KR20220075870A - 감껍질 티백의 제조방법 - Google Patents

감껍질 티백의 제조방법 Download PDF

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Abstract

감껍질 티백 제조에 있어 감껍질을 재활용하고, 떫은맛 및 단맛이 개선된 감껍질 티백 제조방법을 개시한다. 본 발명은 (A) 감을 과육과 껍질로 분리한 후, 감껍질을 세척하는 단계; (B) 상기 (A) 단계의 세척된 감껍질을 3 내지 7 mm 사이즈로 절단하는 단계; (C) 상기 (B)단계의 절단된 감껍질을 수용성 단백질 0.5 내지 3 몰% 용액에 10 내지 20분간 침지하는 단계; (D) 상기 (C) 단계의 침지된 감껍질을 100 내지 120℃의 수증기로 10 내지 20분간 찌는 단계; (E) 상기 (D) 단계의 쪄진 감껍질을 건조하여 수분함량을 10 몰% 이하로 하는 단계; (F) 상기 (E) 단계의 건조된 감껍질을 140 내지 170℃에서 로스팅하는 단계; 및 (G) 상기 (F) 단계의 로스팅된 감껍질을 티백에 포장하는 단계;를 포함하는 감껍질 티백의 제조방법을 제공한다.

Description

감껍질 티백의 제조방법{Manufacturing method of persimmon tea bag}
본 발명은 감껍질 티백의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 감껍질을 재활용하고, 떫은맛 및 단맛이 개선된 감껍질 티백의 제조방법에 관한 것이다.
국내 단감 생산량은 연간 40만여 톤이며, 단감은 곶감이나 감 가공품으로 활용되고 있다. 그러나 곶감이나 감 가공품 제조 시, 그 부산물인 감껍질은 대량 폐기물로 취급되며, 이는 환경오염 문제와 직결된다. 현재 감껍질은 비료나 사료로 사용되고 있으나, 사용량이 제한적이며, 다른 부가가치가 없는 것이 업계 실정이다.
하지만, 감껍질에는 탄닌(tannin)성분이 함유되어 향균, 항산화, 항암작용, 중금속 제거능과 같은 생리활성에 도움이 되는 효능이 있고, 베타카로틴, 비타민, 무기염류 등이 있어 동맥경화 및 고혈압 예방 숙취제거, 설사, 이뇨 등의 효과가 있다고 알려져 있어 이를 식품화 하려는 노력이 있었다.
이러한 감껍질을 차로 우려내 음용 시, 껍질 자체를 섭취하는 경우보다 흡수율이 높다는 연구결과가 있다. 그러나 감껍질차는 탄닌 특유의 떫은맛과 자체 단맛이 적어 상품성이 떨어진다. 이러한 감껍질차의 단점을 보완하기 위해 별도의 공정이 필요한 실정이다.
본 발명은 감껍질 티백의 제조에 있어, 감껍질을 재활용하고, 떫은맛 및 단맛이 개선된 감껍질 티백의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, (A) 감을 과육과 감껍질로 분리한 후, 감껍질을 세척하는 단계; (B) 상기 (A) 단계의 세척된 감껍질을 3 내지 7 mm 사이즈로 절단하는 단계; (C) 상기 (B)단계의 절단된 감껍질을 수용성 단백질 0.5 내지 3 몰% 용액에 10 내지 20분간 침지하는 단계; (D) 상기 (C) 단계의 침지된 감껍질을 100 내지 120℃의 수증기로 10 내지 20분간 찌는 단계; (E) 상기 (D) 단계의 쪄진 감껍질을 건조하여 수분함량을 10 몰% 이하로 하는 단계; (F) 상기 (E) 단계의 건조된 감껍질을 140 내지 170℃에서 로스팅하는 단계; 및 (G) 상기 (F) 단계의 로스팅된 감껍질을 티백에 포장하는 단계;를 포함하는 감껍질 티백의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 감껍질 티백 제조에 있어 감껍질을 침지하여 제조하도록 함으로써, 감껍질 특유의 떫은맛이 제거되고, 수증기로 쪄서 단맛이 상승된 감껍질 티백의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예의 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명자는 감껍질 티백 제조에 있어서, 기존의 감껍질의 활용가치가 높지 않고, 감껍질차는 떫은맛이 강하고 단맛이 부족하다는 문제점이 있어 연구를 거듭한 결과, 감껍질을 침지하는 경우 떫은맛이 제거된다는 사실을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명은, (A) 감을 과육과 껍질로 분리한 후, 감껍질을 세척하는 단계; (B) 상기 (A) 단계의 세척된 감껍질을 3 내지 7 mm 사이즈로 절단하는 단계; (C) 상기 (B)단계의 절단된 감껍질을 수용성 단백질 0.5 내지 3 몰% 용액에 10 내지 20분간 침지하는 단계; (D) 상기 (C) 단계의 침지된 감껍질을 100 내지 120℃의 수증기로 10 내지 20분간 찌는 단계; (E) 상기 (D) 단계의 쪄진 감껍질을 건조하여 수분함량을 10 몰% 이하로 하는 단계; (F) 상기 (E) 단계의 건조된 감껍질을 140 내지 170℃에서 로스팅하는 단계; 및 (G) 상기 (F) 단계의 로스팅된 감껍질을 티백에 포장하는 단계;를 포함하는 감껍질 티백의 제조방법을 개시한다.
본 발명에서 상기 (A) 단계는 감껍질을 분리하고, 감껍질에 남아있을 이물질 및 세균 등을 제거하기 위하여 감껍질을 세척할 수 있으며, 상기 세척방법은 특별히 한정되는 것이 아니다.
본 발명에서 상기 (B) 단계는 상기 (A) 단계에서 세척된 껍질을 절단하는 단계로, 감껍질을 3 내지 7 mm의 두께로 절단할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 감껍질을 절단하는 경우 티백 포장시 용이할 수 있다. 상기 감껍질을 절단하는 단계는 자동 세절기 등이 사용될 수 있으나, 이에 특별히 한정되지 않는다..
본 발명에서 상기 (C) 단계는 상기 (B) 단계에서 절단된 감껍질을 수용성 단백질로 침지하는 단계로, 상기 수용성 단백질은 탄닌의 -OH기와 반응하여 침전되므로, 탄닌 특유의 떫은맛을 완화시킬 수 있다.
상기 수용성 단백질의 농도는 0.5 내지 3 몰%일 수 있으며, 상기 수용성 단백질의 농도가 0.5 몰% 미만이라면 탄닌 제거의 효과가 미미하며, 3 몰%를 초과한다면 색이 변하고 이취가 형성되는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 수용성 단백질 용액은 탄닌을 제거하기 위해 당 업계에서 사용되는 용액으로, 젤라틴, 카제인나트륨, 유청분말 등의 수용성 단백질 용액이 사용될 수 있으나, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 감껍질을 수용성 단백질 용액으로 10 내지 20분간 침지시킬 수 있으며, 상기 범위내에서 침지시키는 경우 감껍질의 떫은맛이 제거될 수 있으며, 감껍질 성분의 추출 효율 증가 및 향균 활성이 더욱 증가될 수 있다.
본 발명에서 상기 (D) 단계는 상기 (C) 단계에서 참지된 감껍질을 수증기로 찌는 단계로, 상기 감껍질을 100 내지 120℃에서 10 내지 20분간 수증기로 찔 수 있다. 상기와 같은 조건으로 감껍질을 수증기로 찌는 경우 감껍질의 새포벽이 파괴되어 감껍질 성분의 침출율을 높일 수 있고, 감껍질차의 단맛이 상승될 수 있다.
본 발명에서 상기 (E) 단계는 상기 (D) 단계에서 수증기로 찐 감껍질의 건조단계로, 상기 감껍질의 수증기 함유량이 10 몰% 이하가 되도록 감껍질을 건조시킬 수 있다. 상기와 같은 건조 단계를 거치는 경우, 감껍질 티백의 유통기한이 늘어날 수 있다. 상기 건조 단계는 찻잎 건조기 등을 이용할 수 있으나, 이에 특별히 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 (F) 단계는 상기 (E) 단계에서 건조된 감껍질을 로스팅하는 단계로서, 상기 로스팅은 140 내지 170℃에서 이루어질 수 있다. 상기 범위내에서 감껍질을 로스팅 한 경우 구수한 맛이 더해질 수 있으며, 건조된 감껍질의 이취가 제거될 수 있다.
본 발명에서 상기 (G) 단계는 상기 (F) 단계에서 로스팅된 감껍질을 티백에 포장하는 단계로서, 티백 당 상기 제조된 감껍질 1 내지 5 g을 포장하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예 및 시험예를 들어 설명한다.
실시예
감껍질 100 g을 물로 세척하여 자동 세절기로 3 내지 7 mm로 절단하고 이를 젤라틴 2 몰%용액에 침지한 후 침지된 감껍질을 100℃ 수증기로 15분간 쪘다. 이후 건조기로 감껍질의 수분을 5 몰% 이하가 될 때까지 건조하고, 150℃로 로스팅한 감껍질을 티백에 넣어 차를 만들었다.
비교예 1
실시예에서 침지 단계를 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 감껍질차를 제조하였다.
비교예 2
실시예에서 수증기로 찌는 단계를 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 감껍질차를 제조하였다.
시험예
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 찻잎으로 차를 우린 후 하기 방법에 따라 맛을 측정하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
[맛 측정방법]
리커트 척도의 5점 척도를 사용하여 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 시행하여 '매우 좋음'을 1점, '좋음'을 2점, '보통'을 3점, '나쁨'을 4점, '매우 나쁨'을 5점으로 하였고, 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
구분 실시예 비교예 1 비교예 2
떫은맛 2.1 4.7 3.3
단맛 2.1 3.1 3.8
상기 표 1을 참조하면, 감껍질을 수용성 단백질로 침지 단계 및 수증기로 찌는 단계가 포함된 경우(실시예) 떫은맛이 줄고 단맛이 상승된 감껍질차 티백을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다.
이에 대하여, 수용성 단백질로 침지 단계가 제외된 경우(비교예 1)에는 떫은 맛이 강해 음용하기 어려움을 확인할 수 있고, 수증기로 찌는 단계가 없는 경우(비교예 2)에는 떫은맛이 상대적으로 존재하며, 단맛이 약함을 확인할 수 있다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (1)

  1. (A) 감을 과육과 감껍질로 분리한 후, 감껍질을 세척하는 단계;
    (B) 상기 (A) 단계의 세척된 감껍질을 3 내지 7 mm 사이즈로 절단하는 단계;
    (C) 상기 (B)단계의 절단된 감껍질을 수용성 단백질 0.5 내지 3 몰% 용액에 10 내지 20분간 침지하는 단계;
    (D) 상기 (C) 단계의 침지된 감껍질을 100 내지 120℃의 수증기로 10 내지 20분간 찌는 단계;
    (E) 상기 (D) 단계의 쪄진 감껍질을 건조하여 수분함량을 10 몰% 이하로 하는 단계;
    (F) 상기 (E) 단계의 건조된 감껍질을 140 내지 170℃에서 로스팅하는 단계; 및
    (G) 상기 (F) 단계의 로스팅된 감껍질을 티백에 포장하는 단계;를 포함하는 감껍질 티백의 제조방법.
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