JP6652919B2 - 冷凍食品 - Google Patents
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Description
・工程1:平面視形状が前記開口部と同形状の凸部を内部底面に有する容器の該内部底面上に、前記調理済み食品を、該凸部を包囲するように盛り付けて、上面に該凸部の露出部を有する食品収容体を得る工程。
・工程2:前記食品収容体の上面における前記凸部の露出部及びその周辺部に、ゲル化剤が配合された前記ソースを載せるソース載せ工程。
・工程3:前記ソース載せ工程を経た前記食品収容体を冷凍する工程。
ソース部の開口部占有率(%)={(開口部に含まれるソース部の体積)/(開口部の容積)}×100
本発明の冷凍食品は、このような、共に冷凍状態の食品本体部とソース部とを組み合わせる製造方法のみならず、共に冷凍されておらず且つ調理済みの食品本体部とソース部とを組み合わせた後に両者を一体的に冷凍する製造方法によっても製造することができる。以下、この後者の製造方法の具体例として、前記工程1ないし3を有する、本発明の冷凍食品の製造方法について、図1及び図2に示す冷凍麺類1Aの製造方法を例にとって説明する。
スパゲッティ(日清フーズ(株)製、「マ・マー スパゲティ」、麺厚1. 6mm)を茹で歩留まり230%で茹で上げた後、冷水で冷却した。次いで、この茹でたスパゲッティ200gを、所定の型に充填して冷凍し、図1及び図2に示す如き、中央部に貫通孔としての開口部を有する円環状の冷凍麺塊(食品本体部)を得た。冷凍麺塊の製造に使用した型は、冷凍麺塊の形状に対応した形状をなし、1)内径150mm、深さ30mmの円筒の底中央部に、高さ28mmの円柱状の凸部が形成された形状であるか、又は2)同様の円筒状をなしているが、内部に凸部が形成されていない形状である。凸部を有する型として、凸部の直径が異なる複数種の型を使用することで、開口部の開口長さが異なる複数種の冷凍麺塊を得た。
また、95gのミートソース(日清フーズ(株)製、「マ・マー トマトの果肉たっぷりのミートソース」)を所定の型に充填して冷凍し、図1及び図2に示す如き、平面視円形状且つドーム状のソース部を得た。ソース部の製造に使用した型は、ソース部の形状に対応した形状をなし、ソース部の上面に対応する部分の内径95mm、深さ40mmであった。従って、この型を用いて得られたソース部は、上面の直径95mm、厚さ(高さ)40mmであった。
そして、冷凍麺塊の上面(ソース部配置面)の中央部に、開口部がある場合にはそれを覆うようにソース部を配置し、冷凍食品としての冷凍麺類を得た。
実施例2〜6の冷凍麺類は、冷凍麺類1A(図2参照)と同様に、ソース部の下端が、冷凍麺塊のソース部配置面(上面)と下面との中間に位置しており、該下面から離間している。
比較例1の冷凍麺類は、冷凍麺塊に開口部が形成されておらず、単に、冷凍麺塊の上面の中央部にソース部が載置されているだけであり、実質的に図7(b)に示す冷凍麺類100Bと同じである。
比較例2の冷凍麺類は、冷凍麺類100A(図7(a)参照)と同様に、ソース部全体が冷凍麺塊の開口部に挿入されている。
各実施例及び比較例の冷凍麺類を、電子レンジを用いて600Wで5分30秒間加熱することにより解凍した後、10名のパネラーに喫食してもらってその品質を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
5点:麺とソースとの一体感があり非常に良く、麺が滑らかで弾力があり、極めて良好。
4点:麺とソースとの一体感がやや良く、麺が滑らかで弾力があり、良好。
3点:麺とソースとの一体感がやや不良 であり、麺の滑らかさ及び弾力にやや欠ける。
2点:麺とソースとの一体感が不良であり、麺はやや軟らかく弾力も不良。
1点:麺とソースとの一体感がなく、麺が軟らかく弾力がない。
スパゲッティ(日清フーズ(株)製、「マ・マー スパゲティ」、麺厚1. 6mm)を茹で歩留まり230%で茹で上げた後、冷水で冷却した。次いで、この調理済みスパゲッティ200gを、内部底面に凸部を有する容器の該内部底面上に該凸部を包囲するように盛り付けて、図10に示す食品収容体50の如き、円環状の調理済み麺類の上面に該凸部の露出部を有する食品収容体を得た(前記工程1)。また別途、ミートソースにゼラチン(新田ゼラチン製、「GBL−200」)を配合した直後に、該ミートソースを別途用意した成形用容器内に充填し、該成形用容器を庫内温度4℃の冷蔵庫に3時間静置して該ミートソースをゲル化させ、ソース成形体を得た。そして、得られたソース成形体を、前記食品収容体の上面における前記凸部の露出部及びその周辺部に配置した(前記第1の方法による前記工程2)後、そのソース成形体の載った食品収容体全体を冷凍した(前記工程3)。以上の点以外は、前記〔実施例1〜6及び比較例1〜2〕と同様にして、冷凍食品としての冷凍麺類を得た。ソース成形体の調製に使用した成形用容器は、ソース部の形状に対応した形状をなし、ソース部の上面に対応する部分の内径95mm、深さ40mmであった。従って、この成形用容器を用いて得られたソース成形体延いてはソース部は、上面の直径95mm、厚さ(高さ)40mmであった。
一方、製造試験例1によって得られた冷凍麺類は、ソース部の下端側が、冷凍麺塊の開口部(貫通孔)内の略全空間を占める中空円筒状をなし、ソース部の下端側が該開口部に挿入されてはいるものの、「ソース部の下端」の判別が困難な形態であった。この製造試験例1におけるソース部の形態は、冷凍前のソース成形体の保形力の低さに起因するもので、冷凍麺塊の開口部を覆うように配置されたソース成形体が、その配置直後に該開口部の上下方向に延びる内面全体に沿って垂下し、その状態で冷凍されて形成されたものである。
各製造試験例で得られた冷凍麺類を、電子レンジを用いて600Wで5分30秒間加熱することにより解凍した後、10名のパネラーに喫食してもらってその品質を前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。
また、各製造試験例の実施中において、ソース成形体の調製時におけるゼラチン配合ソースの成形用容器への充填性(ソースの充填容易性)、ソース成形体の冷凍麺塊上への配置直前の保形性(ソースの保形性)をそれぞれ下記評価基準により評価した。後者のソースの保形性の評価は、前記の通りに冷蔵庫で冷蔵して調製したソース成形体を、冷蔵庫から取り出して速やかに冷凍麺塊上に配置した直後の該ソース成形体の観察結果に基づくものである。それらの結果を下記表2に示す。
3点:ソース中に気泡がほとんど混入しておらず、ソースを容器内に自然に充填できる。
2点:ソース中に気泡がやや多く混入しているものの、ソースの容器内への充填は可能。
1点:ソース中に気泡が多く混入しており、ソースの容器内への充填は困難。
(ソースの保形性)
3点:保形力が高く、扱いやすい。
2点:保形力がやや高く、扱いやすい。
1点:保形力が低く、崩れてしまう。
Claims (7)
- 調理済み食品を冷凍固化してなる食品本体部と、該調理済み食品と共に喫食されるソースを冷凍固化してなるソース部とを含む冷凍食品であって、
前記食品本体部は、前記ソース部が配置されるソース部配置面を有し、該ソース部配置面に開口部が形成されており、
前記ソース部は、下端側が前記開口部に挿入され、上端側が前記ソース部配置面側に突出するように、前記食品本体部に配置され、且つ該開口部の該ソース部配置面側の開口縁部において該食品本体部と接しており、該開口縁部以外の他の部分では該食品本体部と接しておらず、且つ該ソース部の下端が、該食品本体部における該ソース部配置面とは反対側の面から離間している冷凍食品。 - 前記ソース部は、下端側に向かうに従って前記面方向の長さが漸次短くなる部分を有している請求項1に記載の冷凍食品。
- 前記開口部は前記食品本体部を厚さ方向に貫通しており、該食品本体部の前記ソース部配置面とは反対側の面も開口している請求項1又は2に記載の冷凍食品。
- 前記食品本体部は、加熱調理済みの麺類を冷凍固化してなる冷凍麺塊である請求項1〜3の何れか一項に記載の冷凍食品。
- 前記ソース部はゲル化剤を含有する請求項1〜4の何れか一項に記載の冷凍食品。
- 請求項1〜5の何れか一項に記載の冷凍食品の製造方法であって、
平面視形状が前記開口部と同形状の凸部を内部底面に有する容器の該内部底面上に、前記調理済み食品を、該凸部を包囲するように盛り付けて、上面に該凸部の露出部を有する食品収容体を得る工程と、
前記食品収容体の上面における前記凸部の露出部及びその周辺部に、ゲル化剤が配合された前記ソースを載せるソース載せ工程と、
前記ソース載せ工程を経た前記食品収容体を冷凍する工程とを有する、冷凍食品の製造方法。 - 前記ソースにおける前記ゲル化剤の含有量が1〜10質量%であり、前記ソース載せ工程において、予め所定形状に成形された該ソースの成形体を前記食品収容体の上面に載せる請求項6に記載の冷凍食品の製造方法。
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