JP2019511251A - タンパク質飲料およびその製造方法 - Google Patents

タンパク質飲料およびその製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、全重量に対して、３〜２０重量％のタンパク質、０．５〜５重量％の脂質、７０〜９５重量％の水および０．５〜１５重量％の炭水化物を含み、炭水化物のうち０．５〜１０重量％が糖であるタンパク質飲料に関する。
本発明によれば、このタンパク質飲料は、その８０〜１００重量％がミートブロスからなる。このタンパク質飲料は、以下の製造工程、すなわち肉を挽く工程、ミートブロスを製造する工程、挽肉全体を含むミートブロスを沸騰させる工程、なめらかなピューレ状にすり潰す工程、該タンパク質飲料をボトルまたは缶に注ぐ工程、および該タンパク質飲料を殺菌する工程によって製造される。

Description

本発明は、請求項１の前提部に記載のタンパク質飲料、具体的にはミートブロスに基づくタンパク質飲料、ならびにそれを製造するための、請求項８または１２に記載の特徴を備えた方法および産業ミキサーの使用に関する。これらの一部は、ＧＢ １ ４９０ １４４ ＡまたはＷＯ ２０１３／００４７７８Ａ１によって知られている。
タンパク質は、アミノ酸から構成される生体高分子であり、人体のあらゆる細胞に存在する。したがって、ヒトの筋肉、脳、皮膚および毛は、大部分がタンパク質からできている。人体のタンパク質は、感染症と闘うための抗体、皮膚、結合組織および骨を強化するコラーゲン、代謝における酵素、さらにエネルギーを供給するための貯蔵物質などのような様々な機能を有している。タンパク質の不足は、脱毛、筋力低下、成長障害や脂肪肝の原因となる。ヒトのタンパク質源としての重要な食品は、卵、魚、肉、豆、乳製品およびナッツである。
１日のタンパク質必要量の基礎としての肉の利点は、肉にはタンパク質に加えて脂質、ビタミンおよびミネラルが含まれ、これらが体のさらなるエネルギー源としての作用および免疫系を強化する作用を有するという事実にある。例えば、１００ｇの牛肉は、約２０ｇ〜約３０ｇのタンパク質と約２ｇ〜約１５ｇの脂質を含み、残りは大部分が水である。しかしながら、少ないとは言え有効な量のミネラル、とりわけ、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄およびリンもまた存在する。さらに、肉には、ビタミンＡ１（レチノール）、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキシン）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）およびビタミンＢ３（ナイアシン）のようなビタミンも含まれている。
したがって、適切に調味されたビーフブロスは、風味に優れるだけでなく、消費者の健康のための多くの利点も有している。したがって、例えばビーフボーンブロスは、最近では流行の食品として発展し、テイクアウトして移動中に飲むことができるよう、プラスチック製のふたのついた紙コップに入れて販売されている。このブロスは、体力とエネルギーを供給し、免疫系を強化し、結合組織と関節に重要な構成要素を供給するものと考えられている。
ビーフブロスだけでなく、チキンブロスもまた、消費者に特に人気が高い。
従来技術
タンパク質含有飲料は、例えばＷＯ ２００７／１１８６１０ Ａ１に記載されている。この特許出願の主題は、炭水化物を含む機能性飲料であり、液体媒質に溶解させた少なくとも１種のタンパク質加水分解物と、ロイクロースおよびイソマルツロースからなる群から選択される少なくとも１種のスクロース異性体とを含む。
ＤＥ ６００ ２４ ４３８ Ｔ２には、従来の栄養補助食品と組み合わせて微量栄養素を含むスポーツ飲料が記載されており、この微量栄養素は、アスコルビン酸、ビタミンＥ、βカロテン、ピリドキシン、リボフラビン、チアミン、ナイアシン、コバラミン、葉酸、Ｑ１０、銅、マグネシウム、マンガン、セレン、亜鉛およびクロムからなる群から選択される。この微量栄養素は、生きた乳酸菌と組み合わせると、ヒトの腸粘膜に好ましい効果を有すると考えられている。
ＤＥ １０１ ０５ ６８９ Ａ１には、肉を控えた、あるいは肉をまったく食べない食生活を補うための、タンパク質含有インスタント飲料を作るために使用されるインスタント粉末が記載されており、このインスタント粉末には、特に好ましくは、該インスタント粉末の重量に対して８０〜９２重量％の範囲にある量の大豆タンパク質が含まれる。
文献ＧＢ １ ４９０ １４４ ＡおよびＷＯ ２０１３／００４７７８ Ａ１もまた引用される。
従来技術によるタンパク質飲料の欠点は、それらのほとんどが人工的な味を有しているため、消費者にとって、摂取が楽しいものとは思えないことにある。さらに、従来技術によるタンパク質飲料は、主として人工的な成分から構成されており、肉、骨および骨髄のような天然のタンパク質源に存在する体にとって重要な微量元素を欠いていることが多い。
したがって、本発明の目的は、品質保持期限が比較的長く、本物のブロスの優れた風味を有し、かつ補助食品として、食間のエネルギー飲料として、または消費したエネルギーを体に補充するためのスポーツ飲料として適したタンパク質飲料を提供することである。
上記の目的は、請求項１に記載の特徴を有するタンパク質飲料、ならびに該タンパク質飲料を製造するための、請求項８および１２に記載の特徴をそれぞれ有する方法および産業ミキサーの使用によって達成される。それぞれの従属請求項に、有利な実施形態を記載する。
前記タンパク質飲料は、３〜２０重量％のタンパク質、０．５〜５重量％の脂質、７０〜９５重量％の水および０．５〜１５重量％の炭水化物を含み、炭水化物のうち０．５〜１０重量％は糖である。上記の重量による割合はそれぞれ、タンパク質飲料の全重量に対する値である。ミート飲料を革新的に生産するという概念によれば、加えた肉は、そのすべての成分を保持したまま、出来上がった飲料中に存在している。
また、本発明によるタンパク質飲料は、ビタミンおよびミネラルをさらに含む点で有利であり、該ビタミンは、ビタミンＡ１（レチノール）、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキシン）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）およびビタミンＢ３（ナイアシン）からなる群から選択され、該ミネラルは、具体的には、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄およびリンからなる群から選択される。
主たるタンパク質源はミートブロスであり、前記タンパク質飲料の８０〜１００重量％は、ミートブロスに基づくものである。前記タンパク質飲料を強化するさらなるタンパク質が大豆タンパク質分離物の形態で添加されることは有利であり、この添加は粉末形態であることが好ましい。
さらに、本発明の特定の一実施形態では、マルトデキストリン、イヌリン、脱脂粉乳およびグアーガムの形態にある炭水化物もまた同様に、それぞれ粉末として前記タンパク質飲料に添加される。
風味を改善するために、本発明によるタンパク質飲料は、蜂蜜およびココアパウダーを含んでいることが好ましく、さらに少なくとも１種の香味剤を含んでいることは有利である。蜂蜜には、エネルギー源としての作用、またタンパク質飲料に甘味を加える作用がある。ココアパウダーは、香味のみならず、脂質およびタンパク質をも提供する。好ましい香味剤としてアーモンド香料が挙げられ、数滴のアーモンド香料のみで、タンパク質飲料に所望の風味を十分に与えることができる。
タンパク質飲料を製造する前記方法は、
− 冷却または解凍された肉を、肉挽き器によって挽く工程、
− 得られた挽肉から、粉体などを除去することなく、任意の割合の液体を任意で加えた後にミートブロスを製造する工程、
− ミートブロスを沸騰させる工程、
− 加えた挽肉がすべて含まれているミートブロスを、産業ミキサーなどによってなめらかなピューレ状にすり潰す工程、
− 加えた挽肉がすべて含まれているタンパク質飲料を、ボトルおよび缶に注ぐ工程、ならびに
− 該タンパク質飲料を、１１５℃を超える温度、好ましくは１２１℃で殺菌する工程
を含み、前記各工程は順次行われ、工程同士が重複してもよい。
この方法により、飲料の全重量の３分の１までが肉のみであるミート飲料を首尾よく製造することが可能となる。本発明の該方法によれば、該ミート飲料が飲用可能となるような十分な液化が達成され、特別な方法によれば、補給チューブ内を通過させて運ぶことも可能となる。前記タンパク質飲料を製造するために、あらかじめ挽いた肉を柔らかくなるまでブロス中で加熱した後、産業ミキサーを使用することが特に好ましい。
前記製造方法の有利な一実施形態によれば、前記ブロスは、加熱下で、炭水化物、タンパク質およびアスコルビン酸を含む粉末基材と混合される。蜂蜜、ココアパウダー、および／または香味剤を添加することが特に好ましい。
ミートブロスとしては、ビーフブロスを使用することが好ましい。しかしながら、その他のミートブロス、特にチキンブロスもまた、本発明によるタンパク質飲料の製造に非常に適している。
前記タンパク質飲料を製造するための一実施形態について、ビーフブロスの例を用いて、以下でより詳細に説明する。
ビーフブロスを製造するために、２ｋｇ〜５ｋｇの牛肉、特に雄牛の首を肉挽き器で挽き、牛骨、特に骨髄、ならびにベイリーフ、ローズマリー、セージ、タイム、ラビッジ、パセリ、ニラ、セロリ、ニンニク、タマネギおよびジュニパーベリーのようなスープ用香草および／またはスープ用野菜とともに、約１０Ｌの水の中で約１時間沸騰させ、さらに沸騰温度で３時間煮ることで、成分を最適に浸出させ、かつ該混合物からの脂質の分離を防止する。次いで全体を、塩と、コショウまたはコリアンダーやナツメグのような別の香辛料とで調味する。塩を用いた調味の後、さらに沸騰させることが好ましく、これは、前記骨からミネラルが放出される浸透過程に有利である。当然のことながら、新鮮なスープ用香草に加えて、または新鮮なスープ用香草の代わりに、乾燥させたスープ用香草を使用することもできる。
この方法の有利な一変形形態によれば、得られたブロスを粗いこし器に通し、残った固形部分を搾り出し、これを別途非常に細かなピューレ状にしてから再び合わせ、次いで該ブロスから脂質を除去し、このブロスをこし器に通して望ましくない固形物および濁り物質を除去し、再度非常に細かなピューレ状にしてからもう一度合わせてもよい。また、良好な飲料を得るために、別法として以下の手順を実施した。沸騰プロセスの後、望ましくない固形物および濁り物質を除去するために、ブロスから脂質を除去した。飲用に適した飲料を得るために、このブロスとすべての固形部分を挽くこともできる。
このようにして得たブロス５Ｌを洗った鍋に入れて沸騰させ、沸騰させたまま、炭水化物（多糖類）、タンパク質およびアスコルビン酸のみならずレシチンをも含む粉末基材約１００ｇ〜約３５０ｇと混合する。この混合物を、安定したエマルションが得られるよう十分な時間、沸騰させる。最後に、このエマルションを、液体蜂蜜、ココアパウダーおよびアーモンド香料とともに攪拌することによって混合する。出来上がったタンパク質飲料は、ボトルに注ぎ入れてもよく、１２１℃で殺菌することが好ましい。
この例における１００ｇあたりの平均栄養価を、分析によって求めた。
熱量２６２ｋＪ／６２ｋｃａｌ，脂質３．６ｇ，うち飽和脂肪酸１．４ｇ，炭水化物４．０ｇ，うち糖類４．０ｇ，タンパク質３．５ｇ，食塩０．２ｇ。
本発明の好ましい一実施形態において、粉末基材は、マルトデキストリン、イヌリン、大豆レシチン、大豆タンパク質分離物、脱脂粉乳、グアーガムおよびアスコルビン酸からなる。個々の成分の量は、比較的広い範囲内で変化しうるものであり、最終的なタンパク質飲料が含有すべきタンパク質または炭水化物の量に実質的に依存する。好都合なある粉末基材は、３０〜５５重量％のタンパク質、２０〜４０重量％の炭水化物、５〜２０重量％の多糖、５〜２０重量％のラクトース、５〜２０重量％のレシチンおよび０．５〜５重量％のアスコルビン酸という割合を有する。
使用される液体蜂蜜およびココアパウダーの量もまた、該タンパク質飲料の所望の風味に依存して変化しうる。５Ｌのブロスに対して、約５０〜３００ｇの液体蜂蜜および１０〜６０ｇの純粋なココアパウダーが、好都合に使用される。該タンパク質飲料の風味を丸めるための好ましい香味剤としてローストアーモンド香料が挙げられ、これはわずか数ｍＬの量で用いられるが、ここで使用される量もまた、所望の風味に依存する。
上に提示した例は、限定と見なされてはならない。むしろ、前記タンパク質飲料の出発原料であるブロスを製造するために、その他の種類の肉、特に家禽類や子牛などの肉もまた適していることを覚えておいてよい。さらに、出発原料であるブロスの製造においては、異なる香辛料、スープ用香草およびスープ用野菜を加えることによってブロスの風味に影響を与える、多数の可能な方法が提供される。したがって、例えばスープ用野菜も、風味を強める目的で、ブロスに加える前に、骨とともにローストすることができる。
さらに、炭水化物とタンパク質の割合は、添加される粉末基材の量および種類によって変化させ、それぞれの使用目的に適合させることができる。ココアパウダー、蜂蜜および純粋な香味剤のような香味を与える物質もまた、当然のことながら、量を変化させたり他の物質と置き換えたりしてもよく、それによって、タンパク質飲料の風味を、消費者の望みに応じて変更することができる。

Claims (12)

  1. タンパク質飲料であって、該飲料の全重量に対して、３〜２０重量％のタンパク質、０．５〜５重量％の脂質、７０〜９５重量％の水および０．５〜１５重量％の炭水化物を含み、炭水化物のうち０．５〜１０重量％が糖であり、該飲料の８０〜１００重量％がミートブロスからなり、加えた挽肉がすべて該タンパク飲料中に保持されている、タンパク質飲料。
  2. ビタミンおよびミネラルを含み、該ビタミンが、ビタミンＡ（レチノール）、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキシン）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）およびビタミンＢ３（ナイアシン）からなる群から選択され、該ミネラルが、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄およびリンからなる群から選択される、請求項１に記載のタンパク質飲料。
  3. レシチンおよび少なくとも１種の香味剤をさらに含む、請求項１または２に記載のタンパク質飲料。
  4. 炭水化物源として、マルトデキストリン、イヌリン、脱脂粉乳およびグアーガムを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のタンパク質飲料。
  5. タンパク質源としてミートブロスおよび大豆タンパク質分離物を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載のタンパク質飲料。
  6. 糖源として蜂蜜を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載のタンパク質飲料。
  7. 香味剤としてココアパウダーおよびアーモンド香料を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載のタンパク質飲料。
  8. タンパク質飲料を製造する方法であって、
    − 冷却または解凍された肉を、肉挽き器またはその他のすり潰し装置によって挽く工程、
    − 得られた挽肉から、粉体などを除去することなく、任意の割合の液体を任意で加えた後にミートブロスを製造する工程、
    − ミートブロスを沸騰させる工程、
    − 加えた挽肉がすべて含まれているミートブロスを、産業ミキサーなどによってなめらかなピューレ状にすり潰す工程、
    − 加えた挽肉がすべて含まれているタンパク質飲料を、ボトルまたは缶に注ぐ工程、および
    − 該タンパク質飲料を殺菌する工程
    を含み、前記各工程が順次行われ、工程同士が重複してもよい、方法。
  9. ミートブロスを沸騰させた後に、加熱下の該ブロスと、炭水化物、タンパク質、レシチンおよびアスコルビン酸を含む粉末基材とを混合し、蜂蜜、ココアパウダーおよび香味剤を添加することを含む、請求項８に記載の方法。
  10. ミートブロスを製造するために、牛肉、特に雄牛の首を使用し、該牛肉を最初に肉挽き器で挽き、塩とコショウとで調味し、スープ用香草とともに水に入れて沸騰させ、成分を最適に浸出させかつ脂質の分離を防止するために約３時間沸騰温度に保ち、その後直ちに前記ピューレ状にすり潰すことが行われる、請求項８または９に記載の方法。
  11. 前記細かく挽かれた肉を含むミートブロスを、該肉が柔らかくなるまで沸騰させ、その後、補給チューブ内を通過できるようなピューレ状になるまですり潰しを行う、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 細かく挽かれて柔らかくなるまで加熱された肉を含むミートブロスをピューレ状にすり潰すための、産業ミキサーの使用。
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