JPH0634687B2 - 油温脱水処理による肉の軟化方法 - Google Patents
油温脱水処理による肉の軟化方法Info
- Publication number
- JPH0634687B2 JPH0634687B2 JP59171360A JP17136084A JPH0634687B2 JP H0634687 B2 JPH0634687 B2 JP H0634687B2 JP 59171360 A JP59171360 A JP 59171360A JP 17136084 A JP17136084 A JP 17136084A JP H0634687 B2 JPH0634687 B2 JP H0634687B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- meat
- heating
- heat
- tissue
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は、油温脱水処理による肉の軟化方法に関するも
のである。
のである。
（ロ）従来の技術 従来、肉を脱水するには、熱風乾燥、真空凍結乾燥、油
温脱水等各種処理方法があった。
温脱水等各種処理方法があった。
（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、これらの処理では、処理後の肉は硬化
し、肉の風味が損われると共に、保存性も充分なもので
はなかった。
し、肉の風味が損われると共に、保存性も充分なもので
はなかった。
（ニ）問題点を解決するための手段 本発明では、イ）クッカー内に投入した動植物油・鉱油
・動植物油脂等の油中に、にんにくのエキス又はパウダ
ーを混入し、ロ）同油を、蛋白質及びゼラチン質が油中
に溶解しないで熱凝固する温度である90℃以上に加熱
し、ハ）同加熱油中に原料たる肉を投入して浸漬し、
ニ）浸漬後、当初は、10〜20mmＨｇの小さな減圧下で加
熱油を熱媒体として攪拌加熱して原料たる肉の水溶性蛋
白質及びゼラチン質を凝固固定化せしめ、これら呈味成
分の流出を防止し、ホ）次に、740〜750mmＨｇの大きな
減圧下で加熱油を熱媒体として攪拌加熱して原料たる肉
中にふくまれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱さ
れた油との置換を行い、この加熱された油を肉の組織中
に深く浸漬せしめて、肉を外部及び組織内の双方から油
を熱媒体として加熱するとともに、肉組織中に浸透した
にんにく成分を肉に定着せしめ、ヘ）その後、肉を加熱
油中から取出し、圧搾装置や遠心分離機によって脱油す
ることを特徴とする油温脱水処理による肉の軟化方法を
提供せんとするものである。
・動植物油脂等の油中に、にんにくのエキス又はパウダ
ーを混入し、ロ）同油を、蛋白質及びゼラチン質が油中
に溶解しないで熱凝固する温度である90℃以上に加熱
し、ハ）同加熱油中に原料たる肉を投入して浸漬し、
ニ）浸漬後、当初は、10〜20mmＨｇの小さな減圧下で加
熱油を熱媒体として攪拌加熱して原料たる肉の水溶性蛋
白質及びゼラチン質を凝固固定化せしめ、これら呈味成
分の流出を防止し、ホ）次に、740〜750mmＨｇの大きな
減圧下で加熱油を熱媒体として攪拌加熱して原料たる肉
中にふくまれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱さ
れた油との置換を行い、この加熱された油を肉の組織中
に深く浸漬せしめて、肉を外部及び組織内の双方から油
を熱媒体として加熱するとともに、肉組織中に浸透した
にんにく成分を肉に定着せしめ、ヘ）その後、肉を加熱
油中から取出し、圧搾装置や遠心分離機によって脱油す
ることを特徴とする油温脱水処理による肉の軟化方法を
提供せんとするものである。
（ホ）作用 本発明によれば、一定温度の加熱油を肉の組織中の成分
と置換せしめて、加熱油の温度にて、肉組織中に含まれ
る蛋白質及びゼラチン質等肉の呈味成分を熱凝固により
流出を防止しつつ、肉組織中の水分を均一に脱水せし
め、また同時に肉組織中に加熱油と共に浸透したにんに
く成分を肉組織中に均一に定着せしめることができる。
と置換せしめて、加熱油の温度にて、肉組織中に含まれ
る蛋白質及びゼラチン質等肉の呈味成分を熱凝固により
流出を防止しつつ、肉組織中の水分を均一に脱水せし
め、また同時に肉組織中に加熱油と共に浸透したにんに
く成分を肉組織中に均一に定着せしめることができる。
（ヘ）効果 従って、脱水と共に、肉組織中に加熱油と共に浸透した
にんにく成分を肉組織中に均一に定着せしめることが可
能であるから、肉を軟化せしめられ肉の風味を保持しう
ると共に、長期保存にも適するという効果を奏する。
にんにく成分を肉組織中に均一に定着せしめることが可
能であるから、肉を軟化せしめられ肉の風味を保持しう
ると共に、長期保存にも適するという効果を奏する。
（ト）実施例 本発明を詳説すれば、次の通りである。まず、４．５m3
のクッカー内に動植物油・鉱油・動植物油脂等の油を投
入し、同油中に、にんにくのエキス又はパウダーを５〜
３０重量％で混入する。
のクッカー内に動植物油・鉱油・動植物油脂等の油を投
入し、同油中に、にんにくのエキス又はパウダーを５〜
３０重量％で混入する。
次に同油を蛋白質、ゼラチン質等が油中に溶解しないで
熱凝固する温度である９０℃以上に加熱する。かかる加
熱油中に、大切り又は破断した原料たる肉５００kgを投
入して浸漬し、クッカーを閉蓋する。
熱凝固する温度である９０℃以上に加熱する。かかる加
熱油中に、大切り又は破断した原料たる肉５００kgを投
入して浸漬し、クッカーを閉蓋する。
次に、油を９０℃以上の温度に保持しながらクッカー内
を攪拌し、更にクッカー内を減圧状態とする。
を攪拌し、更にクッカー内を減圧状態とする。
かかる減圧処理は、原料たる肉の加熱油への浸漬後の初
期３０分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧条件
下、即ち、１０〜２０mmＨｇの減圧を行い、次いで大き
い減圧条件下、即ち、７４０〜７５０mmＨｇの減圧の略
真空条件下で約６０分程にて処理を行い、含水率３〜６
％前後まで脱水する。
期３０分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧条件
下、即ち、１０〜２０mmＨｇの減圧を行い、次いで大き
い減圧条件下、即ち、７４０〜７５０mmＨｇの減圧の略
真空条件下で約６０分程にて処理を行い、含水率３〜６
％前後まで脱水する。
即ち、減圧初期において、９０℃以上の油温と、１０〜
２０mmＨｇの小さい減圧条件とによって、原料たる肉の
水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安定化せしめ、これ
ら呈味成分の流出、分解を防止し、更にはこれら呈味成
分流出に伴うビタミンＡ・ビタミンＣ等各種ビタミンの
流出を防止しうるように構成している。
２０mmＨｇの小さい減圧条件とによって、原料たる肉の
水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安定化せしめ、これ
ら呈味成分の流出、分解を防止し、更にはこれら呈味成
分流出に伴うビタミンＡ・ビタミンＣ等各種ビタミンの
流出を防止しうるように構成している。
また９０℃以上の油温と減圧中途からの７４０〜７５０
mmＨｇの大きい減圧条件とによって、原料たる肉中に含
まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱された油と
の置換を行い、この加熱された油を肉の組織中に深く浸
透せしめて、肉を外部及び組織内の双方から油を熱媒体
として加熱し、短時間での脱水処理を可能として、水溶
性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等、ビ
タミン類の変質、分解、流出の防止を可能とすべく構成
すると共に、組織中の塩基性チッ素を油温により変性し
て消滅できるべく構成している。また、肉組織中に、加
熱油と共に、にんにく成分を浸透せしめ、肉組織内にに
んにく成分を定着せしめられるべく構成しており、処理
後の肉を柔かく、風味を損ねずに長期保存しうると共
に、肉の臭みも防止しうるよう構成している。
mmＨｇの大きい減圧条件とによって、原料たる肉中に含
まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱された油と
の置換を行い、この加熱された油を肉の組織中に深く浸
透せしめて、肉を外部及び組織内の双方から油を熱媒体
として加熱し、短時間での脱水処理を可能として、水溶
性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等、ビ
タミン類の変質、分解、流出の防止を可能とすべく構成
すると共に、組織中の塩基性チッ素を油温により変性し
て消滅できるべく構成している。また、肉組織中に、加
熱油と共に、にんにく成分を浸透せしめ、肉組織内にに
んにく成分を定着せしめられるべく構成しており、処理
後の肉を柔かく、風味を損ねずに長期保存しうると共
に、肉の臭みも防止しうるよう構成している。
以上のように脱水処理された肉をクッカーから取出し、
これを圧搾装置としてスクリュープレス機等により圧搾
し、又は遠心分離機により遠心分離して、油を除去す
る。
これを圧搾装置としてスクリュープレス機等により圧搾
し、又は遠心分離機により遠心分離して、油を除去す
る。
次に油を除去した肉をメッシュコンベア等に載置し、ノ
ーマルヘキサンを散布し、肉から油を完全に除去し、必
要に応じて乾燥し、粉砕する。
ーマルヘキサンを散布し、肉から油を完全に除去し、必
要に応じて乾燥し、粉砕する。
このように、処理された肉は、組織中ににんにく成分を
保有せしめているので、柔軟性があり、肉の風味を保持
できると共に、長期保存にも耐えられ、また、水溶性蛋
白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビタミ
ン類の変質、分解、流出がないので、呈味性が高く、栄
養価が高く、更にゼラチン質が安定化されているため
に、ハム・ソーセージ等の練製品、パン等各種食品に添
加した際に良質のつなぎ剤としての用途がある。また悪
臭の原因たる塩基性チッ素が消失しているため、脱臭処
理の必要がない。
保有せしめているので、柔軟性があり、肉の風味を保持
できると共に、長期保存にも耐えられ、また、水溶性蛋
白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビタミ
ン類の変質、分解、流出がないので、呈味性が高く、栄
養価が高く、更にゼラチン質が安定化されているため
に、ハム・ソーセージ等の練製品、パン等各種食品に添
加した際に良質のつなぎ剤としての用途がある。また悪
臭の原因たる塩基性チッ素が消失しているため、脱臭処
理の必要がない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−129160（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】イ）クッカー内に投入した動植物油・鉱油
・動植物油脂等の油中に、にんにくのエキス又はパウダ
ーを混入し、 ロ）同油を、蛋白質及びゼラチン質が油中に溶解しない
で熱凝固する温度である90℃以上に加熱し、 ハ）同加熱油中に原料たる肉を投入して浸漬し、 ニ）浸漬後、当初は、10〜20mmＨｇの小さな減圧下で加
熱油を熱媒体として攪拌加熱して原料たる肉の水溶性蛋
白質及びゼラチン質を凝固固定化せしめ、これら呈味成
分の流出を防止し、 ホ）次に、740〜750mmＨｇの大きな減圧下で加熱油を熱
媒体として攪拌加熱して原料たる肉中にふくまれる水分
を蒸散せしめつつ、同水分と加熱された油との置換を行
い、この加熱された油を肉の組織中に深く浸漬せしめ
て、肉を外部及び組織内の双方から油を熱媒体として加
熱するとともに、肉組織中に浸透したにんにく成分を肉
に定着せしめ、 ヘ）その後、肉を加熱油中から取出し、圧搾装置や遠心
分離機によって脱油することを特徴とする油温脱水処理
による肉の軟化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59171360A JPH0634687B2 (ja) | 1984-08-16 | 1984-08-16 | 油温脱水処理による肉の軟化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59171360A JPH0634687B2 (ja) | 1984-08-16 | 1984-08-16 | 油温脱水処理による肉の軟化方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6152263A JPS6152263A (ja) | 1986-03-14 |
| JPH0634687B2 true JPH0634687B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=15921738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59171360A Expired - Lifetime JPH0634687B2 (ja) | 1984-08-16 | 1984-08-16 | 油温脱水処理による肉の軟化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0634687B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT393283B (de) * | 1990-01-18 | 1991-09-25 | Fehrer Textilmasch | Vorrichtung zum nadeln eines vlieses |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54129160A (en) * | 1978-03-29 | 1979-10-06 | Koukichi Tadokoro | Processed chicken meat |
-
1984
- 1984-08-16 JP JP59171360A patent/JPH0634687B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6152263A (ja) | 1986-03-14 |
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