JP6992175B2 - アルロースシロップおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の追加一例は、前記糖シロップ組成物の製造方法、粘度調節剤と分散剤を用いて前記糖シロップ組成物の粘度を調節する方法、および特定分散剤を用いて糖シロップ内で粘度調節剤の分散度を向上させる方法を提供するためのものである。
本発明のまた他の一例は、前記糖シロップ組成物を含む食品、食品添加剤、飲料または飲料添加剤に関するものである。
下記実施例に使用されたアルロースシロップは、韓国登録特許第10-1318422号に記載された方法によって製造した。果糖含量95重量%で含む原料から、70ブリックス(Brix)のブドウ糖:果糖:アルロース:オリゴ糖=6:67:25:2である24~26(w/w)%から構成されたアルロースシロップを収得した。
得られたアルロースシロップを有色およびイオン成分などの不純物を除去するために、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂および陽イオンと陰イオン交換樹脂が混合された樹脂で充填された常温のカラムに時間当りイオン交換樹脂2倍体積の速度で通液させて処理した。その後、カルシウム(Ca2+)タイプのイオン交換樹脂で充填されたクロマトグラフィーを用いて高純度のアルロース分画を得た。前記アルロース分画をイオン精製および濃縮して、糖シロップ組成物固形分含量100重量%を基準にしてアルロース95重量%、果糖5重量%から構成されたアルロースシロップを製造した。
製造例1で得られたアルロースシロップを80℃温度に昇温後、ペクチンまたはカラギナンを投入して60rpmで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンが全て混合された後、常温に放置して層を形成し、以後在攪拌を通じた均質化を行った。アルロースシロップとカラギナンまたはペクチンの使用量は下記表1に示した。下記表1~表2で、LMペクチン(低メトキシルペクチン)はCPKelco製品であり、フラクトオリゴ糖シロップおよびイソマルトオリゴ糖シロップは三養社製品を使用した。
実施例1と実質的に同様な方法で、下記表4の組成によって粘度調節剤種類による組成に関する試料6~試料9を製造した。試料9の場合、フラクトオリゴ糖シロップに加えてレバウジオシドAを添加した。
<評価基準>
甘味強度:数値が大きいほど甘味が強く感じられる
甘味嗜好度:パネルが主観的に感じる甘味の選好度で、数値が大きいほど甘味の嗜好が良くなる
粘度強度:数値が大きいほど粘度が強く感じられる
粘度嗜好度:パネルが主観的に感じる粘度の選好度で、数値が大きいほど粘度の嗜好が良くなる
3-1: ペクチン溶解物の水和時間経過による溶解度
製造例1で得られたアルロースシロップ99.7重量%を80℃温度に昇温した後、ペクチン0.3重量%を投入して60rpmで攪拌しながら性状を観察し、ペクチンが全て混合された後、常温に放置して層を形成した後に、在攪拌で均質化した。
製造されたシロップの粘度は、ブルックフィールド粘度計(T-spindle D、speed30)で、シロップ温度25℃で測定した。よく水和されないペクチンの水和時間による粘度形成確認した結果を下記表6に示した。
アルロースシロップに対する粘度調節剤適用工程確立のための分散剤効果を確認するために、粘度調節剤単独適用と分散剤として砂糖を使用した試料に対して粘度調節剤の分散効果を比較した。
具体的には、製造例1のアルロース95%濃度のシロップを99.4重量%にペクチン0.3重量%および砂糖0.3重量%を添加してシロップ組成物を製造し(試料11)、温度85℃で低速攪拌時(30rpm)にペクチンを投入して粘度および分散度を確認した。比較例として、前記シロップと同一に製造するが、砂糖を使用せずペクチン0.3重量%を添加して同様な方法で試料10を製造した。
製造されたシロップの粘度は、ブルックフィールド粘度計(T-spindle D、speed30)で、シロップ温度25℃で測定した。
製造例1のアルロース95%濃度のアルロースシロップと、ペクチンおよび分散剤として砂糖を下記表8の組成で使用して糖シロップ組成物を製造した。具体的には、原料アルロースシロップを温度80℃に昇温し、低速攪拌(30rpm)でペクチンを投入して3時間攪拌した。製造されたシロップの粘度は、ブルックフィールド粘度計(T-spindle D、speed30)で、シロップ温度25℃で測定した。製造された糖シロップの性状評価は糖シロップの製造後3時間経過した時点で行った。
<評価基準>
×: 粘度調節剤塊と泡が存在して肉眼上で分散しない(分散しない)
△: 塊が見えないが、蒸留水に希釈した時、粘度調節剤粒子が区分される(部分分散)
○: 塊が見えなく透明であり、蒸留水に希釈しても粘度調節剤の粒子が見えない(完全分散)
製造例1のアルロース95%濃度のアルロースシロップを使用した。低速攪拌(30RPM)および80℃温度で加温した条件で、粘度調節剤としてペクチンを全体シロップ組成物100重量%を基準にして0.15重量%と設定し、前記ペクチンの重量%を1に固定し、分散剤としてフラクトオリゴ糖の含量を粘度調節剤重量に対して0.5倍、1倍、2倍および3倍に変更しながら多様な組成のシロップ組成物を製造した。
具体的には、表8の粘度調節剤およびフラクトオリゴ糖含量と、残量のアルロースシロップを混合して総合が100重量%になるように混合した。性状の評価基準は、前記実施例3-3と同一な基準を使用した。下記表9の成分含量は重量%で表したものである。
分散剤としてフラクトオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖粉末を使用してペクチンの分散力および水和力増加の有無を評価した。
具体的には、製造例1のアルロースシロップを80℃温度で3時間30RPMで攪拌した。ペクチン含量は全体シロップ組成物の0.2重量%を基準にして、分散剤の混合比率はペクチン重量に対する比率で0.5~20倍で適用した。ペクチンと分散剤の含量を除いた残量をアルロースシロップで混合して全体100重量%に合わせた。フラクトオリゴ糖粉末およびイソマルトオリゴ糖粉末は、三養社製品を使用した。
前記実施例3-3と同様な方法によって前記製造された糖シロップ組成物の性状および粘度を測定して水和水準を確認した。具体的には、粘度測定はブルックフィールド粘度計(TスピンドルD、Speed 30)で、20mLビーカーに充填して測定し、性状は実施例3-3と同様な方法および基準で評価した。
本実施例による溶解性評価試料の判定基準で実験後、肉眼で観察される差を確認し、溶解性評価試料中原液状態の肉眼確認で区分されない▲の基準にして試料を蒸留水で10倍希釈して、確認した肉眼観察差を評価した。分散剤を用いた粘度調節剤の分散および水和を分析するために、糖シロップに対する性状評価および粘度を測定してその結果を表10に示した。下記表10中、成分含量は重量%で示したものである。
また、分散剤として砂糖を使用した実施例3-3と結果を比較すると、オリゴ糖の吸湿性が砂糖より強いため、ペクチンと混合時に水和効率がさらに良いと確認された。ペクチンとオリゴ糖の重量比が0.5である場合、フラクトオリゴ糖を使用した試料がイソマルトオリゴ糖を使用した試料に比べて溶解度に優れて、フラクトオリゴ糖が分散剤としてより好ましいのを確認した。
Claims (8)
- 原料糖シロップの固形分含量100重量%を基準にしてアルロース10~99重量%を含む原料糖シロップ、粘度調節剤および分散剤を含み、
前記粘度調節剤がペクチンであり、
前記分散剤がフラクトオリゴ糖または砂糖であり、
前記粘度調節剤を、糖シロップ組成物100重量%を基準にして0.01~5重量%含み、
前記分散剤を、前記粘度調節剤100重量部を基準にして10~3,000重量部含む、糖シロップ組成物。 - 前記原料糖シロップが、原料糖シロップ固形分含量100重量%を基準にしてアルロース10~80重量%およびオリゴ糖類を20~90重量%含むものである、請求項1に記載の糖シロップ組成物。
- 前記粘度調節剤が、糖シロップ組成物の含量100重量%を基準にして0.01~1重量%含まれるものである、請求項1に記載の糖シロップ組成物。
- 前記分散剤含量が、粘度調節剤100重量部を基準にして50~2,000重量部含まれるものである、請求項1に記載の糖シロップ組成物。
- スクラロース、レバウジオシドおよびステビアからなる群より選択された1種以上の甘味素材を追加的に含む、請求項1に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物が、色度100~500IUを有するものである、請求項1に記載の糖シロップ組成物。
- 原料糖抽出物、カラメルシロップおよび人工色素からなる群より選択される1種以上の色度調節剤を追加的に含む、請求項6に記載の糖シロップ組成物。
- 糖シロップ組成物を製造するための方法であって、
前記糖シロップ組成物が、原料糖シロップの固形分含量100重量%を基準にしてアルロース10~99重量%を含む原料糖シロップ、粘度調節剤および分散剤を含み、
前記粘度調節剤がペクチンであり、
前記分散剤がフラクトオリゴ糖または砂糖であり、
前記糖シロップ組成物が、前記粘度調節剤を、糖シロップ組成物100重量%を基準にして0.01~5重量%含み、
前記糖シロップ組成物が、前記分散剤を、前記粘度調節剤100重量部を基準にして10~3,000重量部含み、
前記粘度調節剤と前記分散剤の混合粉末を製造して、前記原料糖シロップに添加する工程を含む、糖シロップ組成物の製造方法。
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