JP4056661B2 - 青梅の保存方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＭＡ（Modified Atmosphere）による青梅の鮮度保持を目的とする包装体に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
青梅は果実が緑色の状態で流通、販売されているが、黄化、果肉の軟化、蒸散による萎れが起こりやすい。通常収穫後の青梅の保存性は１０℃で１０日程度、２０℃で７日程度、２５℃では４日が限界である。
青梅は箱詰めで流通されることが多く、小売店では通常５００〜１０００ｇの梅をポリエチレン製の穴あき袋（５ｍｍ程度の孔を数個開けたもの）に詰めて販売される。上記に示したように収穫後の青梅は劣化しやすく、店舗での日持ちは２日程度である。小売店の青果担当者など関係者からは青梅の日持ちを改善する要望が強く、これまでにゼオライト、大谷石などの無機物を混入したエチレン吸着フィルム、炭酸ガス発生剤などが検討されてきたが、鮮度保持効果が認められなかったり、異物を青果物の包材内に入れることへの抵抗感、作業性の問題などから広く普及するに至っていない。
青梅の最盛期は５月下旬〜６月と短期間に集中する。そこで産地では出荷時期を調整できるようになることが望まれている。しかし５〜６℃以下ではピッティング、果肉の褐変といった低温障害が発生する可能性があるため温度管理のみでその要望に答えるほど保存性を向上させることは難しい。
青果物は低温障害が生じない範囲内では温度が低いほど呼吸量が低くなり、日持ちが良くなることは一般的に知られているが、周囲のガス雰囲気が大気よりも低酸素濃度、高二酸化炭素濃度になった場合にも、呼吸量が小さくなりエネルギーの消耗が抑えられ、劣化、追熟等が抑制され鮮度が保持される。
この植物の特性を利用したのがＣＡ（Contrrolled Atmosphere）貯蔵である。ＣＡ貯蔵では低温管理に加えて青果物を入れた貯蔵庫内に人為的にガスを流し込み、庫内のガス組成をその青果物に最も適した低酸素、高二酸化炭素状態に保つことで青果物の鮮度保持を行う。
青梅の場合ＣＡ貯蔵（５℃、酸素２〜３％、二酸化炭素３〜５％）での日持ちは１ヶ月程度であるが、導入には莫大な設備費を要することなどから実用化されているケースは見受けられない。
当然のことながら仮にＣＡで貯蔵した場合にも上記出庫後つまり流通、販売中の日持ちの悪さが問題となる。
以上のように青梅は傷みやすく、これといった鮮度保持方法が開発されておらず、流通、販売中の鮮度保持、貯蔵性の向上といった両方の点で実用性のある鮮度保持技術が待望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、異臭を伴い且つ梅自身に悪影響を及ぼすエタノール、アセトアルデヒドが生じる原因である無気呼吸を起こさせずに、青梅の黄化、果肉の軟化、萎れを防ぐことが可能なＭＡ効果を有する青梅用鮮度保持包装体を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
ＭＡ包装で青果物の鮮度を保持する仕組みは、先に述べたＣＡ貯蔵と同様に青果物の周囲の環境を大気よりも低酸素、高二酸化炭素状態にすることである。
ただ、ＣＡ貯蔵では大がかりな装置を使用して倉庫内のガス組成を調節するのに対して、ＭＡ包装では包装された青果物の呼吸によって排出された二酸化炭素を程良く包装体内に残し、同じく青果物の呼吸によって消費されて不足となった包装体内の酸素を包装体外から適量取り入れることで低酸素、高二酸化炭素状態が作り出される。つまり、青果物の呼吸量と包装体のガス透過量（包装袋内から大気、あるいは大気から包装体内へのガスの移動量）のバランスによって包装袋内の雰囲気、つまり青果物の周囲のガス雰囲気を調整することになる。
青果物の呼吸量は温度によって大きく異なるため、ＭＡ包装では同じ青果物でも保存温度によって包装体に必要な酸素透過量は異なる。
本発明は、上記ＭＡの思想を取り入れたものであり、青梅の包装体において、包装体の酸素透過量をＰ（ｃｃ／ｇ／ｄａｙ／ａｔｍ）、保存温度をＴ（℃）とした場合、８≦Ｔ≦２５であり、１４．８≦Ｐでありかつ
0.0303×Ｐ^２−0.1153×Ｐ−0.175≦Ｔ （式１）
を満たす温度Ｔ（℃）で保存する青梅の保存方法である。
好ましくは、前記包装体内の酸素濃度が４〜１６％、二酸化炭素濃度が５〜２２％である青梅の保存方法である。
更に好ましくは、前記包装体が孔径１０〜３００μｍの微細孔または表面に傷を有する合成樹脂フィルムから成る青梅の保存方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
青梅は黄化、果実の軟化、萎れが発生しやすく、日持ちは２５℃では４日程度、１０℃でも１０日間程度が限界である。
実際の流通で、温度を１０℃以下に管理することは現在不可能であることから、流通中、或いは販売中に品質が損なわれることが多々ある。
【０００６】
そこで、本発明者らは、青梅の劣化を抑制するために青梅用ＭＡ包装体を開発した。その結果、上記式（１）の条件を満たす包装体で青梅を包装すれば、これまでよりも日持ちを延長することが可能であることが突き止められた。
青梅は５〜６℃以下では低温障害が発生する場合がある。それでも本発明の包装体を用いれば通常よりも品質は保たれるが、この危険性を回避する必要がある場合には８℃以上で青梅を保管することが好ましい。
上記条件を満たす包装によって青梅の黄化、果実の軟化が抑えられたために、商品性保持期間も従来（大気中）より０℃で１０日程度（大気中での日持ちは２０日程度（低温障害が発生した場合を除く））、１０℃では４日間（大気中での日持ちは１０日程度）、２５℃では２日間程度（大気中での日持ちは４日間程度）延長することができた。
青梅は収穫時期が集中していることから、本発明の包装体を用いれば流通中の品質劣化を防ぐ以外にも、出荷調整のために１０℃未満の低温で長期貯蔵を目的とする事も可能である。
【０００７】
青果物は、一般的に過度な低酸素、高二酸化炭素条件になると無気呼吸を行い、アルコール、アセトアルデヒドを発生させ劣化が早まることが知られている。青梅もこの例に漏れず同様の現象を起こす。
逆にガス雰囲気があまり大気に近すぎると呼吸量が抑制されず、鮮度が保持されなくなる。
よってＭＡで青果物の鮮度保持を行う場合には、上記両者の中間帯のガス雰囲気となるようにしなければならない。
すなわち0.0303×Ｐ^２−0.1153×Ｐ−0.175＞Ｔになる条件では、青梅に呼吸障害が起こり品質低下が著しくなり、Ｔ＞0.0915×Ｐ^２＋0.4342×Ｐ−0.1502となる場合は包装体内の酸素濃度がそれほど低くならないため、青梅の呼吸抑制が不十分になり、果実の黄化抑制と果肉の軟化抑制効果も小さくなる。
ＭＡ包装で青梅の鮮度を保持する場合、酸素濃度が４〜１６％、二酸化炭素濃度が５〜２２％であることが好ましい。上記式（１）に当てはまる包装体を使用すればこの条件が得られる。
【０００８】
青梅は温度が５〜６℃未満では低温障害によってピッティング、果肉の褐変が発生する事がある。また、２５℃以上でも本発明の包装体を用いれば従来の条件よりも若干品質を良好に保つことができたが、果実の軟化、腐敗は防止できなかった。よって本発明の包装体を用いる場合の温度（℃）Ｔは、低温障害の発生を確実に抑えるのであれば８≦Ｔ≦２５である。
ただし、流通中や店舗のバックヤードなどで数時間程度上記式（１）の条件よりも周囲の温度が高く、あるいは低くなっても一時的であれば何ら差し支えない。
【０００９】
本発明に用いる包装体の材質としては、青果物の包装に用いることのできるものであればどのようなものであってもなんら差し支えないが、一般には無延伸ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリ塩化ビニル等が用いられる。加えてこれ以外のポリアミド、ポリエステル、ポリカーボネート等のフィルム、さらにはこれらの複合フィルムであってもよく、さらには、これらのフィルム表面にシーラント層を設けたものでも、防曇処理したフィルムであってもなんら差し支えない。また、これらのフィルムの厚さは２０〜６０μｍのものが好ましい。さらに、これらのフィルムは透明であっても良く、また表面に印刷を付したものであってもなんら差し支えない。
これらの素材をそのまま包装体として使用したのでは、上記式の条件を満たす酸素透過量が得られない場合、包装体の酸素透過量を大きくするため、使用するフィルムに何らかの加工を施す必要がある。
包装体の酸素透過量調整法方はどどのような方法でも差し支えない。具体的に例を挙げると、上記フィルムに平均孔径１０〜３００μｍの微孔を開けることにより、包装体を生梅の保存に必要なガス透過量に調整することができる。
上記微孔に関しては、その平均孔径が１０μｍ未満であると加工が困難であり、３００μｍを超えると１パックあたりの孔数が少なくなるために、袋内のガス組成の調節が難しくなる。よって、バランス的に平均孔径１０〜３００μｍが好ましい。青梅の内容量が少ないか、保管温度帯が低温である場合は包装体内で消費される酸素と排出される二酸化炭素量が少なくなる。このときはやはり１パックあたりの孔数を維持するために孔径１０〜１００μｍの孔を開けるようにすることが好ましい。
また、フィルム表面に傷を付けてガス透過量を調整することもできる。
これらの場合、包装体の酸素透過量は、材質自体の酸素透過量と上記微孔の大きさ、数、あるいは、傷のサイズ、深さ、数によって決まる酸素透過量との和になる。
【００１０】
本発明に用いる包装体はＭＡ効果を得るために、密封する必要があるが、袋を使用する際は、その方法はヒートシール、結束帯、輪ゴム、かしめ、バックシーラー等どんな方法でもなんら差し支えない。包装形態としては袋だけに限られず、例えばトレイ容器にトップシールを施すような物でも何ら差し支えない。
また、段ボール箱に本発明の包装袋を一体化させたＭＡ段ボール箱としても使用できる。
本発明の使用目的は流通、小売り時の鮮度保持に限らず、低温での長期貯蔵も揚げられる。
【００１１】
以下、実施例で本発明を説明する。
【実施例】
《参考例１》
サイズ、縦２００ｍｍ、横３００ｍｍで、酸素透過量が２．７ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径８０μｍ、１４個）を開けた、３０μｍの防曇延伸ポリプロピレン（防曇ＯＰＰ）からなる袋に、青梅約１０００ｇｒを詰めて密封し、０℃で３０日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表１に示す。ｎ数＝４であり、以下同様の個数で評価した。
《実施例２》
サイズ、縦２００ｍｍ、横３００ｍｍで、酸素透過量が１４．８ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、４８個）を開けた、３０μｍの防曇延伸ポリプロピレン（防曇ＯＰＰ）からなる袋に、青梅約１０００ｇｒを詰めて密封し、１０℃で１５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表１に示す。ｎ数＝４であり、以下同様の個数で評価した。
（Ｐが１４．８の場合、式１によると４．８≦Ｔである。）
《実施例３》
サイズ、縦２００ｍｍ、横３００ｍｍで、酸素透過量が１８．５ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、６０個）を開けた、３０μｍの防曇延伸ポリプロピレン（防曇ＯＰＰ）からなる袋に、青梅約１０００ｇｒを詰めて密封し、２０℃で７日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表１に示す。ｎ数＝４であり、以下同様の個数で評価した。
（Ｐが１８．５の場合、式１によると８．１≦Ｔである。）
《実施例４》
サイズ、縦２００ｍｍ、横３００ｍｍで、酸素透過量が２３．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、７５個）を開けた、３０μｍの防曇延伸ポリプロピレン（防曇ＯＰＰ）からなる袋に、青梅約１０００ｇｒを詰めて密封し、２５℃で５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表１に示す。ｎ数＝４であり、以下同様の個数で評価した。
（Ｐが２３．０の場合、式１によると１３．２≦Ｔである。）
【００１３】
《比較例１》
使用した袋の酸素透過量が０．２ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒである（微孔無し）以外は実施例１と同様に青梅を３０日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
《比較例２》
使用した袋の酸素透過量が７．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径８０μｍ、３７個）を開けた以外は実施例１と同様に青梅を３０日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが７．０の場合、式１によると０．５≦Ｔである。）
《比較例３》
使用した袋の酸素透過量が７．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径８０μｍ、３７個）を開けた以外は実施例２と同様に青梅を１５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが７．０の場合、式１によると０．５≦Ｔである。）
《比較例４》
使用した袋の酸素透過量が２５．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、８１個）を開けた以外は実施例２と同様に青梅を１５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが２５．０の場合、式１によると１５．９≦Ｔである。）
《比較例５》
使用した袋の酸素透過量が１１．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径８０μｍ、５９個）を開けた以外は実施例３と同様に青梅を７日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが１１．０の場合、式１によると２．２≦Ｔである。）
《比較例６》
使用した袋の酸素透過量が３０．７ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、１００個）を開けた以外は実施例３と同様に青梅を７日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが３０．７の場合、式１によると２４．８≦Ｔである。）
《比較例７》
使用した袋の酸素透過量が１２．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径８０μｍ、６４個）を開けた以外は実施例４と同様に青梅を５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが１２．０の場合、式１によると２．８≦Ｔである。）
《比較例８》
使用した袋の酸素透過量が３５．０ｃｃ／２４ｈ・ａｔｍ・ｇｒとなるように微孔（平均孔径１００μｍ、１１４個）を開けた以外は実施例４と同様に青梅を５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
（Ｐが３５．０の場合、式１によると２５＜Ｔである。）
《比較例９》
使用した袋に直径５ｍｍの穴が４個開いている以外は実施例２と同様に青梅を１５日間保存した。そのときの青梅の品質評価の結果を表２に示す。
【００１４】
表中の記号は以下の通りである。
○：変化無し、□：若干劣化、△：商品性の限界、×：食用に適さない
表中の臭気の表現は以下の通りである。
アルコール：嫌気によるアルコール臭発生。
過熟：青梅が熟したことにより果実臭が強まっている。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】

【００１７】
【発明の効果】
本発明の保存法方によれば、容易に条件設定が可能なＭＡ効果を有する包装体により、安定した品質の青梅を供給でき、かつ黄化、果実の軟化、萎れの発生などを防止することによってその後のシェルフライフを延長できる。

Claims (3)

1. 青梅の包装体において、前記包装体は微細孔を有し、包装体の酸素透過量をＰ（ｃｃ／ｇ／ｄａｙ／ａｔｍ）、保存温度をＴ（℃）とした場合、
   ８≦Ｔ≦２５であり、１４．８≦Ｐでありかつ
   0.0303×Ｐ^２−0.1153×Ｐ−0.175≦Ｔ （式１）
   を満たす温度Ｔ（℃）で保存し、包装体内の酸素濃度が４〜１６％、二酸化炭素濃度が５〜２２％であることを特徴とする青梅の保存方法。
2. 包装体が孔径１０〜３００μｍの微細孔を有するフィルムから成る請求項１記載の青梅の保存方法。
3. 包装体が表面に酸素透過性を高めるために設けた傷を有するフィルムから成る請求項１記載の青梅の保存方法。