JP2019000066A - 干し昆布加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間の調理でグルタミン酸、アスパラギン酸、アミノ酸、その他のエキスが十分に抽出される干し昆布加工品の製造方法の提供。【解決手段】干し昆布を軟化１及び展延２して外側面に多数のスリット３を形成し乾燥４させる干し昆布加工品の製造方法。干し昆布を軟する工程１はスチームにて行うことが好ましい干し昆布の加工方法。【選択図】図１

Description

本発明は、短時間の調理でグルタミン酸、アミノ酸、アスパラギン酸、その他のエキスが十分に抽出される干し昆布加工品を製造する方法に関する。

干し昆布は多くの栄養素を含有し健康食品としても有効であることが知られている（図６参照）。しかしながら、調理に使用する際の十分なだし効果を得るにも時間を必要とするという問題があった。

従来、前記事情に鑑み、膨化した昆布に、かつお、しいたけの濃厚エキス調味料を含侵させ、短時間にだしの出るだし昆布の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

その他、原藻昆布を過熱水蒸気で処理することで、味・香りともに優れた本格的なだしを、より迅速に抽出でき、昆布を迅速に軟化・調味でき、昆布料理の時間短縮を図ることができるだし抽出用昆布が提案されている（例えば、特許文献２参照）。

特開２０１６−１９５５４９号公報 特開２００９−１３６１８２号公報

前記特許文献１のだし昆布の製造方法は、適量の昆布を適量の酢酸と適量の塩分の洗浄水で洗浄し、昆布が軟化したら所定の形状に切断し、その後、第一乾燥工程、ポン菓子機による膨化工程、第二乾燥工程、及びかつお、しいたけの濃厚エキス調味料の含侵工程からなるものである。

しかしながら、膨化された昆布を、かつお、しいたけの濃厚エキス調味料に浸漬する含侵工程では、濃厚エキス調味料が昆布に移行し、昆布本来のだし効果に悪影響を与えていた。また、製造時には酢酸、塩及びかつお、しいたけの濃厚エキス調味料及びポン菓子機を準備する必要があり、さらに多くの工程を必要とするなどの問題があった。

前記特許文献２の抽出用昆布は、常圧過熱水蒸気の処理温度と処理時間を定めて処理することにより得られるものであるが、帯状になった昆布の外側面は滑らかであり昆布自体のだし効果には限界があった。

本発明は、前記事情に鑑み、短時間の調理でグルタミン酸、アスパラギン酸、アミノ酸、その他のエキスが十分に抽出される干し昆布加工品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の製造方法で提供される干し昆布加工品は外側面にスリットが形成される。なお、スリットの方向、形状及び本数は問わない。なお、形成するスリットは多数であることが望ましい。

従来提供されている干し昆布を軟化した昆布は外側面が滑らかであり、調理で得られるだし効果には限界が考えられた。さらに十分なだし効果を得るためには長時間を必要としていた。

しかし、前記干し昆布加工品は、外側面に多数のスリットが形成され、その結果として外側面に凹凸が形成されて調理水が接触する表面積が拡大されている。したがって、調理水が昆布内部に容易に侵入するとともに優れただし効果を短時間に得ることができる。

前記干し昆布加工品のスリットは昆布の髄層に届いていることが好ましい。昆布の断面は中心部の髄層から両側面に向けて、順次、内皮層、外皮層及び形成表皮が形成されている。したがって、前記スリットを髄層に届くように形成することにより内部からのだし効果が向上する。

さらに、前記スリットが昆布を貫通してもよい。スリットが昆布を貫通している場合にはスリットの断面を構成する前記髄層、内皮層、外皮層及び形成表皮からのだし効果が有効に行われる。

本発明は前記昆布加工品の製造方法に関するもので、干し昆布を軟化する工程と、軟化昆布を帯状に展延する工程と、帯状昆布の外側面にスリットを形成する工程と、前記スリットを形成した昆布を乾燥する工程と、からなる（請求項１）。

本発明の製造方法に関する実施の一形態は、前記昆布を軟化する工程をスチームによって行うことを特徴とする（請求項２）。この実施の一形態によれば、昆布の軟化を迅速に行うことができる。

本発明の実施の一形態に係る干し昆布加工品の製造方法の工程図である。 本発明の製造方法で提供される干し昆布加工品の平面図である。 抽出時間とグルタミン酸の抽出量を示す比較図である。 抽出時間と遊離アミノ酸の抽出量を示す比較図である。 本発明に係る干し昆布加工品の抽出エキスの分析表である。 スリットを形成しない干し昆布の抽出エキスの分析表である。

本発明の製造方法で提供される干し昆布加工品は、図２に示すように、昆布Ｋの外側面にスリットＳが形成されたものである。スリットＳは昆布Ｋの表面あるいは裏面のみでもよいが両面に形成することが望ましい。また、形成するスリットの方向は問わない。また、多数形成することが望ましい。

図２（ａ）は、昆布Ｋの横方向にスリットＳを形成した図、同図（ｂ）は昆布Ｋの縦方向にスリットＳを形成した図、同図（ｃ）は昆布Ｋの斜め方向にスリットＳを形成した図、同図（ｄ）は昆布Ｋに網目状のスリットＳを形成した図である。

前記の各スリットＳは、昆布Ｋの髄層（図示せず）に届く状態でよく、また、一部が昆布を貫通した状態でもよい。

つぎに、本発明の製造方法について説明する。図１は、本発明の実施の一形態を示す製造方法の工程図であり、干し昆布を軟化する工程１、軟化昆布を帯状に展延する工程２、展延昆布の外側面に多数のスリットを形成する工程３、スリットを形成した昆布を乾燥する工程４からなる。

前記本発明の干し昆布加工品は、各工程のために設計された機械装置により、また、一部の工程は治具を使用した手作業により製造することができる。

昆布を軟化する工程は、スチームの利用が有効であり、例えば、干し昆布をスチーム室に配備して行うことができる。また、軟化昆布を帯状に展延する工程は、展延機能を有する機械装置によって行うことのほか、治具を使用した手作業によっても行うことができる。

また、展延昆布の外側面に多数のスリットを形成する工程は、周面にスリット形成用の刃部を形成した上下ローラ間に展延昆布を通過させる機械装置により行うことのほか、治具を使用した手作業によっても行うことができる。

さらに、スリットを形成した昆布を乾燥する工程は、スリットを形成した昆布を乾燥室に配備して行うことができる。

前記各工程を経て製造された加工品は、スリット部を折り曲げて容易に分離して使用することができて取り扱いが容易である。また、乾燥品であるので長期保存も可能である。

実験例１

本発明の製造方法で製造された干し昆布加工品についてのエキス抽出試験を行った。
＜試験方法＞
１．材料
産地及び等級が同一の日高昆布を使用して４分間スチーム処理を行ったもの（以下、スチーム処理という。）及びスチーム処理後にスリットを加えたもの（以下、スリット処理という。）を得る。
２．前処理
未処理品、スチーム処理品及びスリット処理品の昆布の水分量が異なっており、水分量を均一にするため、デシケータ（乾燥器）の中に前記試料を密封し、室温５日間放置して水分量６．４〜６．５％に調整された。
３．抽出
それぞれの試験区の昆布１０枚を各１．５ｇ程度にカットし、予め６０℃に加温した熱水に投入してエキスの抽出を３０分間行った。試料回収は、抽出液を攪拌して均一にしてから行い、投入直後から１０分間隔で３０分間行った。
４．遊離アミノ酸量
測定資料は、昆布投入直後の抽出液の場合、蒸留水で５倍希釈したものを、孔径０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタでろ過して調整した。その他は、４倍量のエタノールを加えて混合後、１２，０００回転１分間遠心分離して多糖成分を沈殿させ、上清をさらに蒸留水で４倍希釈した後、前述と同様にろ過して試料とした。遊離アミノ酸の分析は、アミノ酸分析計（Ｌ−８１００、日立ハイテクノロジーズ）で分析した。
＜試験結果＞
アミノ酸量は、材料によらず時間とともに増加した。グルタミン酸とアミノ酸量は、スチーム処理により増加し、スリット処理をすることでさらに増加した（図３及び４参照）。

図５に抽出エキスの分析表を示す。この分析表で特筆する点は、通常のだし抽出方法では抽出不可能なセリン・スレオニンが抽出されていることである。

セリンは非必須アミノ酸の一種で脳を構成する神経細胞の材料となるため、脳にとって重要な成分であり、美肌を保つ効果や推認を改善する効果を有する貴重な成分です。

また、スレオニンは体内で合成することができない必須アミノ酸に分類され、成長を促進する効果や肝臓の脂肪蓄積を抑制する効果を有する貴重な成分です。
＜考察＞
スチームによって、昆布からエキス、多糖の抽出量が増え、さらに、スリット処理は一段と抽出効率を増すことが明らかになった。抽出効果が高まったことにより、未処理の昆布を３０分間抽出して得られるアミノ酸量を、スリット処理により１０分間で得られる。

Ｋ 昆布
Ｓ スリット

Claims (2)

1. 干し昆布を軟化する工程と、軟化昆布を帯状に展延する工程と、展延昆布の外側面に多数のスリットを形成する工程と、前記スリットを形成した昆布を乾燥する工程と、からなることを特徴とする干し昆布の加工方法。
2. 干し昆布を軟化する工程をスチームにて行うことを特徴とする請求項１に記載の干し昆布の加工方法。

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