KR100294947B1 - 인삼엽과 줄기를 이용한 인삼엽 차의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼의 엽과 줄기를 녹차의 형태로 가공하는 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법은 인삼의 엽과 줄기를 분리하여 50℃-100℃의 흐르는 물에서 세척한 후 전용세척세제로 표면에 잔류하는 농약성분을 제거하는 세척공정, 인삼엽과 줄기를 건조시킨 후, 인삼엽과 줄기를 분리하여 증숙기에 넣고 증숙시키는 증숙공정, 인삼엽과 줄기를 수분함량이 10%이하가 되도록 재 건조한 후 각각에 감초용액을 분무하여 볶은 다음 유념시켜주는 볶음공정을 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 인삼엽과 줄기를 이용한 인삼엽차는 1995년 8월 22일 신설고시 된 인삼의 잔류농약(12종) 허용기준에 합당하고, 인삼성분인 사포닌(SAPONIN)성분을 함유하면서도 인삼엽 고유의 쓴맛과 불쾌한 풍미를 제거하여 인삼고유의 맛과 향을 지닌 녹차형태의 인삼엽차이다.
Description
본 발명은 인삼 재배 과정 중 폐기부산물인 인삼엽과 줄기를 녹차의 형태로 가공하는 제조방법에 관한 것으로서, 1995년 8월 22일 신설 고시된 고시 제1995-42호 인삼(건조품)의 잔류농약(12종) 허용기준에 합당하고, 인삼성분인 사포닌(SAPONIN)을 함유하면서도 인삼엽 고유의 쓴맛과 불쾌한 풍미를 제거하여 인삼 고유의 맛과 향을 지닌 녹차형태의 인삼엽차를 제조하는 방법에 관한 것이다.
인삼 재배 후 인삼엽과 줄기 등은 동물의 사료 또는 퇴비 등으로 사용되거나 거의 대부분이 부산물로 폐기되어 왔으나, 현재까지 발표된 인삼엽에 관한 연구 성과에 의하면 한국 인삼 연초 연구소와 건국대 농과대학에서 연구 발표한 인삼의 근, 엽, 줄기의 일반성분, 사포닌 함량비교(고려인삼 학회지 VOL.11 NO2.118 1987)의 연구논문에서는 인삼엽의 총 사포닌의 양은 약 11%정도로서 인삼근의 약 5-7%보다 많다고 보고되었다.
또한 한국 원자력연구소 식품방사선과와 경북대학교 식품생명공학과에서 연구 발표한 인삼엽차의 화학적 구성(고려인삼 학회지 VOL.16.NOI.1-6 1992)에 관한 연구 논문에서는 인삼엽차를 일반 녹차와 비교할 때 아미노산과 미네랄 성분은 유사하고, 탄닌성분은 더 적은 화학적 구성을 가지며, 비타민C와 가용성 물질을 더욱 많이 함유하고 있다고 보고되어 있다.
또한, 인삼엽차는 인삼근이 함유하고 있는 1.07%-6,75% 보다 더 높은 다마레인(DAMMARANE)계 사포닌 14.56%를 함유하고 있는 것으로 연구보고 되어있다. 그러나, 일반적으로 인삼의 엽과 줄기 등은 수확할 당시에는 수분 함량이 높아서 저장성이 떨어지므로 이를 개선하기 위해 건조시키는데, 이때 농약성분이 잔류된 상태로 건조되는 문제점과 건조후 엽의 구조가 수축되어 조직이 치밀하게 됨으로써 용출성이 떨어지며 가용화가 곤란하게되는 문제점 및 엽의 구조상 섬유소(CELLUOSE)와 헤미 셀룰로오즈(HEMICELLUL0SE)가 인삼의 방향성분과 규칙적으로 결합되어 있어서 녹차형태로 제조하기 어렵다는 문제점이 있으며, 녹차형태로 제조하더라도 인삼엽 고유의 매우 쓴맛과 같은 풍미가 나타나는 결점이 있다.
또한 130℃이상의 고온으로 가공시킬 경우에는 주성분인 사포닌(SAPONIN) 성분이 분해되는 결점이 있다. 그럼에도 불구하고 종래에도 인삼 엽차를 제조하기 위한 연구들이 있었는 바, 그 예로는 인삼엽을 에틸 알코올에 침지하고 증자한 후 수분함량 3-5%까지 진공 건조시킨 다음 여기에 별도의 방법으로 추출된 인삼 엑기스를 첨부시켜 제조하는 인삼엽차의 제조방법(출원공고 72-187), 인삼엽을 발효시킨 후 유황훈연, 창출훈연 등으로 효소 억제작용 및 방향성분을 부여한 발효 인삼엽차의 제조방법(출원공고 73-186), 아스퍼질러스 나이거 효소액을 혼합하여 발효 숙성하여 팽화시키는 방법(출원공고 81-1680) 등이 있었다. 그러나 이러한 기존의 방법들은 첫째, 잔류 농약성분을 처리하는 방법을 제시하지 못하고 있고, 둘째, 인삼엽의 용출성을 높이기 위하여 다공성조직으로 가공하는 방법 등은 제조 과정 중 인삼의 유효성분인 사포닌(SAPONIN) 성분을 감소시키고 있으며, 셋째, 종래의 방법에 사용된 혼합 첨가제들은 생산비가 높아 경제성이 없는 단점이 있다.
따라서, 본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로서 경제성을 높이고, 제조공정을 단순화시켜 시간과 비용 등을 절감하며, 잔류 농약성분이 없으면서도 인삼 고유의 맛, 향, 화학적 구조를 유지하고, 일반의 녹차보다 월등한 풍미를 즐길 수 있는 인삼엽차를 개발하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 인삼의 엽과 줄기를 분리하여 전용 세척조에서 50℃-100℃의 흐르는 물에 인삼엽을 각각 2-4회 총 4-8분간 반복하여 세척하여 줌으로써 인삼엽의 진한 여액을 배출시켜, 인삼엽 고유의 매우 쓰고 불쾌한 풍미를 감소시킨 후 전용세척 세제를 이용하여 표면에 잔류하고 있는 농약성분을 제거하는 제1공정(세척공정); 세척된 인삼엽을 40℃-80℃의 온도에서 수분함량이 10%-15%가 되도록 건조시킨 후 증숙기에서 60℃-100℃의 스팀으로 10-20분간 증숙하여 섬유소 분해를 촉진시키고, 섬유질 세포조직을 변형시킴으로써 다공성 조직을 만들어주는 제2공정(증숙공정); 2차로 건조 과정을 반복하여, 수분함량이 10% 이하이며 잔류 농약성분이 제거되고 다공화 된 인삼엽과 줄기를 얻은 후, 인삼의 생엽이 갖는 불쾌한 쓴맛과 엽취, 엽록소 등을 제거 또는 고정시키기 위하여 5%-7% 감초용액을 골고루 분무하여 40℃-80℃에서 1-3분간 볶음용기에서 볶은 다음 유념(손으로 비비는 것)시켜주는 제3공정(볶음공정)을 거친 후, 통상의 (절단)-(파쇄)-(사별)하는 공정으로 처리한 다음, 인삼엽과 줄기를 8.5:1.5 내지 9:1의 중량비율로 배합하여 천연 펄프지에 포장하여 줌으로써 티백 침출차 형태의 제품을 제조하는 방법을 제공한다. 제1공정을 거치면 잔류농약 성분이 완전히 제거되거나 현저히 감소하게 된다. 인삼줄기도 상기와 같은 방법으로 제1공정 및 제3공정을 처리하고, 다만 인삼줄기는 인삼엽에 비해서 그 조직이 단단하기 때문에 제2공정(증숙공정)에 있어서 15-25분간 증숙하여야 한다.
본 발명을 상세히 설명하면 하기와 같다.
제1공정(세척공정) : 제1공정에서는 인삼의 엽과 줄기를 분리하여 전용세척조에서 50℃-100℃의 흐르는 물에 인삼엽을 각각 2-4회 반복하여 총 4-8분간 세척하여 줌으로써 인삼엽의 진한 여액을 배출시켜 인삼엽 고유의 매우 쓰고 불쾌한 풍미를 감소시킨 후 전용 세척 세제를 이용하여 표면에 잔류하고 있는 농약성분을 제거한다. 이때, 농약 잔류성분의 값과 사포닌 함량값을 전용세척조의 용수온도 변화에 따라 측정하여 가장 알맞은 데이터 값을 갖게 되었다.
가) 농약잔류 시험법은 식품공전 (2) 9-1 인삼 중 농약잔류 시험법에 의하
며,
나) 인삼성분 시험법은 식품공전 (1) 16-3-7 중 인삼성분 시험법에 의한다.
다) 저온탱크의 기계류 설치시에는 일정한 크기의 탱크에 용수가 자유로이 흡입 배출 될 수 있도록 분리하고 히터와 온도 측정계를 항시 같은 온도를 유지할 수 있도록 자동 온도 조절장치를 함께 부착한다.
하기[표 2]와 같이 인삼 경작시 사용하는 농약은 대부분 저독성 농약 종류로서 인삼엽을 건조하기 전에 적절한 처리를 하여줄 경우 잔류 농약 성분이 현저히 감소되어 하기[표 1]과 같은 법적 허용 기준치 조건을 충족시킬 수 있다.
하기[표 3]과 같이 용수의 온도가 높을수록 농약성분은 감소하는 경향을 보여주고, 하기[표 4]와 같이 용수의 온도가 50℃-100℃의 범위일 때 80-100mg/g 의 사포닌을 함유하므로 세척온도를 50℃-100℃로 유지하는 것이 농약잔류성분 제거와 인삼성분 유지를 위한 최적조건 이다.
최종 세척시 계면활성제, 가용화제, 비이온계 알콜토코페롤, 알로에, 물 등을 혼합한 전용세척세제를 제조하여 적당량 사용한 후 맑은 물에 세척하여 준다. 제1공정을 거치면 잔류농약성분이 완전히 제거되거나, 현저히 감소하게 된다.
제2공정(증숙공정) : 세척된 원료를 40℃-80℃의 온도에서 수분함량 10%-l5% 로 건조시킨다. 이때 건조온도가 40℃보다 낮으면 건조가 잘 되지않게 되고, 80℃보다 높으면 원료가 타거나 인삼성분인 사포닌이 파괴된다. 원료를 건조시킨 후 인삼엽과 줄기를 분리하여 증숙기에 넣고 60℃-100℃ 내외의 스팀으로 인삼엽은 10-20분간 증숙하고 인삼줄기는 15-25분간 증숙 함으로써, 인삼엽과 줄기의 섬유질 세포조직을 변형시킨 다공성 조직의 인삼엽과 줄기를 얻는다. 이때의 온도범위 또한 60℃ 미만이면 적절한 증숙이 되지 않고, 100℃를 초과하면 사포닌 성분이 파괴된다. 제2공정까지 처리된 후에는 인삼엽과 줄기의 수분함량이 낮아지므로 저장성이 향상된다.
제3공정(볶음공정) : 수분함량이 10%이하가 되게 다시 건조하여 인삼엽과 인삼줄기를 분리한 다음 5%-7% 감초용액을 골고루 분무하고 40℃-80℃에서 1-3분간 볶아준 후 유념하여 인삼엽차를 얻는다. 볶는 온도가 상기 40℃보다 낮으면 적절하게 볶아지지 않고, 80℃를 초과하면 원료가 타거나 사포닌 성분이 파괴되며, 볶는 시간에 있어서도 3분을 초과하면 사포닌이 파괴된다. 볶음온도를 40℃-50℃에서 서서히 가열하다가 순간 최대 온도 75℃-80℃로 올려주었을 때 섬유소 조직이 파괴되어 다공화 효과와 적당한 풍미를 유지할 수 있다.
이후는 통상적인 (절단)-(파쇄)-(사별) 공정을 거쳐 인삼엽과 줄기를 8.5:1 5 내지 9:1의 중량비율로 혼합한 후 천연 펄프지에 포장하여 줌으로써 티백 침출차 형태의 인삼엽차 제품을 제조한다.
이 제품의 장점은 폐자원을 활용하였고, 잔류 농약성분에 관한 관련 법규를 준수하고, 간단한 생산공정으로 시간 및 비용을 절감할 뿐만 아니라 인삼의 유효 성분인 사포닌(SAPONIN)을 그대로 함유하고 있다는 것이다.
본 발명에 따르면 기존의 발효숙성 또는 팽화의 방법에 의존하지 않고 용수세척과 스팀을 이용한 증숙을 통하여 시간 및 비용의 절감효과가 뛰어나고 효과적으로 잔류농약 성분을 제거하면서도 인삼엽과 줄기의 세포벽을 붕괴시켜 용출성이 뛰어난 다공성 인삼엽, 줄기를 얻을 뿐만 아니라, 인삼엽과 줄기의 화학적 구조 변화 없이 가공함으로써 인삼의 주성분인 사포닌(SAPONIN)을 유지하여 건강에 도움을 줄 수 있으며 , 인삼엽보다 중량이 크고, 쓴맛이나 엽취 등이 적은 인삼의 줄기를 혼합함으로써 원가 절감의 효과가 있을 뿐만 아니라, 엽의 쓴맛이나 불쾌한 맛을 줄일 수 있고 대신에 인삼특유의 향, 맛, 효능을 갖는 인삼엽차를 제조할 수 있다.
본 발명에 의한 인삼엽차의 관능적 평가를 위하여 식품학을 전공한 남, 녀 대학생을 패널(Panel)로 선정하여 실시한 감초액 분무한 제품에 관한 관능검사결과는 다음의[표 5]와 같다.
단순 차이 검사방법을 택하여 30명의 패널요원에게 감초액을 분사한 시료(A,B)와 그렇지 않은 시료(a,b)를 각각 두 번에 걸쳐 동일한 시료의 짝과 다른짝을 제공하여 60개의 응답을 얻은 결과 동일한 시료 aa와 bb에서 나타난 결과보다 서로 다른 시료인 Aa와 Bb에 대하여 패널 중 70%는 맛이 다름을 인지함으로써 감초용액을 분사한 시료에 평가우위가 있음을 보여주었다. 감초의 주성분은 글리시리진 (GLYCYRRHIZIN)으로서 비당질 고감미의 저칼로리 감미료이다. 설탕보다 200배정도의 감미가 있으며, 분해온도는 212℃-217℃이므로 가공공정에 안전하고 갈변 반응을 일으키지 않는 비착색 감미료이다.
기호도 검사는 주부 100명을 대상으로 검사하여 얻은 결과로 "보통이다" 이상으로 대답한 비율은 전체 100명중 78명으로서 다른 척도에 비하여 높은 것으로 나타났다. 그 결과는 하기 [표 6]과 같다.
Claims (1)
- 인삼의 엽과 줄기를 분리하여 50℃-100℃의 흐르는 물에서 2-4회 반복하여 세척한 후 전용세척세제로 표면에 잔류하는 농약성분을 제거하는 제1공정 (세척 공정 ) ; 세척된 재료를 40℃-80℃의 온도에서 수분함량이 10%-15%가 되도록 건조시킨 후 증숙기에 넣고, 60℃-100℃의 스팀으로, 인삼엽은 10-20분간을 증숙시키고 인삼줄기는 15-25분간 증숙시키는 제2공정(증숙공정); 증숙된 재료를 수분함량이 10% 이하가 되도록 재건조하여 분리한 인삼엽과 줄기에 5%-7%의 감초용액을 골고루 분무하여 40℃-80℃에서 1-3분간 볶은 다음 유념(손으로 비비는 것)시켜 주는 제3공정(볶음공정)을 거친 후; 이들을 절단, 파쇄, 사별하는 공정으로 처리한 다음, 인삼엽과 줄기를 8.5:1.5 내지 9;1의 중량비율로 배합하는 것을 특징으로 하는 인삼엽차의 제조방법.
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