JPS5925661A - 動物及び魚介からの呈味成分製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、動物、魚貝類等からの♀味成分抽出方法に
関づるものである。

従来、調味料として、動物魚Ｌｔ類等／！、魚煮しＣ煮
ｒｌを出し、これを乾燥ｕしめく粉末状或は液状とした
ものがあるが、粉末状の６のは吸４　ｔ’ｌか、！’！
。

く、また、調味わ１には異臭があ−）でカルボニル化合
物の揮散にともなうなまぐさ臭に」、り丘遍味以外の異
臭のため使用に耐えない欠点があった。

この発明では、調味料どして原料を蒸煮し、煮汁を出す
過程の前段階において、予め原料を加熱油中にて油温に
ｊ、る処即を行い、次いで蒸煮することによって、煮汁
中にお【プる７味成分を有効に抽出し、かつ異臭原因と
なるカルボニル化合物等の除去も行って、従来の調味料
としての欠点を解消しうる動物、魚貝類等からエキス成
分を抽出覆る方法を提供せんとするものである。

この発明の実施例を詳細に説明りるど以下の通りである
。

まず、原料どしては、動物、魚貝類等の肉、骨、内臓等
を使用するものであるが、たとえばイワシを使用上だ場
合について述べると、予めクツツノ−中に、動物油又は
植物油を収納しておき、ジャケラ１〜内に蒸気を圧入し
て油を１２０℃前後に加熱しておき、この中へ油１に対
しイワシを１〜５の割合の重量で・投入しτクツカー中
の絶対圧を７５０ＩＩ１ｍＨｇ前後に滅１工する。

クツカー中において（よ、油温により原料としくのイワ
シは加熱されていさ、イ１１０３１、イワシの組織中に
まで浸透しＣいき、含有水分（よ蒸散されて含水牢約６
％前後になり、史には、水溶↑Ｉｌ　ｌｆＩ白質、Ｕラ
チン買は熱凝固し、臭気成分としてのト１２３、メタン
ブーオール、ＤＭＳ、〕７ン［−ア、王Ｍ△（］−リメ
チルアミン）、インドール 押開情脂肪酸、カル小ニル化合物等は、押開されて、な
まくさ奥は解消される。

更には、アミノ酸としてのグリシン、アラーン、）ブ［
」リン、グルタミン酸、メｙ′Ａ二ン、バリン、アルギ
ニン、イの他イノシン酸、グアニル酸、等の呈味成分は
、イのまま保（ｊされＣ破壊され４”に残溜づる。

次いで、油温による加熱が終了した時点で、原５料をク
ツカーから取出して、搾油又はｎｓ２曲し、での後に同
原料を熱水中に浸イ６し、蒸煮して煮ン１を出し、同点
ン１を１；１水、乾燥することにより呈味成分を回収づ
るものであり、煮ｒ１中には凝固した水溶性蛋白質がエ
キス成分のみ流出しく　Ｊ３す，これらの煮汁中のアミ
ノ酸等は呈味成分どして存在し、味は安定し、異臭のな
いものどなる。

この発明によれば、第一工程と第二工程とによって、原
料の油温処理と、蒸煮処理とに分制し、油温処理工程に
おいて、異臭成分の除去を行い、蒸煮処理■稈において
、呈味成分どしてのｊ′ミノ酸等を抽出するためと最終
製品には、なまぐさ臭の全くないアミノ酸等の呈味成分
を回収できる効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）熱媒体で間接加熱した動物油或は植物油中において
   、動物、魚貝類等の肉、旨、内臓等の原簿１１を浸漬し
   、油温にＪ：り原わ１中に含まれる水分、油分、その他
   不純物の分１ｉ１１１を行い、かつ原料組織中のゼラチ
   ン、水溶性蛋白質の熱凝固を行い、次いで同原料を取り
   だして、熱水により蒸煮し、煮γＩを出して同点ン１を
   ７味成分どして回収すること４特徴どする動物、魚貝類
   等からの呈味成分抽出ｌノ法。