JPS646751B2

JPS646751B2 -

Info

Publication number: JPS646751B2
Application number: JP57135869A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Nakazono
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-08-03
Filing date: 1982-08-03
Publication date: 1989-02-06
Also published as: JPS5925661A

Description

【発明の詳細な説明】

(イ) 産業上の利用分野本発明は、動物及び魚介からの呈味成分製造方
法に関する。 (ロ) 従来の技術及びその問題点従来、調味料として、動物、魚介類等を蒸煮し
て煮汁を出し、これを乾燥せしめて粉末状或いは
液状としたものがあるが、粉末状のものは吸湿性
が高く、また、調味料には異臭があつて、原料中
に含まれたアンモニア等の悪臭成分の揮散に伴う
なまぐさい臭いにより使用に耐えない欠点があつ
た。本発明は上記問題点を解決することができる動
物及び魚介からの呈味成分製造方法を提供するこ
とを目的とする。 (ハ) 問題点を解決するための手段本発明は、熱媒体で間接加熱した動物油或は植
物油中に、動物及び、魚介の肉、骨、内臓等の原
料を浸漬し、約120℃の油温により、約750mmHg
前後の減圧下で加熱することによつて、原料中に
含まれる水分、油分、その他不純物の分離を行う
と同時に、原料組織中のゼラチン、水溶性蛋白質
の熱凝固を行い、次いで同原料を油中より取り出
して、熱水により蒸煮し、煮汁を出して同煮汁を
脱水せしめて呈味成分の製造を行うことを特徴と
する動物及び魚介からの呈味成分製造方法に係る
ものである。 (ニ) 実施例以下、本発明を、実施例を参照して詳説する。まず、原料としては、動物、又は魚介の肉、
骨、内臓等を使用するものであり、特に、本実施
例では、イワシを原料とした場合につき述べる
と、まず予め4.5m³の密閉可能なクツカー中に、
クツカー容量の約1/3に該当する量の動物油又は
植物油を収納しておき、クツカーのジヤケツト内
に蒸気を圧入してクツカー内部を加熱し、油を
120℃前後にする。次いで、この加熱油中へ油１
に対し、イワシを１〜５の割合の重量でイワシを
投入する。次いで、クツカーを密閉して約３時間クツカー
内を加熱状態とする。そして、この加熱時におい
てクツカーに連通したパイプよりクツカー内の空
気を抜いてクツカー中の絶対圧を750mmHg前後に
減圧しておく。かかる減圧状態における油温加熱によつて、ク
ツカー中においては、油温により原料としてのイ
ワシは加熱され、油がイワシの組織中にまで浸透
していき、組織中に浸透した油の温度によつて組
織中に含有された水分は加熱されて蒸散され、イ
ワシの含水率が約６％前後になり、さらには、水
溶性蛋白質、ゼラチン質は油温によつて熱凝固
し、臭気成分としてのH₂S、メタンチオール、
DMS、カルボニル化合物、トリメチルアミン、
アンモニア、インドール、スカトール、揮発性脂
肪酸等はイワシの組織中より揮発されて、イワシ
に特有の生臭いがイワシから脱臭される。さらには、アミノ酸としてのグリシン、アラニ
ン、プロリン、グルタミン酸、メチオニン、バリ
ン、アルギニン、その他、イノシン酸、グアニル
酸等の呈味成分は、そのままイワシの組織中に保
存されて破壊されずに残留する。このように、減圧状態で約３時間の油温による
加熱を行つた後に、クツカーの取出口を開放し
て、原料たるイワシをクツカーから取り出し、同
イワシを搾油或いは脱油する。この搾油等は、圧
搾機或はノーマルヘキサン等の溶剤を利用して行
い、この状態においては、原料たるイワシは、含
水率が約６％であるので、パウダー状或いはパウ
ダー塊状になつており、同搾油或いは脱油にて原
料中の残油率３％前後にする。その後に、原料を熱水中に浸漬し、約１時間蒸
煮して煮汁を出し、同煮汁を脱水乾燥する。かかる脱水乾燥方法は、急凍乾燥、天日乾燥そ
の他の乾燥方法をとるが、別途、クツカー中で煮
汁のみを加熱油の温度で脱水すると共に、脱油し
て煮汁のエキス分のみ回収することもできる。このように、脱水乾燥によつて回収したイワシ
の残滓分は呈味成分となるものであり、煮汁中に
凝固した水溶性蛋白質のエキス成分のみが流出し
ており、これらの煮汁中のアミノ酸等は、呈味成
分として存在し味は安定し、異臭のないものとな
る。 (ホ) 作用及び効果この発明によれば、第一工程と第二工程とによ
つて、原料の油温処理と、蒸煮処理とに分離し、
油温処理工程において、異臭成分の除去を行い、
蒸煮処理工程において、呈味成分としてのアミノ
酸等は回収するために、最終製品には、生臭い味
の全くないアミノ酸等の呈味成分を回収できる効
果がある。かかる本発明方法により回収した呈味成分の最
終製品を、従来法、すなわち当初より原料を蒸煮
して煮汁を出し、単にこれを乾燥して粉末状或は
液状としたものと比較してみると次の通りであ
る。

【表】

【表】なお、アンモニア濃度は、ガスクロマトグラフ
イー試験器によつて検出した値である。また、におい試験は、従来法と本発明の方法の
最終製品を20人を対象とした２点嗜好試験法によ
るものである。表１からも明らかなように、本発明方法におけ
る最終製品は、従来法の異臭成分の濃度を低く
し、しかも、呈味成分のアミノ態窒素量及びその
中のグルタミン酸の含有量を高くすることができ
る。また、表２の成分組成でも、従来比と比し、蛋
白質の含有率を高く示している。また、上記した実施例は、動物、又は魚介の
肉、骨、内臓等として、イワシを使用したもので
あるが、その他の原料でもよく、ただ、実施例中
の加熱条件、油量等に、それぞれ差異が多少生じ
るが結果的には、悪臭が脱臭され、かつ呈味成分
としてのエキス成分が回収されるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１熱媒体で間接加熱した動物油或は植物油中
に、動物及び、魚介の肉、骨、内臓等の原料を浸
漬し、約120℃の油温により、約750mmHg前後の
減圧下で加熱することによつて、原料中に含まれ
る水分、油分、その他不純物の分離を行うと同時
に、原料組織中のゼラチン、水溶性蛋白質の熱凝
固を行い、次いで同原料を油中より取り出して、
熱水により蒸煮し、煮汁を出して同煮汁を脱水せ
しめて呈味成分の製造を行うことを特徴とする動
物及び魚介からの呈味成分製造方法。