JP3228879B2 - 加工獣骨または加工獣肉 - Google Patents
加工獣骨または加工獣肉Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は各種のスープ類、天
然調味料、ブイヨン等の原料に用いられる加工された獣
骨または獣肉に関する。更に詳しくは、灰汁が少なく、
透明なスープ類や調味料液が得られるように加工された
豚、鶏または牛等の獣骨または獣肉に関する。
然調味料、ブイヨン等の原料に用いられる加工された獣
骨または獣肉に関する。更に詳しくは、灰汁が少なく、
透明なスープ類や調味料液が得られるように加工された
豚、鶏または牛等の獣骨または獣肉に関する。
【０００２】
【従来の技術】豚、鶏、牛等の獣骨から業務用の中華ス
ープ、洋風スープ、ラーメンスープ等のスープや、天然
調味料を製造するには、通常、獣骨を煮出して、内部の
エキスを抽出するのが一般的である。骨の中のスープ等
の成分となるものは主として骨髄中の成分である。
ープ、洋風スープ、ラーメンスープ等のスープや、天然
調味料を製造するには、通常、獣骨を煮出して、内部の
エキスを抽出するのが一般的である。骨の中のスープ等
の成分となるものは主として骨髄中の成分である。
【０００３】獣骨からスープ類を製造する方法としては
代表的には２つの方法がある。第一の方法は、獣骨をそ
のまま又は砕いて冷水にいれて徐々に加温し、９０〜１
００℃程度の温度で長時間処理する方法である。この方
法は、獣骨の骨髄中の赤芽球等が固まって灰汁となって
スープ中に多量に混入する、スープが濁って不透明とな
り且つやや茶色を帯びる、脂分が多い、いわゆる動物臭
というような不快臭を帯びるという欠点がある。脂分は
腐敗の原因となり易く好ましくない。
代表的には２つの方法がある。第一の方法は、獣骨をそ
のまま又は砕いて冷水にいれて徐々に加温し、９０〜１
００℃程度の温度で長時間処理する方法である。この方
法は、獣骨の骨髄中の赤芽球等が固まって灰汁となって
スープ中に多量に混入する、スープが濁って不透明とな
り且つやや茶色を帯びる、脂分が多い、いわゆる動物臭
というような不快臭を帯びるという欠点がある。脂分は
腐敗の原因となり易く好ましくない。
【０００４】第二の方法は、獣骨を先ず２〜３時間煮沸
して灰汁を出し切って後、煮沸液を廃棄し、煮沸した骨
を砕いて改めて冷水にいれ徐々に加温し、９０〜１００
℃程度の温度で長時間処理する方法である。この方法は
灰汁については最初の煮沸液とともに廃棄されるため問
題は少なく、かつスープは透明であるが、旨味の成分が
最初の煮沸液にかなりの部分抽出されて廃棄されるた
め、肝心のスープの旨味が少ないという欠点がある。ま
た、脂分も第一の方法ほどではないもののかなり存在す
る。加えて、この廃棄する煮沸液には有機成分が多く、
廃水公害や臭い公害を引き起こす。
して灰汁を出し切って後、煮沸液を廃棄し、煮沸した骨
を砕いて改めて冷水にいれ徐々に加温し、９０〜１００
℃程度の温度で長時間処理する方法である。この方法は
灰汁については最初の煮沸液とともに廃棄されるため問
題は少なく、かつスープは透明であるが、旨味の成分が
最初の煮沸液にかなりの部分抽出されて廃棄されるた
め、肝心のスープの旨味が少ないという欠点がある。ま
た、脂分も第一の方法ほどではないもののかなり存在す
る。加えて、この廃棄する煮沸液には有機成分が多く、
廃水公害や臭い公害を引き起こす。
【０００５】また、豚等の骨の中で骨髄が多く含まれて
いる部分は大腿骨等の太い骨であり（これらを拳骨と称
する）、アバラ骨等の他の雑ガラには多くは含まれてい
ないため、通常はスープ等や調味料の原料としては雑ガ
ラは用いられていない。しかし、外圧のために国内の食
肉生産業者は年々少なくなっており、拳骨の入手は次第
に困難となって、最近ではかなりの量の拳骨を輸入して
いる。雑ガラ等の細い骨を砕いて抽出してスープとする
方法も考えられるが、スープの灰汁と濁りが甚だしく、
また着色も大きい。砕いた骨を第二の方法に準じて処理
しても、最初の煮沸液に旨味の成分の大部分が抽出され
てしまい、スープ中には旨味の成分が少なくなってしま
うという問題がある。
いる部分は大腿骨等の太い骨であり（これらを拳骨と称
する）、アバラ骨等の他の雑ガラには多くは含まれてい
ないため、通常はスープ等や調味料の原料としては雑ガ
ラは用いられていない。しかし、外圧のために国内の食
肉生産業者は年々少なくなっており、拳骨の入手は次第
に困難となって、最近ではかなりの量の拳骨を輸入して
いる。雑ガラ等の細い骨を砕いて抽出してスープとする
方法も考えられるが、スープの灰汁と濁りが甚だしく、
また着色も大きい。砕いた骨を第二の方法に準じて処理
しても、最初の煮沸液に旨味の成分の大部分が抽出され
てしまい、スープ中には旨味の成分が少なくなってしま
うという問題がある。
【０００６】従って、豚等の骨については、大腿骨等の
拳骨の需要が大きい一方、他の雑ガラは殆ど用途がな
く、廃棄されているのが現状であり、公害の原因にもな
り、その処理は大きな問題となりつつある。最近は大規
模工場でスープやブィヨンが大量に作られているため、
従来用いられていなかった雑ガラ等も広く利用できる技
術が求められている。また、同様の技術は獣骨のみなら
ず、肉自体としては商品価値が少ない動物のクズ肉につ
いても求められている。
拳骨の需要が大きい一方、他の雑ガラは殆ど用途がな
く、廃棄されているのが現状であり、公害の原因にもな
り、その処理は大きな問題となりつつある。最近は大規
模工場でスープやブィヨンが大量に作られているため、
従来用いられていなかった雑ガラ等も広く利用できる技
術が求められている。また、同様の技術は獣骨のみなら
ず、肉自体としては商品価値が少ない動物のクズ肉につ
いても求められている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は灰汁が
少なく、脂分が殆どなくて酸敗しにくく、かつ得られる
スープや調味料が透明で着色が少ないように加工された
獣骨または獣肉を提供することである。本発明の他の目
的は拳骨以外の雑ガラ等を用いて灰汁が少なく、脂分が
殆どなくて酸敗しにくく、かつ透明なスープや調味料が
得られるように加工された獣骨を提供することである。
少なく、脂分が殆どなくて酸敗しにくく、かつ得られる
スープや調味料が透明で着色が少ないように加工された
獣骨または獣肉を提供することである。本発明の他の目
的は拳骨以外の雑ガラ等を用いて灰汁が少なく、脂分が
殆どなくて酸敗しにくく、かつ透明なスープや調味料が
得られるように加工された獣骨を提供することである。
【０００８】
【課題を解決する手段】本発明者は上記問題を解決する
ために鋭意検討した結果、獣骨または獣肉の表面を高分
子で被覆することにより、上記の問題を解決できること
を見出し、本発明に到達した。即ち、本発明は天然高分
子で被覆してなる獣骨または獣肉である。
ために鋭意検討した結果、獣骨または獣肉の表面を高分
子で被覆することにより、上記の問題を解決できること
を見出し、本発明に到達した。即ち、本発明は天然高分
子で被覆してなる獣骨または獣肉である。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明における獣骨とは、食用に
供することができる動物の骨であり、動物の種類に特に
制限はないが、大量入手のし易さから通常は豚、牛、
鶏、鴨、猪、合鴨、七面鳥、ホロホロ鳥等の骨である。
骨の部位は特に制限はなく、大腿骨のような拳骨のみな
らず、いわゆる雑ガラ等の細い骨も含まれる。獣骨はそ
のまま用いても良いが、砕いた方が、内部のエキスが十
分に抽出されるので好ましい。また獣肉とは、食用に供
することができる動物の肉であり、動物の種類に特に制
限はなく、獣骨と同様の動物の肉が使用できる。
供することができる動物の骨であり、動物の種類に特に
制限はないが、大量入手のし易さから通常は豚、牛、
鶏、鴨、猪、合鴨、七面鳥、ホロホロ鳥等の骨である。
骨の部位は特に制限はなく、大腿骨のような拳骨のみな
らず、いわゆる雑ガラ等の細い骨も含まれる。獣骨はそ
のまま用いても良いが、砕いた方が、内部のエキスが十
分に抽出されるので好ましい。また獣肉とは、食用に供
することができる動物の肉であり、動物の種類に特に制
限はなく、獣骨と同様の動物の肉が使用できる。
【００１０】天然高分子としては、アルギン酸、ヒドロ
キシセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボ
キシメチルセルロース等が例示できる。好ましくは食品
添加物として認定されているものであり、特に好ましく
はアルギン酸またはその塩である。これらの天然高分子
は通常は架橋して用いられる。架橋の方法としては特に
制限はないが、多価金属を用いてイオン架橋する方法が
簡単で好ましい。多価金属としては毒性のないものであ
り、カルシウム、マグネシウム等が挙げられ、カルシウ
ムが好ましい。
キシセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボ
キシメチルセルロース等が例示できる。好ましくは食品
添加物として認定されているものであり、特に好ましく
はアルギン酸またはその塩である。これらの天然高分子
は通常は架橋して用いられる。架橋の方法としては特に
制限はないが、多価金属を用いてイオン架橋する方法が
簡単で好ましい。多価金属としては毒性のないものであ
り、カルシウム、マグネシウム等が挙げられ、カルシウ
ムが好ましい。
【００１１】本発明の加工獣骨または獣肉を製造するに
は例えば次のようにする。先ず、獣骨または獣肉を用意
する。獣骨はそのまま用いてもよいが、好ましくは適当
な大きさ、例えば０．５〜５ｃｍ程度に砕く。獣肉の場
合は適当な大きさ例えば０．５〜５ｃｍ程度の肉片とす
るか、または挽き肉とするとよい。このようにした獣骨
または獣肉を、アルギン酸のような水溶性高分子溶液に
浸して、骨または肉の表面に水溶性高分子を付着させ
る。水溶性高分子溶液の濃度には特に制限はなく、水溶
液の粘度や得られる高分子被覆膜の厚さ等を勘案して適
宜定めればよい。通常は０．０１〜５重量％、好ましく
は０．１〜３重量％である。
は例えば次のようにする。先ず、獣骨または獣肉を用意
する。獣骨はそのまま用いてもよいが、好ましくは適当
な大きさ、例えば０．５〜５ｃｍ程度に砕く。獣肉の場
合は適当な大きさ例えば０．５〜５ｃｍ程度の肉片とす
るか、または挽き肉とするとよい。このようにした獣骨
または獣肉を、アルギン酸のような水溶性高分子溶液に
浸して、骨または肉の表面に水溶性高分子を付着させ
る。水溶性高分子溶液の濃度には特に制限はなく、水溶
液の粘度や得られる高分子被覆膜の厚さ等を勘案して適
宜定めればよい。通常は０．０１〜５重量％、好ましく
は０．１〜３重量％である。
【００１２】この様にして骨または肉の表面に水溶性高
分子溶液を付着させたら、これを水溶性高分子溶液から
取り出し、多価金属イオン溶液に浸漬し、水溶性高分子
をイオン架橋する。多価金属イオン溶液としては例え
ば、塩化カルシウム溶液、水酸化カルシウム溶液、硝酸
カルシウム溶液、塩化マグネシウム溶液、硝酸マグネシ
ウム溶液等が挙げられ、食品添加物として認められてい
る塩化カルシウムの溶液が好ましい。多価金属イオン溶
液の濃度には特に制限がなく、濃度が濃ければ架橋密度
が大きくなり、得られる高分子皮膜は硬くなり、薄けれ
ば柔らかくなる。通常、１〜２０重量％である。
分子溶液を付着させたら、これを水溶性高分子溶液から
取り出し、多価金属イオン溶液に浸漬し、水溶性高分子
をイオン架橋する。多価金属イオン溶液としては例え
ば、塩化カルシウム溶液、水酸化カルシウム溶液、硝酸
カルシウム溶液、塩化マグネシウム溶液、硝酸マグネシ
ウム溶液等が挙げられ、食品添加物として認められてい
る塩化カルシウムの溶液が好ましい。多価金属イオン溶
液の濃度には特に制限がなく、濃度が濃ければ架橋密度
が大きくなり、得られる高分子皮膜は硬くなり、薄けれ
ば柔らかくなる。通常、１〜２０重量％である。
【００１３】この様にして本発明の天然高分子で被覆さ
れた加工獣骨または獣肉が得られる。加工獣骨または獣
肉は直ちにスープ等の製造に供せられてもよいが、通常
は冷凍して保存した後、スープ類や調味料等の製造現場
に供せられる。次に、この様にして得られた加工獣骨ま
たは獣肉を利用してスープ等を製造する方法について説
明する。。
れた加工獣骨または獣肉が得られる。加工獣骨または獣
肉は直ちにスープ等の製造に供せられてもよいが、通常
は冷凍して保存した後、スープ類や調味料等の製造現場
に供せられる。次に、この様にして得られた加工獣骨ま
たは獣肉を利用してスープ等を製造する方法について説
明する。。
【００１４】冷凍した本発明の加工獣骨または獣肉を解
凍し、または解凍しないで冷水中に入れ、徐々に加熱す
る。通常の加工していない生の獣骨または獣肉の場合は
温度の上昇とともに灰汁が生成し、脂が浮き、且つ液が
やや茶色を帯びて濁ってくるが、本発明の加工獣骨また
は獣肉の場合は灰汁の生成、脂の浮き、液の着色、濁り
ともに極めて少ない。液温度が約７５℃を越えると天然
高分子膜は一部破れる場合があるが、そのまま加熱を続
けて差し支えない。通常は常圧または加圧下に８０〜１
４０℃の温度で１〜２４時間加熱を続ける。途中、必要
に応じて適宜水を追加してもよい。加熱を終了したら、
液を濾過して抽出液を分離する。分離した抽出液は、生
の獣骨または獣肉を使用した場合に比較して灰汁が極め
て少なく、且つ透明で着色も少ない。脂分も極めて少な
い。この抽出液はそのままスープとして用いてもよい
し、冷却・冷凍して保存した後、調理に供してもよい。
更に、これを必要に応じて濃縮し、天然調味料やブイヨ
ンとすることもできる。
凍し、または解凍しないで冷水中に入れ、徐々に加熱す
る。通常の加工していない生の獣骨または獣肉の場合は
温度の上昇とともに灰汁が生成し、脂が浮き、且つ液が
やや茶色を帯びて濁ってくるが、本発明の加工獣骨また
は獣肉の場合は灰汁の生成、脂の浮き、液の着色、濁り
ともに極めて少ない。液温度が約７５℃を越えると天然
高分子膜は一部破れる場合があるが、そのまま加熱を続
けて差し支えない。通常は常圧または加圧下に８０〜１
４０℃の温度で１〜２４時間加熱を続ける。途中、必要
に応じて適宜水を追加してもよい。加熱を終了したら、
液を濾過して抽出液を分離する。分離した抽出液は、生
の獣骨または獣肉を使用した場合に比較して灰汁が極め
て少なく、且つ透明で着色も少ない。脂分も極めて少な
い。この抽出液はそのままスープとして用いてもよい
し、冷却・冷凍して保存した後、調理に供してもよい。
更に、これを必要に応じて濃縮し、天然調味料やブイヨ
ンとすることもできる。
【００１５】本発明の加工獣骨または獣肉を原料とした
場合に得られるスープ液は上述の如く灰汁や着色や濁り
が少ないばかりでなく、これを冷却したときにスープ液
の表面に浮いて固化する脂分が少ない。この脂分には各
種の不純物が混じっており不快臭や酸敗の原因となるの
で、スープ類には好ましくないものであり、この点でも
本発明の加工獣骨または獣肉は従来のものに比較して格
段に優れている。また、スープ等の製造プロセスの面で
は灰汁等を除去する必要が少ないので、濾過の工程を少
なくできるかまたは緩やかな条件で濾過が可能で、設備
的にも有利である。
場合に得られるスープ液は上述の如く灰汁や着色や濁り
が少ないばかりでなく、これを冷却したときにスープ液
の表面に浮いて固化する脂分が少ない。この脂分には各
種の不純物が混じっており不快臭や酸敗の原因となるの
で、スープ類には好ましくないものであり、この点でも
本発明の加工獣骨または獣肉は従来のものに比較して格
段に優れている。また、スープ等の製造プロセスの面で
は灰汁等を除去する必要が少ないので、濾過の工程を少
なくできるかまたは緩やかな条件で濾過が可能で、設備
的にも有利である。
【００１６】本発明の作用については必ずしも明確では
ない。通常の生の獣骨または獣肉の場合は、水中で加熱
すると、温度が上昇するにつれて赤血球等の骨髄中の液
が溶出しこれが固まって灰汁となり、また脂分がスープ
中に移行すると考えられる。これに対して、本発明の加
工獣骨または獣肉の場合は天然高分子で被覆されている
ため、骨髄中の液や脂分は殆ど溶出せずそのまま骨また
は肉中または骨や肉と天然高分子の界面で固まる等し
て、骨や肉中または高分子中にトラップされるためでは
ないかとも推測される。
ない。通常の生の獣骨または獣肉の場合は、水中で加熱
すると、温度が上昇するにつれて赤血球等の骨髄中の液
が溶出しこれが固まって灰汁となり、また脂分がスープ
中に移行すると考えられる。これに対して、本発明の加
工獣骨または獣肉の場合は天然高分子で被覆されている
ため、骨髄中の液や脂分は殆ど溶出せずそのまま骨また
は肉中または骨や肉と天然高分子の界面で固まる等し
て、骨や肉中または高分子中にトラップされるためでは
ないかとも推測される。
【００１７】
【実施例】以下に本発明を実施例にて説明する。 実施例１ 骨としては旨味が少なくスープ用としては最も不適当で
あると言われている豚のアバラ骨を用いた。アバラ骨４
４０ｇを約１〜３ｃｍに砕いて、０．５重量％のアルギ
ン酸溶液に浸漬して軽く攪拌し、その表面にアルギン酸
溶液を付着させた。次にアルギン酸溶液から取り出し、
７重量％の塩化カルシウム溶液に５分間浸漬させた。得
られた骨の表面は０．５〜２ｍｍ程度の厚さのアルギン
酸の膜で覆われていた。このアルギン酸膜で被覆された
豚骨を水道水２０００ｍＬに入れ、平均８８℃で５時間
加熱した。途中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追
加添加した。灰汁の生成は極めて少なかった。加熱終了
後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液を得た。
このスープ液は濁りは非常に少なく、色もかすかに薄い
茶色を帯びている程度でほとんど無色といっても差し支
えなかった。冷却後表面に浮いて固化する脂分は殆どな
かった。
あると言われている豚のアバラ骨を用いた。アバラ骨４
４０ｇを約１〜３ｃｍに砕いて、０．５重量％のアルギ
ン酸溶液に浸漬して軽く攪拌し、その表面にアルギン酸
溶液を付着させた。次にアルギン酸溶液から取り出し、
７重量％の塩化カルシウム溶液に５分間浸漬させた。得
られた骨の表面は０．５〜２ｍｍ程度の厚さのアルギン
酸の膜で覆われていた。このアルギン酸膜で被覆された
豚骨を水道水２０００ｍＬに入れ、平均８８℃で５時間
加熱した。途中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追
加添加した。灰汁の生成は極めて少なかった。加熱終了
後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液を得た。
このスープ液は濁りは非常に少なく、色もかすかに薄い
茶色を帯びている程度でほとんど無色といっても差し支
えなかった。冷却後表面に浮いて固化する脂分は殆どな
かった。
【００１８】比較例１ 実施例１で用いたものと同様にして豚のアバラ骨を砕
き、それをそのまま水道水２０００ｍＬに入れ、９８℃
で３０分間加熱した。液中には多量の灰汁の生成がみら
れた。この液から骨のみを取り出して、新しい水道水２
０００ｍＬに入れ、平均８８℃で約５時間加熱した。途
中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追加添加した。
加熱終了後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液
を得た。このスープ液は透明で濁りは殆どなかった。冷
却後表面に浮いて固化する脂分はかなり認められた。
き、それをそのまま水道水２０００ｍＬに入れ、９８℃
で３０分間加熱した。液中には多量の灰汁の生成がみら
れた。この液から骨のみを取り出して、新しい水道水２
０００ｍＬに入れ、平均８８℃で約５時間加熱した。途
中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追加添加した。
加熱終了後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液
を得た。このスープ液は透明で濁りは殆どなかった。冷
却後表面に浮いて固化する脂分はかなり認められた。
【００１９】比較例２ 実施例１で用いたものと同様にして豚のアバラ骨を砕
き、水道水２０００ｍＬに入れ、平均８８℃で約５時間
加熱した。途中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追
加添加した。液には大量の灰汁が生成した。加熱終了
後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液を得た。
このスープ液はやや茶色を帯びており、実施例１、比較
例１に比べて著しく濁っていた。また、冷却後表面に浮
いて固化する脂分も多かった。
き、水道水２０００ｍＬに入れ、平均８８℃で約５時間
加熱した。途中、水道水を数回、合計で１０００ｍＬ追
加添加した。液には大量の灰汁が生成した。加熱終了
後、さらしで濾過し、約５００ｍＬのスープ液を得た。
このスープ液はやや茶色を帯びており、実施例１、比較
例１に比べて著しく濁っていた。また、冷却後表面に浮
いて固化する脂分も多かった。
【００２０】評価例１ 実施例１と比較例１、２で得られたスープ液各２０ｍＬ
を内径１６ｍｍの試験管に入れ５℃で２４時間放置した
後、試験管の表面に浮いて固まった脂分の層の厚さを測
定した。実施例１のスープ液は約０．０１ｍｍ、比較例
１は約０．５ｍｍ、比較例２は約１．５ｍｍであった。
を内径１６ｍｍの試験管に入れ５℃で２４時間放置した
後、試験管の表面に浮いて固まった脂分の層の厚さを測
定した。実施例１のスープ液は約０．０１ｍｍ、比較例
１は約０．５ｍｍ、比較例２は約１．５ｍｍであった。
【００２１】評価例２ 実施例１と比較例１、２で得られたスープ液の遊離アミ
ノ酸組成、ヒドロキシプロリン量、及び揮発性塩基性窒
素の分析を行った。前二者はアミノ酸自動分析計によ
り、後者は微量拡散法により測定した。結果を表１に示
した。表１より、旨味に関係するグルタミン酸の量は実
施例１と比較例２はほとんど差がなく、比較例１はこれ
らに比較して著しく少ないことが分かる。ゼラチン量に
対応すると考えられるヒドロキシプロリンの量は、比較
例２が最も多く、比較例１が最も少なく、実施例１はが
比較例１、２の中間である。スープとしてはゼラチンは
適度な量存在することが好ましく、この点でも実施例１
のスープは好ましいものである。また、不快臭に関係す
る揮発性塩基性窒素量は実施例１が最も少なく、比較例
２が最も多い。
ノ酸組成、ヒドロキシプロリン量、及び揮発性塩基性窒
素の分析を行った。前二者はアミノ酸自動分析計によ
り、後者は微量拡散法により測定した。結果を表１に示
した。表１より、旨味に関係するグルタミン酸の量は実
施例１と比較例２はほとんど差がなく、比較例１はこれ
らに比較して著しく少ないことが分かる。ゼラチン量に
対応すると考えられるヒドロキシプロリンの量は、比較
例２が最も多く、比較例１が最も少なく、実施例１はが
比較例１、２の中間である。スープとしてはゼラチンは
適度な量存在することが好ましく、この点でも実施例１
のスープは好ましいものである。また、不快臭に関係す
る揮発性塩基性窒素量は実施例１が最も少なく、比較例
２が最も多い。
【００２２】評価例３ 実施例１と比較例１、２で得られたスープ液について１
０名の人間による官能検査を行った。総合評価は濁り、
不快臭、旨味等を勘案し、５点法で評価した。５が最も
優れており、１が最も劣っている。結果を表２に示す。
この結果より、実施例１は透明で、かつ不快臭がほとん
どなく、旨味も多いことが分かる。これに対して、比較
例２は旨味は多いものの不快臭が有り、濁りが甚だし
い。また、比較例１は不快臭はそれほどでもないが、肝
心の旨味が少ないことが分かる。この結果は表１の分析
結果と対応している。
０名の人間による官能検査を行った。総合評価は濁り、
不快臭、旨味等を勘案し、５点法で評価した。５が最も
優れており、１が最も劣っている。結果を表２に示す。
この結果より、実施例１は透明で、かつ不快臭がほとん
どなく、旨味も多いことが分かる。これに対して、比較
例２は旨味は多いものの不快臭が有り、濁りが甚だし
い。また、比較例１は不快臭はそれほどでもないが、肝
心の旨味が少ないことが分かる。この結果は表１の分析
結果と対応している。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【発明の効果】以上のように本発明の加工した獣骨また
は獣肉を用いると、灰汁が少なく、濁りがなく透明で着
色も少なく、脂分が少ない商品価値の高いスープが得ら
れ、その意義は大きい。本発明の技術は獣骨または獣肉
のみならず、魚肉にも応用が可能であると考えられる。
は獣肉を用いると、灰汁が少なく、濁りがなく透明で着
色も少なく、脂分が少ない商品価値の高いスープが得ら
れ、その意義は大きい。本発明の技術は獣骨または獣肉
のみならず、魚肉にも応用が可能であると考えられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/325 A23L 1/221 A23L 1/36
Claims (5)
- 【請求項１】 アルギン酸またはその塩で被覆されてな
るスープ、天然調味料またはブイヨン用の獣骨または獣
肉。 - 【請求項２】 獣骨が砕かれたものである請求項１の獣
骨。 - 【請求項３】 冷凍されたものであることを特徴とする
請求項１または２の獣骨または獣肉。 - 【請求項４】 アルギン酸またはその塩で被覆されてな
る獣骨または獣肉を水中で加熱して抽出することを特徴
とする抽出液の製造法。 - 【請求項５】 アルギン酸またはその塩で被覆されてな
る獣骨または獣肉を水中で加熱して抽出する工程を含む
ことを特徴とするスープ、天然調味料またはブイヨンの
製造法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26671996A JP3228879B2 (ja) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | 加工獣骨または加工獣肉 |
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| JP26671996A JP3228879B2 (ja) | 1996-09-17 | 1996-09-17 | 加工獣骨または加工獣肉 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084913A JPH1084913A (ja) | 1998-04-07 |
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|---|---|---|---|
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| JP (1) | JP3228879B2 (ja) |
-
1996
- 1996-09-17 JP JP26671996A patent/JP3228879B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1084913A (ja) | 1998-04-07 |
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