JPS6291158A - スライス乾しいたけの製造法 - Google Patents
スライス乾しいたけの製造法Info
- Publication number
- JPS6291158A JPS6291158A JP60232914A JP23291485A JPS6291158A JP S6291158 A JPS6291158 A JP S6291158A JP 60232914 A JP60232914 A JP 60232914A JP 23291485 A JP23291485 A JP 23291485A JP S6291158 A JPS6291158 A JP S6291158A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lentinus edodes
- dried
- sliced
- seasoning
- shiitake mushrooms
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
旨味賦与したスライス乾しいたけの製造法に関するもの
である。
である。
(ロ) 従来の技術
しいたけの乾燥は一般的に40℃〜 60℃のJhft
重な管理温度の下で14時間〜17時間を要して含有水
分規格13%以内に仕上げられる。
重な管理温度の下で14時間〜17時間を要して含有水
分規格13%以内に仕上げられる。
然し乾燥第1段階に於ける肉質の軟化過程、第2段階に
於ける収縮・硬化過程を経る事、又夫々のしいたけ個体
の有する水分が違っている事と相俟って出来上り製品は
「生しいたけ」の形状と比較して非常に不整−な形状に
しかならなかった。
於ける収縮・硬化過程を経る事、又夫々のしいたけ個体
の有する水分が違っている事と相俟って出来上り製品は
「生しいたけ」の形状と比較して非常に不整−な形状に
しかならなかった。
この為、乾しいたけを薄くスライスし製品とする事は難
しく今日迄未だ実現していない。
しく今日迄未だ実現していない。
〈ハ) ブを明が解決しようとりる問題熱乾しいたけ特
有の昼勤的価値・独特の旨味と香味を更に賦与したスラ
イス乾しいたけ製品を12供するものである。
有の昼勤的価値・独特の旨味と香味を更に賦与したスラ
イス乾しいたけ製品を12供するものである。
(ニ) 問題点を解決する為の手段
乾しいたけに旨味抽出液(pH7,5〜9.0)を噴霧
し、又は譲渡に浸漬して抽出液をしみ込ませて肉質を軟
化させてR<0.35mm〜1.0mmにスライスし、
再び乾燥し、窒素充填真空包装する製造法によって解決
するものである。
し、又は譲渡に浸漬して抽出液をしみ込ませて肉質を軟
化させてR<0.35mm〜1.0mmにスライスし、
再び乾燥し、窒素充填真空包装する製造法によって解決
するものである。
旨味成分は次表の通り
1) 旨味
旨味を示す物質としてはアミノ酸関連化合物とヌクレオ
チドが大部分で、生態成分としてら主要な化合物である
ため8植物界に広く分布している(表/IO)。
チドが大部分で、生態成分としてら主要な化合物である
ため8植物界に広く分布している(表/IO)。
(ホ) 作 用
火力乾燥する事によって乾しいたけ特有の旨味と香味が
組成される。
組成される。
旨味成分はグアニル酸であり、香味成分はレンチオニン
である。作用の著しい特徴は次の二つである。
である。作用の著しい特徴は次の二つである。
■ 旨味を感じる強さはpHにも依存し、pH7附近で
最も強いとされている。乾しいたけのpt−1は微酸性
であるから旨味抽出液のDHを微アルカリ性7.5〜9
.0として、出来上りのスライス製品pHを中性に近付
けているため特に旨味がより強く作用する。
最も強いとされている。乾しいたけのpt−1は微酸性
であるから旨味抽出液のDHを微アルカリ性7.5〜9
.0として、出来上りのスライス製品pHを中性に近付
けているため特に旨味がより強く作用する。
■ 製品が薄くスライスされているので食感・味覚とし
ての旨味・香味が速効的に作用する。
ての旨味・香味が速効的に作用する。
(へ) 実旅例
乾しいたけ20Qに抽出液100rrlを加えて25℃
で20分間浸漬して液より取出し水切りして直ちにスラ
イサーにて0.7mm厚にスライスした。骸晶を再び乾
燥機で60℃で乾燥し、窒素充填真空包装し製品とした
。
で20分間浸漬して液より取出し水切りして直ちにスラ
イサーにて0.7mm厚にスライスした。骸晶を再び乾
燥機で60℃で乾燥し、窒素充填真空包装し製品とした
。
■ 抽出液調製
乾燥粉末としたしいたけ10Gに沸騰させて20℃に冷
却した殺菌水300mj!’を加えて2時間30分浸漬
して水抽出を行った。
却した殺菌水300mj!’を加えて2時間30分浸漬
して水抽出を行った。
次に温度を55℃迄上げ5分間保持し直ちに濾過する。
濾液を更に60℃で20分間殺菌して次に20℃迄急冷
し炭酸ソーダにて譲渡をpH8に5il製し計示度1.
4であった。
し炭酸ソーダにて譲渡をpH8に5il製し計示度1.
4であった。
■ 出来上り製品は1000当り水分13.4g(ト)
発明の効果 ■ 乾しいたけは、水に戻してその侭又は切って晶 煮たきして食してぎたが、本発5は従来通りめ使用は勿
論のこと、薄くスライスしてるため水に戻ず必要がなく
即席料理の天然調味材として使用できる新しい途が開け
た。したがってインスタント食品化の用途拡大の効果は
特に著しい。
発明の効果 ■ 乾しいたけは、水に戻してその侭又は切って晶 煮たきして食してぎたが、本発5は従来通りめ使用は勿
論のこと、薄くスライスしてるため水に戻ず必要がなく
即席料理の天然調味材として使用できる新しい途が開け
た。したがってインスタント食品化の用途拡大の効果は
特に著しい。
■ 旨味抽出液の調整には、乾燥工程、その後の選別工
程・包装工程等に於いて必然的に発生する格外品(旨味
香味は良好であるが形状のこわれたもの)を使用するの
で製造原価の節減に及ぼす効果も大きい。
程・包装工程等に於いて必然的に発生する格外品(旨味
香味は良好であるが形状のこわれたもの)を使用するの
で製造原価の節減に及ぼす効果も大きい。
参考文献
1、シイタケ乾燥法
第4刷 B桝出漁村文化協会 3頁〜6頁2、食品化学
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)乾しいたけに旨味抽出液(微アルカリ性)を噴霧し
、又は該液に浸漬して、抽出液をしみ込ませ、肉質を軟
化させて薄くスライスし、再び乾燥し、真空包装する事
を特徴とするスライス乾しいたけの製造法。 2)乾燥し粉末としたしいたけを温度20℃以下で水抽
出し、濾過した濾液のpHを7.5〜9.0の微アルカ
リ性液とした、旨味抽出液である特許請求の範囲第一項
記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60232914A JPS6291158A (ja) | 1985-10-17 | 1985-10-17 | スライス乾しいたけの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60232914A JPS6291158A (ja) | 1985-10-17 | 1985-10-17 | スライス乾しいたけの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6291158A true JPS6291158A (ja) | 1987-04-25 |
JPH0441984B2 JPH0441984B2 (ja) | 1992-07-10 |
Family
ID=16946814
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60232914A Granted JPS6291158A (ja) | 1985-10-17 | 1985-10-17 | スライス乾しいたけの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6291158A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103652834A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-03-26 | 云南星贸食品有限公司 | 一种野生食用菌干片生产工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5441345A (en) * | 1977-09-06 | 1979-04-02 | Kubutsu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of dried *shiitake* slices |
JPS54105263A (en) * | 1978-02-03 | 1979-08-18 | Yoshiharu Fujinaka | Production of sliced mashroom |
-
1985
- 1985-10-17 JP JP60232914A patent/JPS6291158A/ja active Granted
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5441345A (en) * | 1977-09-06 | 1979-04-02 | Kubutsu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of dried *shiitake* slices |
JPS54105263A (en) * | 1978-02-03 | 1979-08-18 | Yoshiharu Fujinaka | Production of sliced mashroom |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103652834A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-03-26 | 云南星贸食品有限公司 | 一种野生食用菌干片生产工艺 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0441984B2 (ja) | 1992-07-10 |
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