JPS6152263A - 油温脱水処理による肉の軟化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 本発明は、油温脱水処理による肉の軟化方法に−１＝ 関するものである。

（ロ）　従来の技術 従来、肉を脱水するには、熱風乾燥、真空凍結乾燥、油
温鋭水等各種処理方法があった。

（ハ）　発明が解決しようとする問題魚しかしながら、
これらの処理では、処理後の肉は硬化し、肉の風味が損
われると其に、保存性も充分なものではなかった。

（ニ）　問題点を解決するための手段 本発明では、にんにくのエキス又はパウダーを混入した
油を加熱し、この一定温度の加熱油中に原料たる肉を投
入して浸漬し、減圧しながら加熱油を熱媒体として撹拌
加熱し、肉中の水分と加熱油どの置換を行って脱水処理
すると共に、肉組織中に浸透したにんにく成分を肉に定
着せしめ、次に肉を加熱油中から取出し、脱油すること
を特徴とする油温脱水処理による肉の軟化方法を提供せ
んと１［るものである。

（ボ）　作　用 本発明にＪ、れば、一定温度の加熱油を肉の１１織中の
成分と置換せしめて、加熱油の湿度にて、肉ＩＩ織中に
含まれる蛋白質及びゼラチン質等肉の〒味成分を熱凝固
により流出を防１にしつつ、肉組織中の水分を均一に脱
水せしめ、また同時に肉Ｍｌ織中に加熱油ど共に浸透し
たに／Ｖにく成分を肉組織中に均　に定着ｌ！シめるこ
とができる。

〈へ）　リｊ　宋 従って、脱水と共に、肉組織中に加熱油と共に浸透１ノ
たにんにく成分を肉組織中に均一に定着１！しめること
が可に：　’ｃ　ａりるから、肉を軟化１！シめられ肉
の風味を保持しうるど」Ｌに、長期保存にも適すイ）と
いう効宋を奏ηる。

〈］〜）　　実施例 本発明をＦｉＴ　ｉｌ！　′？＋れば、次の通１′１ｃ
ある。　まず、／１．５１１１のクツノコ−内に動植物
油・鉱油・動植物油脂等の油を投入し、同油中に、にん
に（の丁ギス又はパウダーを５〜３０重量％で混入する
。

次に同油を蛋白質、ゼラチン質等が油中に溶解しないで
熱凝固Ｍる瀉ｔαである９０て］以十に加熱づる。かか
る加熱曲中に、大切り又は砕断した原料たる肉５００　
Ｋ　ＣＪを投入して浸清し、クツカーを閉蓋する。

次に、浦を９０℃」ス十の淘麻に保持しながらクツカー
内を撹拌し、更にクツカー内を減圧状態と覆る。

かかる減圧処理け、原料たる肉の加熱油への浸漬後の初
Ｊｕｌ　３０か程度は蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧
条１′ド［・、即ち、１０〜２Ｏｎ＋ｍ１ｌＱの減圧を
行い、次いで大きい減圧条件下、叩ら、７４０〜７　Ｆ
ｉ　Ｏｍｍ１ｌ　ｇの減ＦＦの略真空条１′ｉ下で約６
０分稈にて処理を行い、含水率３〜６％前後まで脱水す
る。

即ち、鍼Ｆ「初１１１１において、９０℃以１−の油温
と、１０　・−２（’）　ｍｍ１ｌ　ｏの小さい減圧条
イ１１どニＪ：　ッＴ、原註たる肉の水溶性蛋白質及び
ゼラチン質を凝固安定化Ｉ！シめ、これら７味成分の流
出、分解を防１１−シ、史（ごはこれｌ〕？味成分流出
に伴うビタミン△・ビタミンＣ等名種ビタミンの流出を
防止しうるにう（１４成しでいる。

まＩこ９０℃以Ｉの油温と減圧中途からの７４０〜７５
０ｍｍ１〜（９の大きい減圧条件とによって、原イ′（
またる肉中に含まれる水分を蒸散υしめつつ、同水分と
加熱された油との置換を行い、この加熱された油を肉の
１１織中に深く浸透Ｉしめて、肉を側部及びｌ１ｌｆｌ
内の双方から油を熱媒体どして加熱し、）、０時間での
脱水処、狸を可能どして、水溶性蛋白質・ゼラーｆン質
・ビタミンへ・ビタミンＣ等、ビタミンｙ１′１の変質
、分解、流出の防１１−を可能とすべく（１６成するど
Ｊｔに、Ｉｌｌ織中の塩基性チッ素を油温により変１７
１１）て消滅できるべく構成している。　また、肉組織
中に、加熱油と共に、にんにく成分を浸ｊ’１２　’１
４１．７め、肉組織内ににんにく成分を定着せしめられ
るへく構成しており、処理後の肉を柔かく、風味をｌｔ
ｌわずに艮ｌ１１１保存しうるど共に、肉の臭み一；）
− も防止しうるｊ；う構成している。

以上のように脱水処理された肉をクツカーから取出し、
これを圧搾装置としてスクリコープレス機等により圧搾
し、又は遠心分１１１ｔｌ！ｔにより遠心分前して、油
を除去する。

次に油を除去した肉をメツシココンベア等に載置し、ノ
ーマルヘキサンを散布し、肉から油を完全に除去し、必
要に応じて乾燥し、粉砕する。

このように、処理された肉は、Ｉ′ＩＲ中ににんにく成
分を保有せしめているので、柔軟性があり、肉の風味を
保持できると共に、長期保存にも耐えられ、また、水溶
性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビ
タミン類の変質、分解、流出がないので、呈味性が高く
、栄養価が高く、更にゼラチン質が安定化されているた
めに、ハム・ソーセージ等の練製品、パン等Ｐｒ種食品
に添加した際に良質のつなぎ剤どしての用途がある。ま
た悪臭の原因たる塩基性チッ素が消失」ノているため、
脱臭処理の必要がない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）動植物油・鉱油・動植物油脂等の油中に、にんにく
   のエキス又はパウダーを混入し、同油を、蛋白質及びゼ
   ラチン質が油中に溶解しないで熱凝固する温度である９
   ０℃以上に加熱し、同加熱油中に原料たる肉を投入して
   浸漬し、減圧しながら加熱油を熱媒体として撹拌加熱し
   、肉中の水分と加熱油との置換を行って脱水処理すると
   共に、肉組織中に浸透したにんにく成分を肉に定着せし
   め、次に肉を加熱油中から取出し、脱油することを特徴
   とする油温脱水処理による肉の軟化方法。