JPS6036252B2 - 厚削り節の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蒸煮処理工程を含まない厚削り節の製造方法に
関する。

従来、削り節はかつお節や雑節を蒸煮してしめりを与え
適度に軟化させ削り機にかけて製造されてきた。

蒸煮処理は削り工程における粉末の発生を少〈して歩留
りを良くし、削り節に光沢を与えて商品価値を高め、さ
らに殺菌効果があるが、節類に含まれる香りやエキス分
の飛散・抽出を生じ公害問題を生ずるおそれがある。ま
た蒸煮を行なわず高周波加熱を利用する削り節の製造方
法が知られているがこの方法は薄削り節の製造に適用で
きるけれども厚削り節の製造には適用されない。厚さ０
．４〜０．５帆など厚さの薄い削り節ほどだしとりに要
する時間が短縮されるけれども、一般のそば店では１側
程度の厚削り節が好まれ、長時間、長いものは２時間も
、煮沸してだしとりをすることが良く知られている。ま
た薄削りでは粉末化が多くなって歩蟹りの低下するおそ
れがあり、削り時間、高ばりの点から０．８〜１肋程度
の厚削りが行なわれている。

厚削り節を蒸煮工程なしで製造するのは焼き節以外では
不可能視されており、焼き節によるときは大量生産に不
向きで、またこげつき臭のつくおそれがあり一般的に利
用されていない。本発明は厚削り節の製造において蒸煮
工程を排除して蒸煮に伴なう公害問題の発生を低減し、
作業工程を簡素化して製造コストを低下させることを目
的とする。

本発明の厚削り節の製造方法は、節類を水に浸潰した後
ねかして水分を内部に鯵透させ、次いで熱風処理して削
り機にかけることを特徴とする。

節類にはかつお節及びさ‘ま節、そうだ節、さんま節な
どの雑節が含まれる。これらの節類はまず、かび付きの
まま水に浸潰される。浸債時間は１０分以内であり、長
すぎるとエキス分が浸出するので余り長時間の浸債は避
けることが好ましい。次いで節を水から引揚げて水洗し
、水を切りねかせる（なお、冬季におけるねかしの際は
、覆いをすることが予期しない過度の乾燥を防ぐ意味で
効果的である）。ねかいま水分を節の内部に浸蕗させる
もので、室温で少くとも１氏寺間、通常約１虫篭間行な
われる。ねかした節は次いで熱風処理される。通常熱風
乾燥装置を用い、１２０℃の熱風を約１０〜１５分間吹
付ける。節は節間に熱風が通過するように重なり合わな
いように配置される。温度が１２０つ○を超えるとこげ
つきが発生することがあるので避けることが好ましい。
熱風処理した節は、次いで削り機にかけて所望の厚さの
厚削り節を製造する。削り機は慣用のものが使用され、
熱風処理後熱い中に削ったものは蒸煮工程を経たものに
劣らぬ光沢とエキス分の多い良質の厚削り節が、良好な
製品歩留りで得られる。本発明によれば、厚削り節の製
造において蒸煮工程が排除されるので工程が簡素化され
、製造コストが低下される。

また、蒸煮によるエキス分や香りの飛散がなく環境汚染
を低下することができる。本発明の方法は焼き節のよう
なこげつき臭のない製品を生産性良く製造することがで
きる。実施例かび付のごば節ｌｋｇ（２０〜２５本）を
１０分間水に浸潰し、洗浄し、水切りした後覆いをし、
約１虫時間ねかした。

次に不二パウダル株式会社製、箱型乾燥機（並行流型。
５雌Ｓ型）に幾分間隔をあげて配置して１２０００の熱
風を１０分間吹付けた。

その後熱い中に削り機にかけて厚さ１側の削り節を製造
した。製品９４０夕が得られ、生じた粉末は６６夕であ
った。得られた削り節１５夕を沸騰を続けだし汁２５０
ｃｃを得た。

得られただしを室温２９ｑ０、液温度２がＣでアタゴ手
持屈折計によって測定したところエキス濃度は０．９％
であった。比較例 実施例と同様のかび付さば節ｌｋ９を水洗し、２０分間
蒸気処理した後前記箱型乾燥機中で１２０ｑｏの熱風で
１び分間乾燥し、削り機にかけて厚さ１柵の削り節を製
造した。

製品は９３２タ得られ、生じた粉末は５０夕であった。
実施例と同様にだしをとり、エキス分を測定したところ
エキス濃度は０．８％であった。

上記実施例にみられるように本発明の厚削り節の製造方
法は製品歩留りが良好でエキス濃度が高い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 節類を水に浸漬した後ねかして水分を内部に滲透さ
   せ、次いで熱風処理することを特徴とする厚削り節の製
   造方法。