JPH0419829B2 - - Google Patents
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- JPH0419829B2 JPH0419829B2 JP59073559A JP7355984A JPH0419829B2 JP H0419829 B2 JPH0419829 B2 JP H0419829B2 JP 59073559 A JP59073559 A JP 59073559A JP 7355984 A JP7355984 A JP 7355984A JP H0419829 B2 JPH0419829 B2 JP H0419829B2
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- mutton
- beef tallow
- beef
- heated
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、羊肉の油温処理方法に関するもので
ある。
ある。
従来、羊肉は、特有の臭みがあると共に、味覚
の点で牛肉等に劣つており、食品として、又食品
添加物等としての汎用性がなく、また羊肉を食品
添加物として処理するに際して行う乾燥脱水処理
では、処理時間が長時間となり、羊肉中に含まれ
る蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ
等ビタミン類が変質、分解、流出し、充分な呈味
性、栄養価を保持し得なかつた。
の点で牛肉等に劣つており、食品として、又食品
添加物等としての汎用性がなく、また羊肉を食品
添加物として処理するに際して行う乾燥脱水処理
では、処理時間が長時間となり、羊肉中に含まれ
る蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ
等ビタミン類が変質、分解、流出し、充分な呈味
性、栄養価を保持し得なかつた。
本発明では、原料たる羊肉を、90℃以上に予め
加熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧しなが
ら加熱された牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、し
かも初期減圧過程においては、小さい減圧条件下
で脱水を行い、その後は減圧を大きくし、羊肉中
の水分と牛脂との置換を行つて脱水処理すると共
に、羊肉組織中に浸透した牛脂によつて羊肉の独
特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付加
し、次いで羊肉を牛脂中から取出しノーマルヘキ
サン等で脱脂することにより、羊肉中に含まれる
蛋白質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等、ビタミン類
を完全な状態で確保し、呈味性、栄養価共に高
く、また羊肉の特有の臭みを除去し、かつよりよ
い牛肉風味を付加して汎用性に富む食品添加剤等
を製造しうる羊肉の油温処理方法を提供せんとす
るものである。
加熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧しなが
ら加熱された牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、し
かも初期減圧過程においては、小さい減圧条件下
で脱水を行い、その後は減圧を大きくし、羊肉中
の水分と牛脂との置換を行つて脱水処理すると共
に、羊肉組織中に浸透した牛脂によつて羊肉の独
特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付加
し、次いで羊肉を牛脂中から取出しノーマルヘキ
サン等で脱脂することにより、羊肉中に含まれる
蛋白質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等、ビタミン類
を完全な状態で確保し、呈味性、栄養価共に高
く、また羊肉の特有の臭みを除去し、かつよりよ
い牛肉風味を付加して汎用性に富む食品添加剤等
を製造しうる羊肉の油温処理方法を提供せんとす
るものである。
本発明の実施例を詳説すれば、次の通りであ
る。即ち、4.5m3のクツカー内に牛脂を投入し、
同牛脂を蛋白質及びゼラチン質が油中に溶解しな
いで熱凝固する温度である90℃以上に加熱してお
く。この加熱された牛脂中に、大切り又は砕断し
た原料たる羊肉500Kgを投入して浸漬し、クツカ
ーを閉蓋する。次に牛脂を90℃以上の温度に保持
しながらクツカー内を撹拌し、更にクツカー内を
減圧状態とする。
る。即ち、4.5m3のクツカー内に牛脂を投入し、
同牛脂を蛋白質及びゼラチン質が油中に溶解しな
いで熱凝固する温度である90℃以上に加熱してお
く。この加熱された牛脂中に、大切り又は砕断し
た原料たる羊肉500Kgを投入して浸漬し、クツカ
ーを閉蓋する。次に牛脂を90℃以上の温度に保持
しながらクツカー内を撹拌し、更にクツカー内を
減圧状態とする。
かかる減圧処理は、原料たる羊肉の牛脂への浸
漬後の初期30分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さ
い減圧条件下、即ち10〜20mmHgの減圧を行い、
次いで大きい減圧条件下、即ち740〜750mmHgの
減圧の略真空条件下で約60分程にて処理を行い、
含水率３〜６％前後まで脱水する。
漬後の初期30分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さ
い減圧条件下、即ち10〜20mmHgの減圧を行い、
次いで大きい減圧条件下、即ち740〜750mmHgの
減圧の略真空条件下で約60分程にて処理を行い、
含水率３〜６％前後まで脱水する。
即ち、減圧初期において、90℃以上の油温と、
10〜20mmHgの小さい減圧条件とによつて、原料
たる羊肉の水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安
定化せしめ、これら呈味成分の流出、分解を防止
し、更にはこれら呈味成分流出に伴うビタミン
Ａ・ビタミンＣ等各種ビタミンの流出を防止しう
るよう構成している。
10〜20mmHgの小さい減圧条件とによつて、原料
たる羊肉の水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安
定化せしめ、これら呈味成分の流出、分解を防止
し、更にはこれら呈味成分流出に伴うビタミン
Ａ・ビタミンＣ等各種ビタミンの流出を防止しう
るよう構成している。
また90℃以上の油温と減圧中途からの740〜750
mmHgの大きい減圧条件とによつて、原料たる羊
肉中に含まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と
加熱された牛脂との置換を行い、この加熱された
牛脂を羊肉の組織中に深く浸透せしめて、羊肉を
外部及び組織内にの双方から牛脂を熱媒体として
加熱し、短時間での脱水処理を可能として、水溶
性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ
等ビタミン類の変質、分解、流出の防止を可能と
すべく構成すると共に、組織中の塩基性チツ素を
油脂の油温により変性して消滅できるべく構成し
ている。
mmHgの大きい減圧条件とによつて、原料たる羊
肉中に含まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と
加熱された牛脂との置換を行い、この加熱された
牛脂を羊肉の組織中に深く浸透せしめて、羊肉を
外部及び組織内にの双方から牛脂を熱媒体として
加熱し、短時間での脱水処理を可能として、水溶
性蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ
等ビタミン類の変質、分解、流出の防止を可能と
すべく構成すると共に、組織中の塩基性チツ素を
油脂の油温により変性して消滅できるべく構成し
ている。
また熱媒体として牛脂を用いることにより、羊
肉の臭みの成分を牛脂による脱臭作用にて吸着せ
しめ、特有の臭みを有する羊肉の脱臭を図るべく
構成すると共に牛脂の牛肉風味を羊肉に付加しう
るよう構成している。
肉の臭みの成分を牛脂による脱臭作用にて吸着せ
しめ、特有の臭みを有する羊肉の脱臭を図るべく
構成すると共に牛脂の牛肉風味を羊肉に付加しう
るよう構成している。
以上のように脱水処理された羊肉をクツカーか
ら取出し、これを圧搾装置としてのスクリユープ
レス機等により圧搾し、又は遠心分離機により遠
心分離して、牛脂を除去する。
ら取出し、これを圧搾装置としてのスクリユープ
レス機等により圧搾し、又は遠心分離機により遠
心分離して、牛脂を除去する。
次に牛脂を除去した牛肉をメツシユコンベア等
に載置し、ノーマルヘキサンを徹布し、羊肉から
牛脂を完全に除去し、必要に応じて乾燥し、粉砕
する。
に載置し、ノーマルヘキサンを徹布し、羊肉から
牛脂を完全に除去し、必要に応じて乾燥し、粉砕
する。
このように、処理された羊肉は、水溶性蛋白
質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビ
タミン類の変質、分解、流出がないので、呈味性
が高く、栄養価が高く、更にゼラチン質が安定化
されているために、ハム・ソーセージ等の練製
品、パン等各種食品に添加した際に良質のつなぎ
剤としての用途がある。また悪臭の原因たる塩基
性チツ素が消失され、かつ羊肉の臭みが消失せし
められ、また牛肉風味が付加されているために、
好みに左右されることなく汎用性を有するもので
ある。
質・ゼラチン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビ
タミン類の変質、分解、流出がないので、呈味性
が高く、栄養価が高く、更にゼラチン質が安定化
されているために、ハム・ソーセージ等の練製
品、パン等各種食品に添加した際に良質のつなぎ
剤としての用途がある。また悪臭の原因たる塩基
性チツ素が消失され、かつ羊肉の臭みが消失せし
められ、また牛肉風味が付加されているために、
好みに左右されることなく汎用性を有するもので
ある。
本発明によれば、原料たる羊肉を、90℃以上に
予め加熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧し
ながら加熱された牛脂を熱媒体として撹拌加熱
し、しかも初期減圧過程においては、小さい減圧
条件下で脱水を行い、その後は減圧を大きくし、
羊肉中の水分と牛脂との置換を行つて脱水処理し
た後、牛脂中から抜出しノーマルヘキサン等で脱
脂するので、牛肉中に含まれる蛋白質・ビタミン
Ａ・ビタミンＣ等ビタミン類を完全な状態で確保
し、呈味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の
臭みを除去し、かつ、よりよい牛肉風味を付加
し、汎用性に富む食品添加剤等を製造しうるとい
う効果を奏する。
予め加熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧し
ながら加熱された牛脂を熱媒体として撹拌加熱
し、しかも初期減圧過程においては、小さい減圧
条件下で脱水を行い、その後は減圧を大きくし、
羊肉中の水分と牛脂との置換を行つて脱水処理し
た後、牛脂中から抜出しノーマルヘキサン等で脱
脂するので、牛肉中に含まれる蛋白質・ビタミン
Ａ・ビタミンＣ等ビタミン類を完全な状態で確保
し、呈味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の
臭みを除去し、かつ、よりよい牛肉風味を付加
し、汎用性に富む食品添加剤等を製造しうるとい
う効果を奏する。
Claims (1)
- １ 原料たる羊肉を、蛋白質及びゼラチン質が油
中に溶解しないで熱凝固する温度である90℃以上
に予め加熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧
しながら、加熱された牛脂を熱媒体として撹拌加
熱し、しかも初期減圧過程においては、蛋白質・
ゼラチン質等が熱凝固しやすい小さい減圧条件下
で脱水を行い、その後は減圧を大きくして羊肉中
の水分と牛脂との置換を行つて脱水処理すると共
に、羊肉組織中に浸透した牛脂によつて羊肉の独
特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付加
し、次いで羊肉を牛脂中から取出し、ノーマルヘ
キサン等で脱脂することを特徴とする羊肉の油温
処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073559A JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073559A JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217876A JPS60217876A (ja) | 1985-10-31 |
| JPH0419829B2 true JPH0419829B2 (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=13521728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59073559A Granted JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217876A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1987003454A1 (en) * | 1985-12-03 | 1987-06-18 | Australian Meat And Livestock Corporation | Vacuum deodorization of meat |
| CN112931634A (zh) * | 2019-12-11 | 2021-06-11 | 重庆市帅克食品有限公司 | 一种高效牛油提炼方法 |
-
1984
- 1984-04-11 JP JP59073559A patent/JPS60217876A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60217876A (ja) | 1985-10-31 |
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