JP6818390B2 - 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法 - Google Patents

Description

本発明は食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法に関する。

特許文献１には、調味料の製造方法として、タンパク質分解酵素を含むか添加された鰯や生牡蠣などの食材を４０℃〜６０℃の温度域で５０ＭＰa〜１００ＭＰaの圧力下で保持することで、微生物の増殖を抑制しながら酵素の作用を促進して調味料の熟成期間を短縮する方法が開示されている。

特許文献２には、かぶら寿しなどの魚肉加工製品の製造方法として、ブリなどの魚肉材料に１００ＭＰa以下の比較的低い圧力を掛けることで、魚肉材料の組織を破壊し、塩漬などの調味に要する期間を短縮する技術が開示されている。

非特許文献１には、３０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で密閉される含浸装置を用いた山菜への機能性糖類（５％トレハロースと５％サイクロデキストリン）の注入方法について記載されている。

非特許文献２、３には、木材に硬化剤を注入する際に利用されていた含浸法を食品の浅漬けに応用することで、野菜（ナス、キュウリなど）の浅漬けを短時間で製造する内容が記載されている。

特許第３４７５３２８号公報 特開２０１３−５５９１２号公報

第４回トレハロースシンポジウム（２０００年１１月８日） 日本農業新聞（平成元年１０月３日発行） 北国新聞（平成元年９月２８日発行）

高圧処理によって、短時間のうちに食品の内部まで調味液や酵素を含浸させることができ、また、微生物の増殖を抑制しながら酵素の作用を促進するため、呈味成分の増加や液化処理などが期待できる。
しかしながら、高圧処理を従来の食品の製法に併用する場合は当該従来方法の条件との兼ね合いがあり、また同一の製法であっても個々の食品ごとに含有成分が異なるため、同一の高圧処理の条件で同等の効果が期待できるものではなく、高圧処理を適用する製法及び個々の食品ごとに最適な処理条件が存在する。

特に、「ナス、ダイコン、ウリなどの奈良漬」にあっては、下漬(塩漬）、中漬（脱塩を兼ねた粕香味付）から上漬（ミリン粕または、酒粕で漬け込む）さらに商品によっては、特上漬（吟醸粕で漬け込む）を経て１年から１年半の長い製造期間が必要となる課題があり、ニンジン等の「野菜の生醤油漬」にも、２週間程度の製造期間が必要となる課題があり、リンゴ、ウメ、アンズなどの「果実のシロップ漬」にあっては、食感を維持しながら殺菌効果を高めて保存期間を長くしたいという要望があり、「畜肉の漬物」には、呈味成分である遊離アミノ酸や糖を増加する条件、食感が柔らかくなる条件が分かっておらず、「豆腐の漬物」についても同様に、従来では豆腐が柔らかくなり且つ遊離アミノ酸が増えるには数カ月かかっていたが、これを短時間で行う条件が分かっておらず、「キノコ加工品」については水煮の状態で旨味成分であるグアニル酸を増加させる条件が特定できていない。

上記課題を解決すべく、本発明に係る脱気・加熱・高圧処理方法は食品の製造に適用され、適用対象の食品としては、野菜の浅漬、野菜の生醤油漬、果実のシロップ漬、畜肉の漬物、豆腐の漬物、キノコの加工品、魚介類の粕漬け及び魚介類のソフトスモークのいずれかであり、処理方法は、前記食品を調味液とともにポリエチレン袋などの容器内に入れて脱気して前記容器内に食品と調味液のみを保持し、このポリエチレン袋に食品を入れた状態で、３００ＭＰa以下且つ２０℃以上９０℃以下で所定時間処理する。

前記食品がナス、ダイコン、ウリ（瓜）の奈良漬の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、５０℃以上７０℃以下、処理時間は１８時間以上６０時間以下とする。
前記奈良漬の製造に用いる粕床はメイラード反応を促進するため、酒粕をポリエチレン袋に脱気包装して高圧処理３００ＭＰａ以下でかつ７０℃以上で数時間〜数日処理したものを使用することが好ましい。

また野菜の浅漬の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、４０℃以上６０℃以下、処理時間は１５〜３０分とし、この後常圧加熱処理を施し、酵素を失活させる。

またナス、ダイコンまたはウリの生醤油漬の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、３０℃以上６０℃以下、処理時間は２０分〜１６時間とする。
この場合、高圧処理の前処理として食品を０．５〜１ｃｍの厚さにカットして日干して乾燥させることで、調味液の浸透効果を高めることができる。

またリンゴ、ウメまたはアンズのシロップ漬の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、３０℃以上７０℃以下、処理時間は２０分〜１６時間とする。
この場合、シロップとして高甘味度甘味料である低粘性スクラロース水溶液を用い、この低粘度シロップとともにフィチン酸などの酸味料を添加することで発芽誘導を促進し殺菌効果を高めることができる。

また畜肉の漬物の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、３０℃以上６０℃以下、処理時間は１時間以上１６時間以内とする。

前記畜肉としては、例えば牛や豚のモモ肉を１ｃｍ厚にスライスしたものを用い、前記調味液としては、例えば味噌７８ｗｔ％、みりん１１ｗｔ％、砂糖１１ｗｔ％の合せ味噌を用いる。

また豆腐の漬物の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa（以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、３０℃以上６０℃以下、処理時間は１６時間以上９０時間以内とする。

前記豆腐としては、例えば石川県特産の堅豆腐（厚さ１ｃｍ）を用い、調味液としては、酒粕液、味噌液または塩麹液などを用いる。また、高圧処理の前処理として１週間ほど冷蔵処理を行うことも可能である。

またキノコの加工品の場合には、脱気後の高圧処理圧力は３００ＭＰa以下、処理温度は２０℃以上９０℃以下好ましくは、６０℃以上７５℃以下、処理時間は３０分(時間範囲を記載)とする。キノコの種類としては例えばシイタケを用いる。

また魚介類（フクラギやイカなど）の粕漬けおよびソフトスモークの場合は、脱気後の高圧処理圧力は８０ＭＰa以上３００ＭＰa以下、且つ２０℃以上６０℃以下とし、処理時間は例えばフクラギの場合７．５時間〜３０時間とし、イカの場合は５時間〜３０時間とする。

本発明に係る脱気・加熱・高圧処理方法によれば、遊離アミノ酸、糖などの旨味（呈味成分）成分を短時間のうちに増加させることができ、特に野菜の奈良漬を本発明方法で製造した場合には、従来１年から１年半かかっていた製造期間を数日に短縮することができ、野菜の浅漬の場合は従来の２週間程度の製造期間を２０分程度に短縮することができる。

また、リンゴ、ウメ、アンズなどの果実のシロップ漬の製造に本発明方法を適用した場合には、殺菌効果を高め保存期間を長くすることができる。

また、畜肉の漬物を本発明方法で製造した場合には、上記の他に肉の食感(柔らかさ）が向上し、豆腐の漬物を本発明方法で製造した場合には、舌でつぶせる程度の硬さでクリームチーズのような食感が得られ且つ遊離アミノ酸を増加させることができ、キノコ加工品を本発明方法で製造した場合には、今まで乾物製法でしかできなかったグアニル酸の増加を水煮においても可能とした。

更に、魚介類の粕漬けおよびソフトスモーク製品を本発明方法で製造した場合には、高圧加温処理の効果だけでなく、酒粕に含まれるアルコールや薫煙による殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制される。

奈良漬けにおいて粕床を７０℃以上で処理した場合と、従来の処理法で処理した場合の検出成分を示した図 従来の製法と本発明の脱気・加熱・高圧処理方法を比較した図 本発明方法で処理した、ナスの奈良漬、ダイコンの奈良漬、ウリの奈良漬の写真 脱気・加熱・高圧処理の殺菌原理を説明した図 本発明方法に係る脱気・加熱・高圧処理によって製造した咀嚼困難者用野菜の浅漬の写真 本発明方法に係る脱気・加熱・高圧処理によって製造した野菜の生醤油オリ漬を製造する工程を説明した図 ダイコンに対する生醤油オリの浸透量を示すグラフ 各種野菜に対する生醤油オリの浸透量を示すグラフ ダイコンへの醤油浸透効果を示す写真 ダイコンへの醤油浸透効果を比較したグラフ ダイコンに切れ目を入れた場合の効果を示す写真とグラフ リンゴシロップ濃度と自滅的発芽殺菌効果の関係を示すグラフ スクラロース水溶液に酸味料（フィチン酸）を添加した場合の自発的発芽誘導殺菌効果の結果を示すグラフ ５種類のリンゴに対し、脱気・加熱・高圧処理を施し、果汁とシロップの糖度及び酸度を比較したグラフ リンゴのシロップ漬の菌数を示す写真 リンゴのシロップ漬の菌数を示す写真 リンゴのシロップ漬の菌数を示す写真 アンズに対し４種類の処理条件で脱気・加熱・高圧処理を施し、果汁とシロップの糖度および果肉の物性を比較したグラフ アンズ、酒および糖を合わせて脱気・加熱・高圧処理を施し抽出液の酸度を比較したグラフ アンズ及びウメの脱気・加熱・高圧処理シロップ漬に対しシアン化合物の分析を行った結果を示すグラフ アンズのシロップ漬の一例を示す図 ウメのシロップ漬製法の一例を示す図 ５℃で４か月保存したウメのシロップ漬の写真 ２５℃で４か月保存したウメのシロップ漬の写真 穴あけ加工したウメと穴あけ加工しないウメのシロップ漬け後の形状を比較した写真 ウメのシロップ漬と同様の方法によって製造した和ナシのシロップ漬の写真 ウメと糖を合わせて脱気・加熱・高圧処理を施したウメのシロップ漬けを原料にしたウメ酒の製法 高圧処理時間別梅酒の成分含量（酸度）の比較グラフ 高圧処理時間別梅酒の成分含量（ポリフェノール）の比較グラフ 高圧処理時間別梅酒の成分含量（ショ糖分解率）の比較グラフ ウメ酒の酸度とポリフェノールについて、従来法、本発明法及び市販品を比較したグラフ 製法別梅酒のショ糖分解率（熟成の指標）の比較グラフ 製法別梅酒の色調の比較グラフ 豚肉味噌漬の例１〜３の遊離アミノ酸濃度を示すグラフ 豚肉味噌漬の例１〜３のグルコース濃度を示すグラフ 豚肉味噌漬の加熱温度による加熱後の硬さの違いを示すグラフ 豚肉味噌漬の加熱温度による加熱後の噛み切りやすさの違いを示すグラフ 豚肉味噌漬の処理時間の違いによる加熱後の噛み切りやすさの違いを示すグラフ 豚肉味噌漬の調味液の違いによる加熱後の噛み切りやすさの変化を示すグラフ 牛肉味噌漬の例１〜３の酸可溶性窒素含量を示すグラフ 牛肉味噌漬の例１〜３のグルコース濃度を示すグラフ 牛肉味噌漬の例１〜３の加熱後の硬さ(破断応力)の違いを示すグラフ 豆腐粕漬の遊離アミノ酸濃度を示すグラフ 豆腐粕漬の硬さを示すグラフ（例１〜３） 豆腐粕漬、味噌漬、塩麹漬の硬さを示すグラフ（例３〜５） グアニル酸の生成と分解を説明した図 各処理をしたシイタケに含まれるグアニル酸を示すグラフ 各処理をしたシイタケに含まれる塩分を示すグラフ 各処理をしたシイタケの硬さ（破断応力）を示すグラフ 粕漬けした大根の塩分濃度を示すグラフ 粕漬けした大根の噛み切り易さを示すグラフ 粕漬けした大根の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の大根の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の大根の写真 粕漬けした中島菜の塩分濃度を示すグラフ 粕漬けした中島菜の茎の硬さ示すグラフ 粕漬けした中島菜の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の中島菜の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の中島菜の写真 醤油漬けした大根の塩分濃度を示すグラフ 醤油漬けした大根の噛み切り易さを示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の大根の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の大根の写真 醤油漬けした大根の処理温度別の細胞破壊度を示すグラフ 醤油漬けした大根の旨味成分量を示すグラフ 醤油漬けした中島菜の塩分濃度を示すグラフ 醤油漬けした中島菜の茎の硬さ示すグラフ 醤油漬けした中島菜の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の中島菜の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の中島菜の写真 シロップ漬けした梅の糖度を示すグラフ シロップ漬けした梅の酸度を示すグラフ シロップ漬けした梅の硬さを示すグラフ シロップ漬けした梅の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の梅の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の梅の写真 シロップ漬けした梨の糖度を示すグラフ シロップ漬けした梨の硬さ示すグラフ シロップ漬けした梨の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の梨の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の梨の写真 シロップ漬けした梨の処理温度別の細胞破壊度を示すグラフ シロップ漬けしたぶどうの糖度を示すグラフ シロップ漬けしたぶどうの硬さ及び噛み切り易さを示すグラフ シロップ漬けしたぶどう果肉の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前のぶどうの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後のぶどうの写真 味噌漬けした牛モモ肉の糖濃度を示すグラフ 味噌漬けした牛モモ肉の加熱後の硬さを示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の牛モモ肉の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の牛モモ肉の写真 味噌漬けした牛モモ肉のアミノ酸含有量を示すグラフ 味噌漬けした牛タンの糖濃度を示すグラフ 味噌漬けした牛タンの硬さを示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の牛タンの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の牛タンの写真 味噌漬けした牛タンのアミノ酸含有量を示すグラフ 糀漬けした牛モモ肉のグルコース濃度を示すグラフ 糀漬けした牛モモ肉の加熱後の硬さを示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の牛モモ肉の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の牛モモ肉の写真 糀漬けした牛モモ肉のアミノ酸含有量を示すグラフ 糀漬けした牛タンのグルコース濃度を示すグラフ 糀漬けした牛タンの加熱後の硬さを示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の牛タンの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の牛タンの写真 糀漬けした牛タンのアミノ酸含有量を示すグラフ 粕漬けした堅豆腐のグルコース濃度を示すグラフ 粕漬けした堅豆腐の硬さを示すグラフ 粕漬けした堅豆腐の変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前の堅豆腐の写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後の堅豆腐の写真 粕漬けした堅豆腐のアミノ酸含有量を示すグラフ 粕漬けしたフクラギのグルコース濃度を示すグラフ 粕漬けしたフクラギの硬さを示すグラフ 粕漬けしたフクラギの変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前のフクラギの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後のフクラギの写真 粕漬けしたイカのグルコース濃度を示すグラフ 粕漬けしたイカの硬さを示すグラフ 粕漬けしたイカの変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前のイカの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後のイカの写真 ソフトスモークしたフクラギのグルコース濃度を示すグラフ ソフトスモークしたフクラギの硬さを示すグラフ ソフトスモークしたフクラギの変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前のフクラギの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後のフクラギの写真 ソフトスモークしたイカのグルコース濃度を示すグラフ ソフトスモークしたイカの硬さを示すグラフ ソフトスモークしたイカの変色程度を示すグラフ （ａ）は高圧加熱処理する前のイカの写真、（ｂ）は高圧加熱処理した後のイカの写真

以下に本発明を実施するための最良の形態を、「野菜の奈良漬」、「野菜の浅漬」、「野菜の生醤油漬」、「果実のシロップ漬」、「畜肉の漬物」、「豆腐の漬物」、「キノコの加工品」、これらの追加実験および魚介類の粕漬けとソフトスモークの製造に分けて説明する。

野菜の奈良漬
１.実験方法
１−１ 試料の調整
野菜として、ナス、ダイコン及びウリを用意し、天日乾燥や脱気処理によって植物組織内部の空気を抜き、粕床の成分の浸透が促進されるようにし、特に表面がツルツルのナスについては、剣山で多数の穴をあけるか、沸騰水中で一度煮て冷やす(ブランチング処理）ことで粕床の成分の浸透を速めた。

１−２ 加工処理
ナスについては、粕床を塗りポリエチレン袋に入れた後に脱気し、このポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、７０℃、６０時間の条件で加熱・高圧処理を施した。
ダイコンについては、粕床を塗りポリエチレン袋に入れた後に脱気し、このポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、７０℃、１８時間の条件で加熱・高圧処理を施した。
ウリについては、加熱処理で短期に製造した粕床を用いた。この粕を塗りポリエチレン袋に入れた後に脱気し、次いでポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、５０℃、６０時間の条件で加熱・高圧処理を施した。

粕床を短期間で製造するには、１０％の砂糖と５％の食塩を添加し、７０℃以上の高温で数時間〜数日間処理し、メイラード反応を促進させた。通常の粕床の調製には長期間を要するが、本実施例の方法によれば奈良漬粕床独特の風味を有する促成粕床を数時間〜数日で作ることができる。
上記の促成粕床を使用した場合には、ＧＣ-ＭＳで分析すると、特有な成分（図１の枠で囲った成分）が検出されるので、従来品との判別が容易である。

また以下の(表１）は粕を加熱・高圧処理した際のバチルス胞子の殺菌効果を示すものであり、この表から１００ＭＰa、６５℃以上、６０時間の条件でバチルス胞子を検出しなくなることが分かる。

２. 試験結果・考察
図２は従来の製法と本発明の加熱・高圧処理方法を比較した図であり、本発明方法では、塩、ミリン入りの吟醸粕を用いて１工程で塩漬する方法と、塩、ミリン入りの酒粕で塩漬した後、吟醸粕に漬け込む２工程で行った。何れの場合も伝統的手法の製造期間(１年から１年半）を大幅に短縮できた。

図３は上記の加熱・高圧処理で製造したナス、ダイコン及びウリの写真であり、何れの奈良漬も味、香り、食感が従来の伝統的手法で製造した奈良漬と遜色がなかった。

以下の(表２）は加熱・高圧処理で製造したナスの奈良漬の一般生菌数及び酵母数の測定結果を示し、この表から本発明方法によって製造した奈良漬は実質的に無菌であることが分かる。

図４は加熱・高圧処理の殺菌原理を説明した図であり、常温では芽胞菌の一部しか発芽しないが、加熱では全ての芽胞菌が発芽する。そして、一旦発芽した細菌は途中で止まることがなく且つ発芽した菌は50℃以上の加熱処理で死滅する。
従来の常温常圧処理では最終的に高温で殺菌しなければならなかったが、加熱・高圧処理の場合は、高温処理が不要のため、殺菌処理に伴う食品の品質劣化を防止することができる。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００２５）以降に記載した野菜の奈良漬けの製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表３に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

咀嚼困難者用野菜の浅漬
１.実験方法
１−１ 試料の調整
野菜として、ニンジン、ナス及びダイコンを用意し、厚さ約１ｃｍにカットした。

１−２ 加工処理
上記のカットした野菜を調味液(市販の浅漬けの素）およびペクチナーゼとともにポリエチレン袋に入れた後に脱気引きし、このポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、５０℃、１５分の条件で加熱・高圧処理を施した。
この後、各野菜に０．１ＭＰa、３〜１５時間の常圧加熱理を施した。具体的にはニンジンについては１５時間、ナスについては３時間、ダイコンについては３時間及び５時間の二種類の処理を施した。
更にその後、沸騰水中で５分間加熱処理することで、酵素を失活させた。

２. 試験結果・考察
図５は上記の本発明方法に係る加熱・高圧処理によって製造した野菜の浅漬の写真である。
図５に示した野菜は、表４に示す通り、いずれも咀嚼困難者でも喫食可能な口溶する程に極めて柔らかく、しかも殺菌効果も確認でき長期保存が可能であった。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００３７）以降に記載した野菜の浅漬けの製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表４に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

野菜の生醤油漬
１.実験方法
１−１ 試料の調整
野菜として、ニンジン、ダイコン、キュウリ、ナス、ゴボウ、ナガイモ及びレンコンを用意し、厚さ０．５〜１ｃｍにカットした。
１−２ 加工処理
図６に示すように、厚さ０．５〜１ｃｍにカットした上記野菜を日干する。この工程により水分が除去され、調味液(生醤油オリ）が浸透しやすくなる。
次いで、上記のカットした野菜を調味液(生醤油オリ）とともにポリエチレン袋に入れた後に脱気引きし、このポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、５０℃、２０分の条件で脱気・加熱・高圧処理を施した。
図７は、０．５ｃｍ厚に切った天日干しダイコンと１ｃｍ厚に切った天日干しダイコンの脱気・加熱・高圧処理の条件を変化させた場合の、処理直後と翌日の、色調及び塩分を測定した結果を示すグラフである。このグラフから、
本発明方法によって、調味液(生醤油オリ）がダイコンに容易に浸透することが分かる。
また図８は、前記ダイコンを含む各種野菜について脱気・加熱・高圧処理により調味液(生醤油オリ）を浸透させた結果を示すグラフである。このグラフから、本発明方法はダイコン以外にも有効であることが分かる。

２. 試験結果・考察
図６、図７及び図８に示すように、野菜に調味液の色調および塩分が均一に浸透し、製造期間も従来の２週間程度から２０分まで大幅に短縮できた。しかも、表５に示すように殺菌効果も確認でき、長期保存が可能であった。

３.ダイコンの形状別による比較例
上記とは別に調味液の浸透に関し、特にダイコンについて検討した。
材料としては石川農研産のフクホマレを３ｃｍ圧の輪切りにし、これを外観写真用と、塩分・色差測定用に分け、調味液としては直源醤油(株）製の濃口醤油を用い、濃度は２０％、４０％、６０％、８０％、１００％とし、加熱・高圧処理としては、１００ＭＰa、３０℃または５０℃、２４時間とした。

図９はダイコンへの醤油浸透効果を示す写真であり、図１０はダイコンへの醤油浸透効果を比較したグラフであり、この写真及びグラフから処理温度が３０℃から５０℃に高くなり、且つ調味液の濃度を濃くすることで、内外の浸透効果が均一化されることが分かる。しかし、塩濃度が高いために漬け物食品としては適さない。

また図１１はダイコンに切れ目を入れた場合の効果を示す写真とグラフであり、この図１１から切れ目を入れることで、外側と内側の彩度の差が小さくなり、浸透性が向上することが分かる。しかし、この方法でも十分に内部まで調味液が浸透しなかった。

４．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００３８）以降に記載した野菜の生醤油漬けの製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表５に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

果実のシロップ漬
１.実験方法
１−１ 試料の調整
果実としてリンゴ(シナノゴールドなど）、アンズ（信山丸など）、ウメ（石川１号など）を用意した。

１−２ 加工処理
リンゴ、アンズ、ウメのそれぞれをシロップとともにポリエチレン袋に入れた後に脱気し、このポリエチレン袋に入れた状態で、１００ＭＰa、６５℃〜７５℃、３０分〜６０分の条件で加熱・高圧処理を施した。

２. 試験結果・考察
２−１ 自滅的発芽殺菌効果
リンゴシロップ漬素材に１０^７〜１０^８ＣＦＵ/ｇのBacillus subtilis芽胞を接種し、各処理後に自滅的発芽殺菌効果を検討した。結果を図１２に示す。
この図１２から、脱気・加熱・高圧処理した場合は常温常圧または加熱常圧処理に比べ殺菌効果が高く、具体的には２log(CFU/g)程度の殺菌効果があることが分かる。特にシロップの濃度は薄いほど殺菌効果が高くなることを示している。

図１３はシロップの代替品として高甘味度甘味料であるスクラロース水溶液を用い、これに酸味料（フィチン酸）を添加した場合の自発的発芽誘導殺菌効果の結果を示すグラフであり、このグラフから、酸味料を添加した低濃度の甘味料を用い、脱気・加熱・高圧処理することで大幅に殺菌効果が高まることが分かる。

２−２.リンゴに対する脱気・加熱・高圧処理
リンゴの種類は、つがる、秋映、シナノスイート、シナノゴールド及びふじの５種類を用意した。
上記の５種類に対し、１００ＭＰa、６５℃、３０分間の脱気・加熱・高圧処理を施し、果汁とシロップの糖度及び酸度を比較した。結果を図１４に示す。
図１４から糖度については加熱・高圧処理の温度が高いほど果汁とシロップの糖度が近くなり、酸度については品種によって影響されることが分かる。

表６はリンゴの脱気・加熱・高圧処理の製造温度と保存期間を変化させた場合の菌の検出結果を示すグラフであり、表７は表６の保存期間が０ヶ月の場合、表８は保存期間が４ヶ月の場合を示す。これらの表から常温での保存は３ヶ月、好ましくは２ヶ月が安全と考えられる。

また、図１５は表６の４ヶ月（製造温度６５℃、保存温度２５℃）の場合の「果実」側での菌の状態を示す写真、図１６は表６の４ヶ月（製造温度６５℃、保存温度２５℃）の場合の「シロップ」側での菌の状態を示す写真、図１７は表６の４ヶ月（製造温度７０℃、保存温度２５℃）の場合の「シロップ」側での菌の状態を示す写真である。

２−３.硬度向上(保持）
ふじとシナノゴールドに対し、硬度を向上させるため乳酸カルシウムを添加したところ、良好な結果が得られた。

２−４.保存性
表９は本発明方法の加熱・高圧処理を施したリンゴを５℃と常温(２５℃）で保存した場合の、微生物の検出結果を示す表である。

この表９から、５℃で保存した場合は６ヶ月近く微生物が繁殖しないことが分かる。また常温で保存しても３ヶ月間は確保される。また、表９からは５℃で保存したリンゴは６ヶ月後も殆ど外観が変化しないことが分かる。

２−５.アンズに対する脱気・加熱・高圧処理
アンズと４０％シロップを脱気包装後、１００ＭＰa、６５〜７５℃、３０〜６０分の脱気・加熱・高圧処理を行った。その結果、図１８に示すように生の食感や、生の風味を持ったシロップ漬が得られた。
冷凍したアンズとホワイトリカーを合わせて、１００ＭＰa、６５℃、３０〜１２０分の脱気・加熱・高圧処理を行った。その結果、図１９に示すように高い有機酸抽出効果により、アンズ風味のリキュールが得られた。
表１０はアンズ（品種：平和）のシロップ漬の殺菌効果を示すものである。この表から、本発明方法の脱気・加熱・高圧処理法はオートクレーブ処理と同程度の殺菌効果があることが分かる。

表１１はアンズシロップ漬の保存期間０カ月の場合の菌数のデータであり、表１２は保存試験の結果を表す表である。

アンズ及びウメの脱気・加熱・高圧処理したシロップ漬に対しシアン化合物の分析を行った。結果は図２０に示すように、果肉中のシアン化合物は未加工原料に比べてほとんど増加していなかった。
また、図２１はアンズシロップ漬の写真である。

２−６.ウメのシロップ漬
図２２はウメのシロップ漬の一例を示す図であり、この実施例にあっては、急速冷凍した青ウメまたは黄熟ウメを材量とし、この冷凍ウメの芯の部分を刳り抜く穴あけ処理を行い、次いでブランチング水晒しし、この後、加熱・高圧処理を行う。加熱・高圧処理の条件は、１００ＭＰa、６５℃、３０分とする。この後、常圧、５０℃、４０時間静置し果実とシロップの味を均一にした。

表１３は加熱・高圧処理を行なわない生ウメの保存試験の結果を示す表であり、表１４は加熱・高圧処理を行なったシロップ漬けのウメの保存試験の結果（０ヶ月）を示す表であり、表１５は加熱・高圧処理を行なったシロップ漬けのウメの保存試験の結果（１ヶ月）を示す表であり、表１６は加熱・高圧処理を行なったシロップ漬けのウメの保存試験の結果（２ヶ月）を示す表であり、表１７は加熱・高圧処理を行なったシロップ漬けのウメの保存試験の結果（３ヶ月）を示す表であり、表１８は加熱・高圧処理を行なったシロップ漬けのウメの保存試験の結果（４ヶ月）を示す表である。

また図２３は、５℃で４ヶ月保存したウメシロップ漬けの写真、図２４は２５℃で４ヶ月保存したウメシロップ漬けの写真である。

図２５は穴あけ加工したウメと穴あけ加工しないウメのシロップ漬け後の形状を比較した写真であり、穴あけ処理することで、見栄えの良いシロップ漬が得られる。

２−５．和ナシのシロップ漬
加熱・高圧処理の条件は、１００ＭＰa、６５℃、３０分とする。この後、常圧、５０℃、４０時間静置し果実とシロップの味を均一にした。
図２６は上記の製造方法を適用して製造した和ナシのシロップ漬の写真である。さらに、表１９で示す通り、本発明で行った和ナシのシロップ漬は、殺菌効果が向上した。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００４９）以降に記載した果実のシロップ漬製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表１９に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

ウメ酒
上記ではウメをシロップ漬けすることを説明したが、本発明はウメ酒を製造する場合にも応用できる。
即ち、従来はウメ、砂糖、酒の３種の材料を混合して、常温常圧で７２時間（３日間）処理し、その後３ヶ月程度熟成させていたが、本発明方法によれば、図２７に示すように、ウメと砂糖をパックに入れ、脱気・加熱・高圧処理（１００ＭＰa、５０℃、７２時間）することでエキスが抽出され、これを酒と混合することでウメ酒ができる。
ウメと砂糖の割合、処理条件は、例えばウメ（果肉）１００ｇに対し砂糖を１００〜３００ｇ、圧力は１００ＭＰａ以上、加熱温度は３５〜６５℃、高圧処理時間は２４〜７２時間とするのが好ましい。
結果は、図２８−１、図２８−２、図２８−３図２８−４、図２９、図３０に示すように、従来法（７２時間）では、ウメのエキス（酸、ポリフェノール）は十分に抽出されていないが、本発明法（７２時間）ではかなり抽出できている。同じく、熟成の目安であるショ糖の分解は、従来法ではほとんど起きていないが、中高圧法ではかなり進んでいる。更に色（b*値、褐色の指標）は、従来法より中高圧法の方が濃い。本発明法は１ヶ月熟成させると、従来法で３ヶ月以上熟成させたものと、ほぼ同等の色の濃さになることが分かる。
このように本発明方法により梅酒の熟成が早く進む理由は、ウメからエキス（酸、ポリフェノール）や熟成を促進させる酵素（糖分解酵素（インベルターゼ））が迅速に抽出され、加熱・高圧圧処理下では、糖の分解が早く進行するためである。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００８３）以降に記載したウメ酒の製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表２０に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

畜肉の漬物
１．豚肉の漬物
１−１ 実験方法
１−１−ａ 試料の調整
加工処理に先立ち、約１ｃｍ厚にスライスした豚ロース肉の両面に、下記表２１に示す調味液を肉の２／３重量塗り、ポリエチレン製の袋に入れ、脱気包装機を用いて、脱気度９９％の脱気包装を行った。

ここでは、豚肉の厚さを1ｃｍ、調味液の量を畜肉の２／３重量としたが、本発明はこの豚肉の厚さ、調味液の量に限定されるものではなく、脱気包装の真空度も、袋内の空気が十分に取り除かれるのであれば、任意の真空度でよい。

１−１−ｂ 加工処理
脱気包装した試料に対して、下記表２２に示す加工処理を行った。従来法では、調味液に味噌液を用いて、冷蔵庫内（常圧、４℃）にて７２時間保管した。例１〜３では、調味液に味噌液を用いて、１００ＭＰaの加熱・高圧処理を、それぞれ３５、４５、５５℃の処理温度で、１６時間行った。
例４では、調味液に１００℃で１０分間加熱して酵素類を失活させた加熱味噌液を用いて、１００ＭＰa の加熱・高圧処理を、４５℃の処理温度で、１６時間行った。
例５では、調味液に味噌液を用いて、１００ＭＰa の加熱・高圧処理を、４５℃の処理温度で、１時間行った。
例６では、調味液に酒粕液を用いて、１００ＭＰa の加熱・高圧処理を、４５℃の処理温度で、１６時間行った。
例７では、調味液に塩麹を用いて、１００ＭＰa の加熱・高圧処理を、４５℃の処理温度で、１６時間行った。加熱・高圧処理は、（株）東洋高圧製「まるごとエキスTFS-20」を用いて行った。

１−1−Ｃ 呈味成分の測定
従来法および例１〜３の加工処理を行った試料を用いて、呈味成分として遊離アミノ酸濃度およびグルコース濃度を測定した。
具体的には、各処理後の肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液に含まれる主要なアミノ酸２０種の合計濃度を測定し、元の試料に含まれる遊離アミノ酸濃度に換算した。アミノ酸は日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００を用いて測定した。また、定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

1−１−ｄ 食感分析
従来法および例１〜７の加工処理を行った試料を用いて、食感の目安として「硬さ」と「噛み切りやすさ」を測定した。
具体的には、各処理を行った肉から調味液を取り除き、肉表面の水分をペーパータオルでふき取った後、試料を新しいプラスチック袋に入れて脱気包装（真空度９９％）した。
包装した試料を７０℃で１時間湯煎した後、流水で３０分間冷却し、カミソリを用いて肉をおおよそ１ｃｍ角に切断した。切断した試料を、レオメーター（株）サン科学製CR-500DX）を用いて、カミソリの刃の付いていない側で、筋線維に対して垂直方向に９ｍｍ圧縮し、５ｍｍ圧縮したときの応力を「硬さ」の指標に、切断したときの応力（せん断応力）を「噛み切りやすさ」の指標にした。
１試料あたり１ｃｍ角切片を１２個測定し、最大値と最小値を除いた１０個の平均値をその試料の測定値とした。以上の操作を１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

１−２. 試験結果・考察
１−２−ａ 遊離アミノ酸濃度
図３１に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料の遊離アミノ酸濃度を示す。
従来法および例１〜３では、処理前の生肉よりも遊離アミノ酸濃度が上昇しており、例１〜３は、従来法よりも処理時間が大幅に短いにも関わらず、遊離アミノ酸濃度が従来法よりも高かった。
また、例１〜３の中では、処理温度の最も高い例３が最も遊離アミノ酸濃度が高かった。従って、加熱・高圧処理を利用した例１〜３では、従来法よりも短時間で旨味成分を増やすことができ、処理温度は５５℃が最も旨味成分が増加すると考えられる。

１−２−ｂ グルコース濃度
図３２に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料のグルコース濃度を示す。
従来法および例１〜３では、処理前の生肉よりもグルコース濃度が上昇しており、例１〜３は、従来法よりも処理時間が大幅に短いにも関わらず、グルコース濃度が従来法とおおよそ同じ程度になっていた。また、例１〜３の中では、処理温度の最も高い例３が最もグルコース濃度が高かった。従って、加熱・高圧処理を利用した例１〜３では、従来法よりも短時間で調味液中のグルコース濃度を上昇させることができると考えられる。

１−２−ｃ 処理温度による加熱後の硬さの変化
図３３に、従来法および例１〜４の加工処理を行った試料の、加熱後の硬さを示す。
従来法は無処理とほぼ同じ硬さであったが、例１〜３は無処理よりも柔らかくなっていた。また、例１〜３の中では、例２、例３が最も柔らかくなり、無処理のおおよそ半分の硬さになった。さらに、加熱して味噌の酵素を失活させた例４は、例２と同じ加工処理を行ったにもかかわらず、無処理とほぼ同じ硬さであった。したがって、例１〜３において加熱後の肉が柔らかくなったのは、調味液に含まれる酵素と加工処理（加熱・高圧処理）の相乗効果によるものと考えられる。

１−２−ｄ 処理温度による加熱後の噛み切りやすさの変化
図３４に、従来法および例１〜４の加工処理を行った試料の、加熱後の噛み切りやすさを示す。
従来法および例２、例３は、無処理よりも噛み切りやすくなっており、例２、例３は、従来法よりも処理時間が大幅に短いにも関わらず、従来法よりも噛み切りやすくなっていた。一方、例１は無処理とほぼ同じであったことから、加熱・高圧処理を利用して加熱後の肉を噛み切りやすくするには、３５℃より高い温度で処理する必要があると考えられる。また、例４は無処理と噛み切りやすさに有意な差がなかったことから、加熱後の肉を噛み切りやすくするには、調味液に含まれる酵素が必要であると考えられる。

１−２−ｅ 処理時間の違いによる加熱後の噛み切りやすさの変化
図３５に、従来法、例２、例５の加工処理を行った試料の加熱後の噛み切りやすさを示す。
１００ ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を１時間行った例５は、従来法よりは劣るものの、無処理よりも噛み切りやすくなっていた。従って、加熱後の肉を噛み切りやすくするには、１００ ＭＰa、４５℃という処理条件の場合、加熱・高圧処理を１時間以上行えば良いと考えられる。

１−２−ｆ 調味液の違いによる加熱後の噛み切りやすさの変化
図３６に、例２、例６、例７の加工処理を行った試料の、加熱後の噛み切りやすさを示す。
調味液に酒粕液を用いた例６、塩麹を用いた例７ともに、調味液に味噌液を用いた例２とほぼ同じ程度の噛み切りやすさになっていた。従って、本発明は味噌漬に限定されるものではなく、酒粕漬や塩麹漬など、酵素を含む調味液に畜肉を漬ける食品全般に利用できる技術と考えられる。

１−２−ｇ 殺菌効果
表２４で示す通り、本発明で行った豚肉の味噌漬は、殺菌効果が向上した。

２．牛肉の漬物
２−１ 実験方法
２−１−ａ 試料の調整
加工処理に先立ち、約１ｃｍ厚にスライスしたホルスタインの外モモ肉の両面に、味噌調味液（味噌７８％、砂糖１１％、みりん１１％）を肉の２／３重量塗り、ポリエチレン製の袋に入れ、脱気包装機を用いて、脱気度９９％の脱気包装を行った。

ここでは、牛肉の厚さを1ｃｍ、調味液の量を畜肉の２／３重量としたが、本発明はこの牛肉の厚さ、調味液の量に限定されるものではなく、脱気包装の真空度も、袋内の空気が十分に取り除かれるのであれば、任意の真空度でよい。

２−１−ｂ 加工処理
脱気包装した試料に対して、下記表２３に示す加工処理を行った。従来法では、調味液に味噌液を用いて、冷蔵庫内（常圧、４℃）にて７２時間保管した。例１〜３では、１００ＭＰaの加熱・高圧処理を、全ての例で処理温度を４５℃にし、処理時間をそれぞれ４、８、１６時間で行った。
加熱・高圧処理は、（株）東洋高圧製「まるごとエキスTFS-20」を用いて行った。

２−1−ｃ 呈味成分の測定
従来法および例１〜３の加工処理を行った試料を用いて、呈味成分として遊離アミノ酸濃度およびグルコース濃度を測定した。
具体的には、各処理後の肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。タンパク質分解物（遊離アミノ酸およびペプチド）の指標として、トリクロロ酢酸抽出液中の窒素量をケルダール法で測定した。また、定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

２−１−ｄ 食感分析
従来法および例１〜３の加工処理を行った試料を用いて、食感の目安として「硬さ」と「噛み切りやすさ」を測定した。
具体的には、各処理を行った肉から調味液を取り除き、肉表面の水分をペーパータオルでふき取った後、試料を新しいプラスチック袋に入れて脱気包装（真空度９９％）した。
包装した試料を７０℃で１時間湯煎した後、流水で３０分間冷却し、カミソリを用いて肉をおおよそ１ｃｍ角に切断した。切断した試料を、レオメーター（株）サン科学製CR-500DX）を用いて、カミソリの刃の付いていない側で、筋線維に対して垂直方向に９ｍｍ圧縮し、５ｍｍ圧縮したときの応力を「硬さ」の指標に、切断したときの応力（せん断応力）を「噛み切りやすさ」の指標にした。
１試料あたり１ｃｍ角切片を１２個測定し、最大値と最小値を除いた１０個の平均値をその試料の測定値とした。以上の操作を１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

２−２. 試験結果・考察
２−２−ａ 酸可溶性窒素（遊離アミノ酸およびペプチド）濃度
図３７に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料の酸可溶性窒素濃度を示す。
従来法および例１〜３では、処理前の生肉よりも酸可溶性窒素濃度が上昇しており、例１〜３は、従来法よりも処理時間が大幅に短いにも関わらず、酸可溶性窒素濃度が従来法よりも高かった。
また、例１〜３の中では、処理時間の最も長い例３が最も酸可溶性窒素濃度が高かった。従って、加熱・高圧処理を利用した例１〜３では、従来法よりも短時間で旨味成分を増やすことができ、処理時間は１６時間が最も旨味成分が増加すると考えられる。

２−２−ｂ グルコース濃度
図３８に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料のグルコース濃度を示す。
従来法および例２〜３では、処理前の生肉よりもグルコース濃度が上昇しており、例２〜３は、従来法よりも処理時間が大幅に短いにも関わらず、グルコース濃度が従来法とおおよそ同じ程度になっていた。また、例１〜３の中では、処理温度の最も高い例３の処理時間16時間が最もグルコース濃度が高かった。従って、加熱・高圧処理を利用した例２〜３では、従来法よりも短時間で調味液中のグルコース濃度を上昇させることができると考えられる。

２−２−ｃ 処理温度による加熱後の硬さの変化
図３９に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料の、加熱後の硬さを示す。
従来法は無処理とほぼ同じ硬さであったが、例１〜３は無処理よりも柔らかくなっていた。また、例１〜３の中では、例３が最も柔らかくなり、無処理のおおよそ２／３の硬さになった。
従って、加熱後の肉を噛み切りやすくするには、１００ ＭＰa、４５℃という処理条件の場合、加熱・高圧処理を１６時間行えば良いと考えられる。

２−２−ｄ 殺菌効果
表２４で示す通り、本発明で行った牛肉の味噌漬は、殺菌効果が向上した。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（００８６）以降に記載した畜肉の漬物の製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表２４に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

豆腐の漬物
１. 実験方法
１−１ 試料の調整
加工処理に先立ち、石川県特産の堅豆腐を１ｃｍまたは５ｃｍの厚さにスライスし、ガーゼで包んだ後、堅豆腐の全面に、下記表２５に示す調味液を堅豆腐の１／２重量塗り、ポリエチレン製の袋に入れ、脱気包装機を用いて、真空度９９％の脱気包装を行った。
ここでは、堅豆腐の厚さを１ｃｍまたは５ｃｍに、調味液の量を堅豆腐の１／２重量としたが、本発明はこの堅豆腐の厚さ、調味液の量に限定されるものではなく、脱気包装の真空度も、袋内の空気が十分に取り除かれるのであれば、任意の真空度でよい。

１−２ 加工処理
脱気包装した試料に対して、下記表２６に示す加工処理を行った。従来法では、堅豆腐を５ｃｍ厚にスライスし、調味液に酒粕液を用いて、冷蔵庫内（常圧、４℃）にて９ヶ月間保管した。

例１では、堅豆腐を１ｃｍ厚にスライスし、調味液に酒粕液を用いて、１００ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を９０時間行った。
例２では、堅豆腐を５ｃｍ厚にスライスし、調味液に酒粕液を用いて、前処理として冷蔵庫内（常圧、４℃）にて１週間保管した後、１００ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を１６時間行った。

前処理は、堅豆腐の表面と内部の成分のバラつきを抑えるための工程であり、加熱・高圧処理の前に冷蔵保管することにより、あらかじめ豆腐の内部に調味液の成分・酵素を染み込ませるために行う。ここでは、脱気包装した試料を用いて前処理を行ったが、樽やトレイなどを用いて大量の豆腐を一度に調味液に漬けこみ、冷蔵保管した後、豆腐を取り出し、個別に脱気包装してから加熱・高圧処理を行っても良い。

例３では、調味液の染込みを良くするために堅豆腐を１ｃｍ厚にスライスし、調味液に酒粕液を用いて、１００ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を１６時間行った。
例４では、堅豆腐を１ｃｍ厚にスライスし、調味液に味噌液を用いて、１００ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を１６時間行った。
例５では、堅豆腐を１ｃｍ厚にスライスし、調味液に塩麹液を用いて、１００ＭＰa、４５℃の加熱・高圧処理を１６時間行った。加熱・高圧処理は、（株）東洋高圧製「まるごとエキスTFS-20」を用いて行った。

１−３ 呈味成分の測定
従来法および例１〜３の加工処理を行った試料を用いて、呈味成分として遊離アミノ酸濃度を測定した。具体的には、各処理後の試料からガーゼごと調味液を取り除き、豆腐の表層１ｃｍを切り取ったものを「表層」、残った部分を「内部」として別々にサンプリングした。
例３〜５は全体を表層としてサンプリングした。サンプリングした表層と内部を別々にホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液に含まれる主要なアミノ酸２０種の合計濃度を測定し、元の試料に含まれる遊離アミノ酸濃度に換算した。アミノ酸は日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００を用いて測定した。従来法は１反復のみ、例１〜３は３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

１−４ 食感分析
従来法および例１〜５の加工処理を行った試料を用いて、試料表面の硬さを測定し、食感の目安とした。
具体的には、各処理後の試料からガーゼごと調味液を取り除き、試料の表層１ｃｍを切り取った。切り取った試料をさらに１ｃｍ角に切断し、レオメーター（株）サン科学製CR-500DX）を用いて、直径１０ｍｍの円柱プランジャーで、堅豆腐の表層から内部に向かう方向に９ｍｍ圧縮し、最大応力を硬さの指標にした。１試料あたり１ｃｍ角切片を１０個測定し、平均値をその試料の測定値とした。以上の操作を従来法は１反復のみ、例１〜５は３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

２ 試験結果・考察
２−１ 遊離アミノ酸濃度
図４０に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料の遊離アミノ酸濃度を示す。
従来法では、１週間冷蔵保管したものは表層が約１０００ｍｇ／１００g、内部が約９００ｍｇ／１００ｇ、１カ月間冷蔵保管したものは表層が約１６００ｍｇ／１００g、内部が約１４００ｍｇ／１００ｇ、９カ月間冷蔵保管したものは表層、内部ともに約３０００ｍｇ／１００ｇになり、冷蔵保管する期間が長くなるほど遊離アミノ酸濃度が上昇した。

これに対して、例１は、表層が約２５００ｍｇ／１００ｇ、内部が約１６００ｍｇ／１００ｇになり、９０時間という短い処理時間でありながら、１カ月間冷蔵保管したものよりも表層、内部ともに遊離アミノ酸濃度が高くなった。
例２は表層が約１５００ｍｇ／１００ｇ、内部が約１０００ｍｇ／１００ｇとなり、表層は１カ月間冷蔵保管したものと、内部は１週間冷蔵保管したものとほぼ同じになった。
例３は約１５００ｍｇ／１００ｇとなり、１６時間という短い処理時間でありながら、１カ月間冷蔵保管したものとほぼ同じになった。
以上の結果から、加熱・高圧処理を用いることにより、数日間（１６〜９０時間）の加工処理で、従来法で１カ月以上かけて製造したものと同等の遊離アミノ酸濃度にすることができると考えられる。

２−２ 処理方法による硬さの違い
図４１に、従来法および例１〜３の加工処理を行った試料の硬さを示す。
従来法では、１週間冷蔵保管したものは処理前よりもやや硬くなっていた。これは、調味液の浸透圧により堅豆腐の水分が抜け、組織が締まったからと考えられた。
１ヶ月冷蔵保管したものは、処理前よりもやや柔らかくなっていたが、官能評価ではほとんど区別することができない程度の差であった。
９カ月冷蔵保管したものは、処理前よりも非常に柔らかく、舌でつぶせる程度の硬さ（１×１０^４Ｎ／ｍ^２以下）になっており、食べるとクリームチーズのような食感になっていた。

これに対して、例１は、９０時間という短い処理時間でありながら、従来法で９カ月間冷蔵保管したものと同じく、舌でつぶせる程度の硬さになっており、食べるとクリームチーズのような食感になっていた。
例２、例３は、例１よりはやや硬いが、歯ぐきでつぶせる程度の硬さ（５×１０^４Ｎ／ｍ^２以下）になっており、食べると、処理前と比較して明らかに柔らかく、チーズのような食感になっていた。

２−３ 調味液の検証
図４２に、例３〜５の加工処理を行った試料の硬さを示す。
調味液に味噌液を用いた例４、塩麹を用いた例５ともに、調味液に酒粕液を用いた例３とほぼ同じ程度の硬さになっていた。
従って、本発明は酒粕漬に限定されるものではなく、味噌漬や塩麹漬など、酵素を含む調味液に豆腐を漬ける食品全般に利用できる技術と考えられる。

２−４ 殺菌効果
表２７で示す通り、本発明で行った豆腐の漬物は、殺菌効果が向上した。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（０１１２）以降に記載した豆腐の漬物の製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表２７に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

キノコ加工品
１. 実験方法
１−１ 試料の調整
加工処理に先立ち、軸を取り除いた生シイタケと、生シイタケの３０％重量の調味液（醤油とバターを１：２の割合で混ぜ合わせたもの）をポリエチレン製の袋に入れ、脱気包装機を用いて、真空度９９％の脱気包装を行った。
ここでは、シイタケは傘部分をまるごと使用し、調味液の量はシイタケの３０％としたが、本発明はこのシイタケの形状、調味液の量に限定されるものではなく、脱気包装の真空度も、袋内の空気が十分に取り除かれるのであれば、任意の真空度でよい。

１−２ 加工処理
脱気包装した試料に対して、下記表２８に示す加工処理を行った。
従来法１では、ボイル殺菌として、０．１ＭＰa、９８℃で１０分間の加熱処理を行った。
従来法２では、レトルト殺菌として、０．２ＭＰa、１２１℃で２０分間の加熱処理を行った。
従来法３では、加熱殺菌として、０．１ＭＰa、７０℃で３０分間の加熱処理を行った。
本特許を利用した実施例では、加熱・高圧殺菌として、１００ＭＰa、７０℃で３０分間の加熱処理を行った。加熱・高圧処理は、（株）東洋高圧製「まるごとエキスTFS-20」を用いて行った。

１−３ グアニル酸の測定
従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料を用いて、キノコの旨味成分であるグアニル酸の濃度を測定した。具体的には次のような方法で行った。
各処理後の試料から調味液を拭き取り、試料と同重量の蒸留水を加えてホモジナイズした後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）を行い、上清を回収した。上清を孔径０．４５μｍのフィルタでろ過し、高速液体クロマトグラフィーで分析した。高速液体クロマトグラフィーは下記表２９の条件で行った。標品には和光純薬工業（株）製のグアニル酸（グアノシン１リン酸）を使用した。

１−４ 塩分分析
従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料を用いて、呈味成分として塩分を測定した。具体的には上記グアニル酸測定用の上清に含まれるナトリウム量を、原子吸光法により測定し、元の試料に含まれる塩化ナトリウム濃度に換算した。

１．５ 食感分析
従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料を用いて、傘部分の硬さを春日ら（日本調理学会誌34、pp348-355、2000年）の方法を用いて測定した。すなわち、レオメーター（（株）サン科学製CR-500DX）を用いて、直径１ｍｍの円柱プランジャーで、傘部分の軸から５ｍｍ離れた箇所を、ヒダのある方向から圧縮し、貫入したときの応力を求めた。１試料あたり４か所測定し、平均値をその試料の測定値とした。１処理あたり５反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。

２ 試験結果・考察
２−１ グアニル酸の生成機構
グアニル酸はキノコに含まれる代表的な旨味物質である。図４３にグアニル酸の生成および分解の模式図を示す。
グアニル酸は、細胞の核に含まれる核酸（ＲＮＡ）が酵素（リボヌクレアーゼ）により分解されることで生成される。そのため、キノコの細胞が損傷を受けると、細胞核に存在する核酸が、細胞質中に存在するリボヌクレアーゼにより分解されやすくなるため、グアニル酸が生成されやすくなる。
干シイタケは、乾燥により細胞が損傷を受けているため、旨味成分のグアニル酸が生シイタケよりも増えやすく、古くからダシの材料として利用されている。グアニル酸はホスファターゼにより分解されると無味のグアノシンに変化する。グアニル酸を生成するリボヌクレアーゼは６５〜７０℃で活性が高く、グアニル酸を分解するホスファターゼは４０〜６０℃で活性が高い。さらにホスファターゼは６５℃以上で失活するため、シイタケは６５〜７０℃で加熱すると旨味が最も増加しやすいことが知られている。

２−２ グアニル酸濃度
図４４に、従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料のグアニル酸濃度を示す。
処理前の生シイタケにはグアニル酸はほとんど含まれていないが、加熱することによりグアニル酸濃度は上昇した。実施例は、従来法１および従来法２の３倍以上、従来法３の約１．５倍にグアニル酸濃度が上昇した。
以上の結果から、本発明方法を利用することにより、シイタケに含まれるグアニル酸を通常の加熱殺菌方法よりも増加させることができると考えられる。グアニル酸が増加した理由としては、加熱・高圧処理によりリボヌクレアーゼの活性が向上した可能性と、加熱・高圧処理により核膜が損傷した可能性が考えられる。

２−３ 塩分
図４５に従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料の塩分を示す。
塩分は加熱方法ではなく、加熱時間に依存して高くなった。また、シイタケは組織内の空隙が多いため、脱気包装した際に、気液置換により調味液が染込んだと考えられる。

２−４ 食感
図４６に従来法１〜３および実施例の加工処理を行った試料の破断能力を示す。
この図から、食感に関しては有意な差異は認められなかった。

２−５ 殺菌効果
表３０で示す通り、本発明で行ったキノコ加工品は、殺菌効果が向上した。

３．１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記段落（０１２９）以降に記載したキノコ加工品の製法を高圧処理条件の圧力条件のみ１００〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表３０に示す結果となり、本発明が１００〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

追加実験（野菜）
（１）大根の粕漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１〜５時間
・製造内容
野菜：大根（青首）
漬床：調味粕（酒粕７０％、塩１０％、砂糖２０％）
製法：皮を剥ぎ、幅１ｃｍの半月状にした大根に同重量の漬床を塗り、袋に入れ真空包装した。
・評価方法
塩分：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として塩分濃度計（東亜電波社製）により測定した。測定結果は図４７に示すように、高圧加温処理することで、成分が浸透し、塩分濃度が高くなる。処理温度や処理時間による塩分濃度の違いは若干比例する傾向がある。
噛み切り易さ：各試料を高さ１ｃｍ、幅２ｃｍ角立方体に調製し、５ｍｍφ円柱プランジャーで６ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図４８に示すように、高圧加温処理した大根の粕漬けは、処理温度および処理時間に比例して噛み切りやすさが良くなる。さらに、その噛み切りやすさは既製品の噛み切りやすさに近い。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図４９に示すように、高圧加温処理することで、酒粕の色が大根に染み込む。処理温度および処理時間におおよそ比例して染み込むと考えられる。また、図５０（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３１Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３１Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て７０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに生菌数は衛生基準値を下回っている。これは高圧加温処理の効果だけでなく、大根に染み込んだ酒粕に含まれるアルコールによる殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制されたためと考えられる。

（２）中島菜の粕漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１５〜４５分
・製造内容
野菜：中島菜
漬床：調味粕（酒粕５０％、清酒２０％、塩１０％、砂糖２０％）
製法：中島菜の茎と葉の割合を１：１とし、総重量と同重量の漬床と共に袋に入れ真空包装した。
・評価方法
塩分：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として塩分濃度計（東亜電波社製）により測定した。測定結果は図５１に示すように、高圧加温処理することで、成分が浸透し、塩分濃度が高くなる。処理温度は６０℃まで温度の上昇に比例して塩分濃度が高くなるが、７０℃では低くなる
硬さ：各試料を長さ１．５ｃｍ〜２ｃｍに切った茎に調整し、２ｍｍφ針状プランジャーで切った茎を横にし、中心部を貫くように１０ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図５２に示すように、高圧加温処理した中島菜の粕漬けの茎の硬さは未処理よりも柔らかくなり、既製品の中島菜漬に近い食感になる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図５３に示すように、処理温度および処理時間に比例して葉の緑色はかなりくすむ。また、図５４（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３２Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３０分）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３２Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て５０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は300/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は300/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに生菌数は衛生基準値を下回っている。これは大根と同様で高圧加温処理の効果だけでなく、中島菜に染み込んだ酒粕に含まれるアルコールによる殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制されたためと考えられる。
（３）．８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記大根と中島菜の奈良漬け（粕漬け）の製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表３３に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

（３）大根の醤油漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１５〜６０分
・製造内容
野菜：大根（青首）
漬液：２０％醤油水溶液（塩分濃度 約３．５％）
製法：皮を剥ぎ、幅１ｃｍの半月状にした大根を同重量の漬液と共に袋に入れ真空包装した。また、一般法として、皮を剥ぎ厚さ１ｃｍ、半月状にカットした大根を２０％醤油水溶液に浸し、５℃で２４時間漬け込んだものを試料とした。
・評価方法
塩分：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として塩分濃度計（東亜電波社製）により測定した。測定結果は図５５に示すように、一般法に比べどの処理条件でも大根果肉中の塩分濃度が向上した。また、処理温度の上昇に比例して成分がより染み込み、塩分濃度が高くなる。また、処理時間も長さに比例して塩分濃度が高くなる。
噛み切り易さ：各試料を高さ１ｃｍ、幅２ｃｍ角立方体に調製し、５ｍｍφ円柱プランジャーで６ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図５６に示すように、６０℃以上の処理温度または６０分以上の処理時間で食感は柔らかくなり、噛み切りやすくなる。それら以下の処理条件では生の食感を維持することができる。ただし、いずれの処理条件も一般法に比べ軟化が抑制された。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。図５７（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
細胞破壊程度：本実施例では、高圧処理場合の野菜組織内の水の拡散係数の変化を調べた。各種処理条件で高圧処理した大根を試料としてＮＭＲにより水の拡散係数を分析した。ＮＭＲの測定は、ＥＳＸ４００（１Ｈの共鳴周波数４００ＭＨｚ）を用いた。各サンプルの中心部を、おおむね３ｃｍ角で切り出し、筒状に丸めてＮＭＲ測定管に入れ、ＰＧＳＴＥ法により拡散時間を０．１〜１．０ｓｅｃまで変化させて、それぞれの拡散係数を測定した。その結果を図５８に示す。図５８に示すように、水の拡散係数は、組織内での移動できる範囲が小さい場合（制限拡散）は、拡散時間が長くなるほど大きく減少する。図を見ると、未処理に比べて全ての高圧加温処理した試料共に拡散係数の減少幅が小さくなっており、高圧加温処理により、野菜の組織内の水が移動できる範囲が大きくなっていること、すなわち、細胞膜の破壊が起きていることが確認された。それにより成分が浸透しやすくなる。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタリングにより残渣を除去したのち AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters) を用いて試料中のアミノ酸を蛍光標識した。所定の移動相 (移動相 A: AccQ-Eluent A (Waters)、移動相 B: 60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。図５９に示すように、高圧加温処理を行うと、処理温度の上昇に比例して旨味成分は増加する。これは大根の果肉に醤油の旨味成分が浸透したためと考えられる。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３４Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３４Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て７０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、各温度で高圧加温処理を30分行うと、40℃では1か月後に衛生基準値を超えてしまうが、50℃では一般生菌は衛生基準値を下回り、真菌は不検出であった。また、60℃以上の処理温度で完全に殺菌することができる。50℃の高圧加温処理では時間による菌数の変化は認められなかったが、すべて衛生基準値を下回っている。

（４）中島菜の醤油漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：５〜３０分
・製造内容
野菜：中島菜
漬液：４０％醤油水溶液（塩分濃度 約７．３％）
製法：中島菜の茎と葉の割合を１：１とし、総重量と同量の漬液と共に袋に入れ真空包装した。
・評価方法
塩分：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として塩分濃度計（東亜電波社製）により測定した。測定結果は図６０に示すように、処理温度の上昇に比例して成分がより染み込み、塩分濃度が高くなる。また、処理時間も長さに比例して塩分濃度が高くなる。
硬さ：各試料を長さ１．５ｃｍ〜２ｃｍに切った茎に調整し、２ｍｍφ針状プランジャーで切った茎を横にし、中心部を貫くように１０ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図６１に示すように、高圧加温処理した中島菜の醤油漬けの茎の硬さは未処理よりも柔らかくなるが、既製品の中島菜漬と比べてより歯ごたえのある食感となる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図６２に示すように、処理温度および処理時間に比例して葉の緑色はくすむ。これは醤油(塩分)の染み込みに比例している。また、図６３（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３５Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５分）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３５Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て６０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、一般生菌は全ての処理温度で検出されたが、高圧加温処理の処理温度が50℃以上では衛生基準値を下回っている。真菌は高圧加温処理の処理温度が50℃以上で衛生基準値を上回っている。60℃で高圧加温処理した場合、処理時間による生菌数の変化は認められなかったが、一般生菌では、衛生基準値を下回り、真菌では、不検出であった。

（５）８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記大根と中島菜の醤油漬けの製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表３６に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

追加実験（果実）
（１）ウメのシロップ漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１５〜６０分
・製造内容
果実：石川県産 冷凍梅（石川１号）
シロップ：６０％グラニュー糖水（糖度５０．４％）
製法：ウメ５粒をそれらの２倍量のシロップと共に袋に入れ真空包装した。
・評価方法
糖度：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として糖度計（アタゴ社製）により測定した。測定結果は図６４に示すように、高圧加温処理を行うと処理温度が高いほど、また、60℃では、処理時間が長いほどシロップの糖分が向上して果肉に染み込みやすくなることを確認した。
酸度：高圧加温処理したサンプルを袋から取り出し、シロップを拭き取った後、種を取り除きミキサーでホモジナイズした。ホモジナイズによりペースト化したサンプルを試料とした。酸度滴定計を用いて試料の酸度(%)を測定し、クエン酸相当量として換算して評価した。測定結果は図６５に示すように、高圧加温処理を行うと処理温度が高いほどまた、60℃では、処理時間が長いほど果肉の酸度が低下して果肉から酸が溶出しやすくなることを確認した。
硬さ：冷凍梅１個を測定台に固定し、３ｍｍφ円柱プランジャーで６ｍｍまで圧縮した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図６６に示すように、60℃以上の温度およびその温度で30分以上の高圧加温処理を行うと果肉の食感は軟らかくなる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図６７に示すように、高圧加温処理を行うことで、果皮の色は若干くすむが、商品性に問題はない。また、図６８（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３７Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３０分）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３７Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て６０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は300/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は300/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、一般生菌、真菌ともに60℃以上の高圧加温処理でほとんどの試験区で不検出となり殺菌できることを確認した。また、高圧加温処理の処理温度が60℃の場合、処理時間30分以上で長期保存が可能となる。

（２）和ナシのシロップ漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１５〜６０分
・製造内容
果実：和梨（陽水）
シロップ：１５％グラニュー糖水（糖度１４．３％）
製法：果皮および種を取り除いたナシを同じ重量のシロップと共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
糖度：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として糖度計（アタゴ社製）により測定した。測定結果は図６９に示すように、高圧加温処理を行うと、処理温度および処理時間に比例してシロップの成分が果肉に染み込む。
硬さ：各試料を高さ１ｃｍ、幅２ｃｍ角立方体に調製し、５ｍｍφ円柱プランジャーで６ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図７０に示すように、６０℃以上の温度で処理時間が長いと果肉の食感は若干柔らかくなるが、未処理の果肉の食感をほぼ維持できる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図７１に示すように、シロップが染み込むことによって半透明化するが、処理条件による色の変化はほとんどない。また、この色調は商品性に問題ない。また、図７２（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
細胞破壊程度：本実施例では、高圧処理場合の野菜組織内の水の拡散係数の変化を調べた。各種処理条件で高圧処理したナシを試料としてＮＭＲにより水の拡散係数を分析した。ＮＭＲの測定は、ＥＳＸ４００（１Ｈの共鳴周波数４００ＭＨｚ）を用いた。各サンプルの中心部を、おおむね３ｃｍ角で切り出し、筒状に丸めてＮＭＲ測定管に入れ、ＰＧＳＴＥ法により拡散時間を０．１〜１．０ｓｅｃまで変化させて、それぞれの拡散係数を測定した。その結果は図７３に示すように、高圧加温処理すると、処理温度に比例して細胞が破壊されているため、高い処理温度ほど成分は染み込むことがわかる。

（３）ブドウのシロップ漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：４０〜７０℃
時間：１５〜６０分
・製造内容
果実：石川県産ブドウ（ルビーロマン）
シロップ：２０％グラニュー糖水(糖度１８．９％)
製法：果皮を剥いたブドウ５粒をそれらの４０％量のシロップと共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
糖度：各試料を粉砕してろ過し、ろ液を測定試料として糖度計（アタゴ社製）により測定した。測定結果は図７４に示すように、ぶどうは、高圧加温処理を行うとどの処理温度および処理時間でもシロップの糖分が同程度に果肉へ染み込む。
硬さ、噛み切りやすさ：ブドウ１個を測定台に固定し、３ｍｍφ円柱プランジャーで６ｍｍまで圧縮した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図７５に示すようにぶどうの硬さおよび噛み切りやすさは高圧加温処理しても未処理と変わらず、生の食感を維持することができる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図７６に示すように、未処理の果肉の色を基準に色差を比較すると、ぶどう果肉の色は高圧加温処理をしてもほぼ変わらず、生のぶどう果肉の色を維持することができる。また図７７（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表３８Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３０分）の微生物衛生検査の結果を示し、（表３８Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て６０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は300/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は300/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、高圧加熱処理の処理温度別では、どの温度でも一般生菌、真菌ともに基準以下または不検出であった。５０℃以上の処理温度では、６か月後まで一般生菌および真菌は検出されなかった。また、高圧加熱処理の処理温度が６０℃の場合では、処理時間が３０分以上で一般生菌および真菌が検出されなかった。

（４）．８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記ウメ、和ナシおよびブドウのシロップ漬製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表３９に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

追加実験（牛肉）
（１）牛肉（外モモ）の味噌漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００MPa）
温度：２０℃〜６０℃
時間：７．５時間〜３０時間
・製造内容
肉：牛肉（外モモ）
漬床：調味味噌（味噌７８%、砂糖１１%、みりん１１%)
製法：厚さ１ｃｍにスライスした牛モモ肉に１/２量の漬床を塗り、袋に入れ、真空包装した。一般製造法として牛モモをガーゼで包み、その上から食材の１/２量の漬床（調味味噌）を塗り、袋に入れ真空包装した後に５℃で３日保存した。
・評価方法
糖組成：高圧加温処理したサンプルを袋から取り出し、調味液などを拭きとった後、ミキサーでホモジナイズした。ホモジナイズしたサンプル１ｇに対して８％トリクロロ酢酸溶液１ｍlを加え強く撹拌した後、抽出液を濾過し、最終的に蒸留水で１０ｍlにメスアップしたものを試料とした。分析はHPLC装置(（株）島津製作所)を用いた。カラムはMightysil NH₂ (5um)(（株）関東化学)、検出器は示差屈折計(RID-10A)を用いて、移動相を70%アセトニトリルにし、流速1 ml/minで分析を行った。フルクトース、グルコース、スクロースの3成分について、試料の糖組成およびそれらの定量を行い評価した。測定結果は図７８に示すように、未処理に比べ15時間高圧加温処理した試料は、処理温度に関わらず糖濃度が10倍以上浸透した。また、漬床に含まれる糖成分の牛モモ肉への浸透は処理温度の上昇に比例して高くなり、処理温度60℃では、一般法以上の濃度となる。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図７９に示すように、高圧加温処理を行うことで加熱後の硬さは未処理および一般法に比べて柔らかくなる。60℃の処理では、酵素反応が進み、柔らかくなったと考えられる。40℃の処理では、処理時間による硬さの変化があまり無いことから、処理時間は7.5時間でも十分であると考えられる。
色調：図８０（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタ60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。測定結果は図８１に示すように、高圧加温処理を行うと、処理温度および処理時間に比例して旨味成分量が増加し、特に60℃の処理温度で大きく増加する。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７ ℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４０Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４０Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに一般生菌は検出されたが、すべて衛生基準値は下回っている。真菌は処理温度別および処理時間別ともに検出されなかった。牛モモ肉の味噌漬けは、どの処理条件でも５℃で１か月保存が可能である。

（２）牛肉（タン）の味噌漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００MPa）
温度：２０℃〜６０℃
時間：７．５時間〜３０時間
・製造内容
肉：牛タン（クラウンカット）
漬床：調味味噌（味噌７８％、砂糖１１％、みりん１１％）
製法：厚さ１ｃｍにスライスした牛モモ肉に１/２量の漬床を塗り、袋に入れ、真空包装した。一般製造法として、牛タンをガーゼで包み、その上から食材の１/２量の漬床（調味味噌）を塗り、袋に入れ真空包装した後に５℃で３日保存した。
・評価方法
糖組成：高圧加温処理したサンプルを袋から取り出し、調味液などを拭きとった後、ミキサーでホモジナイズした。ホモジナイズしたサンプル１ｇに対して８％トリクロロ酢酸溶液１ｍｌを加え強く撹拌した後、抽出液を濾過し、最終的に蒸留水で１０ｍｌにメスアップしたものを試料とした。分析はHPLC装置(（株）島津製作所)を用いた。カラムはMightysil NH₂ (5um)(（株）関東化学)、検出器は示差屈折計(RID-10A)を用いて、移動相を70%アセトニトリルにし、流速1 ml/minで分析を行った。フルクトース、グルコース、スクロースの3成分について、試料の糖組成およびそれらの定量を行い評価した。測定結果は図８２に示すように、未処理に比べ１５時間高圧加温処理した試料は、処理温度に関わらず糖濃度が約３g以上浸透した。また、漬床に含まれる糖成分の牛タン肉への浸透は処理温度の上昇に比例して高くなり、処理温度40℃以上では、一般法以上の濃度となる。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図８３に示すように、高圧加温処理を行うことで加熱後の硬さは未処理および一般法に比べて柔らかくなる。60℃の処理では、酵素反応が進み、柔らかくなったと考えられる。40℃の処理では、処理時間が長いほど柔らかくなる。
色調：図８４（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタリングにより残渣を除去したのち AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters) を用いて試料中のアミノ酸を蛍光標識した。所定の移動相 (移動相 A: AccQ-Eluent A (Waters)、移動相 B: 60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。測定結果は図８５に示すように、60℃の処理温度で旨味成分量は大きく増加する。また、処理時間に比例して旨味成分量は増加する。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４１Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４１Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに一般生菌は検出されたが、すべて衛生基準値は下回っている。真菌は処理温度別および処理時間別ともに検出されなかった。牛タンの味噌漬けも牛モモ肉と同様に、どの処理条件でも５℃で１か月保存が可能である。

（３）牛肉（外モモ）の糀漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：１時間〜５時間
・製造内容
肉：牛肉（外モモ）
漬液：米糀水（糀:水＝１：１）
製法：厚さ１ｃｍにスライスした牛モモ肉と、１/５量の米糀水をと共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
グルコース濃度：各処理後の肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。測定結果は図８６に示すように、未処理に比べて高圧加温処理の処理時間や温度に関わらず、牛モモ肉中のグルコース濃度は200mg以上に向上した。また、処理温度の上昇に比例して牛モモ肉のグルコース濃度は高くなる。また、処理時間の長さにも比例してグルコース濃度は高くなる。特に60℃の処理温度は糀の酵素の適正温度にあたるため、グルコース濃度の上昇は顕著である。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図８７に示すように、未処理に比べて高圧加温処理の処理時間や温度に関わらず、処理した肉の硬さは、軟化した。また、処理温度の上昇によって軟化する傾向があった。特に、糀の酵素の適正温度である60℃の処理温度で、加熱後の硬さは柔らかくなる。60℃での処理時間の長さにも比例して加熱後の硬さは柔らかくなる。
色調：図８８（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタリングにより残渣を除去したのち AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters) を用いて試料中のアミノ酸を蛍光標識した。所定の移動相 (移動相 A: AccQ-Eluent A (Waters)、移動相 B: 60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。測定結果は図８９に示すように、高圧加温処理を行うと、処理温度および処理時間に比例して旨味成分量が増加する。また、処理時間が15時間場合では、処理温度が40℃以上、処理温度が60℃の場合では、処理時間が15時間以上であれば旨味成分の含有率は、１％以上となった
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。30〜37 ℃にて培養を 3 日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料 1 g あたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４２Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４２Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別では、40℃以下の処理で一般生菌および真菌ともに衛生基準値を超えてしまったが、60℃以上では不検出であった。60℃での処理時間別では、１時間処理したもののみが１か月後に衛生基準値を超えない範囲で一般生菌が検出されたが、処理時間による生菌数の違いはほぼなかった。糀の酵素の活性温度が60℃であることも含めると、牛モモ肉の糀漬けは60℃以上での高圧加温処理を推奨する。

（４）牛肉（タン）の糀漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：１時間〜５時間
・製造内容
肉：牛タン（タン先）
漬液：米糀水（糀：水＝１：１）
製法：厚さ１ｃｍにスライスした牛モモ肉と、２/５量の米糀水をと共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
グルコース濃度：各処理後の肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。測定結果は図９０に示すように、未処理に比べて高圧加温処理の処理時間や温度に関わらず、牛タン肉中のグルコース濃度は約200mg以上に向上した。また、処理温度の上昇に比例して牛タン肉のグルコース濃度は高くなる。また、処理時間の長さにも比例してグルコース濃度は高くなる。特に60℃の処理温度は糀の酵素の適正温度にあたるため、グルコース濃度の上昇は顕著である。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図９１に示すように、未処理に比べて高圧加温処理の処理時間や温度に関わらず、処理した肉の硬さは、軟化した。また、処理温度の上昇および処理時間の長さに比例して軟化した。
色調：図９２（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタリングにより残渣を除去したのち AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters) を用いて試料中のアミノ酸を蛍光標識した。所定の移動相 (移動相 A: AccQ-Eluent A (Waters)、移動相 B: 60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。測定結果は図９３に示すように、高圧加温処理を行うと、処理温度および処理時間に比例して旨味成分量が増加する。また、処理時間が15時間場合では、処理温度が20℃以上、処理温度が60℃の場合では、処理時間が15時間以上であれば旨味成分の含有率は、１％以上となった。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４３Ａ）は処理温度別（処理時間は全て３時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４３Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て６０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別では、40℃以下の処理で一般生菌および真菌ともに衛生基準値を超えてしまったが、60℃以上の処理では衛生基準値を下回っている。60℃での処理時間別では、一般生菌についてはどの処理時間でも衛生基準値を超えない範囲で検出されたが、処理時間による生菌数の違いはなかった。牛モモ肉と同様に、糀の酵素の活性温度が60℃であることから、牛タンの糀漬けも60℃以上での高圧加温処理を推奨する。

（５）８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記牛肉の味噌および糀漬けの製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表４４に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

追加実験（堅豆腐）
（１）堅豆腐の粕漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：７．５時間〜３０時間
・製造内容
加工品：堅豆腐
漬床：調味粕（酒粕４０％、味噌４０％、清酒１０％、みりん１０％）
製法：１ｃｍ幅に切った堅豆腐に１/２量の調味酒粕を塗り、袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
グルコース濃度：各処理後の魚肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。測定結果は図９４に示すように、高圧加温処理を行うことで、グルコース濃度が高くなる。40℃の処理温度で特に高く、処理時間に比例してグルコース濃度も高くなる。
硬さ：各試料を1cm角立方体に調製し、１０ｍｍφ円柱プランジャーで８０％圧縮した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図９５に示すように、高圧加温処理を行うことで、堅豆腐の硬さが柔らかくなる。グルコース濃度同様40℃の処理温度で特に柔らかくなり、処理時間に比例してさらに柔らかくなる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図９６に示すように、処理温度および処理時間に比例して色が変化し、より黄色くなる。また図９７（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
旨味成分含量：各試料を生理食塩水中に懸濁して充分混合し、遠心分離もしくはフィルタリングにより残渣を除去したのち AccQ-Fluor Reagent Kit (Waters) を用いて試料中のアミノ酸を蛍光標識した。所定の移動相 (移動相 A: AccQ-Eluent A (Waters)、移動相 B: 60 (v/v) % アセトニトリル) を用いたリニアグラジエントにより高速液体クロマトグラフィー (HPLC) にて各アミノ酸を溶出した。カラムとして AccQ-tag Amino Acid Analysis Column (Waters) を用い、カラムオーブンは 40 ℃に設定し流速 1 ml/min にて溶出を行った。検出の際は、励起波長 250 nm、蛍光波長 395 nm にて蛍光強度を測定した。測定結果は図９８に示すように、高圧加温処理を行うと、旨味成分量は増加し、特に60℃の処理温度で大きく増加する。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。30〜37 ℃にて培養を 3 日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料 1 g あたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４５Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４５Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに生菌数は衛生基準値を下回っている。これまでの粕漬けと同様に、高圧加温処理の効果だけでなく、堅豆腐に染み込んだ酒粕に含まれるアルコールによる殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制されたためと考えられる。

（２）８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記堅豆腐の漬物の製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表４６に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

追加実験（魚介類）
（１）フクラギの粕漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：７．５時間〜３０時間
・製造内容
魚介：フクラギ
漬床：調味粕（酒粕７３％、粉末米糀１１．２％、清酒７．５％、みりん７．５％、塩０．８％）
製法：幅２ｃｍの切り身にしたフクラギに同重量の漬床を塗り、袋に入れ、真空包装した。一般製造法として、フクラギの切り身をガーゼで包み、その上から食材と同量の調味粕を塗り、袋に入れ真空包装した後、常温で３日間保存した。
・評価方法
グルコース濃度：各処理後の魚肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。測定結果は図９９に示すように、未処理に比べて、処理条件に関わらず、0.3％以上のグルコースの浸透が確認された。処理温度の上昇に比例してグルコース濃度は高くなる。また、処理時間の長さにも比例してグルコース濃度は高くなる。さらに、処理時間15時間では、40℃以上、処理温度40℃では、15時間以上の条件で一般法でのグルコース濃度より高い濃度となった。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図１００に示すように、フクラギの粕漬けに関しては、高圧加温処理することで未処理や一般法に比べて硬くなる傾向が認められた。しかし、15時間処理の場合処理温度の上昇、に比例してフクラギは柔らかくなり、60℃では、未処理や一般法より柔らかくなった。また、処理時間の長さにも比例してフクラギは柔らかくなった。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図１０１に示すように、高圧加温処理を行うことで、成分などが染み込み鮮やかな茶色になる。また、処理温度および処理時間に比例して色の鮮やかさは良くなる。また、また図１０２（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４７Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４７Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに一般生菌および真菌の生菌数は不検出または衛生基準値以下であった。これは野菜の粕漬けと同様に、高圧加温処理の効果だけでなく、フクラギに染み込んだ酒粕に含まれるアルコールによる殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制されたためと考えられる。

（２）イカの粕漬け
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：７．５時間〜３０時間
・製造内容
魚介：スルメイカ(胴)
漬床：調味粕（酒粕７３％、粉末米糀１１．２％、清酒７．５％、みりん７．５％、塩０．８％）
製法：皮を剥いだイカの胴部分に同重量の漬床を塗り、袋に入れ、真空包装した。一般製造法として、イカの切り身をガーゼで包み、その上から食材と同量の調味粕を塗り、袋に入れ真空包装した後、常温で３日間保存した。
・評価方法
グルコース濃度：各処理後のイカ肉をホモジナイズした後、試料５ｇに８％トリクロロ酢酸水溶液を５ｍｌ加えて激しく振盪し、ろ過して清澄化した液を５０ｍｌに定容した。定容した液のグルコース濃度を、和光純薬工業（株）製グルコースＣIIテストを用いて測定し、元の試料に含まれるグルコース濃度に換算した。１処理あたり３反復ずつ行い、平均値と標準偏差を求めた。測定結果は図１０３に示すように、未処理に比べて、処理条件に関わらず、0.5％以上のグルコースの浸透が確認された。処理温度の上昇に比例してグルコース濃度は高くなる。また、処理時間の長さにも比例してグルコース濃度は高くなる。さらに、処理条件に関わらす一般法でのグルコース濃度より高い濃度となった。
硬さ：各試料を２ｃｍ角立方体に調製し、５ｍｍφ針状プランジャーで15mmまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図１０４に示すように、イカの粕漬けも、高圧加温処理することで未処理に比べて硬くなる傾向が認められたが、いずれの条件も一般法に比べて軟らかかった。また、１５時間処理の場合処理温度40℃以上、40℃処理の場合処理時間15時間以上で未処理より柔らかくなった。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図１０５に示すように、高圧加温処理を行うことで、成分などが染み込み鮮やかな茶色になる。また、処理温度および処理時間に比例して色の鮮やかさは良くなる。また図１０６（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４８Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１５時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４８Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別および処理時間別ともに一般生菌および真菌の生菌数は、不検出または、衛生基準値以下であった。野菜やフクラギの粕漬けと同様に、高圧加温処理の効果だけでなく、イカに染み込んだ酒粕に含まれるアルコールによる殺菌効果との相乗効果によって菌の増殖などが抑制されたためと考えられる。

（３）フクラギのソフトスモーク
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：３０分〜２時間
・製造内容
魚介：フクラギ
漬液：調味くん液（塩２０％、砂糖２０％、トレハロース８％、粉末くん液２％、水５０％）
製法：幅２ｃｍの切り身にしたフクラギと同重量の漬液を共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
糖濃度：高圧加温処理したサンプルを袋から取り出し、調味液などを拭きとった後、ミキサーでホモジナイズした。ホモジナイズしたサンプル１ｇに対して８％トリクロロ酢酸溶液1mlを加え強く撹拌した後、抽出液を濾過し、最終的に蒸留水で10mlにメスアップしたものを試料とした。分析はHPLC装置(（株）島津製作所)を用いた。カラムはMightysil NH₂ (5um)(（株）関東化学)、検出器は示差屈折計(RID-10A)を用いて、移動相を70%アセトニトリルにし、流速1 ml/minで分析を行った。フルクトース、グルコース、スクロースの３成分について、試料の糖組成およびそれらの定量を行い評価した。測定結果は図１０７に示すように、高圧加温処理を行うことで、糖濃度が高くなる。処理温度による違いは認められなかった。
硬さ：各試料を１ｃｍ角立方体に調製し、カミソリ刃プランジャーで筋繊維に対して垂直に刃を当て８ｍｍまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図１０８に示すように、製造の過程で、調味くん液の塩分などによる脱水が起こったり、乾燥処理を行ったりするため、硬さは未処理よりも硬くなる。高圧加温処理による影響は処理温度の上昇に比例して柔らかくなることや、処理時間の長さに比例して硬くなることが挙げられる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図１０９に示すように、高圧加温処理を行うことで、調味くん液が染み込み鮮やかな茶色になる。処理温度および処理時間に比例して色の鮮やかさは良くなる。また図１１０（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表４９Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表４９Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、処理温度別では、60℃以上の処理温度で一般生菌および真菌ともに不検出であった。40℃での処理時間別では、2時間以上で衛生基準値を下回った。

（４）イカのソフトスモーク
・処理条件
圧力：１０００気圧（１００ＭＰａ）
温度：２０℃〜６０℃
時間：３０分〜２時間
・製造内容
魚介：スルメイカ(胴)
漬液：調味くん液（塩２０％、砂糖２０％、トレハロース８％、粉末くん液２％、水５０％）
製法：皮を剥いだイカの胴部分と同重量の漬液を共に袋に入れ、真空包装した。
・評価方法
糖濃度：高圧加温処理したサンプルを袋から取り出し、調味液などを拭きとった後、ミキサーでホモジナイズした。ホモジナイズしたサンプル１ｇに対して８トリクロロ酢酸溶液1mlを加え強く撹拌した後、抽出液を濾過し、最終的に蒸留水で10mlにメスアップしたものを試料とした。分析はHPLC装置(（株）島津製作所)を用いた。カラムはMightysil NH₂ (5um)(（株）関東化学)、検出器は示差屈折計(RID-10A)を用いて、移動相を70%アセトニトリルにし、流速1 ml/minで分析を行った。フルクトース、グルコース、スクロースの3成分について、試料の糖組成およびそれらの定量を行い評価した。測定結果は図１１１に示すように、高圧加温処理を行うことで、フクラギと同様に糖濃度が高くなる。また、処理温度が60℃で最も糖濃度が上昇した。
硬さ：各試料を２cm角立方体に調製し、５ｍｍφ針状プランジャーで15mmまで進入した時の応力をレオメータにより測定した。測定結果は図１１２に示すように、フクラギと同様に、製造の過程で未処理よりも硬くなる傾向がある。高圧加温処理による影響は、フクラギとは反対に、処理時間の長さに比例して柔らかくなる。
色調：各処理条件の試料の色調について色彩色差計（日本電色社製）を用いて反射法によりL*,a*,b*を測定した。測定結果は図１１３に示すように、高圧加温処理を行うことで、フクラギと同様に調味くん液が染み込み鮮やかな茶色になる。また、色の鮮やかさも処理温度および処理時間に比例して良くなる。また図１１４（ａ）は高圧加温処理前の色調を示し、（ｂ）は高圧加温処理前の色調を示す。
微生物衛生検査法：各試料を生理食塩水にて懸濁の後に段階希釈し、各希釈試料を標準寒天培地 (栄研、一般生菌数用) および0.01 (w/v) %クロラムフェニコール含有ポテトデキストロース寒天培地 (栄研、真菌用) に塗抹した (標準寒天の場合は混釈法を使用した)。３０〜３７℃にて培養を３日間行った後に形成された微生物集落数を計数し、試料１ｇあたりの一般生菌および真菌の生菌数を算出した。基準値は、食品衛生法規格基準を参考に一般生菌数は 300 cfu /g 以下、真菌数は 1000 cfu /g 以下とした。また、不検出は、一般生菌および真菌共に、50 cfu /g 以下とした。
（表５０Ａ）は処理温度別（処理時間は全て１時間）の微生物衛生検査の結果を示し、（表５０Ｂ）は処理時間別（処理温度は全て４０℃）の微生物衛生検査の結果を示す。

尚、表において、基準以上とは、一般生菌は10万/g以上、真菌は1000/g以上、基準以下とは、一般生菌は10万/g以下、真菌は1000/g以下、不検出とは、検出限界、50/g以下を指す。
表に示すように、イカのソフトスモークでは、製造直後の40℃で1時間処理したもの以外は一般生菌および真菌がともに不検出であった。イカのソフトスモークはどの処理条件でも５℃で１か月保存が可能である。

（５）８０ＭＰa以下と１００ＭＰａ以上の処理での効果
前記フクラギおよびイカの漬物およびソフトスモークの製法を、高圧処理条件の圧力条件のみ８０〜３００ＭＰａ範囲で変えて検討したところ、表５１に示す結果となり、本発明が８０〜３００ＭＰａの圧力範囲でも有効であることを確認した。

本発明に係る脱気・加熱・高圧処理方法は、野菜の奈良漬、野菜の浅漬及び野菜の生醤油漬にあっては、上記以外の野菜にも適用でき、また果実のシロップ漬にあっては、リンゴ、アンズ、ウメ以外にも適用でき、畜肉の漬物にあっては、豚ロース肉以外に鶏肉、牛肉にも利用でき、豆腐の漬物にあっては、石川県特産の堅豆腐に限らず、一般の豆腐にも利用でき、キノコの加工品にあっては、シイタケ以外のキノコにも利用することができる。

Claims (1)

1. 食品の製造に適用する脱気・加熱・高圧処理方法であって、前記食品は奈良漬であり、奈良漬の材料となるダイコン、ナスまたはウリを粕床とともに、ポリエチレン袋などの容器に入れて脱気して前記容器内にダイコン、ナスまたはウリと粕床のみを保持し、この容器に食品を入れた状態で、ダイコンの場合は３００ＭＰa以下８０ＭＰa以上且つ２０℃以上９０℃以下、ナスおよびウリの場合は３００ＭＰa以下１００ＭＰa以上且つ２０℃以上９０℃以下で１８時間以上６０時間以下処理するとともに、奈良漬の製造に用いる粕床はメイラード反応を促進するため、７０℃以上で数時間〜数日処理したものを使用することを特徴とする脱気・加熱・高圧処理方法。