JP2022069781A

JP2022069781A - 青唐辛子を主成分とした調味料及びその製造方法

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Publication number: JP2022069781A
Application number: JP2020178627A
Authority: JP
Inventors: 克仁丸木; Katsuhito Maruki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-10-26
Filing date: 2020-10-26
Publication date: 2022-05-12

Abstract

【課題】色々な料理に適用できる調味料の作り方を提供する。【解決手段】ベースと成る青唐辛子を適度な大きさに刻み、この青唐辛子に豆板醤を加え、そして、一味唐子、カエンペッパー、味の素、さらにゴマ油をくわえたもので、上記各成分の割合は、（１）青唐辛子１００ｇ±５％（２）豆板醤１５０ｇ±５％（３）一味唐子１０ｇ±５％（４）カエンペッパー４ｇ±５％（５）味の素１０ｇ±５％（６）ゴマ油２５ｇ±５％としている。【選択図】図１

Description

本発明は青唐辛子を主成分として、色々な料理に適用できる調味料、及び該調味料の作り方に関するものである。

一口に調味料と言ってもその種類は色々あり、料理の味付けを目的としたものであって、各料理に適した調味料が使われている。
一般的な調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、味噌などがあり、これらの中で塩、醤油及び味噌は殆どの日本料理に昔から使われている万能調味料として重宝されている。
しかし近年では、日本料理としての幅が拡大され、その為に醤油や味噌、また砂糖、塩、酢以外にも色々な調味料が使われている。

その１つに唐辛子を用いた調味料が多用されている。
特開２００７―６７６５号に係る「調味料の製造方法」は、辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料である。
すなわち、唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させて構成している。

特開２００４－３２９１８０号に係る「唐辛子味噌と胡麻ペーストか、南京豆ペースト等を用いた風味調味料、及びこの風味調味料の製造方法」は、従来の塩分量でないと満足できない料理も、辛味と風味をうまくバランスのとれた調味料にすることで、少量の塩分量で調味料の目的を果たし、減塩効果があり、かつ誰にでも食べられる調味料としている。
この調味料は、唐辛子味噌を良くすり潰し、胡麻等の風味のある油脂ペーストと糖を混合することで、辛味風味で味噌の塩分を少なくでき、かつ油脂ペーストのまろやかさで誰にでも食べられる調味料としている。

特開２００２－２５３１６５号に係る「調味料」は、沙茶醤本来の風味を保持すると共に、臭みがなく、こくとまろやかな風味があって日本人の好みに合い、かつ保存安定性に優れて長期に亘って風味を保持することができる、醤油ベースの調味料である。
油脂中に干海老を加えて加熱処理したものに、醤油を加えて加熱処理した後、大蒜粉、白胡麻粉及びピーナッツ粉を加え、混練することによって得られる。醤油を加えて加熱処理した後、混練前に、唐辛子粉を加えて辛みを付与することもできる。

特開２００７―６７６５号に係る「調味料の製造方法」特開２００４－３２９１８０号に係る「唐辛子味噌と胡麻ペーストか、南京豆ペースト等を用いた風味調味料、及びこの風味調味料の製造方法」特開２００２－２５３１６５号に係る「調味料」

このように、食生活が多様化した近年、多くの調味料が市場に出回っている。
本発明が解決しようとする課題は、辛みを備えることは言うまでもなく、辛みの中にうま味を有し、しかも、まろやかな味を醸し出すことが出来る調味料を提供する。そして、この調味料の製造方法を提供する。

本発明に係る調味料は、使用される料理の幅（範囲）を広げ、多くの料理に使うことが出来ように構成している。
そこで、調味料の主成分は青唐辛子であって、これに豆板醤、味の素、一味唐辛子、カエンペッパー、及びゴマ油を加えている。
青唐辛子とは、夏の間のまだ青いトウガラシの実である。ピリッとした風味が特徴的で、エスニックやメキシコ料理に多く使用されている。
豆板醤（トウバンジャン）とは、そら豆に塩、赤唐辛子、こうじなどを加えて発酵させた中国・四川地方の唐辛子みそであり、麻婆豆腐やえびチリなどの中華料理には欠かせない調味料で、その辛さやうまみだけでなく、鮮やかな赤い色合いが目にも食欲をそそる。中華丼や野菜炒めなどに添えると味のアクセントになる。

味の素（登録商標）とは、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする粉末の化学調味料である。この味の素を添加することで料理にコクが出る。
一味唐辛子とは、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料である。料理の辛味付けに用いられ、「一味」又は「一味とうがらし」ともいう。
カエンペッパーとは、香辛料の一種である。赤く熟したトウガラシの実を乾燥させたもので、暗赤色から鮮紅色をしており、スコヴィル値が３０００００～５０００００と強い辛味がある。
ゴマ油とは、ゴマ（胡麻）の種子を圧搾等の加工をして作られる食用油の一種である。

ところで、本発明に係る調味料の作り方は、上記青唐辛子と、豆板醤、及び味の素を加えて攪拌し、１０℃以下の温度で寝かせる。寝かせる時間は約１時間程度とし、寝かせることで味のまとまりが良くなり、まろやかさが加えられる。
そして、出荷前にゴマ油を加え、程よい粘度まで伸ばされて商品として完成する。

本発明に係る調味料は、青唐辛子、豆板醤、味の素（グルタミン酸ナトリウムを主成分とする粉末の化学調味料）、唐辛子、食用ゴマ油を成分として構成している。その為に、該調味料は色々な料理に使用することが出来る。ここで、
ａ．青唐辛子は、季節によって冷蔵と冷凍を使い分け、特に爽やかな辛みの強いものが使用される。
ｂ．豆板醤は、含まれている深い辛みの赤唐辛子や乾燥唐辛子で辛みを補い、米酢やそら豆味噌で酸味や甘味をプラスしている。
ｃ．味の素（グルタミン酸ナトリウムを主成分とする粉末の化学調味料）は、食材全体の味をまとめることが出来る。
ｄ．赤唐辛子は、未熟の間は濃緑色であるが、熟すると赤くなる。辛み種は、果皮・種子に刺激性の辛みを有し、乾燥することで香辛料となる。
ｅ．食用ゴマ油は、ゴマの風味を加えると共に、料理に使用し易くする為の粘度を調整し、ゴマ油の特性を生かし、食材の酸化防止に役立つ。

本発明に係る調味料を製造する工程を示す具体例。

本発明に係る調味料は、使用される料理の幅（範囲）を広げ、多種・多様な料
理に使うことが出来ように構成している。調味料の主成分は青唐辛子であって、
これに豆板醤、味の素、一味唐辛子、カエンペッパー、及びゴマ油を加えている。
図１は本発明の調味料の製造方法を表している。

（１）該調味料を構成する基本食材として青唐辛子を用い、その大きさは細かくなり過ぎず、大きくなり過ぎず適度な大きさに成るようにキザまれる。この場合、手切りで刻むことで歯ごたえ感が残され、種も刻み直径１ｍｍ程度とする。
（２）上記青唐辛子に豆板醤を混ぜながら加える。
（３）一味唐辛子を混ぜながら加える。
（４）カエンペッパーを混ぜながら加える。
（５）味の素（旨味調味料）を加える。
（６）ゴマ油を加える。

本発明の調味料は、ベースと成る青唐辛子に、豆板醤、一味唐辛子、カエンペッパー、味の素、及びゴマ油を加えることで作られる。ところで、これら各食材の重量比率は、青唐辛子１００ｇに対して次の重量にて加えられる。
（１）青唐辛子１００ｇ
（２）豆板醤１５０ｇ
（３）一味唐辛子１０ｇ
（４）カエンペッパー４ｇ
（５）味の素１０ｇ
（６）ゴマ油２５ｇ

上記各食材の混合重量は、本発明の調味料を作る最良の比率であるが、実際には上記重量には多少のバラ付きはあり、すなわち約１０％の許容範囲内で作ることが出来る。

１青唐辛子
２豆板醤
３一味唐子
４カエンペッパー
５味の素
６ゴマ油

Claims

色々な料理に適用できる調味料において、該調味料は（１）青唐辛子、（２）豆板醤、（３）一味唐子、（４）カエンペッパー、（５）味の素、（６）ゴマ油から構成したことを特徴とする調味料。
色々な料理に適用できる調味料において、該調味料は（１）青唐辛子、（２）豆板醤、（３）一味唐子、（４）カエンペッパー、（５）味の素、（６）ゴマ油から成り、上記各成分重量比は、
（１）青唐辛子１００ｇ±５％
（２）豆板醤１５０ｇ±５％
（３）一味唐子１０ｇ±５％
（４）カエンペッパー４ｇ±５％
（５）味の素１０ｇ±５％
（６）ゴマ油２５ｇ±５％
としたことを特徴とする調味料。
色々な料理に適用できる調味料の作り方において、ベースと成る（１）青唐辛子を適度な大きさに刻み、この青唐辛子に（２）豆板醤を加え、そして（３）一味唐子、（４）カエンペッパー、（５）味の素、さらに（６）ゴマ油をくわえたもので、上記各成分重量比は、
（１）青唐辛子１００ｇ±５％
（２）豆板醤１５０ｇ±５％
（３）一味唐子１０ｇ±５％
（４）カエンペッパー４ｇ±５％
（５）味の素１０ｇ±５％
（６）ゴマ油２５ｇ±５％
としたことを特徴とする調味料の製造方法。