JPH0441984B2 - - Google Patents

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JPH0441984B2
JPH0441984B2 JP60232914A JP23291485A JPH0441984B2 JP H0441984 B2 JPH0441984 B2 JP H0441984B2 JP 60232914 A JP60232914 A JP 60232914A JP 23291485 A JP23291485 A JP 23291485A JP H0441984 B2 JPH0441984 B2 JP H0441984B2
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JP
Japan
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umami
extract
shiitake mushrooms
dried
flavor
Prior art date
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JP60232914A
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JPS6291158A (ja
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Megumi Yabushita
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野 旨味賦与したスライス乾しいたけの製造法に関
するものである。 (ロ) 従来の技術 しいたけの乾燥は一般的に40℃〜60℃の厳重な
管理温度の下で14時間〜17時間を要して含有水分
規格13％以内に仕上げられる。 然し乾燥第１段階に於ける肉質の軟化過程、第
２段階に於ける収縮・硬化過程を経る事、又夫々
のしいたけ個体の有する水分が違つている事と相
俟つて出来上り製品は「生しいたけ」の形状と比
較して非常に不整一な形状にしかならなかつた。
この為、乾しいたけを薄くスライスし製品とする
事は難しく今日迄未だ実現していない。
【表】
【表】 四
訂 食品成分表より
(ハ) 発明が解決しようとする問題点 乾しいたけ特有の薬効的価値・独特の旨味と香
味を更に賦与したスライス乾しいたけ製品を提供
するものである。 (ニ) 問題点を解決する為の手段 乾しいたけに旨味抽出液（PH7.5〜9.0）を噴霧
し、又は該液に浸漬して抽出液をしみ込ませて肉
質を軟化させて薄く0.35mm〜1.0mmにスライスし、
再び乾燥し、窒素充填真空包装する製造法によつ
て解決するものである。 旨味成分は次表の通り (1) 旨味 旨味を示す物質としてはアミノ酸関連化合物
とヌクレオチドが大部分で、生態成分としても
主要な化合物であるため動植物界に広く分布し
ている（表40）。
【表】 (ホ) 作用 火力乾燥する事によつて乾しいたけ特有の旨味
と香味が醸成される。 乾しいたけの旨味成分はグアニル酸であり、香
味成分はレンチオニンである。作用の著しい特徴
は次の二つである。 旨味を感じる強さはPHにも依存し、PH７附近
で最も強いとされている。乾しいたけのPHは微
酸性であるから旨味抽出液のPHを微アルカリ性
7.5〜9.0として、出来上りのスライス製品PHを
中性に近付けているため特に旨味がより強く作
用する。 製品が薄くスライスされているので食感・味
覚としての旨味・香味が速効的に作用する。 (ヘ) 実施例 乾しいたけ20ｇに抽出液100mlを加えて25℃で
20分間浸漬して液より取出し水切りして直ちにス
ライサーにて0.7mm厚にスライスした。該品を再
び乾燥機で60℃で乾燥し、窒素充填真空包装し製
品とした。 旨味抽出液の調製 乾燥粉末としたしいたけ10ｇに沸騰させて20
℃に冷却した殺菌水300mlを加えて２時間30分
浸漬して水抽出を行つた。 次に温度を55℃迄上げ５分間保持し直ちに濾
過する。 濾過した瀘液を更に60℃で20分間再殺菌して
直に20℃迄急冷し炭酸ソーダにて該液をPH８に
調製して、微アルカリ性旨味抽出液とした。 PH調製前の抽出液は水分98.5、PH5.81、屈折
計示度1.4であつた。 出来上り製品は100ｇ当り水分13.4ｇたんぱ
く質13.7ｇ、糖質57.2ｇ、繊維11.2ｇ、脂肪1.7
ｇ、灰分2.8ｇ、PH6.63となり旨味特に良好で
あつた。 (ト) 発明の効果 乾しいたけは、水に戻してその侭又は切つて
煮たきして食してきたが、本発明品は従来通り
の使用は勿論のこと、薄くスライスしてるため
水に戻す必要がなく即席料理の天然調味材とし
て使用できる新しい途が開けた。したがつてイ
ンスタント食品化の用途拡大の効果は特に著し
い。 旨味抽出液の調整には、乾燥工程、その後の
選別工程・包装工程等に於いて必然的に発生す
る格外品（旨味香味は良好であるが形状のこわ
れたもの）を使用するので製造原価の節減に及
ぼす効果も大きい。 参考文献 １ シイタケ乾燥法 第４刷 農村山漁村文化協会 ３頁〜６頁 ２ 食品化学 第５刷 朝倉書店1982：4.10 100頁（表40）

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 乾しいたけに、乾燥し粉末としたしいたけを
    温度20℃以下で水抽出し、過した液のPHを
    7.5〜9.0の微アルカリ性とした旨味抽出液を、噴
    霧し、又は該液に浸漬して、旨味抽出液をしみ込
    ませ、肉質を軟化させて薄くスライスし、再び乾
    燥し、真空包装する事を特徴とするスライスしい
    たけの製造法。
JP60232914A 1985-10-17 1985-10-17 スライス乾しいたけの製造法 Granted JPS6291158A (ja)

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JP60232914A JPS6291158A (ja) 1985-10-17 1985-10-17 スライス乾しいたけの製造法

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JPS6291158A JPS6291158A (ja) 1987-04-25
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JPS5441345A (en) * 1977-09-06 1979-04-02 Kubutsu Shiyokuhin Kougiyou Kk Production of dried *shiitake* slices
JPS54105263A (en) * 1978-02-03 1979-08-18 Yoshiharu Fujinaka Production of sliced mashroom

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