JP4639873B2 - 加熱調理装置 - Google Patents

Description

本発明は、蒸気を投入しながら被加熱物を加熱する加熱調理装置に関するものである。

従来、この種の加熱調理装置として、高い加湿効率と加熱効率を実現するために、食品などの被加熱物に飽和水蒸気または過熱蒸気を集中して吹きつけながら加熱するものがある（例えば、特許文献１参照）。

図４は、上記特許文献１に記載された従来の加熱調理装置を示すものである。図４に示すように、加熱室２１内の底面には、皿（図示せず）上に形成した網体からなり被加熱物２０を載せる被加熱物載置台２２が着脱自在に設置されている。加熱室２１の上側には、内部に加熱ヒータ２３を含む飽和水蒸気発生手段２４が配置されている。飽和水蒸気発生手段２４上面には、給水パイプ２５を介して給水装置２６が接続されており、途中の給水バルブ２７によって給水量を調節する。蒸気吐出ノズル２８には、加熱室２１内に飽和水蒸気あるいは過熱蒸気を吐出するように、吐出管２８ａが着脱自在に接続されている。蒸気吐出ノズル２８は、加熱室２１の側面壁から横方向に向けて配設されていても構わないとしている。加熱調理開始後、飽和水蒸気あるいは過熱蒸気は、吐出管２８ａから任意の方向に向きを変えられる。
特開２００４−２５１４７８号公報

しかしながら、前記従来の加熱調理装置の構成では、被加熱物２０の表面に凝縮する凝縮水の量を任意に可変することは困難なため、凝縮水の特性を生かした加熱を行うことができなかった。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、加熱終了時の被加熱物の状態を任意に変えることができる加熱調理装置を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理装置は、被加熱物を収納する加熱室と、前記被加熱物を載置する載置手段と、前記加熱室内に供給する蒸気を発生する蒸気発生手段と、前記加熱室内の空気や蒸気あるいは収納された被加熱物を加熱する加熱手段と、使用者による操作部からの操作入力信号または前記加熱室の空間あるいは被加熱物の温度を検知する検知手段の検知信号に基づいて前記蒸気発生手段と前記加熱手段を制御する制御手段を備え、前記制御手段は被加熱物を焼き加熱調理する工程を有し、前記焼き加熱調理工程は、加熱初期段階に前記蒸気発生手段を制御して前記被加熱物を蒸し状態にさらす工程と、加熱後期に前記加熱手段を制御して前記被加熱物を焼成・乾燥する工程とを含み、前記蒸し状態にさらす工程は、前記加熱室内に供給された蒸気が前記被加熱物の表面で凝縮し、その凝縮水に前記被加熱物に含まれていた塩分や脂肪を溶出させるために、前記操作部からの入力信号に基づく所定の加熱時間が経過するか、あるいは前記検知信号に基づき前記被加熱物が所定温度に到達したことを検知することで蒸し状態にさらす工程を終了させることにより、被加熱物を蒸し状態にさらす工程時に加熱室内に供給された蒸気が被加熱物の表面で凝縮し、その凝縮水に、被加熱物に含まれていた塩分や、脂肪が溶出するので、例えば、被加熱物を蒸し状態にさらす工程時に、蒸気の量や温度を変えて、被加熱物の表面に凝縮する凝縮水の量を変え、その後に焼き調理を行うようにすれば、加熱終了時に、被加熱物が有する塩分量、脂肪量あるいは各種栄養成分を好みに応じて任意に変えられるヘルシー調理を実行することができる。

本発明の加熱調理装置は、加熱終了時に被加熱物が有する塩分量、脂肪量あるいは各種栄養成分を好みに応じて任意に変えられるヘルシー調理を実行することができる。

第１の発明は、被加熱物を収納する加熱室と、前記被加熱物を載置する載置手段と、前記加熱室内に供給する蒸気を発生する蒸気発生手段と、前記加熱室内の空気や蒸気あるいは収納された被加熱物を加熱する加熱手段と、使用者による操作部からの操作入力信号または前記加熱室の空間あるいは被加熱物の温度を検知する検知手段の検知信号に基づいて前記蒸気発生手段と前記加熱手段を制御する制御手段を備え、前記制御手段は被加熱物を焼き加熱調理する工程を有し、前記焼き加熱調理工程は、加熱初期段階に前記蒸気発生手段を制御して前記被加熱物を蒸し状態にさらす工程と、加熱後期に前記加熱手段を制御して前記被加熱物を焼成・乾燥する工程とを含み、前記蒸し状態にさらす工程は、前記加熱室内に供給された蒸気が前記被加熱物の表面で凝縮し、その凝縮水に前記被加熱物に含まれていた塩分や脂肪を溶出させるために、前記操作部からの入力信号に基づく所定の加熱時間が経過するか、あるいは前記検知信号に基づき前記被加熱物が所定温度に到達したことを検知することで蒸し状態にさらす工程を終了させることにより、被加熱物を蒸し状態にさらす工程時に加熱室内に供給された蒸気が被加熱物の表面で凝縮し、その凝縮水に、被加熱物に含まれていた塩分や、脂肪が溶出するので、例えば、被加熱物を蒸し状態にさらす工程時に、蒸気の量や温度を変えて、被加熱物の表面に凝縮する凝縮水の量を変え、その後に焼き調理を行うようにすれば、加熱終了時に、被加熱物が有する塩分量、脂肪量あるいは各種栄養成分を好みに応じて任意に変えられるヘルシー調理を実行することができる。

また、蒸し状態にさらす工程を、被加熱物が所定温度に到達するまで行うもので、被加熱物が有する塩分、脂肪分、各種栄養成分が、蒸し状態にさらす工程で必要以上に出すぎて調理性能が悪くなることが無い。

第２の発明は、特に、第１の発明の蒸し状態にさらす工程の加熱時間を、被加熱物の量に応じて変えるようにしたもので、例えば、被加熱物の量が多くなった場合に、蒸し状態にさらす工程の運転時間を長くすれば、被加熱物の表面に水を確実に凝縮させることができ、凝縮水による所望の作用を実行できる。

第３の発明は、特に、第１の発明の載置手段に開孔部を設けたもので、被加熱物表面の余分な食品成分を開孔部を通して落下させて除去することができ、好ましい出来上がりの被加熱物が得られる。

第４の発明は、特に、第１の発明の載置手段に、凸部及び／又は凹部を設けたもので、被加熱物の表面に余分な成分が残るのを防止することができ、好ましい出来上がりの被加熱物を得られる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理装置の正面断面図、図２は、同加熱調理装置の載置手段の平面図、図３は、同加熱調理装置の基本制御方法の一例を示す図である。

図１、２において、本実施の形態における加熱調理装置の本体１には、食品などの被加熱物（図示せず）を出し入れする扉（図示していない）が取り付けられるとともに、被加熱物を収納する加熱室２が組み込まれている。加熱室２の上面と底面のそれぞれに加熱手段３ａ、３ｂが設けられ、加熱室２内の空気や蒸気、被加熱物を加熱する。加熱室２には
、被加熱物を載置する載置手段４ａ、４ｂが上下にしかも出し入れ自在に配設されている。載置手段４ａ、４ｂは、図２に示すように、開孔部５と、凸部６ａと、凹部６ｂを有している。開孔部５、凸部６ａ、凹部６ｂは、それぞれ単独で設けても良く、或いは、開孔部５と凸部６ａ、凸部６ａと凹部６ｂ等と併用して設けても良い。

本実施の形態では、図２に示すように、開孔部５と、凸部６ａと、凹部６ｂを併用した構成とした。加熱室２には、加熱室２の空間あるいは、被加熱物の温度を検知する検知手段７が配設されている。

蒸気を吹き出す蒸気吹出口８は、蒸気管９を介して蒸気発生手段１０と連通しており、載置手段４ｂの配設高さに対し、同じ高さか載置手段４ｂより下方に配置されている。蒸気管９には蒸気発生手段１０によって発生した蒸気を加熱するための蒸気加熱手段１１が配設されている。蒸気発生手段１０には、送水管１４を通して貯水手段１２から水が給水される。この水を加熱し、蒸気を発生させる蒸気発生手段１０には蒸気発生用ヒータ１３が配設される。

送水管１４には、送水手段（図示していない）が配設されている。蒸気吹出口８には温度検知手段１５が配設され、蒸気吹出口８から吹き出される蒸気の温度を検知し、制御手段（図示していない）へ検知した温度を送信する。

制御手段は、使用者による操作部（図示していない）からの操作入力信号あるいは検知手段７や温度検知手段１５の検知信号に基づき、加熱手段３ａ、３ｂ、蒸気発生用ヒータ１３および送水手段の動作を制御する。また制御手段は、温度検知手段１５の検知信号により蒸気発生手段１０の蒸気発生用ヒータ１３および送水手段の制御を行い、任意の蒸気温度と蒸発量になるように制御する。操作入力信号や加熱条件、制御条件などは、記憶手段（制御手段に併設、図示していない）に一時的あるいは恒久的に記憶される。操作部には図示しない表示部、自動加熱操作キー、手動加熱設定キー、加熱開始キーなどが配設される。

次に、上記構成からなる加熱調理装置の基本制御方法の一例を、図３を用いて説明する。図３は、被加熱物の焼き加熱調理における加熱工程の制御内容例を示す。加熱工程には加熱初期の蒸し状態にさらす工程と、加熱後期の焼成・乾燥工程が含まれる。操作部からの「焼き調理」の入力信号により被加熱物の加熱を開始すると、被加熱物を蒸し状態にさらす工程が開始される。制御手段は、蒸気発生用ヒータ１３に通電するとともに、送水手段を動作させて貯水手段１２の水を蒸気発生手段１０に送水する。発生蒸気量は、送水手段の動作時間あるいは送水量を変化させることで制御する。蒸気発生用ヒータ１３で加熱された水は蒸気となり、蒸気管９を通り、蒸気吹出口８から加熱室２内に吹き出される。

蒸気温度が１００℃以上の過熱蒸気を発生させる場合には、制御手段は蒸気加熱手段１１に通電し、蒸気管９を通過する蒸気を加熱する。温度検知手段１５の検知信号により制御手段は蒸気発生用ヒータ１３や蒸気加熱手段１１の制御を行う。

例えば、被加熱物が低温あるいは大きい場合は昇温が遅いため、過熱蒸気を投入し、蒸気量も増やす制御を行う。一方、被加熱物の厚さが薄い場合や被加熱物が小さい場合は早く昇温してしまうため、飽和蒸気を投入し、蒸気量も少なくする制御を行う。

この被加熱物を蒸し状態にさらす工程は、被加熱物の温度情報あるいは操作部から選択入力される被加熱物の情報に基づいて実行され、所望の条件に達すると工程を終了する。

すなわち、制御手段は被加熱物が所定温度に達したことを検知手段７の検知信号に基づ
いて監視し、被加熱物が所定温度に到達したことを検知すると工程が終了したと判断する。この場合の所定温度は、被加熱物の内部温度相当で６０〜７０℃としている。

また、操作部から選択入力された被加熱物情報、たとえば被加熱物の数量に基づいて、予め記憶させた加熱時間を抽出し、その時間に到達した時に蒸し状態にさらす工程が終了したと判断するようにしても良い。この被加熱物の量に応じた加熱時間は、所定の一定時間と量に応じた追加時間とを加算した時間として記憶させている。これにより、被加熱物の量が多くなった場合でも、被加熱物全体を確実に蒸らすことができる。

蒸し状態にさらす工程が終了すると焼成・乾燥工程へ進み、制御手段は加熱条件を変更して、蒸気発生手段１０の動作を停止し、加熱手段３ａ、３ｂへの通電を開始する。

焼成・乾燥工程では、被加熱物表面の凝縮水を蒸発させ、その後、被加熱物自体の加熱を行う。焼成・乾燥工程における条件は、被加熱物の表面の凝縮水の量により変えるようにする。被加熱物表面に凝縮した凝縮水の量は、被加熱物あるいは加熱室２の初期温度、蒸気発生手段１０の動作時間（蒸気発生時間）、発生蒸気量から推定することができる。

例えば、被加熱物が大きい場合などは表面の凝縮水は多いため、焼成・乾燥工程は長くなる。一方、被加熱物が小さい場合は表面の凝縮水は少ないため、焼成・乾燥工程は短くなる。焼成・乾燥工程は、被加熱物の既定量を基準とし、その条件と比較して延長・短縮することも可能である。

制御手段は、検知手段７の検知信号により、被加熱物あるいは加熱室２の温度が所定温度よりも低い場合は、加熱手段３への入力を増加するか、変えずに加熱を継続する。一方、検知手段７の信号により、被加熱物あるいは加熱室２の温度が所定温度以上に達している場合は、加熱手段３への入力を減少するか、工程を終了させる。

蒸し状態にさらす工程で、被加熱物表面に凝縮水が付着する。付着した凝縮水に被加熱物内部の塩分や脂肪分の一部が溶解し、載置手段４ａ、４ｂに設けた開孔部５から流れ落ちる。開孔部５がなく凸部６ａ、凹部６ｂを設けた載置手段４の場合は、凸部６ａに被加熱物が接し、塩分や脂肪分が溶解した凝縮水が凹部６ｂに溜まる。

焼成・乾燥工程において、被加熱物表面は焼成され香気などが発生し、好ましい出来上がりとなる。

なお、蒸し状態にさらす工程と焼成・乾燥工程は、それぞれ組み合せることができ、加熱前に使用者が制御条件を入力することが可能である。また、加熱手段３、蒸気吹出口８の配設位置、開孔部５、凸部６ａ、凹部６ｂの構成は、本実施の形態に限るものではない。

さらにまた、載置手段４ａ、４ｂの開孔部５から凝縮水が流れ落ちる場合、水分を受ける皿状の容器を加熱室２に配設することも可能である。

また、蒸気量を制御することで、被加熱物の表面に凝縮する凝縮水の量を制御することができ、被加熱物を任意の状態にすることができる。送水量を増加したときは、蒸気発生用ヒータ１３の入力電力を増加させる。

以上のように本実施の形態によれば、被加熱物を蒸し状態にさらす工程を含むことで加熱終了時に被加熱物が有する塩分量、脂肪量あるいは各種栄養成分を任意に変えられるヘルシー調理を行うことができる。

以上のように、本発明にかかる加熱調理装置は、被加熱物の表面に凝縮する凝縮水の量を変えて、被加熱物の出来ばえ、特に焼き物などの出来ばえを好みの状態にすることができるもので、電子レンジ、オーブンレンジ、オーブンあるいはグリラーなどと複合させた各種調理装置に適用できる。

本発明の実施の形態１における加熱調理装置の正面断面図 同加熱調理装置の載置手段の平面図 同加熱調理装置の基本制御方法の一例を示す図 従来の加熱調理装置の概略断面図

２ 加熱室
３ａ、３ｂ 加熱手段
４ａ、４ｂ 載置手段
５ 開孔部
６ａ 凸部
６ｂ 凹部
１０ 蒸気発生手段

Claims (4)

1. 被加熱物を収納する加熱室と、前記被加熱物を載置する載置手段と、前記加熱室内に供給する蒸気を発生する蒸気発生手段と、前記加熱室内の空気や蒸気あるいは収納された被加熱物を加熱する加熱手段と、使用者による操作部からの操作入力信号または前記加熱室の空間あるいは被加熱物の温度を検知する検知手段の検知信号に基づいて前記蒸気発生手段と前記加熱手段を制御する制御手段を備え、前記制御手段は被加熱物を焼き加熱調理する工程を有し、前記焼き加熱調理工程は、加熱初期段階に前記蒸気発生手段を制御して前記被加熱物を蒸し状態にさらす工程と、加熱後期に前記加熱手段を制御して前記被加熱物を焼成・乾燥する工程とを含み、前記蒸し状態にさらす工程は、前記加熱室内に供給された蒸気が前記被加熱物の表面で凝縮し、その凝縮水に前記被加熱物に含まれていた塩分や脂肪を溶出させるために、前記操作部からの入力信号に基づく所定の加熱時間が経過するか、あるいは前記検知信号に基づき前記被加熱物が所定温度に到達したことを検知することで蒸し状態にさらす工程を終了させる加熱調理装置。
2. 蒸し状態にさらす工程の加熱時間を、被加熱物の量に応じて変えるようにした請求項１に記載の加熱調理装置。
3. 載置手段に開孔部を設けた請求項１に記載の加熱調理装置。
4. 載置手段に、凸部及び／又は凹部を設けた請求項１に記載の加熱調理装置。

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