JP2704180B2 - 風味混合物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂肪酸の制御された酸
化による風味混合物の製造方法に関する。より詳細に述
べると、本発明は、酸化防止剤の存在下に脂肪酸又は脂
肪酸誘導体を酸化することによって、そのような混合物
を製造する方法に関する。本発明は、また、そのような
方法によって得られる風味混合物及びそのような風味混
合物を含有する風味組成物及び食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】本技術分野においては、動物及び植物性
の油脂の特定の風味が、これらの油脂の酸化劣化から誘
導された化合物が微量存在していることに依存している
ことが知られている。飽和又は不飽和の脂肪族アルデヒ
ドがそのような酸化生成物に含まれる。アイ・ホーンス
タイン(I. Hornstein)の「風味剤の化学と生理学( TheC
hemistry and Physiology of Flavours) 」、ジ・アビ
・パブリッシング・カンパニー・インク(The AVI Publi
shing Company Inc.) 、1967年、第10章から、動物性脂
肪の種特異的風味が空気中で加熱することによって増強
できることが知られている。ジェー・イー・キンセラ
(J. E. Kinsella)の食品技術(Food Techno-logy) 、197
5年５月、82〜98頁から、脂肪族アルデヒドはバターの
風味に重要な貢献をしているが、それらが臨界濃度を越
えて蓄積すると、「酸化した（ oxi-dized ）」風味の
変化(off-flavour) を生じることが知られている。同様
の問題がその他の油脂についても知られており、過度の
酸化を防ぐために酸化防止剤がしばしば添加されてい
る。これについては、ブイ・エヌ・ウェイド(V. N. Wad
e)らのミルヒビッセンシャフト( Milchwissenschaft)、
41 (8)、 1969 年、479〜482 頁、シーエイチ・エヌ・
ラオ(Ch. N. Rao)らの Asian J. Dairy Res. ３、1984
年、127 〜130 頁を参照されたい。欧州特許第 172 275
号には、酵素で改質したミルク脂肪ともう一つの脂肪物
質との混合物を加熱することによって、バター様或いは
動物性タイプの風味剤を製造する方法が記載されてい
る。欧州特許第298 552号には、バター様の風味を付与
するための風味剤濃縮物をバター脂肪の酸化によって製
造する方法が記載されている。この方法によって得られ
た酸化バター脂肪は９個までの炭素原子を有する脂肪族
アルデヒドを数 ppm含んでいた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一方、脂肪の劣化から
誘導された脂肪族アルデヒド及びその他の化合物が風味
剤工業において重要な役割を果たしており、所望の程度
の風味を付与するか或いは所望の程度まで風味を強化す
るために、多くの風味組成物及び食品に少量添加するこ
とが知られている。従って、そのような化合物に富んだ
風味混合物に対する要望がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】ここで、酸化防止剤の存
在下に脂肪酸又は脂肪酸誘導体の制御された酸化を行う
ことによって、脂肪の劣化から誘導された種々の脂肪族
アルデヒド及びその他の風味化合物に富んだ風味混合物
が得られることが判明した。酸化混合物は、そのまま風
味混合物として使用することができ、またアルデヒド及
びその他の化合物を濃縮するか或いは酸化混合物から分
離して、より濃縮された風味混合物を製造してもよい。

【０００５】本発明によれば、脂肪酸又は脂肪酸誘導体
を、酸化剤と酸化防止剤の存在下に、十分な時間、十分
に高い温度まで加熱して、酸化混合物中の所望の濃度の
風味化合物を得る。

【０００６】本発明において使用される脂肪酸は、４乃
至26の炭素原子、好ましくは14より多くの炭素原子を有
する脂肪族カルボン酸である。モノ及び特にポリ不飽和
脂肪酸又はこれらの酸に富んだ混合物が好ましい。脂肪
酸誘導体には、脂肪酸塩、特にアルカリ金属又はアルカ
リ土類金属との塩、及び１価又は多価アルコールの脂肪
酸エステルが含まれる。このようなエステルの例には、
エチルエステル、（みつろうのような）特定の天然ワッ
クス中及び（ホホバ油のような）油中に見られるものの
ような長鎖脂肪族アルコールのエステル、及び動物性及
び植物性の固体又は液体脂肪（後者は本技術分野におい
て油と称される）のようなグリセロールのモノ、ジ、又
はトリエステルがある。動物性脂肪の例には、獣脂、乳
脂肪、小羊脂肪、鶏脂肪、卵脂肪、及び魚油がある。植
物性脂肪の例には、オリーブ油、ヒマワリ油、ココナッ
ツ油、ピーナッツ油、胡麻油、パーム油、パーム核油、
アマニ油、サフラワー油、大豆油、アボカド油、アーモ
ンド油、ヘーゼルナッツ油、月見草油、その他がある。
不飽和、特にポリ不飽和脂肪酸に比較的富んだ脂肪が好
ましい。分枝鎖脂肪酸を含む脂肪も好ましく、それらは
いくつかの脂肪中に比較的少量含まれている。動物性又
は植物性脂肪はそのままで本発明の方法において使用で
き、またそれらを初めに化学的又は酵素的加水分解処理
してもよい。この場合、脂肪酸を初めに加水分解混合物
から単離するか、或いは加水分解混合物をそのまま本発
明の方法において使用する。加水分解に使用される条件
にもよるが、この反応を本発明の方法と結合させること
さえ可能である。特に好ましい脂肪酸はリノール酸、リ
ノレン酸、及びアラキドン酸であり、特に好ましい脂肪
はこれらの脂肪酸の一種以上に富んだものである。

【０００７】本発明の方法において使用される酸化剤
は、酸素、過酸化水素（又はその源）、オゾン、Ｃｕ²⁺
又はＦｅ³⁺のような酸化金属イオン、又はこれらの酸化
剤の適当な組み合わせである。酸素が使用される場合、
酸素は純粋な酸素でも酸素と不活性気体との混合物でも
よい。簡便であるという理由により、空気が好ましい酸
素源である。

【０００８】本発明の方法に適する酸化防止剤は、単一
の化合物、或いは酸化を防止するか又は遅らせることが
一般に認められている化合物の混合物である。食品規制
法によって食品中、特に脂肪中、に含まれること或いは
添加することが認められている酸化防止剤が好ましい。
特に好ましいのは、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチ
ル化ヒドロキシ−アニソール、没食子酸エステル、トコ
フェロール、トコトリエノール、アスコルビン酸及びそ
の塩、及びアスコルビルパルミテートのようなエステル
である。トコフェロールが特に好ましい。酸化防止剤
は、脂肪酸又は脂肪の量に基づいて、少なくとも 0.1重
量％の量で存在しなければならない。酸化防止剤は、
0.5重量％以上の量で存在するのが好ましく、１重量％
以上が特に好ましい。 100％のように高くすることもで
きるが、50％より多くの量で有用なのは希である。これ
らの酸化防止剤の量は、脂肪酸又は脂肪中に天然に予め
存在している可能性のある酸化防止剤に加えて、実際に
反応混合物に添加された量である。一般に、天然に存在
しているそのような酸化防止剤の量は極僅かであり、本
発明において使用される量に比較すれば無視できる。

【０００９】制御された酸化を行う温度は重要ではな
い。適切な時間内にプロセスを完了させるためには、30
℃以上の温度を使用するのが好ましく、50℃以上がより
好ましく、65℃以上が特に好ましい。特に注意すれば35
0℃のような高温も使用できるが、多くの場合、得られ
る風味混合物の品質が 180℃より高い温度での望ましく
ない副反応によって影響を受ける。本発明の方法は一般
に 125℃より低い温度で行われる。

【００１０】加熱時間は、使用される温度及び所望のア
ルデヒドの濃度と割合に依存する。非常に高い温度では
僅か30秒の加熱時間でも十分な場合があり、一方、30℃
付近の温度では 100時間までの加熱時間が必要なことも
ある。一般に、１乃至20時間の加熱時間で十分である。

【００１１】制御された酸化は、脂肪酸、脂肪酸混合
物、又は脂肪そのものについて行うことができるが、適
当な反応媒体を添加することもできる。特に適する反応
媒体は水及びその他の極性溶媒であり、例えば、グリセ
ロール及びプロピレングリコールのようなポリオール、
或いはこれらの溶媒中の、塩化ナトリウム又は塩化カリ
ウムのような鉱酸のアルカリ金属又はアルカリ土類金属
塩の溶液である。このような反応媒体は、全酸化混合物
の95重量％までの量、特に50重量％までの量で使用でき
る。20％以上の量で使用するのが好ましい。酸化反応は
１から10の間のpHで行うことができるが、pHは 2.5乃至
８であるのが好ましい。

【００１２】反応はただ単に、開放又は密閉容器中で、
攪拌(stirring)、振盪(shaking) 、振動(vibration) 、
その他のような適当な方法のいずれかによって攪拌しな
がら、反応混合物を加熱することによって行うことがで
きる。反応温度が反応媒体の大気圧下での沸点よりも高
い場合、密閉容器を常に使用すべきである。開放容器が
使用される場合、例えば、還流冷却器又はコールドトラ
ップを使用することによって、大気中に揮発性のアルデ
ヒドが失われないように注意しなければならない。酸素
は、空気のような酸素含有気体混合物の気泡を反応混合
物中に通すか、或いは上述の攪拌方法のいずれかによっ
て大気中の酸素を反応混合物中に分散させることによっ
て、簡便に供給できる。

【００１３】以上で概略を説明したように、本発明の方
法によって得られる酸化混合物は、脂肪族風味剤アルデ
ヒド及びその他の風味剤成分の含有率が高いので、価値
の高い風味混合物である。このようなアルデヒドには、
n-ペンタナール、n-ヘキサナール、n-ヘプタナール、n-
ノナナール、シス-3- ヘキセナール、トランス-2- ノネ
ナール、トランス-2- デセナール、シス・トランス- 及
びトランス・トランス-2,4- ヘプタジエナール、シス・
トランス- 、トランス・トランス-、及びトランス・シ
ス-2,4- デカジエナールが含まれる。その他の風味剤成
分には、脂肪族ケトン、ラクトン、及び比較的短鎖の脂
肪酸が含まれる。これらのアルデヒド及びその他の成分
のいずれかが特定の風味混合物中に存在し、その量と割
合は脂肪酸又は脂肪の出発材料に応じて異なり、ある脂
肪酸はその他の脂肪酸よりも優先的に酸化されるので、
脂肪酸又は脂肪の混合物の酸化の結果は、個々の成分の
酸化の結果の合計とは異なるということも風味成分の量
と割合に影響している。風味混合物の組成は、酸化防止
剤の種類と量、及び時間、温度、混合の効率又は供給さ
れる酸素の量のような反応条件によっても異なる。これ
らの変数を変化させることによって、特定の要望に適す
るように風味混合物の風味特性を変化させることができ
る。多くの場合、反応媒体が反応中に酸素で飽和されて
いるのが好ましい。本発明の方法は、比較的高い含有率
のポリ不飽和アルデヒドを含む風味混合物を提供するの
に特に有用である。

【００１４】上述のようにして得られた酸化混合物はそ
のままでも使用できるが、風味剤成分を依然として存在
している脂肪酸又は脂肪の一部又は全部から分離するこ
とによってより濃縮された風味混合物にすることがで
き、また酸化混合物を分別して異なった量及び／又は割
合の風味成分を含む別の風味混合物を生成することがで
き、さらに単一の風味成分を与えることもできる。この
ような分離、濃縮、或いは分別は、蒸留、水蒸気蒸留、
トリアセチン、ジアセチン、又はトリエチルシトレート
のような適当な溶媒との共蒸留、イソプロパノールのよ
うな適当な溶媒からの結晶化による脂肪の除去、例えば
エタノールによる抽出、クロマトグラフィー技術、その
他のような本技術分野において公知の方法を使用して行
うことができる。

【００１５】本発明による風味混合物は、そのままで食
品に添加することができ、また適当な希釈剤又は担持体
と組み合わせてもよく、或いは例えば噴霧乾燥又は本技
術分野で公知のその他のカプセル化技術によって粉末生
成物に転換してもよい。多くの場合、風味混合物をその
他の風味成分と組み合わせて風味組成物にするのが有利
である。本発明の風味混合物は、糖とアミノ酸及び／又
は硫黄化合物との間のメイラード型又はアマドリ型の反
応によって得られる風味成分と組み合わせるのに非常に
適している。このような組み合わせはメイラード反応が
起こった後に行うことができる。別の実施態様において
は、本発明の風味混合物用の出発材料をメイラード反応
の前又は最中に添加して、メイラード反応と脂肪酸の酸
化を同時に起こさせる。

【００１６】本明細書中において使用される「風味組成
物(flavouring composition)」という用語は、天然及び
／又は合成由来の風味成分(flavouring ingredient) の
混合物であって、所望により適当な溶媒に溶解されてい
るか、粉末物質と混合されているか、或いは粉末生成物
に加工されており、食品に所望の風味を付与するために
使用されるものを意味する。本明細書中において使用さ
れる「食品(food)」という用語は、人間又は動物によっ
て経口消費されることを目的とした固体、半固体、又は
液体生成物を意味する。本発明による風味混合物と組み
合わせて使用することができる風味成分は本技術分野に
おいて公知であり、例えば、エス・アークタンダー(S.
Arctander)の「天然由来の芳香及び風味材料(Perfume a
nd Fla-vor Material of Natural Origin) 」、米国、
ニュージャージー、エリザベス、(1969)、ティー・イー
・フリア(T. E. Furia) らの「シーアールシー・フェナ
ロリの風味成分のハンドブック(CRC Fenaroli's Handbo
ok of Flavor Ingredients) 」第２版、クリーブランド
のシーアールシー・プレス・インク(CRV Press Inc. 、
(1975)、エイチ・ビー・ヒース(H. B. Heath) の「風味
剤の源の本(SourceBook of Flavors)」、コネチカッ
ト、ウェストポートのジ・アビ・パブリッシング・カン
パニー・インク(The Avi Publishing Co. Inc.) 、(198
1)、及び「風味及び芳香材料(Flavor and Fragrance Ma
terials)−1989」、米国、イリノイ、フィートンのオル
アード・パブリッシング・コーポレーション（ Allure
d Publ.Corp.)などに記載されている。

【００１７】本発明による風味混合物又はそれらを含有
する風味組成物は、スープ、ソース、グレービー、ドレ
ッシング、肉製品、スナック、ショートニング、マーガ
リン、スプレッド、バター脂肪置換体含有生成物を含む
乳製品、ベーカリー製品、菓子製品などのような、脂
肪、クリーム、又は乳製品のような風味を必要とするか
或いは既に有している食品及び食品成分の感応的品質を
改善するのに特に適している。本発明の酸化混合物のい
くつかは、香料及び化粧品の臭気特性を改善するための
成分としても使用できる。

【００１８】本発明を以下の実施例によって説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。

【００１９】

【実施例】以下の全ての表中において、酸化防止剤の含
有率は重量％で表されており、アルデヒドの含有率は脂
肪酸又は脂肪の重量に基づくppm で表されている。

【００２０】実施例１ 以下に記載の一般的手順を、表中に示す脂肪酸又は酸
混合物を使用して、第１乃至４表の酸化混合物を調製す
るのに用いた。

【００２１】300 mlのエルレンマイヤーフラスコ中の50
ｇの脂肪酸と25ｇの水との混合物に、特定量のトコフェ
ロール濃縮物 4-50 ［パーム油中の、α−トコフェロー
ルに富む数種のトコフェロール混合物の50％溶液、オラ
ンダ、ボルメルビアーのヤン・デッカー(Jan Dekker)に
よって市販されている）を添加して、酸化混合物の脂肪
酸に対するトコフェロールの表中に示されている濃度を
与えた。混合物を85℃で８時間加熱しながら、実験用振
盪器を用いて空気中で振盪した。冷却後、水性層を分離
し、脂肪酸層を、ガスクロマトグラフィーによって、外
部標準を使用し、オランダ、ミッデルブルグのクロムパ
ック・インターナショナル・ビー・ブイ（Chrompack In
ternational B.V.) の、df=0.29 μm の25m × 0.3mm W
COT 石英ガラスカラム(fused silica column) FFAP CB
を備えたカルロ・エルバ（CarloErba）GC 6000 上で、
プログラムされた（４℃／分）80〜240 ℃のカラム温
度；260 ℃の検出器温度；250 ℃のインジェクター温
度；キャリヤーガスとしてヘリウムを使用して、アルデ
ヒド含有率について分析した。結果の概略を以下の第１
乃至４表に示す。

【００２２】 第１表： リノール酸；85℃；８時間 トコフェロール 0.25 0.50 1.00 2.00 4.00 8.00 ヘキサナール 80 80 100 120 50 70 c,t-2,4-デカジエナール 60 60 70 80 100 120 t,t-2,4-デカジエナール 160 140 150 160 100 100

【００２３】 第２表： リノレン酸；85℃；８時間 トコフェロール 0.25 0.50 1.00 2.00 4.00 8.00 C-3-ヘキセナール 50 50 70 100 170 390 c,t-2,4-ヘプタジエナール 60 60 140 160 520 830 t,t-2,4-ヘプタジエナール 100 90 120 120 200 300

【００２４】 第３表： オレイン酸；85℃；８時間 トコフェロール 0.25 0.50 1.00 2.00 4.00 8.00 ノナナール 40 60 60 70 60 50 t-2-デセナール 60 50 50 60 50 50

【００２５】 第４表： オレイン酸：リノール酸：リノレン酸 = 1:1:1；85℃；８時間 トコフェロール 0.25 0.50 1.00 2.00 4.00 8.00 ヘキサナール 60 100 90 110 70 120 c-3-ヘキセナール 20 30 30 50 130 210 ノナナール 20 40 30 40 30 40 c,t-2,4-ヘプタジエナール 20 30 30 60 240 290 t,t-2,4-ヘプタジエナール 40 40 40 50 110 120 t-2-デセナール 30 40 30 40 40 40 c,t-2,4-デカジエナール 40 60 50 50 90 80 t,t-2,4-デカジエナール 110 170 130 110 90 80

【００２６】実施例２ オレイン酸、リノール酸、及びリノネン酸の 1:1:1の
混合物の20ｇと10ｇの水との混合物４組を、以下の第５
表に記載の４つの異なった酸化防止剤の存在下に、実施
例１の手順を使用して酸化した。いずれの場合も、酸化
防止剤濃度は脂肪酸の重量に基づいて４％であった。
「α−トコフェロール」はトコフェロール濃縮物 4-50
であった。「δ−トコフェロール」はオランダ、ボルメ
ルビアーのヤン・デッカーから得たものであり、δ−ト
コフェロールに富んだトコフェロール混合物である。得
られた各酸化混合物をそれらのアルデヒド含有率につい
て分析した。結果を以下に示す。

【００２７】 第５表： 脂肪酸混合物 1:1:1；85℃；８時間 酸化防止剤 ＢＨＡ Ｃ８−没食 δ−トコ α−トコ 子酸エステル フェロール フェロール ヘキサナール 230 140 130 220 c-3-ヘキセナール 150 80 60 140 ノナナール 50 60 80 70 c,t-2,4-ヘプタジエナール 190 50 70 180 t,t-2,4-ヘプタジエナール 100 50 60 120 t-2-デセナール 80 60 70 90 c,t-2,4-デカジエナール 190 60 110 190 t,t-2,4-デカジエナール 210 50 150 270

【００２８】実施例３ 実施例２の脂肪酸混合物を、20ｇの脂肪酸と10ｇの
水、10重量％NaCl水溶液、又は25重量％NaCl水溶液のそ
れぞれとの３組の混合物として、実施例１の手順を使用
して酸化した。混合物は全てトコフェロール（トコフェ
ロール濃縮物 4-50 として添加）を脂肪酸の４重量％の
濃度で含んでいた。得られた各酸化混合物をそれらのア
ルデヒド含有率について分析した。結果を以下の第６表
に示す。

【００２９】 第６表： 脂肪酸混合物 1:1:1；85℃；８時間 水性相 水 10％NaCl 25％NaCl ヘキサナール 220 130 110 c-3-ヘキセナール 140 70 50 ノナナール 70 60 60 c,t-2,4-ヘプタジエナール 180 70 70 t,t-2,4-ヘプタジエナール 120 70 60 t-2-デセナール 90 60 60 c,t-2,4-デカジエナール 190 120 120 t,t-2,4-デカジエナール 270 210 180

【００３０】実施例４ 20ｇのピーナッツ油と10ｇの水の混合物を、第７表に
示したトコフェロール濃度を与えるような量のトコフェ
ロール濃縮物 4-50 の存在下に、実施例１の方法を使用
して酸化した。アルデヒド含有率を以下に示す。

【００３１】 第７表： ピーナッツ油；85℃；８時間 トコフェロール 0.1 1.0 10.0 ヘキサナール 60 130 150 ノナナール − 50 20 2-デセナール − − 90 c,t-2,4-デカジエナール 460 1120 1680 t,t-2,4-デカジエナール 730 1970 2160

【００３２】実施例５ 20ｇのサーディン油と10ｇの水の混合物を、第８表に
示したトコフェロール濃度を与えるような量のトコフェ
ロール濃縮物 4-50 の存在下に、実施例１の方法を使用
して酸化した。酸化混合物のアルデヒド含有率を以下の
第８表に示す。

【００３３】サーディン油をアルカリ加水分解し、酸性
化し、その後脂肪酸を加水分解混合物の残りのものから
分離することによって、脂肪酸混合物を得た。100 ｇの
量のこの脂肪酸混合物を上で概略を説明した異なる濃度
のトコフェロールの存在下に酸化した。酸化混合物のア
ルデヒド含有率を同様に「加水分解サーディン油」とし
て第８表に示す。

【００３４】 第８表： （加水分解）サーディン油；85℃；８時間 サーディン油 加水分解サーディン油 トコフェロール 0.1 1.0 10.0 0.1 1.0 10.0 c-3-ヘキセナール 230 130 200 300 360 1180 c,t-ヘプタジエナール 260 530 1610 100 190 1770 t,t-ヘプタジエナール 240 200 240 120 140 250 t,c-2,4-デカジエナール 220 450 1260 150 300 1710

【００３５】実施例６ 20ｇの鶏脂肪(chicken fat) と10ｇの水の混合物を、
第９表に示したトコフェロール濃度を与えるような量の
トコフェロール濃縮物 4-50 の存在下に、実施例１の方
法を使用して酸化した。酸化混合物のアルデヒド含有率
を以下の第９表に示す。

【００３６】 第９表： 鶏脂肪；85℃；８時間 トコフェロール 0.10 0.5 1.0 4.0 ヘキサナール 80 90 80 110 ノナナール − 50 80 − 2-デセナール 80 70 80 90 c,t-2,4-デカジエナール 280 550 850 1330 t,t-2,4-デカジエナール 840 1200 1690 2090

【００３７】実施例７ 20ｇの亜麻仁油と10ｇの水の混合物を、（亜麻仁油の
量に基づいて）第10表に示したトコフェロール濃度を与
えるような量のトコフェロール濃縮物 4-50 の存在下
に、実施例１の方法を使用して酸化した。

【００３８】酸化混合物のアルデヒド含有率を以下の第
10表に示す。存在する50％トコフェロールを用いて得ら
れた酸化混合物は、トコフェロールの溶媒として使用さ
れ亜麻仁油の半分の量で存在するパーム油からの酸化生
成物も含んでいる。しかしながら、亜麻仁油のポリ不飽
和脂肪酸の比率はずっと大きいので、酸化混合物中の酸
化生成物は主に亜麻仁油脂肪酸から誘導される。

【００３９】亜麻仁油の加水分解によって得られた脂肪
酸混合物［アイルランド、ダブリンのシェレックス・ケ
ミカルズ(Sherex Chemicals)から市販されている］を20
ｇの量で10ｇの水とともに、上で概略を説明した異なる
濃度のトコフェロールの存在下に酸化した。酸化混合物
のアルデヒド含有率を同様に「加水分解亜麻仁油」とし
て第10表に示す。

【００４０】

【００４１】実施例８ 20ｇの鶏脂肪と10ｇの水の混合物を、実施例６に記載
したように、異なる温度で、異なる濃度のトコフェロー
ル濃縮物の存在下に酸化したが、振盪速度は遅くした。
酸化混合物中のヘキサナールと2,4-デカジエナールの含
有率を第11表に示す。

【００４２】

【００４３】実施例９ 20ｇの獣脂(tallow)と10ｇの水の混合物を、第12表
に示したトコフェロール濃度（第１の欄はトコフェロー
ルを添加していないものに相当する）を与えるような量
のトコフェロール濃縮物 4-50の存在下に、実施例１の
方法を使用して酸化したが、温度は96℃であった。酸化
混合物のアルデヒド含有率を以下の第12表に示す。

【００４４】 第12表： 獣脂；96℃；８時間 トコフェロール 0 0.1 1.0 10.0 ヘキサナール 10 4 7 10 ノナナール 10 ± 3 ± 2 ± 3 C-2-デセナール 10 ± 4 ± 5 11 c,t-2,4-デカジエナール 10 10 30 60 t,t-2,4-デカジエナール 15 15 50 60

【００４５】実施例10 20ｇのラードと10ｇの水の混合物を、第13表に示し
たトコフェロール濃度（第１の欄はトコフェロールを添
加していないものに相当する）を与えるような量のトコ
フェロール濃縮物 4-50 の存在下に、実施例１の方法を
使用して酸化したが、温度は96℃であった。酸化混合物
のアルデヒド含有率を以下の第13表に示す。

【００４６】 第13表： ラード；96℃；８時間 トコフェロール 0 0.1 1.0 10.0 ヘキサナール 90 17 50 50 ノナナール 50 ±10 20 20 C-2-デセナール 120 20 50 50 c,t-2,4-デカジエナール 140 30 170 340 t,t-2,4-デカジエナール 220 40 250 430

【００４７】実施例11 ２つの酸化混合物を製造した。それぞれ、120 ｇの実
施例５に記載のサーディン油の脂肪酸混合物、60ｇの
水、及び24ｇのトコフェロール濃縮物 4-50 （脂肪酸に
基づいて10％のトコフェロール）から成っていた。両方
の混合物を還流冷却器を備えた開放容器中85℃で８時間
加熱した。一方の混合物は、空気を泡状に吹き込みなが
ら攪拌した。もう一方の混合物は、酸化混合物が大気中
の酸素で通気されるように攪拌のみを行った。冷却後、
脂肪酸層を実施例１と同様にして分析した。結果を以下
の第14表に示す。酸化プロセス中に存在する酸素の量の
影響が示されている。

【００４８】 第14表： 加水分解サーディン油；85℃；８時間；10％トコフェロール 気泡吹き込み 攪拌 c-3-ヘキセナール 90 160 c,t-2,4-ヘプタジエナール 380 200 t,t-2,4-ヘプタジエナール 110 50 t,c-2,4-デカジエナール 600 200

【００４９】実施例12 20ｇのサーディン油と10ｇのグリセロールの混合物
を、第15表に示したトコフェロール濃度（第１の欄はト
コフェロールを添加していないものに相当する）を与え
るような量のトコフェロール濃縮物 4-50の存在下に、
実施例１の方法を使用して酸化したが、温度は96℃であ
った。酸化混合物のアルデヒド含有率を以下の第15表に
示す。

【００５０】 第15表： サーディン油；96℃；８時間 トコフェロール 0 0.1 1.0 10.0 c-3-ヘキセナール 120 90 100 120 c,t-2,4-ヘプタジエナール 80 90 190 580 t,t-2,4-ヘプタジエナール 90 80 110 100 t,c-2,4-デカジエナール 170 170 300 720

【００５１】実施例13 20ｇの鶏脂肪と10ｇのグリセロールの混合物を、第
16表に示したトコフェロール濃度を与えるような量のト
コフェロール濃縮物 4-50 の存在下に、実施例１の方法
を使用して酸化したが、温度は96℃であった。酸化混合
物のアルデヒド含有率を以下の第16表に示す。

【００５２】

【００５３】実施例14 サーディン油から誘導した脂肪酸（実施例５に記載し
たもの）の20ｇと10ｇの水、グリセロール、又はプロピ
レングリコールとの混合物を、それぞれ、４ｇのトコフ
ェロール濃縮物 4-50 （脂肪酸に基づいて10％のトコフ
ェロール）の存在下に、実施例１の方法を使用して酸化
したが、期間は５時間であった。酸化混合物のアルデヒ
ド含有率を以下の第17表に示す。

【００５４】

【００５５】実施例15 20ｇのサーディン油と10ｇの水の混合物を、実施例５
に記載したように、異なる濃度のトコフェロールの存在
下に異なる温度で酸化したが、振盪速度は遅くした。酸
化混合物中のアルデヒドの含有率を第18表に示す。

【００５６】

【００５７】実施例16 以下のリストからの脂肪又は脂肪酸の100 ｇ、50ｇの
水、及び２ｇのトコフェロール濃縮物 4-50 （脂肪酸又
は脂肪に基づいて１％のトコフェロール）の混合物を攪
拌し、還流下に２時間加熱した。その後水性層を分離し
た。得られる風味混合物を、３人の訓練された風味検査
員が感応的に検査し、それらが出発材料の脂肪及び脂肪
酸とは非常に異なっていたことを見出だした。風味検査
員の意見を以下に示す。

【００５８】 アボカド油 新鮮な、甘い、果物に似た、オレンジ様 オレイン酸 甘い、脂肪質(fatty) 、魚のような リノール酸 甘い、脂肪質、鶏のような リノレン酸 青物のような(green) 、脂肪質、アルデヒド的 ピーナッツ油 鶏のような アーモンド油 脂肪質、ナッツのような 月見草油 強いバター風味、鶏、卵のような とうもろこし油 鶏のような、脂肪質 サーディン油 強い魚の風味、クリーミー、脂肪質 バター脂肪 甘い、クリーミー、バター／チーズのような 鶏脂肪 強い鶏の風味、脂肪質 ヘイゼルナッツ油 脂肪質、ヘイゼルナッツのような ココナッツ油 ゆでたポテトの皮のような ヒマワリ油 鮮やかな鶏に似た風味 ホホバ油 新鮮な、ナッツのような、甘いシナモンのような 卵黄脂肪 強い卵の風味

【００５９】実施例17 スープ用の乾燥チキン風味剤を以下の成分を加熱して
２時間還流させることによって製造した。

【００６０】 酵素で処理した鶏肉粉末 200ｇ グルコース 40ｇ システイン．HCl 40ｇ 乾燥イーストエキス YEP 77 (1) 400ｇ 水 700ｇ 第９表第４欄の鶏脂肪風味混合物 100ｇ 合計 980ｇ

【００６１】その後、200 ｇのパセリ(Paselli) (2) と
500 ｇの水を添加し、混合物全体をビュッヒ(Buchi) 実
験用噴霧乾燥器上で、180 ℃の入口温度と90℃の出口温
度を使用して噴霧乾燥した。

【００６２】クリームスープベースを以下の成分を混合
することによって調製した。

【００６３】 パーフェクトアミル(Perfectamyl) P10X (2) 250 ｇ パセリ(Paselli) MD 20 (2) 300 ｇ ボーイロン・フレーバ(Bouillon flavour) 1006 (3) 30 ｇ イーストエキス粉末 V/OC (1) 7 ｇ 塩 50 ｇ グルタミン酸モノナトリウム、laq 18 ｇ クリーム粉末 DP 30-313 (4) 325 ｇ 溶融チキン脂肪（37℃） 20 ｇ 合計 1000 ｇ

【００６４】110 ｇのこの混合物を１リットルの沸騰水
中に溶解した。このスープベースに、上記の乾燥チキン
風味剤の10ｇを添加して、完全なチキン風味を備えたチ
キンスープを得た。 (1) スコットランド、メンストリーのディスティラーズ
・コンプ・（イースト）・リミテッド(Distillers Comp
(Yeast) Ltd.) (2) オランダ、ビーンダムのアベベ(AVEBE) (3) オランダ、ナーデンのクエスト・インターナショナ
ル (4) オランダ、ベゲールのディーエムブィ−キャンピナ
(DMV-Campina)

【００６５】実施例18 ソースとスープ用の乾燥魚風味剤を以下のようにして
調製した。

【００６６】50ｇの魚粉末、 20 ｇのグルタミン酸モノ
ナトリウム laq、５ｇのシステインHCl 、125 ｇの水を
混合し、還流下に１時間加熱した。第８表第３欄の処理
されたサーディン油２ｇを添加し、徹底的に混合し、そ
の後20ｇのパセリ（paselli)を加え、混合物全体をビュ
ッヒ実験用噴霧乾燥器上で、180 ℃の入口温度と90℃の
出口温度を使用して噴霧乾燥した。

【００６７】実施例19 ラグー用の乾燥チキン風味剤を、酵素で処理した鶏肉
粉末30ｇ、４ｇのシステインHCl 、0.1 ｇのタイムエキ
ス粉末、及び30ｇのコンディメックス(Condimex)302
（クエスト・インターナショナルから市販されているイ
ーストに基づくHVP 置換体）を混合することによって製
造した。実施例16のヒマワリ油風味混合物の100 ｇを50
mlのエタノールで３回抽出し、このエキスを10mlまで濃
縮することによって調製した濃縮風味混合物の１ｇを上
記混合物に添加した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヤン・ビゼール オランダ国、1271・エルビー・ヒュイゼ ン、ゴーアランドウェグ 144 (56)参考文献 特開 昭53−105408（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−51964（ＪＰ，Ａ)

Claims (21)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脂肪酸又は脂肪酸誘導体の酸化によって
   風味混合物を製造する方法であって、脂肪酸又は脂肪酸
   誘導体を、酸化剤と少なくとも 0.1重量％の酸化防止剤
   の存在下に、十分な時間、十分に高い温度まで加熱し
   て、酸化混合物中の所望の濃度の風味化合物を得ること
   を特徴とする、方法。
2. 【請求項２】 加水分解された動物性又は植物性の脂肪
   を脂肪酸の源として使用することを特徴とする、請求項
   １の方法。
3. 【請求項３】 ポリ不飽和脂肪酸又はポリ不飽和脂肪酸
   に富んだ混合物を使用することを特徴とする、請求項１
   又は請求項２の方法。
4. 【請求項４】 脂肪酸誘導体が動物性又は植物性の脂肪
   であることを特徴とする、請求項１の方法。
5. 【請求項５】 ポリ不飽和脂肪酸に富んだ脂肪を使用す
   ることを特徴とする、請求項４の方法。
6. 【請求項６】 酸素を酸化剤として使用することを特徴
   とする、請求項１乃至５のいずれか１請求項の方法。
7. 【請求項７】 温度を30乃至 350℃の間に保つことを特
   徴とする、請求項１乃至６のいずれか１請求項の方法。
8. 【請求項８】 温度を50乃至 180℃の間に保つことを特
   徴とする、請求項７の方法。
9. 【請求項９】 温度を65乃至 125℃の間に保つことを特
   徴とする、請求項８の方法。
10. 【請求項１０】 加熱時間が30秒乃至 100時間であるこ
    とを特徴とする、請求項１乃至９のいずれか１請求項の
    方法。
11. 【請求項１１】 加熱時間が１乃至20時間であることを
    特徴とする、請求項10の方法。
12. 【請求項１２】 極性溶媒又は極性溶媒中の、鉱酸のア
    ルカリ金属又はアルカリ土類金属塩の溶液を、反応媒体
    として、全酸化混合物の95重量％までの量で存在させる
    ことを特徴とする、請求項１乃至11のいずれか１請求項
    の方法。
13. 【請求項１３】 極性溶媒が、水、グリセロール、又は
    プロピレングリコールであることを特徴とする、請求項
    12の方法。
14. 【請求項１４】 反応媒体の量が、全酸化混合物の20乃
    至50重量％であることを特徴とする、請求項12又は請求
    項13の方法。
15. 【請求項１５】 酸化防止剤を、ブチル化ヒドロキシト
    ルエン、ブチル化ヒドロキシ−アニソール、没食子酸エ
    ステル、トコフェロール、トコトリエノール、アスコル
    ビン酸又はアスコルビン酸誘導体から選択することを特
    徴とする、請求項１乃至14のいずれか１請求項の方法。
16. 【請求項１６】 酸化防止剤を、トコフェロール、ブチ
    ル化ヒドロキシ−アニソール、又は没食子酸エステルか
    ら選択することを特徴とする、請求項15の方法。
17. 【請求項１７】 酸化防止剤を、少なくとも 0.5重量％
    存在させることを特徴とする、請求項１乃至16のいずれ
    か１請求項の方法。
18. 【請求項１８】 風味成分を酸化混合物中の脂肪酸又は
    脂肪の一部又は全部から分離することを特徴とする、請
    求項１乃至17のいずれか１請求項の方法。
19. 【請求項１９】 請求項１乃至18のいずれか１請求項の
    方法によって得られた風味混合物から分離された風味成
    分。
20. 【請求項２０】 請求項１乃至18のいずれか１請求項の
    方法によって得られた風味混合物を含む風味組成物。
21. 【請求項２１】 請求項１乃至18のいずれか１請求項の
    方法によって得られた風味混合物又は風味成分を含む食
    品。