JP2894982B2 - 調味用ソースおよびこれを用いたピラフ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はピラフの味付けに好
適な調味用ソースに関し、特にカラメルを用いた調味用
ソースおよびこれを用いたピラフに関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯を食用油脂で炒めてなるピラフは、
調理方法が簡単で手早く作ることができるので、一般家
庭で頻繁に作られる料理の一つであり、またレストラン
や喫茶店等においても、メニューにピラフがない店は殆
どないと言えるほどポピュラーである。また、最近では
冷凍食品の形態で調理済みのピラフが市場に出回ってお
り、業務用、家庭用としてその需要は高いと言われてい
る。

【０００３】このように、たいへんポピュラーなピラフ
であるが、その味付けのバリエーションは意外に少な
く、大きく分けるとケチャップ味、しょうゆ味、塩味、
およびカレー味の４種類程度である。したがって、ピラ
フは万人向けである反面、外食産業や加工食品産業にお
いては飽きられがちである。特に、飽食の時代と言われ
る近年では新しい味、珍しい食品が求められる傾向にあ
り、外食産業や加工食品産業、あるいは調理人達の間で
は、ピラフの味付けを改良することが色々と試みられて
いる。しかしながら、従来のピラフと同様の材料を用い
た味付けでは似たり寄ったりの味付けとなって従来のも
のとの差別化を図ることが難しく、また全く新しい材料
を用いると、美味しくなかったり、独特の食味は得られ
るが万人向けではなく商品化が難しい場合が多い、とい
った具合に満足のいく結果は得られていなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】よって本発明における
課題は、美味しくて、かつ従来のピラフと大きく差別化
できるような新しいピラフを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に、請求項１記載の発明は、トマトケチャップ３３３重
量部に対して、カラメル２７〜４０重量部、カレー粉１
６〜２４重量部、化学調味料８〜１３重量部、にんにく
ピューレ７〜１１重量部、およびこしょう１．５〜２．
５重量部を混合してなることを特徴とする調味用ソース
である。請求項２記載の発明は、米飯を請求項１記載の
調味用ソースとともに、マーガリンで炒めてなることを
特徴とするピラフである。請求項３記載の発明は、具と
して海老、タマネギ、およびマッシュルームが混合され
ていることを特徴とする請求項２記載のピラフである。
請求項４記載の発明は、マーガリンで海老、タマネギ、
およびマッシュルームを炒め、これに米飯および請求項
１記載の調味用ソースを使用量の半分量加えて炒めた
後、さらに該調味用ソースの残りの半分量を加えてさら
に炒め、仕上げにしょうゆを加えることを特徴とするピ
ラフの製造方法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の調味用ソースは、従来のピラフの味付けに用い
られていたトマトケチャップとカレー粉を混合して用い
るとともに、料理の調味料としてはほとんど用いられな
いカラメルを味付け材料として加えたことを大きな特徴
とするものである。本発明で用いられるトマトケチャッ
プ、およびカレー粉は市販品を使用することができる。
カレー粉はトマトケチャップ３３３重量部に対して１６
〜２４重量部、好ましくは２０重量部程度使用される。
カレー粉の量は好みにより増減することができるが、カ
レー粉の量が多すぎるとカレーの風味が強くなり、カラ
メルの風味が損なわれてしまう。またカレー粉の量が少
なすぎるとカレー粉の食味が不足してトマトケチャップ
やカラメルの甘味が強くなり、ピラフの味付けには適さ
ないものとなるので好ましくない。

【０００７】本発明で用いられるカラメルは、砂糖を融
点以上に加熱して作られる褐色で飴状のもので、砂糖を
加熱してつくったものでもよく、すでに調製されている
市販品でもよい。従来カラメルは、プリンのカラメルソ
ースとして、あるいは菓子類やビール、その他の食品に
着色料として少量添加して用いられる場合がほとんどで
ある。。本発明の調味用ソースにおいて、カラメルはト
マトケチャップ３３３重量部に対して２７〜４０重量
部、好ましくは３４重量部程度使用される。カラメルの
量が多すぎると調味用ソース自体が甘くなり、ピラフの
味付けには適さないものとなる。また、少なすぎるとカ
ラメルを用いたことによる独特の風味や食味が得られな
くなるので好ましくない。

【０００８】本発明で用いられる化学調味料は、グルタ
ミン酸ソーダを主成分とするもので、市販品を用いるこ
とができる。化学調味料は食味を整えるために適量用い
られ、トマトケチャップ３３３重量部に対して８〜１３
重量部、好ましくは１１重量部程度使用される。にんに
くピューレは風味および食味を高めるために適量用いら
れ、トマトケチャップ３３３重量部に対して７〜１１重
量部、好ましくは９重量部程度使用される。にんにくピ
ューレの代わりに粉末状のにんにくを用いてもよい。本
発明で用いられるこしょうとしてはホワイトペッパーが
好ましい。こしょうは風味および食味を高めるために適
量用いられ、トマトケチャップ３３３重量部に対して
１．５〜２．５重量部、好ましくは２重量部程度使用さ
れる。

【０００９】本発明の調味用ソースは、ボール等の混合
用容器に、トマトケチャップを入れ、次いでカレー粉、
化学調味料、にんにくピューレ、およびこしょうを入
れ、最後にカラメルを加えて、ホッパー等でゆっくりと
全体をかき混ぜることにより得られる。このようにして
得られる本発明の調味用ソースは、焦げ茶色で、トマト
ケチャップよりもやや粘性が高いペースト状のものであ
る。

【００１０】本発明の調味用ソースは、カラメルを含ん
でいるので、これを加熱調理すると、カラメルを焦がし
たときに得られる香ばしい独特の風味が得られ、これが
他の材料の風味と調和して今までにない独特の優れた風
味となる。また本発明の調味用ソースは多種の調味材料
が混合されたものであるので、調理の際にこれらの調味
材料を用意したり添加したりする必要がなく、多数の材
料が複合された深みのある風味および食味を簡便に得る
ことができる。

【００１１】本発明のピラフは、米飯を食用油脂で炒め
て調理するピラフの味付け材料として上記の調味用ソー
スを用いたものである。本発明のピラフにおいて、米飯
を炒める食用油脂としてはマーガリン、具の材料として
は特に海老、タマネギ、およびマッシュルームが相性が
よく、好ましく選択される。またこれらの具を加えるこ
とによって栄養のバランスも向上する。調味用ソースの
使用量は具の量によっても加減されるが、米飯２８０ｇ
に対して３５〜４５ｇ、好ましくは４０ｇ程度とされ
る。マーガリンの使用量は具の量によっても加減される
が、米飯２８０ｇに対して２５〜３５ｇ、好ましくは３
０ｇ程度とされる。海老はむき海老、タマネギは千切り
したもの、マッシュルームはスライスしたものが好まし
く用いられる。

【００１２】本発明のピラフを製造するには次のような
方法が好適である。まずフライパンをよく熱して、マー
ガリンを入れ、海老、タマネギ、およびマッシュルーム
を炒める。このとき、海老が白くなる寸前まで炒める。
次いで米飯を入れ、その上に調味用ソースを使用量の約
半分量を加え、さらに塩およびこしょうを適量入れて全
体を混ぜながら炒める。調味用ソースが全体にいきわた
る程度に炒めたら、調味用ソースの残りの約半分量を加
えて、カラメルの香ばしい香りが得られるまで、よく炒
める。そして、仕上げにかくし味としてしょうゆを適量
加えて、全体を混ぜる。調理されたピラフは、皿に盛
り、好ましくは錦糸玉子をのせ、万能ねぎで飾り付けし
て、食卓に供される。あるいは薄焼き玉子に包んでオム
レツとしてもよい。

【００１３】このようにして得られたピラフは、調味用
ソースが備えている風味および食味と、マーガリン、海
老等の具の風味および食味とが複合され、またそれが米
飯とよく調和しており、従来にない独特の格別に優れた
賞味感が得られる。また、本発明のピラフは、米飯の表
面に焦げ茶色の調味用ソースが付着しているので、黒っ
ぽいピラフであり、従来のピラフとは大きく異なった外
観を呈している。したがって、外観的にも従来のピラフ
と差別化することができる。また外観が黒っぽいので濃
いしょうゆ味、あるいはソース味を連想しがちである
が、食べてみると、カラメルが焦げた香ばしい風味と、
ケチャップおよびカラメルの甘さとカレー粉等の香辛料
の辛さとが複合された独特の食味を備えており、初めて
食するときには味の意外性も得られる。本発明のピラフ
は、一般家庭やレストラン等で食事に提供されるほか、
持ち帰る弁当や冷凍食品等の各種の商品形態としても提
供することができる。

【００１４】尚、上記のピラフの製造方法は、一般家庭
やレストラン等で比較的少量のピラフを製造するのに好
適な方法であり、冷凍食品として市場に提供するための
ピラフを機械的に大量生産するときは適宜変更すること
ができる。例えば、冷凍食品を製造する場合には、米飯
に調味用ソースを加えて加熱調理した後、これを凍結さ
せる工程と、海老等の具を加熱調理した後、これを凍結
させる工程とを別々に行い、包装する段階で米飯に具を
添加する方法を用いることもできる。この方法によれ
ば、海老等の具の表面に調味用ソースが付着していない
ので、黒くなっておらず、出来上がったピラフ自体が商
品である冷凍食品においては外観上好ましい。また大量
に製造したピラフを少量ずつ包装する際に、個々の商品
における具の量を均一化するのに都合がよい。

【００１５】そして本発明のピラフの商品形態、流通形
態、販売形態等に応じて、調味用ソースの配合やピラフ
の材料を適宜変更することができ、また食品添加物とし
て許容される適宜の添加剤を用いてもよい。例えば上述
のように米飯と海老を別々に加熱調理する場合には、米
飯に海老の香味を馴染ませるために、海老のうまみ成分
の抽出物である海老エキスを調味用ソースに添加する
か、あるいは米飯を加熱調理する際に加えることが望ま
しい。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の調味用ソースの製造例、およ
びこれを用いたピラフ（１人前）の製造例を示す。まず
調味用ソースを製造する。ボールにトマトケチャップ
（カゴメ社製）を３３３重量部入れ、次にカレー粉（エ
ス・ビー社製）を２０重量部、化学調味料（味の素(商
標)）を１１重量部、にんにくピューレを９重量部、お
よびホワイトペッパー（ギャバン社製）を２重量部入れ
た後、カラメル（太陽社製）を３４重量部加えて、全体
をホッパーでゆっくりとかきまぜて均一に混合し、調味
用ソースを得る。

【００１７】一方、ピラフの具の材料としてむき海老５
０ｇ、千切りしたタマネギ４０ｇ，スライスしたマッシ
ュルーム２０ｇを用意しておく。ピラフを製造するに
は、まずフライパンをよく熱して、マーガリン３０ｇを
入れて加熱する。次いで、海老、タマネギ、およびマッ
シュルームを入れ、海老が白くなる寸前まで炒める。次
に米飯２８０ｇを入れ、その上に調味用ソース２０ｇを
加え、さらに塩およびこしょうを適量入れて全体を混ぜ
ながら炒める。調味用ソースが全体にいきわたる程度に
炒めたら、調味用ソース２０ｇをさらに加えてよく炒め
る。そして、仕上げにしょうゆを少々加えて、全体を混
ぜる。

【００１８】尚、上記実施例では本発明の調味用ソース
をピラフの味付けに用いた例を示したが、本発明の調味
用ソースは米飯に限らず、麺類を炒めて調理するときの
味付け材料としても応用することが可能である。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように本発明の調味用ソー
スは、カラメルを含んでいるので、これを加熱調理する
と、カラメルを焦がしたときに得られる香ばしい独特の
風味が得られ、これが他の材料の風味と調和して、今ま
でにない独特の優れた風味が得られる。また本発明の調
味用ソースは、米飯およびマーガリンと相性がよく、本
発明の調味用ソースを用いることによって、美味しいピ
ラフを簡便に製造することができる。

【００２０】本発明のピラフは、調味用ソースが備えて
いる風味および食味と、マーガリンの風味および食味と
が複合され、またそれが米飯とよく調和して美味しいう
えに、味付け材料としてケチャップおよびカレー粉を使
用しているにもかかわらず、従来のピラフとは全く異な
る独特の新しい風味および食味が得られ、従来のものと
大きく差別化することができる。また本発明のピラフ
は、米飯の表面に焦げ茶色の調味用ソースが付着してい
るので、黒っぽいピラフであり、見た目にも従来のピラ
フと差別化することができる。さらに外観が黒っぽいの
で濃いしょうゆ味、あるいはソース味を連想しがちであ
るが、食べてみると、カラメルが焦げた香ばしい風味
と、ケチャップおよびカラメルの甘さとカレー粉等の香
辛料の辛さとが複合された独特の食味を備えており、初
めて食するときには味の意外性も得られる。ピラフの具
としては海老、タマネギおよびマッシュルームが相性が
よく、これらを加えることによって、さらに美味しいピ
ラフが得られ、また栄養のバランスも向上する。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トマトケチャップ３３３重量部に対し
   て、カラメル２７〜４０重量部、カレー粉１６〜２４重
   量部、化学調味料８〜１３重量部、にんにくピューレ７
   〜１１重量部、およびこしょう１．５〜２．５重量部を
   混合してなることを特徴とする調味用ソース。
2. 【請求項２】 米飯を請求項１記載の調味用ソースとと
   もに、マーガリンで炒めてなることを特徴とするピラ
   フ。
3. 【請求項３】 具として海老、タマネギ、およびマッシ
   ュルームが混合されていることを特徴とする請求項２記
   載のピラフ。
4. 【請求項４】 マーガリンで海老、タマネギ、およびマ
   ッシュルームを炒め、これに米飯および請求項１記載の
   調味用ソースを使用量の半分量加えて炒めた後、さらに
   該調味用ソースの残りの半分量を加えてさらに炒め、仕
   上げにしょうゆを加えることを特徴とするピラフの製造
   方法。