JPS6291158A - スライス乾しいたけの製造法 - Google Patents

スライス乾しいたけの製造法

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JPS6291158A
JPS6291158A JP60232914A JP23291485A JPS6291158A JP S6291158 A JPS6291158 A JP S6291158A JP 60232914 A JP60232914 A JP 60232914A JP 23291485 A JP23291485 A JP 23291485A JP S6291158 A JPS6291158 A JP S6291158A
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JP
Japan
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lentinus edodes
dried
sliced
seasoning
shiitake mushrooms
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Megumi Yabushita
藪下　恵
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 旨味賦与したスライス乾しいたけの製造法に関するもの
である。
（ロ）　従来の技術 しいたけの乾燥は一般的に４０℃〜　６０℃のＪｈｆｔ
重な管理温度の下で１４時間〜１７時間を要して含有水
分規格１３％以内に仕上げられる。
然し乾燥第１段階に於ける肉質の軟化過程、第２段階に
於ける収縮・硬化過程を経る事、又夫々のしいたけ個体
の有する水分が違っている事と相俟って出来上り製品は
「生しいたけ」の形状と比較して非常に不整−な形状に
しかならなかった。
この為、乾しいたけを薄くスライスし製品とする事は難
しく今日迄未だ実現していない。
〈ハ）　ブを明が解決しようとりる問題熱乾しいたけ特
有の昼勤的価値・独特の旨味と香味を更に賦与したスラ
イス乾しいたけ製品を１２供するものである。
（ニ）　問題点を解決する為の手段 乾しいたけに旨味抽出液（ｐＨ７，５〜９．０）を噴霧
し、又は譲渡に浸漬して抽出液をしみ込ませて肉質を軟
化させてＲ＜０．３５ｍｍ〜１．０ｍｍにスライスし、
再び乾燥し、窒素充填真空包装する製造法によって解決
するものである。
旨味成分は次表の通り １）　旨味 旨味を示す物質としてはアミノ酸関連化合物とヌクレオ
チドが大部分で、生態成分としてら主要な化合物である
ため８植物界に広く分布している（表／ＩＯ）。
（ホ）　作　用 火力乾燥する事によって乾しいたけ特有の旨味と香味が
組成される。
旨味成分はグアニル酸であり、香味成分はレンチオニン
である。作用の著しい特徴は次の二つである。
■　旨味を感じる強さはｐＨにも依存し、ｐＨ７附近で
最も強いとされている。乾しいたけのｐｔ−１は微酸性
であるから旨味抽出液のＤＨを微アルカリ性７．５〜９
．０として、出来上りのスライス製品ｐＨを中性に近付
けているため特に旨味がより強く作用する。
■　製品が薄くスライスされているので食感・味覚とし
ての旨味・香味が速効的に作用する。
（へ）　実旅例 乾しいたけ２０Ｑに抽出液１００ｒｒｌを加えて２５℃
で２０分間浸漬して液より取出し水切りして直ちにスラ
イサーにて０．７ｍｍ厚にスライスした。骸晶を再び乾
燥機で６０℃で乾燥し、窒素充填真空包装し製品とした
。
■　抽出液調製 乾燥粉末としたしいたけ１０Ｇに沸騰させて２０℃に冷
却した殺菌水３００ｍｊ！’を加えて２時間３０分浸漬
して水抽出を行った。
次に温度を５５℃迄上げ５分間保持し直ちに濾過する。
濾液を更に６０℃で２０分間殺菌して次に２０℃迄急冷
し炭酸ソーダにて譲渡をｐＨ８に５ｉｌ製し計示度１．
４であった。
■　出来上り製品は１０００当り水分１３．４ｇ（ト）
　発明の効果 ■　乾しいたけは、水に戻してその侭又は切って晶 煮たきして食してぎたが、本発５は従来通りめ使用は勿
論のこと、薄くスライスしてるため水に戻ず必要がなく
即席料理の天然調味材として使用できる新しい途が開け
た。したがってインスタント食品化の用途拡大の効果は
特に著しい。
■　旨味抽出液の調整には、乾燥工程、その後の選別工
程・包装工程等に於いて必然的に発生する格外品（旨味
香味は良好であるが形状のこわれたもの）を使用するの
で製造原価の節減に及ぼす効果も大きい。
参考文献 １、シイタケ乾燥法 第４刷　Ｂ桝出漁村文化協会　３頁〜６頁２、食品化学

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １）乾しいたけに旨味抽出液（微アルカリ性）を噴霧し
    、又は該液に浸漬して、抽出液をしみ込ませ、肉質を軟
    化させて薄くスライスし、再び乾燥し、真空包装する事
    を特徴とするスライス乾しいたけの製造法。 ２）乾燥し粉末としたしいたけを温度２０℃以下で水抽
    出し、濾過した濾液のｐＨを７．５〜９．０の微アルカ
    リ性液とした、旨味抽出液である特許請求の範囲第一項
    記載の製造法。
JP60232914A 1985-10-17 1985-10-17 スライス乾しいたけの製造法 Granted JPS6291158A (ja)

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JPS6291158A true JPS6291158A (ja) 1987-04-25
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103652834A (zh) * 2013-11-18 2014-03-26 云南星贸食品有限公司 一种野生食用菌干片生产工艺

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5441345A (en) * 1977-09-06 1979-04-02 Kubutsu Shiyokuhin Kougiyou Kk Production of dried *shiitake* slices
JPS54105263A (en) * 1978-02-03 1979-08-18 Yoshiharu Fujinaka Production of sliced mashroom

Patent Citations (2)

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JPH0441984B2 (ja) 1992-07-10

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