JPS60217851A - うにの長期保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、うにの長期保存方法に関するものである。

従来、うには、卵巣を加工して練りうに、粒うにとして
製品化されているが、原料たるうには水分を多量に含有
するため腐敗し易く採取後、すぐに加工せねばならず、
加工時期をうにの採取時期に一致せし、めねばならず、
加工時期が限定されるものであった。

そこでうにを長期保存するため、乾燥機等で乾燥せしめ
ておく方法も考えられるが、同方法ではうにの組織中の
水分までは充分に脱水し難いため、乾燥に長時間かかり
、呈味成分たる蛋白質及びビタミンＡ−Ｂ−Ｃ等各種ビ
タミンその他のエキス分、色素が分解し、呈味性、栄養
価、色彩が悪いと共に、うにの組織中に多量の水分及び
塩基性チッ素が残存し、悪臭を発生し、長期の保存は不
可能であった。

本発明では、原料たる蛋白質が油中に溶解しないで熱凝
固する温度に予熱しておいた加熱油中に投入して浸漬し
、減圧しながら脱水処理し、しかも初期減圧過程におい
ては小さい減圧下で、その侵は大きい減圧を行うことに
より蛋白質・ビタミンＡ−Ｂ−Ｃ等各種ビタミンの変質
分解を防止しつつ脱水処理した後、加熱油中から取出し
、ノーマルヘキサン等で脱油することにより、呈味性、
栄養価、色彩に優れ、腐敗、悪臭を防止し、長期保存が
可能なうにの長期保存方法を提供せんとするものである
。

本発明の実施例を詳説すれば、次の通りである。

即ち、４．５１１１３　のクツカーなかに動物油、植物
油、鶏油等の単−油又は混合油を収納し、クツカーのジ
ャケット部に圧入した蒸気により油を加熱するものであ
り、蛋白質が熱凝固しやすい湿度である９０℃以上に予
熱しておく。

次にこの加熱油中に、原料たる採取後のうにの卵巣１０
００Ｋ（］を淡水又は塩水で洗浄した後、投入して浸漬
し、クツカーを閉蓋する。

次に加熱油の油温を９０℃以上に保持しながらクツカー
内を撹拌し、かつクツカー内を減圧する。

かかる減圧処理は、うに浸漬後の初期３０分程麿は蛋白
質が凝固し易い小さい減圧条件下、即ち１０〜２０ｍ１
１１１１の減圧を行い、次いで７４０〜７５０１１１ｍ
Ｈ（＋の大きい減圧、即ち、略真空状態で約６０分程に
て含水率３〜６％前後まで脱水する。

即ち、減圧初期における９０℃以上の油温と１０〜２０
１１１８ｇの小さい減圧条件とによって、原料たるうに
の呈味成分たる水溶性蛋白質を凝固安定化せしめ、油中
への流出を防止し、更には水溶性蛋白質流出に伴う、ビ
タミン△・Ｂ−Ｃ等各種ビタミン、その他のエキス部の
流出を防止しうるよう構成している。

また９０℃以上の油温と減圧中途からの７４０〜７５０
１１１１１１８！Ｉｔの大きい減圧条件とによってうに
の組織中の水分を蒸散せしめつつ、同水分と加熱油との
置換を行い、加熱油を組織中に深く浸透せしめ、うにを
外部及び組織中の双方から加熱油を熱媒体として間接加
熱し、短時間での脱水処理を可能とすることにより、水
溶性蛋白質、ビタミンＡ−Ｂ−Ｃ等各種ビタミン、その
他のエキス部、色素の変質、熱分解、流出の防止を可能
とすべく構成すると共に、組織中の悪臭の原因たる塩基
性チッ素を組織内に浸透する加熱油で分解せしめるべく
構成している。

またかかる脱水処理に際して、加熱油中に塩分を混入せ
しめておけば、この塩分を含有した加熱油がうに組織中
の水分と置換するので、塩分の浸透圧作用によってうに
組織中の水分はうに細胞外に滲出して行き、更に飛躍的
な脱水処理が行えると共に、塩分が組織中に深く浸透し
て、いわゆる塩漬けと同機能を果し、かつ殺菌作用が得
られ、最終製品の長期保存性が最適となるよう構成でき
る。

以上のように脱水処理したうにをクツカーから取出し、
これを圧搾装置としてのスクリュープレス機等により圧
搾し、又は遠心分ｍｍにより遠心分離して油分を除去す
る。

次に油分を除去したうにをメツシュコンベアに載置し、
ノーマルヘキサンを撒布し、うにから油を完全に除去し
、必要に応じて粉砕する。

このように処理されたうには、水溶性蛋白質が安定化せ
しめられており、また塩分による塩漬は作用、殺菌作用
が得られ、また塩基性チッ素消失による悪臭の防止が図
れまた湿気を帯びにくく最終製品を長期保存に適した状
態とできると共に、水溶性蛋白質、ビタミンＡ−Ｂ−Ｃ
等各種ビタミン、その他のエキス部、色素が変質、分解
、流出することなく確保せしめられ、うにの風味を損う
ことなく呈味性及び栄養価、色彩が優れた製品を製造し
うるちのである。かかる製品は即時又は長期保存の後食
品添加剤として、又は水等を加えてもどし、練りうにと
する等多種の用途がある。

本発明によれば、原料たるうにを蛋白質が油中に溶解し
ないで熱凝固する温度に予熱しておいた加熱油中に投入
して浸漬し減圧しながら脱水処理し、しかも初期減圧過
程においては小さい減圧下で、その後は大きい減圧を行
うことにより蛋白質、・ビタミンＡ−Ｂ−Ｃ等各種ビタ
ミン、その他のエキス分、色素の変質分解を防止しつつ
脱水処理した後、加熱油中から取出し、ノーマルヘキサ
ン等で脱油するので、呈味性、栄養価が高く、かつ長期
保存が可能なうにを製造しうるという効果を奏する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）　原料たるうにを、蛋白質が熱凝固する温度である
   ９０℃以上に余熱しておいた加熱油中に投入して浸漬し
   、減圧しながら加熱油を熱媒体として撹拌加熱し、しか
   も初期減圧過程においては蛋白質が熱凝固し易い小さい
   減圧下で加熱し、次いで大きい減圧を行うことにより、
   蛋白質・各種ビタミン、その他のエキス分、並びに色素
   の変質、分解、流出等を防止しながら原料たるうにの脱
   水処理を行い、次いでうにを加熱油中より取出し、ノー
   マルヘキサンで脱油することを特徴とするうにの長期保
   存方法。