JPH0220223B2 - - Google Patents
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- JPH0220223B2 JPH0220223B2 JP57135868A JP13586882A JPH0220223B2 JP H0220223 B2 JPH0220223 B2 JP H0220223B2 JP 57135868 A JP57135868 A JP 57135868A JP 13586882 A JP13586882 A JP 13586882A JP H0220223 B2 JPH0220223 B2 JP H0220223B2
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- JP
- Japan
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- oil
- temperature
- fish
- raw materials
- shellfish
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
本発明は、動物、又は魚貝からエキス成分を製
造する方法に関する。
造する方法に関する。
(ロ) 従来の技術とその問題点
従来、動物又は魚貝の肉、骨、内蔵等の原料か
らエキス成分を取出して、これを液体、固体（粉
末）として調味料に使用するものがあるが、吸湿
性が高く、臭気があり、保存の面、調味料として
の使用面で種々の問題があつて、調味料としての
使用に難点があつた。
らエキス成分を取出して、これを液体、固体（粉
末）として調味料に使用するものがあるが、吸湿
性が高く、臭気があり、保存の面、調味料として
の使用面で種々の問題があつて、調味料としての
使用に難点があつた。
そこで、本発明者は、従前のこれらのエキス成
分が特に吸湿性、臭気性のある原因が何であるか
に検討し、その結果、従来は、エキス成分抽出前
の原料の前処理が殆どなされておらず、或いは単
なる乾燥程度の処理しかなされていないために、
臭気成分となる腐敗蛋白質その他の成分が残留し
たままの原料をそのまま製造工程としての蒸煮に
かけるためにエキス成分に臭気があり、かつ味も
不味く、吸湿性も大きなエキス成分となることを
発見した。
分が特に吸湿性、臭気性のある原因が何であるか
に検討し、その結果、従来は、エキス成分抽出前
の原料の前処理が殆どなされておらず、或いは単
なる乾燥程度の処理しかなされていないために、
臭気成分となる腐敗蛋白質その他の成分が残留し
たままの原料をそのまま製造工程としての蒸煮に
かけるためにエキス成分に臭気があり、かつ味も
不味く、吸湿性も大きなエキス成分となることを
発見した。
本発明は、かかる問題点を解決することができ
る動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方法
を提供することを目的とするものである。
る動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方法
を提供することを目的とするものである。
(ハ) 問題点を解決するための手段
本発明は、動物油、植物油を熱媒体としてクツ
カー内で動物又は魚貝の肉、骨、内蔵等の原料を
加熱し、小さな初期減圧とその後の大きな減圧と
の二段階減圧をしながら90℃前後の温度で油温に
よる脱水を行うと同時に原料中の蛋白質を熱凝
固、不純物の蒸散を行い、ついで、圧搾による搾
油又はノーマルヘキサン等の溶剤により脱油を行
い、脱油後の油温処理物を取出して熱水によつて
蒸煮し、蒸煮後の煮汁を脱水乾燥せしめることに
より粉末状のエキス成分を製造することを特徴と
する動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方
法に係るものである。
カー内で動物又は魚貝の肉、骨、内蔵等の原料を
加熱し、小さな初期減圧とその後の大きな減圧と
の二段階減圧をしながら90℃前後の温度で油温に
よる脱水を行うと同時に原料中の蛋白質を熱凝
固、不純物の蒸散を行い、ついで、圧搾による搾
油又はノーマルヘキサン等の溶剤により脱油を行
い、脱油後の油温処理物を取出して熱水によつて
蒸煮し、蒸煮後の煮汁を脱水乾燥せしめることに
より粉末状のエキス成分を製造することを特徴と
する動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方
法に係るものである。
(ニ) 実施例
以下、本発明を、実施例を参照して詳説する。
まず、原料としては、動物、又は魚貝の肉、
骨、内蔵等を使用するものであり、特に、本実施
例では、イワシを原料とした場合につき述べる
と、イワシ約1000Kgを、内部に撹拌羽根を内蔵し
た約4.5m3のクツカー中に投入するものであり、
同クツカー中には、動物油、植物油１Klを熱媒体
として120℃前後に加熱した状態で収納している。
骨、内蔵等を使用するものであり、特に、本実施
例では、イワシを原料とした場合につき述べる
と、イワシ約1000Kgを、内部に撹拌羽根を内蔵し
た約4.5m3のクツカー中に投入するものであり、
同クツカー中には、動物油、植物油１Klを熱媒体
として120℃前後に加熱した状態で収納している。
イワシは、油の重量に対し、約１〜５倍の量を
投入し、初期、即ち油中での加温後５分〜20分間
ぐらいは減圧を10〜20mmHg行い、大気圧750〜
740mmHgとし、次いで減圧を750mmHg勢後行い、
大気圧約10mmHgとして脱水し、約３時間前後油
温脱水を継続する。
投入し、初期、即ち油中での加温後５分〜20分間
ぐらいは減圧を10〜20mmHg行い、大気圧750〜
740mmHgとし、次いで減圧を750mmHg勢後行い、
大気圧約10mmHgとして脱水し、約３時間前後油
温脱水を継続する。
このようにして、クツカー中にて油温により加
熱された原料には、加熱油が魚体組織中に浸透し
て組織内部に均一な加熱を行い、組織自体は、約
90℃〜約100℃に保持されている。
熱された原料には、加熱油が魚体組織中に浸透し
て組織内部に均一な加熱を行い、組織自体は、約
90℃〜約100℃に保持されている。
そして、魚体組織が内部まで加熱されていく
と、自己保有水分は脱水されていき、含水率が約
６％以下になり、さらには、組織そのものが熱変
性により破壊されていき、水分と共に揮発性化合
物、例えば、カルボニル化合物、トリメチルアミ
ン、H2S、アンモニア、インドール、スカトール
等は蒸散分離していき、同時に組織中のゼラチ
ン、水溶性蛋白質は熱変性を生じて凝固すること
になる。
と、自己保有水分は脱水されていき、含水率が約
６％以下になり、さらには、組織そのものが熱変
性により破壊されていき、水分と共に揮発性化合
物、例えば、カルボニル化合物、トリメチルアミ
ン、H2S、アンモニア、インドール、スカトール
等は蒸散分離していき、同時に組織中のゼラチ
ン、水溶性蛋白質は熱変性を生じて凝固すること
になる。
次いで、油温による加熱が終了した時点で、原
料中の含有油脂は、圧搾による搾油或いはノーマ
ルヘキサン等の溶剤による脱油が行われて、油脂
の分離された油温処理物が残る。
料中の含有油脂は、圧搾による搾油或いはノーマ
ルヘキサン等の溶剤による脱油が行われて、油脂
の分離された油温処理物が残る。
これを、熱水により蒸煮し、煮汁を出させて、
同煮汁を脱水乾燥せしめることにより、エキス成
分の製造を行うものであり、粉末状のエキス成分
を生じる。
同煮汁を脱水乾燥せしめることにより、エキス成
分の製造を行うものであり、粉末状のエキス成分
を生じる。
(ホ) 作用及び効果
この発明は、上記のように実施されたものであ
り、次ぎのような効果を生じる。
り、次ぎのような効果を生じる。
吸湿性が少なく、従つて、湿気を含有して泥
状となりにくいため、粉末状としての保存が長
期間に行える。
状となりにくいため、粉末状としての保存が長
期間に行える。
生臭みがなく、安定した味を呈する。
エキス成分抽出過程での蒸煮において、油、
水溶性蛋白質が流出しないため、エキス成分に
異臭がない。
水溶性蛋白質が流出しないため、エキス成分に
異臭がない。
エキス成分抽出過程の前において、油温によ
る脱水処理等がなされているので、油温による
加熱等に、エキス成分製造時に支障となる異臭
成分がすでに解消されており、次工程のエキス
成分抽出工程が簡単である。
る脱水処理等がなされているので、油温による
加熱等に、エキス成分製造時に支障となる異臭
成分がすでに解消されており、次工程のエキス
成分抽出工程が簡単である。
原料中に含有された栄養成分が、油温により
変化凝固して流出せず、それが蒸煮時にエキス
成分として回収できるため、エキス成分中に
は、高栄養価の成分が含有される。
変化凝固して流出せず、それが蒸煮時にエキス
成分として回収できるため、エキス成分中に
は、高栄養価の成分が含有される。
Claims (1)
- １ 動物油、植物油を熱媒体としてクツカー内で
動物又は魚貝の肉、骨、内蔵等の原料を加熱し、
小さな初期減圧とその後の大きな減圧との二段階
減圧をしながら90℃前後の温度で油温による脱水
を行うと同時に原料中の蛋白質の熱凝固、不純物
の蒸散を行い、ついで、圧搾による搾油又はノー
マルヘキサン等の溶剤により脱油を行い、脱油後
の油温処理物を取出して熱水によつて蒸煮し、蒸
煮後の煮汁を脱水乾燥せしめることにより粉末状
のエキス成分を製造することを特徴とする動物、
又は魚貝からエキス成分を製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135868A JPS5925660A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135868A JPS5925660A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925660A JPS5925660A (ja) | 1984-02-09 |
| JPH0220223B2 true JPH0220223B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=15161641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57135868A Granted JPS5925660A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 動物、又は魚貝からエキス成分を製造する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925660A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6317671A (ja) * | 1986-07-11 | 1988-01-25 | Tottori Kanzume Kk | 調味料の製造方法 |
| CN104207086B (zh) * | 2014-09-01 | 2016-01-13 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用 |
-
1982
- 1982-08-03 JP JP57135868A patent/JPS5925660A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5925660A (ja) | 1984-02-09 |
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