JP6147009B2

JP6147009B2 - ゲル状食品

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Publication number: JP6147009B2
Application number: JP2013012079A
Authority: JP
Inventors: 昌巳桑原
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2012-04-02
Filing date: 2013-01-25
Publication date: 2017-06-14
Anticipated expiration: 2033-01-25
Also published as: JP2013230138A

Description

本発明は、腎臓病を罹患している高齢者用の、高カロリー・低たんぱくのゲル状食品に関するものである。

近年、高齢者の増加から、摂食・嚥下（食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作）に障害を持つ、いわゆる摂食・嚥下障害が問題になってきている。そして、摂食・嚥下障害になると、通常の食事を十分に摂ることが困難となり、十分な量の栄養を摂取できず、低栄養状態に陥る場合がある。また、摂食・嚥下障害から引き起こされる嚥下性肺炎による高齢者の死亡率が高く、大きな問題となっている。

こうした問題に対処するべく、誤嚥や低栄養を防止するために、ゲル状で、柔らかく、口の中でバラバラとばらけたり、べたべたと付着したりせずに、嚥下しやすい物性で、少量の摂取で十分な栄養が摂取できるような食品が種々開発されている。

腎臓病を罹患している高齢者に対する食品としては、上記のような物性に加えて、腎機能に負荷をかけないために、低たんぱく質であることが望ましい。

腎臓病の罹患者に対する食品としては、中鎖脂肪と血糖遅延上昇性物質とゲル化剤を含むゲル状食品が開示されているが（特許文献１）、摂食・嚥下障害の観点から、食物を口の中で簡単にすりつぶすことができ、そして、口の中でばらけたり、付着せずに飲み込みやすい物性については十分検討されてはいない。

特開２００４−８１６５

本発明の目的は、腎臓病を罹患している高齢者にとって、口の中で簡単にすりつぶすことができ、そして、口の中でばらけたり、付着せずに飲み込みやすい、高カロリー・低たんぱくのゲル状食品を提供することである。なお、本発明における高齢者とは、６５歳以上の者を指す。

本発明は、上記の目的を達成するために、
［１］（ａ）油脂を１０〜４０質量％、（ｂ）乳化剤を０．３〜０．６質量％、（ｃ）寒天を０．２〜０．４質量％、（ｄ）野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる１種以上を５〜２０質量％含むことを特徴とするゲル状食品。
［２］前記ゲル状食品１００ｇ当たりのカロリーが、１５０ｋｃａｌ以上であることを特徴とする、前記［１］に記載のゲル状食品。
［３］前記ゲル状食品１００ｇ当たりのたんぱく質含量が０．５ｇ以下であることを特徴とする、前記［１］または前記［２］に記載のゲル状食品。
［４］前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、さつまいも、かぼちゃ、栗、いちご、バナナ、及びマンゴーを原料としていることを特徴とする、前記［１］〜前記［３］のいずれか１つに記載のゲル状食品。
［５］前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、りんごを原料としていることを特徴とする、前記［１］〜前記［３］のいずれか１項に記載のゲル状食品。
［６］７０度℃以上の温水に、寒天を０．２〜０．４質量％及び乳化剤を０．３〜０．６質量％、並びにピューレ、ペースト、及び油脂以外の原料を溶解し、次に、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる１種以上を５〜２０質量％を投入し、混合して均一な調製液とし、その後、油脂を１０〜４０質量％を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化（１０〜２０Ｍｐａ）した後、調合液の温度を５０℃以上に保持しながら容器に充填し、密封した後、加熱殺菌し、冷却することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法を提供する。

本発明によると、口の中で簡単にすりつぶすことができ、そして、口の中でバラバラとばらけたり、べたべたと付着せずに飲み込みやすい、高カロリー・低たんぱくのゲル状食品を提供することができる。

〔ゲル状食品〕
本発明のゲル状食品は、油脂を１０〜４０質量％、乳化剤を０．３〜０．６質量％、寒天を０．２〜０．４質量％、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる１種以上を５〜２０を質量％含む。具体的には、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等が挙げられる。
また、本発明の実施の形態に係るゲル状食品の包装形態は、特に限定されるものではなく、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、カップ、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶等が挙げられる。

本発明のゲル状食品は、カロリー及びたんぱく質がそれぞれ、１００ｇ当たり１５０ｋｃａｌ以上、０．５ｇ以下であることが好ましい。また、少量の食事で十分な栄養を摂取する点から、カロリーは１００ｇ当たり２００ｋｃａｌ以上が好ましい。

なお、カロリー並びにたんぱく質の測定方法は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の方法、すなわち、カロリーは修正アトウォーター法、たんぱく質は窒素定量換算法に準ずる。

（油脂）
本発明のゲル状食品は、油脂を１０〜４０質量％含有する。また、油脂の含有量は１５〜３０質量％が好ましく、２０〜２５質量％がより好ましい。油脂の含有量が１０質量％より少ないと、ゲル状食品の総カロリーが低くなり、摂取量が増えてしまい、食事に負荷がかかる。また、油脂の配合量が４０質量％より多くなると、乳化状態が不安定となり、離水や分離が起こる。

前記油脂は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、魚油、中鎖脂肪酸油、及びこれらの混合油脂、分別油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。

これらの中でも、体内で速やかにエネルギー化される中鎖脂肪酸油（以下、ＭＣＴという。）を含有させることが好ましく、さらに、前記ＭＣＴは、多量に摂取することによる胃への負担を軽減するために、ＭＣＴ中の構成脂肪酸において、炭素数８の脂肪酸（以下、ｎ−オクタン酸という。）と炭素数１０の脂肪酸（以下、ｎ−デカン酸という。）との合計中、炭素数１０の脂肪酸の占める割合が６０質量％以上、炭素数８の脂肪酸の占める割合が４０質量％以下であるＭＣＴを含有させることがより好ましい。

前記ＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６〜炭素数１２の中鎖脂肪酸とグリセリンとを原料として、エステル化反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件も、特に限定されるものではなく、無触媒且つ無溶剤にて加圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。

前記ＭＣＴを構成する脂肪酸の割合を調整する方法としては、例えば、あらかじめ所望の割合の炭素数８の脂肪酸であるｎ−オクタン酸と炭素数１０の脂肪酸であるｎ−デカン酸とを準備し、グリセリンとエステル結合させる方法等が挙げられる。

前記ＭＣＴの構成脂肪酸の割合を確認する方法としては、例えば、ＭＣＴ中の構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法が挙げられる。

（乳化剤）
本発明のゲル状食品は、乳化剤を０．３〜０．６質量％含有する。また、乳化剤の含有量は０．４〜０．５質量％が好ましい。乳化剤の含有量が０．３質量％より少ないと、乳化状態が不安定となり、離水や分離が起こる。また、乳化剤の含有量が０．６質量％より多いと、ゲル状食品の味が悪くなる。前記乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することが好ましく、また、ＨＬＢ７〜１０のものが好ましい。

（寒天）
本発明のゲル状食品は、寒天を０．２〜０．４質量％含有する。また、寒天の含有量は０．２〜０．３質量％が好ましい。寒天の含有量が０．２質量％より少ないと、ゲル化しないか、ゲル化しても形を維持できずにすぐ崩れてしまう。また、寒天の含有量が０．４質量％より多いと、調合中にゲル化して容器に充填できなくなる。

（野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレ）
本発明のゲル状食品は、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる１種以上を５〜２０質量％含有する。また、前記ピューレ・ペーストの含有量は７〜１５質量％が好ましく、１０〜１５質量％がより好ましい。ピューレ・ペーストの含有量が５質量％より少ないと、寒天特有の“もろく、ばらける”ゲルとなり、摂食・嚥下困難者にとって、嚥下しにくい物性のゲルとなる。また、ピューレ・ペーストの含有量が２０質量％より多いと、ピューレ・ペーストの固形分によって、ざらついた食感となったり、付着性が増したりして、摂食困難者にとって飲み込み難いゲルとなる。

前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレは、野菜類又は果実類を常法により、すりおろしたり、ミキサーにかけたり、裏ごし器で裏ごしすることで得ることができる。さらに、種子が全体に対して大きな割合を占めるような場合、種子のみ除去して用いることもでき、必要に応じて、果皮、へた、軸等を除去して用いてもよい。また、前記ピューレ・ペーストは、複数の野菜類又は果実類から別々に製造したものを混合して用いてもよいし、複数の野菜類及び果実類を一緒にして製造したものを用いてもよい。

前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレは、さつまいも、かぼちゃ、栗、いちご、バナナ、マンゴー、及びりんごより製造されたものが好ましい。

（その他の添加物）
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、その他、本発明の効果を損なわない範囲において、目的に応じて、糖質、ビタミン、ミネラル等の各種栄養成分、安定剤、香料、寒天以外の増粘剤等の食品添加物を含んでもよい。また、カロリーが１００ｇ当たり１５０ｋｃａｌ以上の所望のカロリーとなるように、糖質等のエネルギー源を適宜加えることもできる。また、たんぱく質が１００ｇ当たり０．５ｇ以下となるように、たんぱく質を含有しない原料を使用することが好ましい。

〔ゲル状食品の製造方法〕
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、７０度℃以上の温水にピューレ・ペースト及び油脂以外の原料を溶解し、次に、ピューレ・ペーストを投入し、混合して均一な調製液にする。その後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化（１０〜２０Ｍｐａ）した後、調合液の温度を５０℃以上に保持しながら容器に充填し、密封した後、加熱殺菌（８５〜１２５℃）し、冷却して得ることができる。

次に、諸例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔ゲル状食品の配合−Ｉ〕
表１及び表２に記載の比率に従い各種ゲル状食品を製造した。なお、使用した原材料は下記の通りである。
ＭＣＴ：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴＣ１０Ｒ（ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３：７）
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油
乳化剤：阪本薬品工業社製、商品名：ＳＹグリスターＴＳ−７Ｓ（ポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ９．８）
寒天：伊那食品株式会社製、商品名：ウルトラ寒天
さつまいもペースト：ダンフーズ株式会社製、商品名：さつまいもペースト
マロンペースト：株式会社ナリヅカコーポレーション製、商品名：ＪＵＰＥＭＡＲＲＯＮ
バナナピューレ：ロブソン株式会社製、商品名：チキータバナナピューレ
いちごピューレ：日本果実加工株式会社、商品名：いちごピューレ
かぼちゃペースト：ダンフーズ株式会社製、商品名：パンプキンペーストＣ
マンゴーピューレ：ロブソン株式会社製、商品名：チキータアップルマンゴーピューレ
増粘剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：ゲルアップＰＩ−９７０
砂糖：三井製糖株式会社製、商品名：グラニュー糖
デキストリン：株式会社林原製、商品名：らん
トレハロース：株式会社林原製、商品名：トレハ
〔ゲル状食品の製造−Ｉ〕
表１及び表２に記載の配合に従い、原料を調製・秤量し、以下に記載した手順でゲル状食品を製造した。
最初に沸騰した水に寒天を溶解させ、その後、ピューレ・ペーストと油脂以外の原料を投入し、撹拌溶解した。その後、ピューレ・ペーストを投入し、混合して均一な調合液とした後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらに、ホモジナイザーで均質化した。このようにして、５００ｇの乳化調合液を得た。その後、各々の調合液をアルミパウチ袋に１００ｇ充填・密封した後、レトルト殺菌し、その後冷却してゲル状食品を得た。

〔ゲル状食品のカロリー及びたんぱく質含量−Ｉ〕
実施例１〜６のゲル状食品について、上記のとおり、カロリーは修正アトウォーター法、たんぱく質は窒素定量換算法を用いて算出した。計算値を表１に示す。
〔ゲル状食品の評価−Ｉ〕
以下の方法により、ゲル状食品の外観評価及び官能評価を行ない、これらの結果をもとに総合評価を行なった。評価結果を表１及び表２に示す。なお、表２中の比較例５は、調合液がすぐにゲル化してしまい、アルミパウチ袋に充填できなかったため、外観評価と官能評価を評価することができなかった。

（外観評価）
上記で製造したゲル状食品をアルミパウチ袋から取り出し、外観を目視により以下の基準で評価した。
○：ゲル化しており、均一な色調で、離水や油の分離が認められない。
×：ゲル化していない。または、不均一な色調で、離水や油の分離が認められる。

（官能評価）
上記で製造したゲル状食品を口に含み、食感と飲み込みやすさを以下の基準で評価した。
○：口の中で簡単にすりつぶすことができ、ざらついた食感もなく、ゲルがバラバラとばらけず、また、べたべたと付着せずに嚥下しやすい。
×：口の中で簡単にすりつぶすことが困難なほど固いゲル、または、口の中で簡単にすりつぶすことができるが、ざらついた食感であったり、ゲルがバラバラとばらけたり、また、べたべたと付着して嚥下しにくい。

（総合評価）
ゲル状食品の総合評価を、以下の基準で評価した。
○：外観評価及び官能評価が○であるもの。
×：外観評価、官能評価のいずれか又は両方が×、若しくは評価できないもの。

〔ゲル状食品の配合及びゲル状食品の製造−ＩＩ〕
表３に記載の比率に従い、上記実施例１〜６及び比較例１〜５と同様にゲル状食品を製造した。なお、ＭＣＴ、菜種油、乳化剤、寒天、増粘剤、砂糖、デキストリン、及びトレハロースについては、上記実施例１〜６及び比較例１〜５の製造において使用した原料と同様の原料を使用した。また、上記の製造において使用した原料に加えて、りんごピューレ（商品名：アップルピューレ、株式会社果香製）を使用した。

〔ゲル状食品のカロリー及びたんぱく質含量、並びにゲル状食品の評価−ＩＩ〕
実施例７のゲル状食品について、上記実施例１〜６及び比較例１〜５と同様に、カロリー及びたんぱく質を算出し、また、評価も行った。それらの結果を表３に示す。

Claims

（ａ）大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、及び中鎖脂肪酸油から選ばれる１種又は２種以上の油脂を１０〜４０質量％、（ｂ）乳化剤を０．３〜０．６質量％、（ｃ）寒天を０．２〜０．４質量％、及び（ｄ）野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレから選ばれる１種以上を７〜１５質量％含む乳化ゲル状食品であって、該乳化ゲル状食品１００ｇ当たりのたんぱく質含量が０．５ｇ以下であることを特徴とする乳化ゲル状食品。
前記乳化ゲル状食品１００ｇ当たりのカロリーが、１５０ｋｃａｌ以上であることを特徴とする、請求項１に記載の乳化ゲル状食品。
前記野菜ペーストが、さつまいもを含有するペースト、または、かぼちゃを含有するペーストであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乳化ゲル状食品。
前記果実ペーストが、栗を含有するペーストであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乳化ゲル状食品。
前記果実ピューレが、バナナを含有するピューレ、いちごを含有するピューレ、マンゴーを含有するピューレ、りんごを含有するピューレ、いちごとバナナとを含有するピューレ、または、バナナとマンゴーとを含有するピューレであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乳化ゲル状食品。