JPH036781B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 本発明は、しよう油製法に関するものである。

(ロ) 従来の技術 従来、しよう油は大豆を原料として吸水させて
これを蒸し、これにしよう油用種こうじを接種し
て食塩と共に仕込み、熟成して製造されるもので
あるが、かかる天然のしよう油以外に、アミノ酸
しよう油として、醗酵法によらず化学的に蛋白質
を分解して作つたアミノ酸混合液をしよう油様に
加工したものがある。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 ところが、アミノ酸しよう油は、蛋白質の分解
液を使用するために、蛋白質の分解にともなう特
有の悪臭があり、かかる悪臭防止のために、通気
法、吸着法、抽出法等の加工を必要とし、更に
は、しよう油こうじ等を添加する等の手間を要し
ていた。

(ニ) 問題点を解決するための手段 そこで、本発明では、クツカー内の動物油又は
植物油中に動物、魚介類を浸漬し、油温120℃〜
160℃の条件下で加熱して脱水処理し、しかも、
加熱初期は蛋白質が熱凝固しやすいように、減圧
して、クツカー内圧を740ｍ〜750mmHgとし、か
かる減圧条件下で脱水を行い、次いで蛋白質が熱
凝固した状態で減圧をして、クツカー内圧を10〜
20mmHgとし、かかる減圧条件下で脱水を行い、
動物、魚介類中の水分と油との置換を円滑に行
い、脱水処理した後、搾油及び脱油したものに塩
酸、硫酸等の酸を加えて、蛋白質分解をして、ア
ミノ酸を生成することを特徴としたしよう油製法
を提供せんとするものである。

(ホ) 作用・効果 本発明では、アミノ酸に分解される動物、魚介
類中の蛋白質を、油温により加熱して予め脱水処
理しており、この際、加熱初期は蛋白質が熱凝固
しやすい小さい減圧条件下で脱水を行い、同蛋白
質と水分とのエマルジヨン化を妨げて、水分が容
易に蒸散しやすい状態とし、次いで減圧を大きく
して脱水を行うことにより、動物、魚介類中の水
分と油との置換を円滑に行い、水分の分離蒸散を
行つているために、蛋白質の異臭、いや味等は完
全に除去され脱水されるものである。

そして、かかる蛋白質を塩酸、硫酸等の酸によ
り分解してアミノ酸を生成しているために、まろ
やかな味で、何らくさい味、いや味がなく、かつ
長期保存にも役立つしよう油を製造することがで
きるものである。

(ヘ) 発明の構成の説明 本発明の実施例を詳細に説明すれば、まず原料
としては動物性蛋白質を有する動物、魚介類すな
わちエビ、イカ、カツオ、鶏、豚、羽毛、牛、馬
等の肉、骨、皮、内臓等を使用する。

なお、本実施例では、原料として加工処理後の
端肉としての牛肉を使用した。

そして、容積4.5ｍのクツカー中に、1000Kgの
動物油、植物油を入れ、同油中に2000Kgの上記牛
肉を投入して密閉し、クツカーのジヤケツト中に
加熱蒸気を送入し、約45分間クツカー中の牛肉を
油温約130℃の条件下で加熱する。

しかも、加熱初期30分間位までは、ゼラチン
質、蛋白質等が熱凝固しやすいように、減圧し
て、クツカー内圧を740〜750mmHgの減圧条件下
で脱水を行い、次いで蛋白質等が熱凝固した状態
で減圧して、クツカー内圧を10〜20mmHgの減圧
条件下で脱水を行い、牛肉中の水分と油との置換
を円滑に行う。

そして、３時間前後で水分６％前後に脱水処理
した後、クツカー中より牛肉を取出して圧搾機に
より単位圧力5000ポンドの圧力で搾油し、搾油後
はノーマルヘキサン等の脱油剤にて脱油処理す
る。

かかる方法によつて、クツカー中においては、
油温により原料としての牛肉は加熱され、油が牛
肉の組織中にまで浸透していき、組織中に浸透し
た油の温度によつて組織中に含有された水分は加
熱されて蒸散し、イワシの含水率が約６％前後に
なり、さらには、水溶性蛋白質、ゼラチン質は油
温によつて熱凝固し、臭気成分としてのH₂S、メ
タンチオール、DMS、カルボニル化合物、トリ
メチルアミン、アンモニア、インドール、スカト
ール、揮発性脂肪酸等は牛肉の組織中より揮発さ
れて特有の生臭いが牛肉から脱臭される。

さらには、アミノ酸としてのグリシン、アラニ
ン、プロリン、グルタミン酸、メチオニン、バリ
ン、アルギニン、その他、イノシン酸、グアニル
酸等の呈味成分は、そのまま牛肉の組織中に保存
されて破壊されずに残留する。

このように、脱油処理された後のものは、高級
蛋白資源として活用できるものであり、これに約
20％の塩酸又は硫酸をもつて２〜４時間常圧で約
100℃で加熱し分解するとアミノ酸となり、その
後必要によりカ性ソーダ或は炭酸ソーダをもつて
PH５位に中和して食塩を生じさせ、全濃度を約18
％前後とする。

このようにして生成されたものがアミノ酸しよ
う油である。

なお、油温解される蛋白質は、油温にて予め処
理されており、油処理により異臭、いや味等は完
全に除去され、脱水されていることになり、アミ
ノ酸しよう油とした場合に、まろやかな味で、何
らくさ味、いや味がなく、かつ長期保存にも役立
つしよう油を提供できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ クツカー内の動物油又は植物油中に動物、魚
   介類を浸漬し、油温120℃〜160℃の条件下で加熱
   して脱水処理し、しかも、加熱初期は蛋白質が熱
   凝固しやすいように、減圧して、クツカー内圧を
   740ｍ〜750mmHgとし、かかる減圧条件下で脱水
   を行い、次いで蛋白質が熱凝固した状態で減圧を
   して、クツカー内圧を10〜20mmHgとし、かかる
   減圧条件下で脱水を行い、動物、魚介類中の水分
   と油との置換を円滑に行い、脱水処理した後、搾
   油及び脱油したものに塩酸、硫酸等の酸を加え
   て、蛋白質分解をして、アミノ酸を生成すること
   を特徴としたしよう油製法。