CN103549607B - 泥鳅饮品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泥鳅饮品及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：将经清洗、去除头和内脏的泥鳅绞碎或者剁碎后制得肉泥；将所述肉泥置于8～12°的醋中浸泡2～3天后制得肉糜，所述肉泥重量与醋的体积之比0.6～0.9千克/升；将所述肉糜碾磨为肉汁，即得所述泥鳅饮品。本发明提供的泥鳅饮品及其制作方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品，是一种能够促进与激发泥鳅成分作用提高、具有优良抗疲劳作用的泥鳅功能性食品。该泥鳅饮品的制作方法简单，制作成本较低。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品领域，特别是涉及一种泥鳅饮品及其制作方法。
背景技术
大强度运动训练是运动员提高体能和运动技术水平的重要手段之一，从而不可避免地产生运动性疲劳甚至过度疲劳，将降低人体运动能力或出现健康损害。延缓疲劳的产生、快速有效消除疲劳和避免过度疲劳，保证运动员健康同时又实现运动能力提高是各国运动医学界重要的研究方向。化学药品和生物制品在提高运动能力、延缓和消除疲劳有明显效果，但其副作用危害机体，甚至含有违禁成分。发掘天然食品的作用，应用合理合法的营养食品，符合机体的健康需要，又不涉及兴奋剂问题，有着广阔的研究应用前景。
泥鳅是一种鳅科动物，为人们常食食品，含有大量益于人体的生物活性物质，如凝集素、抗菌肽、糖蛋白、泥鳅多糖、超氧化物歧化酶、牛磺酸、多糖、蛋白质、透明质酸和多不饱和脂肪酸、赖氨酸、类胡萝卜素、尼克酸等维生素与锌、硒等微量元素，人体必需氨基酸和微量元素含量较高。而且，所含蛋白质的氨基酸构成比例好，高于大多数常规养殖鱼类，同时必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO的标准，具有极高的开发价值。其中，许多成分对运动机体具有保护作用，利于抗运动疲劳。例如大强度运动训练疲劳和组织器官损害与运动机体自由基损害加强有关，泥鳅中所含多糖、超氧化物歧化酶、牛磺酸等营养成分具有抗自由基作用。
但是长期以来，泥鳅的加工非常薄弱，传统的食用加工方法——红烧泥鳅、干煸泥鳅、酱泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤和目前开发的泥鳅方便食品泥鳅糜、泥鳅罐头、即食泥鳅干，有较好的营养或风味独特、食用方便。然而，以上加工或经油炸、或经蒸煮、或经烘烤，导致很多营养成分受到破坏，多糖、维生素损失，人体必需的脂肪酸及泥鳅多糖、凝集素、抗菌肽、透明质酸、活性多肽等活性物质变性，影响人体对所含的高营养价值成分全面、有效地吸收和利用，人体食用后抗疲劳提高运动能力的效应并不十分明显。
近年，对泥鳅蛋白质及活性物质资源进行深度开发，泥鳅降血压、抗氧化、抗疲劳等活性多肽研究取得进展，运用了冷冻干燥、生物酶解、膜分离等现代技术对泥鳅活性物质进行提取纯化，开发了冻干粉、口服液和多种复合制剂。其中有些泥鳅产品具有明显抗疲劳、提高运动能力的效应。但这些制品的制作工艺和技术复杂、仪器设备昂贵、成本高、保存条件要求较高，尚缺乏运用食材对泥鳅成分作用促进与激发的制备方式。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种泥鳅饮品及其制作方法，既能保证产品的营养价值又能简化制作工艺、降低制作成本。
基于上述目的，本发明提供的泥鳅饮品的制作方法，包括以下步骤：
将经清洗、去除头和内脏的泥鳅绞碎或者剁碎后制得肉泥；
将所述肉泥置于8～12°的醋中浸泡2～3天后制得肉糜，所述肉泥重量与醋的体积之比0.6～0.9千克/升；
将所述肉糜碾磨为肉汁，即得所述泥鳅饮品。
可选地，在绞碎或者剁碎泥鳅前还包括以下步骤：
将活泥鳅置于水中静养2～3天，每升水中滴加2～3滴茶油；
捞起泥鳅并将其沥干后，立即速冻10～30分钟，速冻温度为-40～-10℃。
优选地，所述活泥鳅重量与静养水的体积之比为0.05～0.2千克/升。
可选地，将所述泥鳅饮品用真空锡箔纸袋或玻璃瓶密封包装，然后置于25℃以下温度保存。
较佳地，所述去头和内脏、绞碎或者剁碎、将所述肉泥置于醋中浸泡的步骤在8～15分钟之内完成。
本发明还提供一种泥鳅饮品，所述泥鳅饮品是根据上述泥鳅饮品的制作方法制得的。
从上面所述可以看出，本发明提供的泥鳅饮品及其制作方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品，是一种能够促进与激发泥鳅成分作用提高、具有优良抗疲劳作用的泥鳅功能性食品。该泥鳅饮品的食用量低，却能产生更优的效果，又能保证好的口感，方便运动员食用。而且该泥鳅饮品的制作方法简单，制作成本较低。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
作为本发明的一个实施例，所述泥鳅饮品的制作方法包括以下步骤：
1、原料要求：以新鲜无污染的水产养殖场提供的市售泥鳅为主，规格在每尾10g～15g，无病无伤。
2、原料加工：将活泥鳅置于水中静养3天，每升水中滴加2～3滴茶油以使泥鳅体内的泥沙和糟粕排除，每升水中静养0.05Kg活泥鳅；每天换静养水，静养3天后用冷开水清洗三次后，将泥鳅沥干后立即将其置于-20℃温度下速冻20分钟后（此时泥鳅速冻至停止动弹略呈僵直），迅速将泥鳅切下头部、剖开腹部、拨出内脏，立即将保留部分剁碎或绞肉机绞碎成肉泥。时间尽可能缩短，此过程不要超过10分钟。
在去头和内脏之前速冻可以使泥鳅表面和体内的所有益于人体的生物活性物质（如凝集素、抗菌肽、糖蛋白、泥鳅多糖、超氧化物歧化酶、牛磺酸、多糖、蛋白质、透明质酸和多不饱和脂肪酸、赖氨酸，类胡萝卜素、尼克酸等）维持原有活性，在不被破坏的情况下受到醋的作用。
3、醋处理：将所述肉泥迅速放入干净的玻璃瓶内，倒入9°米醋，拌匀浸泡，每升醋中浸泡有0.7Kg肉泥。三天后肉泥成为肉糜，将肉糜放入干净的碾砵或石磨中，将其碾磨成肉汁，即得所述泥鳅饮品。
通过醋的浸泡，使微生物处于pH值很小的环境中，超过它们所能适应的范围，有杀菌作用，利于泥鳅食品保存；同时醋使泥鳅蛋白分子被酸水解，释放具有生物活性的功能肽，酸浓度越高蛋白质水解程度越大，但应考虑机体胃对醋酸味的适应性与应用时泥鳅基本量的保证，选择泥鳅重量与醋体积比3:5较为理想。肉泥是通过绞肉机或刀剁成，是一种粗处理，泥鳅的营养未充分完全释放，特别是含在泥鳅组织结构内的成分。通过三天醋泡微小碎片表面蛋白质发生酸水解，生成了一部分具有生物活性的低分子氨基酸、寡肽和释放出了很多营养成分，并激发了它们的营养功用。但还有深部的，特别是细胞内部大量的蛋白质等成分没有受到醋的充分作用。醋作用三天后，泥鳅组织结构在碾磨机械方式下，将使细胞内部的蛋白质等成分充分暴露，醋能全面深入浸蚀和充分发挥酸水解作用，使泥鳅皮肤、肌肉、骨骼等全部的所含营养成分溶解及活性结构暴露，功能成分产生更多而便于吸收，且功能得到激发。
4、储存：将碾磨后的肉汁用真空锡泊纸袋或玻璃瓶密封包装，然后置于25℃以下温度保存。
实施例2
作为本发明的另一个实施例，所述泥鳅饮品的制作方法包括以下步骤：
1、原料要求：以新鲜无污染的水产养殖场提供的市售泥鳅为主，规格在每尾10g～15g，无病无伤。
2、原料加工：将活泥鳅置于水中静养2.5天，每升水中滴加2～3滴茶油以使泥鳅体内的泥沙和糟粕排除，每升水中静养0.1Kg活泥鳅；每天换静养水，静养2.5天后用冷开水清洗三次后，将泥鳅沥干后立即将其置于-30℃温度下速冻15分钟后，迅速将泥鳅切下头部、剖开腹部、拨出内脏，立即将保留部分剁碎或绞肉机绞碎成肉泥。时间尽可能缩短，此过程不要超过12分钟。
3、醋处理：将所述肉泥迅速放入干净的玻璃瓶内，倒入8°米醋，拌匀浸泡，每升醋中浸泡有0.6Kg肉泥。2.5天后肉泥成为肉糜，将肉糜放入干净的碾砵或石磨中，将其碾磨成肉汁，即得所述泥鳅饮品。
4、储存：将碾磨后的肉汁用真空锡泊纸袋或玻璃瓶密封包装，然后置于20℃以下温度保存。
实施例3
作为本发明的又一个实施例，所述泥鳅饮品的制作方法包括以下步骤：
1、原料要求：以新鲜无污染的水产养殖场提供的市售泥鳅为主，规格在每尾10g～15g，无病无伤。
2、原料加工：将活泥鳅置于水中静养2天，每升水中滴加2～3滴茶油以使泥鳅体内的泥沙和糟粕排除，每升水中静养0.2Kg活泥鳅；每天换静养水，静养2天后用冷开水清洗三次后，将泥鳅沥干后立即将其置于-25℃温度下速冻25分钟后，迅速将泥鳅切下头部、剖开腹部、拨出内脏，立即将保留部分剁碎或绞肉机绞碎成肉泥。时间尽可能缩短，此过程不要超过10分钟。
3、醋处理：将所述肉泥迅速放入干净的玻璃瓶内，倒入10°米醋，拌匀浸泡，每升醋中浸泡有0.8Kg肉泥。3天后肉泥成为肉糜，将肉糜放入干净的碾砵或石磨中，将其碾磨成肉汁，即得所述泥鳅饮品。
4、储存：将碾磨后的肉汁用真空锡泊纸袋或玻璃瓶密封包装，然后置于25℃以下温度保存。
采用上述制作方法制得的泥鳅饮品，其保质期在常温下1年。
该泥鳅饮品的食用方法为：用7倍体积以上的﹤30℃的温开水稀释泥鳅饮品。
进行动物实验
将醋、熟泥鳅、生泥鳅粉及本饮品对每周递增负重游泳训练小鼠分别饲喂0.3ml配制液体，四周后进行一次性力竭游泳运动。结果小鼠力竭运动时间单纯游泳训练组为55.86±20.23min，饲喂含醋0.04ml的液体0.3ml组为78.83±45.58min，饲喂含熟泥鳅0.05g的液体0.3ml组为110.05±36.22min，饲喂含生泥鳅0.05g的液体0.3ml组为123.52±51.65min，饲喂含该泥鳅饮品稀释液0.3ml组为127.13±47.63min，本发明提供的泥鳅饮品与生、熟泥鳅组均明显延长了小鼠的力竭运动时间，但所述泥鳅饮品与生泥鳅组更为明显。但是，需要说明的是，所述泥鳅饮品中既有泥鳅又有醋（每升醋中含有泥鳅0.5～0.8Kg），与生、熟泥鳅组相比，本发明可以显著减少泥鳅的食用量，同时又不降低其保健功能，可见所述泥鳅饮品中泥鳅营养成分及功用发挥更为全面和充分。
由此可知，本发明提供的泥鳅饮品及其制作方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健康营养食品，是一种能够促进与激发泥鳅成分作用提高、具有优良抗疲劳作用的泥鳅功能性食品。
近年来韩国和日本大量从我国进口鲜活泥鳅，研究泥鳅制品，我国迫切需要抓紧时间抢先开发出促进与激发泥鳅成分作用提高、具有优良抗疲劳作用的泥鳅功能性食品。本发明提供的泥鳅饮品既能保证产品的营养价值，产生明显抗疲劳、提高运动能力效应，而且成品利于保存。该泥鳅饮品的制作方法简单，制作成本较低，食用量低，却能产生更优的效果，又能保证好的口感，方便运动员食用。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1. 一种泥鳅饮品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将经清洗、去除头和内脏的泥鳅绞碎或者剁碎后制得肉泥；
将所述肉泥置于8～12°的醋中浸泡2～3天后制得肉糜，所述肉泥重量与醋的体积之比0.6～0.9千克/升；所述去头和内脏、绞碎或者剁碎、将所述肉泥置于醋中浸泡的步骤在8～15分钟之内完成；
将所述肉糜碾磨为肉汁，即得所述泥鳅饮品。
2. 根据权利要求1所述的泥鳅饮品的制作方法，其特征在于，在绞碎或者剁碎泥鳅前还包括以下步骤：
将活泥鳅置于水中静养2～3天，每升水中滴加2～3滴茶油；
捞起泥鳅并将其沥干后，立即速冻10～30分钟，速冻温度为-40～-10℃。
3. 根据权利要求2所述的泥鳅饮品的制作方法，其特征在于，所述活泥鳅重量与静养水的体积之比为0.05～0.2千克/升。
4. 根据权利要求1所述的泥鳅饮品的制作方法，其特征在于，将所述泥鳅饮品用真空锡箔纸袋或玻璃瓶密封包装，然后置于25℃以下温度保存。
5. 一种泥鳅饮品，其特征在于，所述泥鳅饮品是根据权利要求1～4中任意一项所述的泥鳅饮品的制作方法制得的。
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