JPH0371093B2

JPH0371093B2 -

Info

Publication number: JPH0371093B2
Application number: JP57053444A
Authority: JP
Inventors: Junichi Shiraishi; Tsuneo Mizuguchi; Kenji Matsumoto; Kimio Marui; Hitoshi Kanazawa
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1982-03-31
Filing date: 1982-03-31
Publication date: 1991-11-12
Also published as: JPS58170432A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高水分油中水型乳化油脂組成物に関す
る。一般に水分含量の高い、いわゆる高水分油中水
型（以下Ｗ／Ｏ型と称する）乳化油脂組成物で
は、従来、その水分含量が高い故に製造工程中に
おいてＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型（水中油型）への相
転換が起り易く、加うるに製品の組織が軟かいた
め容器への充填特性が悪い等の欠点がみられた。更に又、該乳化油脂組成物は保存中にいわゆる
リーキー（水分の浸み出し現象）やオイルオフを
起すという欠点も有していた。従来、高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物にみられ
る上記諸欠点を解消する目的で種々の乳化剤を用
いることが提案されており、例えば、HLB1〜４
のシヨ糖脂肪酸エステル（特公昭56−10014号）
やポリグリセリンエステル（Food Engineering，
May1967，pp79〜82）を乳化剤として用いるこ
とが知られている。又このほかに乳化剤としてグ
リセリン脂肪酸エステル、リシチン、ソルビタン
脂肪酸エステル等の１種もしくは２種以上を使用
することも知られている。しかしながら、これらの乳化剤を単に用いるこ
とによつては高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物にみ
られる上述した欠点を十分に解消することは実際
上不可能である。ちなみに、上記のHLB1〜４のシヨ糖脂肪酸エ
ステル並びにポリグリセリンエステルのうち特に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは乳
化安定性の優れた乳化剤であるが、しかしなが
ら、HLB1〜４のシヨ糖脂肪酸エステルを用いた
上記乳化油脂組成物では経日的にリーキーが起り
易いため保存性が低く、また、摂食時での口融け
が悪いので水相の風味が感じられない。又、上記のポリグリセリンエステルを用いたも
のでは製品の組織が軟弱でペースト状を呈するた
め容器に充填する際中味が飛び出したり、糸曳き
を起して容器の外周を汚染する等の劣悪な充填特
性を示し、加うるに常温での保型性も悪く、オイ
ルオフを発生し易い欠点がみられる。本発明者は上述した現状に鑑み、上記欠点のな
い改質された高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を提
供すべく検討した結果、上記乳化油脂組成物にお
いて、該組成物に対する基準でポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルと炭素数12個以上の飽
和脂肪酸エステルのそれぞれ0.1乃至2.9重量％を
乳化剤として合計量で0.2乃至３重量％になるよ
うに併用して調製した乳化油脂組成物が従来の乳
化油脂組成物にみられる上記欠点を示さないこと
の知見を得て、本発明をなすに至つた。以下本発明を詳しく説明する。本発明は、可塑性食用油脂の20乃至80重量％と
水相の80乃至20重量％を基質とする高水分Ｗ／Ｏ
型乳化油脂組成物において、該組成物を基準とし
てポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
0.1乃至2.9重量％及び炭素数12個以上の飽和脂肪
酸エステルの0.1乃至2.9重量％からなる乳化剤を
合計量で0.2乃至３重量％を用いて乳化したもの
であることを特徴とする。本発明で用いるポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルはポリグリセリンエステル系の公知
の乳化剤であつて、ヒマシ油等を原料として調製
した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンをエス
テル化することにより得られる。また、本発明で
上記エステルと併用される炭素数12個以上を有す
る飽和脂肪酸エステルとしては乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグレセリド、脂肪酸モノグリセ
リド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等を例示し得る。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル並びに炭素数12個以上の飽和脂肪酸エステルは
それぞれ単独で高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物の
乳化剤として用いる場合には前述したごとき欠点
を解消できない。すなわち、前者のみの使用ではさきに触れたよ
うに、上記乳化油脂組成物の乳化安定性は良好に
なるけれども、製品の組織が軟弱でペースト状を
呈するため容器への充填特性や保型性が悪く、オ
イルオフも発生し易く、一方後者のみの使用では
製品の硬度を高める効果を奏するも、乳化性が不
安定であつてＷ／Ｏ型からＯ／Ｗ型への相転換を
起し易い欠点がある。而して、本発明では上記の両乳化剤を特定範囲
の配合割合で高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物に併
用することにより、前述した従来製品にみられる
種々の欠点が実質上解消されるものであつて、こ
のことはこれら乳化剤を単独で用いた場合にみら
れる上記欠点に鑑み予期し得ないことと考える。本発明におけるポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルと炭素数12個以上に飽和脂肪酸エス
テルとの上記乳化油脂組成物における乳化剤とし
ての使用上の配合割合を特定範囲に規定すること
の技術的根拠は次に示す実験結果に基くものであ
る。ここに示す実験結果は、本発明で基質として用
いる可塑性食用油脂に対して上記２種の乳化剤を
種々の配合割合で添加して常法により調製した油
相40％と水相60％からなる高水分Ｗ／Ｏ型乳化油
脂組成物について下記手法によりその乳化安定
性、充填特性、組織、オイルオフ及び風味を測定
したものである。１乳化安定性乳化油脂組成物の500c.c.を試験管に入れ、40℃
の恒温槽に20時間静置した後、乳化層の量を測定
して85％以上の乳化層を有しているものを良とし
た。２充填特性容器に充填時の試料硬度を指標とし、コーンペ
ネトレーシヨン法によりシングルコーン（重量
41.2g、角度60°）で品温12.5〜13.5℃で測定し、
350×１／10mm（針入度）以下のものを良とした。３組織リーキーと保型性により判定し、リーキーは専
問パネラー10名により試料の表面をバターナイフ
でしごきその水分の浸み出し量を観察して、
HLB1のシヨ糖脂肪酸エステルを同条件で使用し
た試料と比較して統計的に有意差あるものを良と
し、一方保型性は試料を容器に充填後５℃に７日
間保存し、次いで20℃で48時間放置したものをコ
ーンペネトレーシヨン法によりダブルコーン
（JISK2809，ASTMD217規格）で試料硬度を測
定し、300×１／10mm（針入度）以下のものを良とした。４オイルオフ試料10gを紙上に置き20℃で20時間放置後
紙に浸み出した量を測定し、４％以下を良とし
た。５風味試料について専問パネラー10名により摂食時の
口融け状態をHLB1のシヨ糖脂肪酸エステルを同
条件で使用した試料と比較評価し、統計的に有意
差あるものを良とした。上記実験の結果は添付図に示すとおりである。
図において斜線を付した区域が上記各測定項目に
ついて良の結果が得られた前記配合割合の範囲を
示しており、と示した区域は充填特性、組織及
びオイルオフの点で不良の結果が得られた配合割
合を、と示した区域は乳化安定性が不良である
配合割合を、及びと示した区域は風味が不良で
ある配合割合の各範囲をそれぞれ示す。添付図にみられるように、可塑性食用油脂に添
加した乳化剤の量が乳化油脂組成物を基準として
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが
0.1〜2.9重量％の範囲であり、及び炭素数が12個
以上の飽和脂肪酸エステルが0.1〜2.9重量％の範
囲であり、且つ両者の合計量が0.2〜3.0重量％の
範囲である場合（図において斜線の区域）には得
られる乳化油脂組成物の乳化安定性、充填特性、
組織、オイルオフ及び風味の全ての点で良であつ
て満足できるが、上記両乳化剤の配合割合につい
ての上記条件を欠く場合（図において，及び
の区域）、すなわち、上記両乳化剤の乳化油脂
組成物における添加合計量が0.2重量％より低い
ときは該組成物の乳化安定性、充填特性、組織及
びオイルオフが不良となり、一方3.0重量％を超
えると乳化剤の影響で組成物の風味が不良になる
のみならず、乳化安定性、充填特性、組織及びオ
イルオフの点でも特に向上はみられない。また、上記両乳化剤の合計量とは別に、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量が
0.1重量％より低く、一方炭素数12個以上の飽和
脂肪酸エステルの添加量が2.9重量％を超えると
きは得られる乳化油脂組成物の乳化安定性が不良
となり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルの添加量が2.9重量％を超え一方上記飽和脂
肪酸エステルの添加量が0.1重量％より低いとき
も該組成物の充填特性及び組織が不良となり、オ
イルオフも発生するようになる。上記の実験結果から、乳化油脂組成物における
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び
炭素数12個以上の飽和脂肪酸エステルの添加量が
それぞれ0.1〜2.9重量％の範囲にあり、且つ両者
の合計量が0.2〜3.0重量％の範囲にある場合に
は、乳化安定性、充填特性、組織、オイルオフ及
び風味の点で満足すべき高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂
組成物を提供し得ることが理解されるであろう。更に、本発明においてポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルと酸素数12個以上の飽和脂肪
酸エステルを上述した範囲の配合割合で併用する
ことによる技術的効果を一そう明りようにするた
めに、従来高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物の調製
に用いられているHLB1〜４のシヨ糖脂肪酸エス
テルを乳化剤として添加して調製した上記組成物
並びにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの単独を乳化剤として添加して調製したものと
該エステルと不飽和脂肪酸モノグリセリドを併用
して添加して調製したものと、本発明による乳化
油脂組成物とについてリーキー、風味、硬度（針
入度）及びオイルオフを比較して結果を表１並び
に表２に示す。なお、比較に用いた各乳化油脂組成物は使用す
る乳化剤を除いては後記実施例１に記載の手順に
したがつて調製した。

【表】

【表】表１並びに表２にみられるように、本発明でポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと飽和
脂肪酸エステルを特定範囲の配合割合で併用する
ことによる技術的効果を十分に認められるであろ
う。なお、本発明で用いる炭素数12個以上を飽和脂
肪酸エステルに代えて炭素数が12個より少ない飽
和脂肪酸エステル又は炭素数12個以上の不飽和脂
肪酸エステルを乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと併用するときは、得ら
れる乳化油脂組成物の組織が軟弱となつて充填特
性及び保型性が悪く、オイルオフの発生もみられ
るので本発明の目的は達成し得ない。次に、参考として本発明で使用する可塑性食用
油脂並びに水相、及び本発明の乳化油脂組成物の
調製法を示す。本発明で使用する可塑性油脂は食用に供し得る
動植物性油脂であれば全て利用でき、１種又は２
種以上の混合物、更には可塑性を呈するものであ
ればこれらの油脂を科学的及び／又は物理的処理
を施したものであつてもよい。例えば、大豆油、
ピーナツツ油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油、コ
ーン油、サフラワー油、棉実油、バター、ラー
ド、牛脂、魚油等の各種動植物性油脂及びこれら
の硬化油の１種又は２種以上の混合物で可塑性を
有するものである。また、必要に応じこれらの油脂に例えば香料、
香辛料、着色料、保存料、糊料、調味料並びに乳
製品等を添加してその嗜好性や品質安定性を高め
ることも可能である。又、本発明の乳化油脂組成物を構成する水相は
水のみでもよいが、乳蛋白質、香料、香辛料等を
含有する水性液形態で用いることもできる。本発明の高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を調製
するには原料の食用油脂にポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルと炭素数12個以上の飽和脂
肪酸エステルとを乳化油脂組成物を基準として前
記範囲の配合割合になるように添加し、加温下に
攪拌しながら着色料のごとき添加物を添加して油
相を形成し、一方、水道水に脱脂乳のような乳蛋
白質、糊料、香料等の添加物を添加し加温下に攪
拌して均質な水相を形成する。次いで、上述のようにして得られた油相の20〜
80重量％に水相の80〜20重量％を攪拌下に添加、
混合して乳化せしめ、殺菌後急冷して可塑化する
ことにより高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物が得ら
れる。本発明の高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物は従来
のこの種の乳化油脂組成物に比較して乳化安定
性、充填特性、組織及び摂食時の口融けが良好の
ため風味の点で優れており、且つ保存中にオイル
オフを発生することもない等の利点を有する。以下に実施例として本発明の乳化油脂組成物の
具体的な調製法を示す。実施例１原料食用油脂（大豆硬化油370Kg、大豆白絞油
400Kg）770Kgに乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル20Kgと乳酸モノグリセリ
ド（飽和酸）10Kgを加え、得られる混合物を60℃
前後の温度に保ち、これに攪拌しながら少量の着
色料を添加して油相を調製した。一方、水道水
1126Kgに脱脂粉乳40Kg、食塩30Kg、キサンタンガ
ム４Kg及び香料を少量加えて混合してなる混合液
を40℃前後の温度に保ち、攪拌しながら均一な水
相を調製した。次に、上記のようにして得られた油相に水相を
攪拌しながら添加して、乳化し、次いで殺菌後、
得られる乳化物をパーフエクターを通して急冷し
可塑化して高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得
た、該高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を通常用い
られるマーガリン充填機で容器に充填したとこ
ろ、中味の飛び出し、糸曳きもなく、充填特性は
良好であつた。又、組織的にも、リーキー、オイ
ルオフが改善され、摂食時の口融けも良好であつ
た。実施例２原料食用油脂（大豆硬化油660Kg、棉実白絞油
510Kg）1170Kgに乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル15Kgと飽和モノグリセ
リド15Kgを加え、得られる混合物を60℃前後の温
度に保ち、攪拌しながらこれに少量の着色料を添
加して油相を作る。一方、水道水1689Kgに脱脂粉乳60Kg、食塩45
Kg、キサンタンガム６Kg及び香料を少料加えて混
合してなる混合液を40℃前後の温度に保ち、攪拌
しながら均一な水相を作る。次に上記油相に水相を攪拌しながら添加して乳
化し、次いで殺菌後、得られる乳化物をパーフエ
クターを通して急冷し可塑化して高水分Ｗ／Ｏ型
乳化油脂組成物を得た。該高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物は充填特性及
び組織などについては実施例１と同様の結果を得
た。実施例３原料食用油脂（棉実硬化油250Kg、サフラワー
白絞油132Kg）382Kgに乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル２Kgとポリグリセ
リん脂肪酸エステル16Kgを加え、得られる混合物
を60℃前後の温度に保ち、攪拌しながら油相を調
製した。一方、水道水552Kgにカゼインソーダ35Kg、食
塩13Kg及び香料を少量加えて混合してなる混合液
を40℃前後の温度に保ち、攪拌しながら均一な水
相を調製した。次に上記油相に水相を攪拌しながら添加して乳
化し、次いで殺菌後、得られる乳化物をパーフエ
クターを通して急冷し可塑化して高水分Ｗ／Ｏ型
乳化油脂組成物を得た。該高水分Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物は、充填特性
及び組織などについて実施例１と同様の結果を得
た。

【図面の簡単な説明】

添付図は本発明で乳化剤として使用するポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルと炭素数12
個以上の飽和脂肪酸エステルとの乳化油脂組成物
に対する添加割合と該組成物の乳化安定性、充填
特性、組織、オイルオフ及び風味との関係を示し
たものである。図において、……充填特性、組織及びオイル
オフが不良の添加割合の範囲、……乳化安定性
が不良の添加割合の範囲、……風味が不良であ
り、かつ乳化安定性、充填特性、組織及びオイル
オフの向上が認められない添加割合の範囲をそれ
ぞれ示す。

Claims

【特許請求の範囲】

１可塑性食用油脂を基質とする油相の20乃至80
重量％と水を基質とする水相の80乃至20重量％と
を乳化してなる高水分油中水型乳化油脂組成物に
おいて、該組成物を基準としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルの0.1乃至2.9重量％及
び炭素数12個以上の飽和脂肪酸エステルの0.1乃
至2.9重量％からなる乳化剤を合計量で0.2乃至３
重量％を用いて乳化してなる高水分油中水型乳化
油脂組成物。