JP2014068552A

JP2014068552A - 甘味組成物

Info

Publication number: JP2014068552A
Application number: JP2012214878A
Authority: JP
Inventors: Gen Kuramitsu; 源倉光
Original assignee: Nihon Cornstarch Corp
Current assignee: Nihon Cornstarch Corp
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2012-09-27
Publication date: 2014-04-21
Also published as: WO2014050942A1

Abstract

【課題】製造が容易で比較的安価で取り扱いやすく、品質が安定していて、黒糖よりも比較的安定的に供給できる黒糖の一部を代替可能な甘味組成物を提供すること。
【解決手段】黒糖の一部を代替可能な甘味組成物。通常、単・少糖類の一部からなる又はそれらの混合物からなる甘味ベースに対して、水溶性Ｃａ化合物および水溶性Ｍｇ化合物をそれぞれＣａ源およびＭｇ源として、さらに、ＮａＣｌを添加した甘味組成物。甘味ベース１００部に対して、Ｃａ化合物をＣａ：０．０１〜２．０部，Ｍｇ化合物をＭｇ：０．０１〜１．０部となる量配合すると共に、Ｎａｃｌ：０．０１〜１．０配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、黒糖の一部を代替可能な甘味組成物、特に菓子類を製造する際に配合する黒糖の一部を代替可能な甘味組成物ならびにその甘味組成物を使用して製造された菓子類に関する。

以下の説明で、配合単位を示す「部」および濃度を示す「％」は、特に断らない限り、何れも質量単位である。

黒糖は、砂糖きびの絞り汁を精製することなく煮詰めることで得られる。具体的には、絞り汁に石灰を加えて煮詰め、水分を飛ばして得られた塊状の糖（含蜜糖）を指す。絞り汁を精製することなく製造するため、黒糖はミネラル、ポリフェノール、ビタミン等を含み、さらには独特の色、香り、味、風味などを有している。そのため、昔から菓子類などの食品、特に和菓子に利用されていて、製菓業界で根強い需要がある。

黒糖の品質は、原料の品質や製造工程による変動がみられ、色調や風味、物性が安定せず、最終製品の品質に影響を与える。

また、黒糖の原料である砂糖きびの生産量および品質は天候によって左右され、生産量および価格が一定しない。実際に２０１１／１２砂糖年度では、日本国内における砂糖きび生産量は天候不順のため減少し、価格が高騰するのみならず供給不足となる事態にまで到った。

安定供給可能で品質の安定した黒糖の一部を代替可能な甘味組成物へのニーズは高い。

しかし、本発明者らは、そのような甘味組成物に係る発明については、寡聞にして知らない。

なお、本発明の特許性に影響を与えるものではないが、先行技術文献として、下記構成の「黒糖様甘味組成物」が提案されている特許文献１を挙げることができる。

「砂糖１００重量部、黒色系色素０．１〜５．０重量部、黒糖様香料０．０１〜３．０重量部、調味料０．０１〜３．０重量部を含有する黒糖甘味組成物」

特許第３５０９４１８号公報

本発明の目的は、上記にかんがみて、製造が容易で比較的安価で取り扱いやすく、品質が安定していて、黒糖よりも比較的安定的に供給できる黒糖の一部を代替可能な甘味組成物を提供することにある。

本発明の他の目的は、菓子類の製造に使用して良好な製品を得ることができる甘味組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、砂糖や水アメ等からなる甘味料（甘味ベース）に対して、Ｃａ化合物、Ｍｇ化合物及びＮａＣｌ（精製塩）を特定の割合で混合することにより、取扱い易く、品質が安定している黒糖の一部を代替可能な甘味組成物が得られ、菓子類の製造に好ましく使用できることを見出し、下記構成の本発明に想到した。

黒糖の一部を代替可能な甘味組成物であって、
単・少糖類の一部又はそれらの混合物からなる甘味ベースに対して、風味付与剤として、それぞれ水溶解性のＣａ化合物およびＭｇ化合物が、ＮａＣｌとともに添加されてなる、ことを特徴とする。

より具体的には、前記甘味ベース１００部に対して、前記Ｃａ化合物がＣａ：０．０１〜２．００部、前記Ｍｇ化合物がＭｇ：０．０１〜１．００部となる量配合されるとともに、ＮａＣｌ：０．０１〜１．０部配合されてなることを特徴する。

上記の甘味組成物を黒糖の一部と代替した甘味料、該甘味料を用いて製造されてなる菓子類も本発明の技術的範囲内である。

本発明の黒糖の一部を代替可能な甘味組成物は以下のような利点を有する。

・原材料の単純混合で得ることができ、製造に特別な装置、工程を必要としない。

・水アメを使用した場合、液状なので、末端での使用において溶解の作業が必要なく、取扱いが容易である。

・量的、質的な安定度が高く、価格的にも従来の黒糖と同等又は安価である。

・必要に応じて味質・風味の強度等を自由に調節でき、融通性が高い。

・食品と食品添加物だけで構成され、異物除去も容易なので安全性が高い。

以下、本発明を実施するための形態について、説明する。

本発明の甘味組成物は、黒糖の一部を代替可能な甘味組成物であることを前提とする。

そして、単・少糖類の一部又はそれらの混合物からなる甘味ベースに対して、風味付与剤として、それぞれ水溶解性のＣａ化合物およびＭｇ化合物が、ＮａＣｌとともに添加されてなるものである。

ここで、単・少糖類の一部又はそれらの混合物からなる甘味ベースとしては、水アメ、砂糖、さらにはブドウ糖を挙げることができる。

「水アメ」としては、通常、主流でありコスト的にも有利な酵素糖化水アメ（ハイマルトースシロップ）や酸糖化水アメを使用するが、他の水アメである、麦芽アメ、低ＤＥ水アメ等も使用できる。

「砂糖」としては、大量生産され入手し易い分ミツ糖、特に精製糖を用いる。カンショ糖、テンサイ糖を問わない。

上記「水溶解性」とは、「水不溶」を除く趣旨で、易溶なものから難溶なものまで含む。すなわち、甘味組成物として末端使用（消費）する場合に、本発明の風味効果を付与するイオン化（Ｃａ²⁺又はＭｇ²⁺）が可能な溶解性を意味する。すなわち、甘味組成物中におけるＣａ化合物およびＭｇ化合物の配合量は微量であるので、それらの溶解度が低くても甘味ベースとともに溶解する。

このようなＣａ化合物としては、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、等を挙げることができる。なお、これらの内、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム以外は、水易溶である。

また、Ｍｇ化合物としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、グリセロリン酸マグネシウム等を挙げることができる。

これらのＣａ化合物およびＭｇ化合物は、１種又は２種以上選択して使用可能であり、また、何れも食品添加物として許可され入手可能なものである。

上記ＮａＣｌとしては、通常、「精製食塩」とする。なお、粗塩や天然塩（内地白塩）等のＮａＣｌ含有率が低いものも使用可能である。その場合は、後述の組成において、食塩中のＭｇ成分やＣａ成分の含有率相当分を補整（減量）して使用する。

上記風味付与剤の各成分の甘味ベース１００部に対する配合量は、本発明の効果を達すれば特に限定されないが、例えば、下記配合処方とする。

前記Ｃａ化合物は、Ｃａ：０．０１〜２．０部、さらには０．５０〜１．０部となる量とすることが望ましい。Ｃａ量が少ないと、黒糖独特のコクを再現し難く、逆に多いと、黒糖とは異質の味となり易い。

前記Ｍｇ化合物は、Ｍｇ：０．０１〜１．０部、さらには０．０１〜０．０５部が望ましい。Ｍｇ量が少ないと、黒糖独特の苦味を再現し難く、逆に多いと黒糖とは異質の味となり易い。

前記ＮａＣｌは、０．０１〜０．４部、さらには０．１〜０．３部が望ましい。ＮａＣｌが少ないと、ＣａイオンやＭｇイオン由来のエグ味をマスキングし難くなり、逆に、多いと塩味が強すぎて甘味感に悪影響を与え易くなる。

そして、Ｃａ化合物とＭｇ化合物との比率は、Ｃａ／Ｍｇ（質量比）＝１〜１５、さらには６〜１０、且つ、ＮａＣｌの前記Ｃａ化合物と前記Ｍｇ化合物の合計量に対する比率が、ＮａＣｌ／（Ｃａ＋Ｍｇ）＝０．３〜１．２、さらには０．６〜０．９とすることが望ましい。

本発明の甘味組成物の製造に、特別な操作、装置は必要ない。したがって、上記の成分を通常の混合攪拌機で均一になるまで混合することによって、本発明の甘味組成物が得られる。

本発明の甘味組成物は黒糖の一部代替として、食品、特に菓子類の製造に使用することができる。

そのような食品の具体例として、カリントウ、アメ、ふ菓子、クッキー、ビスケットなどの菓子類が挙げられる。上記菓子類における本発明の甘味組成物の配合量は、目的とする製品の種類に応じて変動するが、黒糖がそれらの製品に通常配合される範囲の量で代替する。該代替をさせる場合、後述の試験例で示す如く、黒糖の１０〜３０％を代替可能である。

さらに、本発明の甘味組成物は、黒糖の一部代替の甘味料としてばかりでなく、菓子に要求される風味によっては、単独で他の菓子類の甘味料としても使用可能性を有する。

以下、実施例にもとづいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

なお、実施例で使用した薬剤は下記の通りである。
ハイマルトースシラップ・・・日本コーンスターチ株式会製「ハイマルトースＭ７０−７５」、水分：24.5％、マルトース含量：70％
ＣａＣｌ₂・・・株式会社トクヤマ製、Ｃａ換算含量：27％、
ＭｇＣｌ₂・・・赤穂化成株式会社製、Ｍｇ換算含量：12％、
ＮａＣｌ・・・財団法人塩事業センター製、ＮａＣｌ含量：99％

（１）実施例
下記処方の混合物を、新東科学株式会社の攪拌機「TIPE HEIDON 1200G」(登録商標)を用いて６０℃×２ｈの条件で混合し、実施例（本発明品）を調製した。

・ハイマルトースシラップ 13.33ｋｇ（糖類換算値：100部）
・ＣａＣｌ₂ 0.0669ｋｇ（Ｃａ換算値：0.181部）
・ＭｇＣｌ₂ 0.0194ｋｇ（Ｍｇ換算値：0.023部）
・ＮａＣｌ 0.151ｋｇ（0.151部）

（２）糖液における黒糖代替性判定試験
上記で調製した実施例（発明品）が黒糖の代替として何％可能かの判定試験を下記の如く行った。

１）試験体の調製：黒糖と実施例（甘味組成物）との合計濃度が１０％となるようにして、実施例の濃度を０〜８％の範囲２％刻みで変量させて、各試験体の糖水溶液を調製した（表１参照）。

２）上記で調製した各試験体について下記官能試験を実施した。
成人男性５人および成人女性５人をパネラーとして、表示の各項目について実施した。官能評価の判定基準は下記の通りとした。
◎：８人以上が良好と判定、
○：６人以上が良好と判定、
△：４人以上が良好と判定、
×：良好との判定を４人以上から得られず。

官能試験の結果を表１に示す。

表１の結果を下記にまとめる。

・実施例代替比率０％（黒糖のみ）の試験体１：後味に嫌味が残った（実施例含有糖液の方がベター）。なお、黒糖を糖液とせずにそのまま又は濃厚な状態では黒糖自体の甘味が優って嫌味は残らない。

・実施例代替比率４０％の試験体３：甘味の強さは十分であったものの、風味の立ち上がりおよび後味で見られる黒糖の風味が減衰した。

・実施例代替比率６０％、８０％の試験体４・５：使用する水アメの性質上、黒糖よりも甘味が低くなり、また風味の立ち上がりおよび後味についても黒糖の風味が弱くなった。

・実施例代替比率２０％の試験体２：他の代替比率の他の試験体に比して、甘味の低下を感じることなく、風味の低下も見られなかった、さらには、後味の嫌味がなくなり、好ましい後味となった。

これらの結果から、本発明の甘味組成物は、甘味ベースにもよるが、約１０〜３０％、さらには約１５〜２５％の範囲で黒糖と代替させて使用することが望ましいことが確認できた。

（３）製品における黒糖代替性評価試験
前記で調製した実施例および他の甘味料を黒糖の一部と代替して試作した菓子類についての評価試験を行った。

１）試験体の調製
黒糖を原料（合計１００ｇ）の一部（２０ｇ：２０％）とする菓子類（製品）として下記処方の「黒アメ」を基準（製品対照例）とした。該黒アメの処方において、黒糖２０ｇの一部４ｇ（代替率２０％）となるように他の各種甘味料に代替した処方として製品実施例および製品比較例１・２を試作した。

＜製品対照例＞
黒糖２０ｇ
グラニュー糖４０ｇ
水アメ４０ｇ（固形分換算）
＜製品実施例＞
黒糖１６ｇ
グラニュー糖４０ｇ
水アメ４０ｇ（固形分換算）
実施例４ｇ（固形分換算）
＜製品比較例１＞
黒糖１６ｇ
グラニュー糖４０ｇ
水アメ４４ｇ（固形分換算）
＜製品比較例２＞
黒糖１６ｇ
グラニュー糖４４ｇ
水アメ４０ｇ（固形分換算）

２）上記で試作した各製品試験体（黒アメ）を用いて官能試験を実施した。
官能試験は、成人男性５人および成人女性５人をパネラーとして、表示の各項目について実施した。官能評価の判定基準は下記の通りとした。
◎：８人以上が良好と判定、
○：６人以上が良好と判定、
△：４人以上が良好と判定、
×：良好との判定を４人以上から得られず。

官能試験の結果を表２に示す。

表２の結果を下記にまとめる。

・製品対照例：黒糖（代替０ｇ）であり、代替しなかったので本来の黒アメとみなすことができる。甘味の強さ、風味の立ち上がり、後味、総合の全てにおいて高評価であった。

・ハイマルトースシラップ（代替４ｇ）で代替した製品比較例１：製品対照例と比べて甘味の強さが劣り、また風味の減退に起因すると見られる風味の立ち上がり及び後味の項目の低評価がみられた。

・グラニュー糖（代替４ｇ）で代替した製品比較例２：甘味の強さは黒糖のみの製品対照例と同等であったが、風味の立ち上がり及び後味については製品比較例１と同様低評価であった。

・実施例甘味組成物（代替４ｇ）で代替した製品実施例：製品比較例２と比べて、甘味が強く、甘味の持続も長かった。製品比較例１・２と比較して、風味の立ち上がり、後味、総合の項目において改善がみられた。

すなわち、黒糖２０ｇ使用の対照例と同等の評価を得ることができた。おそらくミネラルを添加したことにより口当たりが改善されたため、風味の減退を補ったためと考えられる。

Claims

黒糖の一部を代替可能な甘味組成物であって、
単・少糖類の一部又はそれらの混合物からなる甘味ベースに対して、風味付与剤として、それぞれ水溶解性のＣａ化合物およびＭｇ化合物が、ＮａＣｌとともに添加されてなることを特徴とする甘味組成物。
前記甘味ベース１００質量部に対して、前記Ｃａ化合物がＣａ：０．０１〜２．０質量部、前記Ｍｇ化合物がＭｇ：０．０１〜１．０質量部となる量配合されるとともに、ＮａＣｌ：０．０１〜１．０質量部が配合されることを特徴する請求項１記載の甘味組成物。
前記Ｃａ化合物と前記Ｍｇ化合物との比率が、Ｃａ／Ｍｇ（質量比）＝１〜１５であり、且つ、前記ＮａＣｌの前記Ｃａ化合物と前記Ｍｇ化合物の合計量に対する比率が、ＮａＣｌ／（Ｃａ＋Ｍｇ）＝０．３〜１．２であることを特徴とする請求項２記載の甘味組成物。
前記甘味ベースが、水アメ又は精製糖であり、且つ、
前記Ｃａ化合物が、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び硫酸カルシウムの群から１種又は２種以上選択されるとともに、
前記Ｍｇ化合物が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、グリセロリン酸マグネシウムの群から１種又は２種以上選択される、
ことを特徴とする請求項１、２又は３記載の甘味組成物。
前記甘味ベースが水アメであり、且つ、前記Ｃａ化合物が塩化カルシウムであるとともに、前記Ｍｇ化合物が塩化マグネシウムであることを特徴とする請求項４記載の甘味組成物。
請求項１〜５のいずれかに記載の甘味組成物と黒糖とを使用して製造されることを特徴とする菓子類。
請求項１〜５のいずれかに記載の甘味組成物を使用して製造されることを特徴とする菓子類。