１）破砕された小片に（７）、（８）
の処理を繰返して２回〜４回行う。

【００２２】（１２）ばい乾した破砕片をせいろに入
れ、かび付け庫に入れ、２５℃〜２８℃で２週間〜３週
間保持してかび付けをする。天日乾燥及びかび落しの必
要はない。

【００２３】（１３）かび付けが終わった小片は、これ
を粉砕して、粉末状のだし抽出用材料とする。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、ばい乾工程の途中で魚
体を１０mm〜１５mm角の小片にするため、後のばい乾工
程、かび付け工程の回数を少なくすることができ、ま
た、かび付け工程に伴う天日乾燥、かび落しの工程は必
要としないから従来３カ月〜７カ月かかった製造日数を
ほぼ１カ月と大幅に短縮することができる。しかも枯れ
節の風味をそこなうことがない。また、だし用の魚節
は、最終的には粉末状に粉砕されるため、途中で小片に
しても最終製品に影響することがない。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 節用原料魚を、常法により、分割、煮熟
   し、常法によりばい乾とあん蒸を数回繰り返した後、１
   ０mm〜１５mm角程度の大きさの小片に破砕し、次にこの
   破砕した小片にばい乾とあん蒸を数回繰り返して行った
   後、かび付けすることを特徴とするだし用魚節の製造方
   法。