CN106923125A - 一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法，该加工方法通过将原料肉(瘦肉)搅碎，添加益生元和白糖，杀菌、发酵、挤压榨汁，包装，制成发酵肉汁功能饮料。该产品在制作过程中添加益生菌、益生元、功能性成分进行发酵处理，最终产品不仅可以给消费者提供丰富的营养，而且，可以起到调节消费者肠道菌群平衡的作用。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工领域，涉及一种肉类新产品，具体涉及一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法。
背景技术
2016中国居民平衡膳食宝塔中推荐消费者每天消费畜禽肉40-75克，水产品40-75克。一般肉类摄取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)为主，其中食用肉制品较为方便并且口味多样，深受消费者喜爱。
但是，单纯使用畜禽肉中的瘦肉部分生产的肉制品口感干硬，难以符合广大消费者的口味，为了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加产品的风味，并且使产品更加软嫩，以改善口感，如果不添加肥肉则往往需要添加一定量的化学添加剂来保持口感，对身体健康更加不利。
随着人们生活水平的提升，人们更加注重自身的健康问题，食用肉制品的危害也越来越受到重视：1、肉制品中饱和脂肪含量高，热量高，易引发肥胖和心脑血管疾病等现代病；2、大多数肉制品为了使其更加入味儿，要经过腌制、油炸、烤烤、烟熏等复杂处理，这些处理易产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸这种可引发动脉粥样硬化的物质，安全隐患大；3、肉制品在加工过程中做不到连续化处理，交叉污染多，微生物易超标；4、肉制品的保质期一般较短，为了延长保质期商家往往会增加一定量的防腐剂，长期食用危害健康。这些都影响了人们对于肉制品的消费。
如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本条件，在出门旅行、出差时一般不具备自烹肉食的物质基础，而且自烹肉食料理又比较麻烦。如果索性用其他食物来代替肉食的消费，对于肉食中丰富的铁、锌等微量元素以及维生素B12、蛋白质、烟酸、硫胺素、核黄素和磷等就无法足量摄取，影响人的身体健康。
因此，需要一种富含肉类营养，又不具有现有肉制品中问题的新一代肉类制成品，以满足人们日常对于肉类营养的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，该加工方法是以畜禽鲜肉为原料，添加糖、益生元、发酵菌等开发消费者喜欢的一种发酵饮料。该发酵饮料不仅含有畜禽瘦肉当中的营养成分，还含有活的发酵菌和益生元。最终产品色泽微红，含有肉香味，是一种营养和保健功能俱佳的功能饮料，具有广阔的发展前景。
为了实现上述目的，本发明提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，包括如下步骤：
1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出，制成肉液；
2)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；
3)杀菌：对混合肉液进行杀菌；
4)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；
5)挤压：将发酵后的混合肉液放在挤压机中进行挤压，收集发酵肉汁；
6)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。
该方法充分利用肉中的营养成分进行发酵，获得的产品营养丰富、风味独特。
本发明还提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，包括如下步骤：
1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出；
2)过滤：收集一次肉液和肉糜，将肉糜放入挤压机中进行挤压，收集二次肉液，将两次肉液混合后过滤，去除可见颗粒；
3)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；
4)均质：将搅拌均匀的混合肉液进行均质处理；
5)杀菌：对均质处理后的混合肉液进行杀菌；
6)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；
7)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。
该方法对去除肌肉纤维的肉汁部分进行发酵，工艺简单，易于产业化。
更进一步地，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，优选为通脊肉或里脊肉。
更进一步地，所述益生元选择异麦芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚半乳(GOS)、低聚木糖(XOS)、低聚乳果糖(LACT)、大豆低聚糖(SOS)、菊粉(Inulin)的一种或多种。
多种益生元混合使用时进行等重量比混合。
更进一步地，所述菌种选择木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌中的两种或多种的混合物。
多菌种混合使用时进行等重量比混合。
更进一步地，所述杀菌采用高温杀菌或低温杀菌，其中，高温杀菌为：135℃、3～5s；低温杀菌70～121℃、5-20min。
更进一步地，在混合步骤中进一步添加功能性成分0.1～0.5重量份，其中该功能性成分选自复合维生素、乳清蛋白、植物甾醇、牛磺酸、赖氨酸、肌醇或维生素PP。
更进一步地，所述均质条件为在10～20MPa条件下均质处理。
更进一步地，所述过滤使用200目～400目的过滤网或38μm～75μm的膜过滤器。
本发明还提供采用上述加工方法制备的发酵肉汁功能饮料。
本发明的改进之处在于：
1.本发明选用畜禽肉中的瘦肉制成发酵肉汁功能饮料，解决了现有肉制品中低脂肪含量肉制品口感差，为改善口感添加过多化学添加剂，而口感好的肉制品中脂肪含量又过高的问题，瘦肉中原有脂肪成分由于不溶于水而与肉汁饮料(水溶性)自然分离，进一步降低了瘦肉中的脂肪含量。
2.发酵肉汁功能饮料中含有瘦肉中的可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物、无氮浸出物、维生素、矿物质等成分，产品含有肉香味，可以满足肉食消费者的需求；也可以解决其他人群的需求，在减少食肉总量的条件下，通过肉类饮料补充肉类中的营养成分。
3.肉制品生产过程中由于加热会产生致癌物质、致血管粥样硬化物质，而本发明的肉汁饮料生产过程中无需长时间复杂的处理，不会产生上述危害健康的物质，食用安全、健康。
4.本发明的发酵肉汁功能饮料添加糖、益生元、发酵菌，营养更为丰富，还可调节肠道菌群平衡，不添加防腐剂，饮料形式易于携带，易于食用，安全，可靠。
本发明的有益效果在于：
本发明提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，该方法以畜禽肉为原料，添加或不添加其他辅料，将固态鲜肉开发成液态的发酵功能肉汁饮料，创新了肉类消费的一个新品类。发酵功能肉汁饮料开盖即食，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸、抗坏血酸、钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等成分，产品营养丰富、营养价值高，是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。而且，产品在制作过程中添加发酵益生菌、益生元、功能性成分进行发酵处理，最终产品不仅可以给消费者提供丰富的营养，而且，可以起到调节消费者肠道菌群平衡的作用。
具体实施方式
下面以具体实施例来说明本发明的技术方案，然并非用以限制本发明所要保护的范围。
实施例中所涉及菌种、益生元等原料均为符合食品安全的商品。
实施例1
1.将猪里脊肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中处理1min，然后加水40kg浸渍2h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。
2.将低聚果糖5kg、白糖8kg加水10kg溶解后加入上述肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液。
3.将混合肉液在70℃条件下杀菌20min。
4.将杀菌后的混合肉液混合肉液冷却至40℃，加入菌种3kg搅拌均匀，35℃的发酵6h。
菌种为清酒乳杆菌和肉葡萄球菌等重量比混合制成。
5.将发酵后的混合肉液放在挤压机中进行挤压，收集发酵肉汁。
6.将发酵肉汁进行无菌灌装即为发酵猪肉汁饮料。
该产品以猪瘦肉(里脊)为发酵材料，充分利用瘦肉中的营养成分，通过添加益生元，使得产品营养更加丰富，风味独特。
实施例2
1.将瘦牛肉100kg切成1.5cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理2min，然后加水50kg浸渍3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。
2.收集一次肉液和肉糜，将肉糜放入挤压机中进行挤压，收集二次肉液，将两次肉液混合后过滤，去除可见颗粒。
过滤使用400目过滤网的过滤器。
3.将菊粉6kg、白糖10kg加水10kg溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液。
4.将搅拌均匀的混合肉液进行均质处理，均质压力15MPa。
5.对均质处理后的混合肉液采用超高温瞬时杀菌，条件135℃、持续5s。
6.将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种4kg搅拌均匀，40℃的发酵4h。
菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌和肉葡萄球菌等重量比混合制成。
7.将发酵肉汁进行无菌灌装即为发酵牛肉汁饮料。
上述实施例2制备的产品以牛瘦肉为发酵材料，充分利用瘦肉中可溶性的营养成分，通过增加益生元、进一步增加了发酵肉汁功能饮料的保健功效，并且工艺简单，易于产业化。
实施例3
1.将鸡胸肉100kg切成2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1.5min，然后加水40kg浸渍2.5h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出。
2.收集一次肉液和肉糜，将肉糜放入挤压机中进行挤压，收集二次肉液，将两次肉液混合后过滤，去除可见颗粒。
过滤使用45μm膜过滤器。
3.将低聚半乳5kg、白糖6kg、复合维生素0.1kg加水10kg溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液。
4.将搅拌均匀的混合肉液进行均质处理，均质压力10MPa。
5.对均质处理后的混合肉液采用超高温瞬时杀菌，温度135℃、持续5s。
6.将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3kg搅拌均匀，37℃的发酵5h。
菌种为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌等重量比混合制成。
7.将发酵肉汁进行无菌灌装即为发酵鸡肉汁饮料。
实施例3制备的产品以鸡胸瘦肉为原料，加入了益生元、功能性物质复合维生素，营养价值更高。
从上述实施例可以看出，本发明提供一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法，该方法提取瘦肉中的液体部分，经发酵制备成饮料，该饮料富含肉中的可溶性营养，脂肪含量低，并且不添加任何化学成分，符合现代的健康观念，是一种新型的饮料。
Claims (10)
1.一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出，制成肉液；
2)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；
3)杀菌：对混合肉液进行杀菌；
4)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；
5)挤压：将发酵后的混合肉液放在挤压机中进行挤压，收集发酵肉汁；
6)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。
2.一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出；
2)过滤：收集一次肉液和肉糜，将肉糜放入挤压机中进行挤压，收集二次肉液，将两次肉液混合后过滤，去除可见颗粒；
3)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；
4)均质：将搅拌均匀的混合肉液进行均质处理；
5)杀菌：对均质处理后的混合肉液进行杀菌；
6)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；
7)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。
3.如权利要求1或2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，优选为通脊肉或里脊肉。
4.如权利要求1或2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述益生元选择异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、菊粉中的一种或多种。
5.如权利要求1或2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述菌种选择木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌中的两种或多种的混合物。
6.如权利要求1或2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述杀菌采用高温杀菌或低温杀菌，其中，高温杀菌为：135℃、3～5s；低温杀菌70～121℃、5-20min。
7.如权利要求1或2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，在混合步骤中进一步添加功能性成分0.1～0.5重量份，其中该功能性成分选自复合维生素、乳清蛋白、植物甾醇、牛磺酸、赖氨酸、肌醇或维生素PP。
8.如权利要求2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述均质条件为在10～20MPa条件下均质处理。
9.如权利要求2所述的发酵肉汁功能饮料的加工方法，其特征在于，所述过滤使用200目～400目的过滤网或38μm～75μm的膜过滤器。
10.一种权利要求1-9任一项所述的加工方法制备的发酵肉汁功能饮料。
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