JP2009273433A - お粥およびゼラチン加水分解物 - Google Patents

Abstract

【課題】 温かい状態である場合に限らず、冷めた状態であっても、経時的にべたつきを生じにくいお粥とこのお粥に配合されるゼラチン加水分解物を提供する。
【解決手段】 本発明にかかるお粥は、ゼラチン加水分解物を配合してなることを特徴とし、本発明にかかるゼラチン加水分解物は、前記お粥に配合されるものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、お粥およびゼラチン加水分解物に関する。

近年、高齢化が進むに従い、様々な要因により、咀嚼・嚥下困難者が増えてきている。このような咀嚼・嚥下困難者のための介護食、嚥下食では、柔らかくべたつきの少ない料理が提供されている。べたつきがあると、食品がのどにはり付いて、その一部が気管に入ったり、口腔内に残って菌の繁殖を招くことで肺炎を引き起こしたりするおそれがあるためである。お粥は、前記介護食、嚥下食として広く利用されている食品の一つである。
しかし、お粥は、出来上がり直後には、柔らかくべたつきの少ない料理として優れているが、時間が経つと、膨潤により米粒が崩壊してべたつきが生じてしまう。特に、咀嚼・嚥下困難者は食事の時間が健常者よりも長くなってしまうので、このべたつきの問題が顕著となる。

このような米粒の崩壊によるべたつきを解消するためにゼラチンを配合する技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。この技術によれば、滅菌工程中および保存中に米粒の崩壊が起こらず、長期保存後においても外観および食感に優れたお粥が得られるとされている。
特開昭６０−１２６０６５号公報

しかし、前記特許文献１に記載の技術においては、お粥を作って温かいうちはべたつきが解消されているものの、お粥が冷めてくるとべたつきが生じることが分かった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、温かい状態である場合に限らず、冷めた状態であっても、経時的にべたつきを生じにくいお粥を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、ゼラチンをお粥に配合した場合において、お粥が冷めたときにべたつきを生じる原因が、ゼラチンの温度依存性（低温下でのゲル化特性）によるものであると気付いた。そこで、米粒の崩壊を抑制でき、かつ、ゼラチンのようにそれ自体がべたつきの原因となることのない添加物を検討した結果、ゼラチンよりも分子間相互作用の弱いゼラチン加水分解物を用いるようにすれば、ゼラチンを配合した場合と同様に米粒の崩壊を抑えることができるのみならず、冷めた状態でもべたつきを生じにくいお粥が得られること、つまり、温かい状態および冷めた状態のいずれにおいても経時的なべたつきを生じにくいお粥が得られることを見出した。加えて、ゼラチン加水分解物とともにデキストリンを併用することで、お粥のべたつきをさらに抑制することができ、かつ、ゼラチン加水分解物の臭いがマスクされてお粥の風味の改善も可能となることも見出した。

本発明は上記知見とその確認に基づき完成されたものである。
すなわち、本発明にかかるお粥は、ゼラチン加水分解物を配合してなる、ことを特徴とする。
上記において、前記ゼラチン加水分解物の配合量が、全量に対して、０．２〜１０質量％であることが好ましい。
また、前記ゼラチン加水分解物の平均分子量が３０００〜２５０００であることが好ましい。
さらに、デキストリンをも配合してなることが好ましい。

本発明にかかるゼラチン加水分解物は、前記いずれかのお粥に配合されることを特徴とする。

本発明によれば、温かい状態だけでなく、冷めた状態になってもべたつきを生じにくく、介護食、嚥下食として優れたお粥となる。

以下、本発明にかかるお粥およびこれに配合されるゼラチン加水分解物について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔ゼラチン加水分解物〕
ゼラチン加水分解物は、ゼラチンを加水分解することにより得ることができる。ゼラチン加水分解物を得るためのゼラチンの加水分解方法としては、従来公知の方法が採用でき、例えば、酵素を用いる方法、酸やアルカリで化学的に処理する方法などによって加水分解を行うことができる。

前記酵素としては、ゼラチンのペプチド結合を切断する機能を有する酵素であればよい。通常、タンパク質分解酵素あるいはプロアテーゼと呼ばれる酵素である。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独あるいは複数種類を組み合わせて使用することができる。
前記チオールプロテアーゼとしては、例えば、植物由来のキモパパイン、パパイン、プロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが挙げられる。前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤなどが挙げられる。前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、キモシンなどが挙げられる。

前記酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸などが挙げられる。
前記アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
前記ゼラチンはコラーゲンから得ることができる。コラーゲンは、例えば、哺乳動物の骨、皮部分や魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種原料に脱脂・脱灰処理、抽出処理などの従来公知の処理を施せば良い。コラーゲンからゼラチンを得る方法としては、従来公知の方法が採用でき、例えば、コラーゲンから熱水抽出することによって得ることができる。

本発明にかかるお粥に配合するゼラチン加水分解物の平均分子量は、３０００〜２５０００であることが好ましく、５０００〜２００００であることがより好ましい。３０００未満では苦味が生じてお粥の風味が低下するおそれがあり、２５０００を超えると従来のゼラチンを配合した場合のように冷めた状態でお粥にべたつきを生じてしまうおそれがある。なお、本発明における「平均分子量」は、実施例において後述する「パギイ法」によって測定される値である。
このようなゼラチン加水分解物を得るための好適な加水分解処理条件は、例えば、以下のとおりであるが、これらに限定されるものではない。

酵素を用いる場合、ゼラチン１００質量部に対して０．０１〜５質量部用いることが好ましく、加水分解の温度条件としては３０〜７０℃、処理時間としては０．５〜２４時間が好ましい。
酸またはアルカリを用いる場合、ゼラチン溶液をｐＨ３以下またはｐＨ１０以上とすることが好ましく、加水分解の温度条件としては５０〜９０℃、処理時間としては１〜８時間が好ましい。
酵素により加水分解した場合には、処理後に酵素失活を行う。酵素失活は加熱により行うことができ、加熱温度としては、例えば、７０〜１００℃である。

酸やアルカリにより加水分解した場合には、中和剤による中和やイオン交換樹脂などによる脱塩を行う。
前記加水分解処理を終えた段階では、ゼラチン加水分解物は加水分解処理液中に溶解あるいは分散した状態である。この溶液に、通常採用される各種の精製処理を施すことができる。
前記精製処理としては、特に限定されないが、例えば、活性炭を添加することにより色調、風味の改良、不純物除去を行ったり、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施して不純物除去を行ったりすることができる。

〔デキストリン〕
本発明者は、デキストリンが、ゼラチン加水分解物とともに使用したときに、お粥のべたつきをさらに抑制させることができるとともに、ゼラチン加水分解物の臭いを和らげ、お粥の風味を改善できることを今回初めて見出した。
なお、本発明でいうデキストリンとは、「デンプンを加熱分解または、糊化して酸や酵素により加水分解して低分子化したマルトースに至る中間段階の生成物」として定義されるものであり、通常、食品素材として使用されているデキストリンであれば使用可能である。

前記デキストリンは、特定のＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値を有するものを使用するのが好ましい。ここで、ＤＥ値とは、デンプン分解物の分解程度を表す値で「ＤＥ＝直接還元糖（グルコースとして表示）／固形分×１００」として定義されるデンプン製造上における分解度をあらわす数値である。
この数値によってデンプンの粘性、流動性、味質、などの各種物性が固定される。
具体的には、デキストリンのＤＥ値が２５以下であることが好ましい。ＤＥ値が２５を超えると、米粒の崩壊を抑え難くなり、冷めた状態でお粥にべたつきが生じやすくなるおそれがある。より好ましくは５以下である。

〔お粥〕
本発明にかかるお粥は、前記ゼラチン加水分解物を配合してなる。好ましくは前記デキストリンをも配合してなる。お粥にゼラチン加水分解物を配合することで、お粥が温かい状態と冷めた状態のいずれにおいても経時的にべたつきにくくなり、さらにデキストリンも配合することで前記お粥のべたつきの更なる抑制とゼラチン加水分解物の臭いをマスクすることによるお粥の風味改善が可能となる。
お粥全量に対するゼラチン加水分解物の配合割合としては、特に限定されないが、０．２〜１０質量％であることが好ましい。０．２質量％未満であるとお粥のべたつきが充分に抑制されなくなるおそれがあり、１０質量％を超えるとお粥の風味が低下するおそれがある。より好ましくは０．５〜４質量％、さらに好ましくは１〜３質量％である。

お粥にデキストリンをも配合する場合、デキストリンの配合割合としては、特に限定されないが、ゼラチン加水分解物１００質量部に対して、１０〜１０００質量部の割合であることが好ましい。前記割合が１０質量部未満であるとゼラチン加水分解物の臭いをマスクする効果が弱くなるためにお粥の風味が低下するおそれがあり、１０００質量部を超えるとゼラチン加水分解物の配合量が相対的に下がるためにゼラチン加水分解物によるべたつき抑制効果が不充分となるおそれがある。前記割合は、より好ましくは５０〜３００質量部、さらに好ましくは５０〜１５０質量部である。
本発明にかかるお粥には、通常のお粥と同様に米、水が用いられる。これらの配合割合は、通常のお粥と同程度で良く、例えば、お粥全量に対する米の配合割合を５〜１５質量％、お粥全量に対する水の配合割合を８０〜９５質量％とすることができる。

本発明にかかるお粥には、さらに、本発明の効果を害しない範囲で、他の材料を配合してもよい。
他の材料としては、特に限定されないが、例えば、脂質、食物繊維、調味料などが挙げられる。
前記脂質としては、特に限定するわけではないが、例えば、マグロ油、イワシ油などの魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂、大豆油、カノーラ油、オリーブ油などの植物油などが挙げられ、さらに中鎖脂肪酸エステル、ＥＰＡ、ＤＨＡなどを混合することもできる。また、これらの脂質に代えて、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸などの必須脂肪酸を少量配合しても良い。

前記食物繊維としては、例えば、オリゴ糖、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、キチン、キトサンなどの動物性食物繊維などが挙げられる。
前記調味料としては、昆布だし、中華調味料、小豆フレーバーなどが挙げられる。
前記他の材料の配合割合は、特に限定するわけではないが、例えば、お粥全量に対して１〜１０質量％とすることができる。
〔お粥の製造〕
本発明にかかるお粥は、上記ゼラチン加水分解物（好ましくはさらにデキストリン）を配合すること以外は、従来公知の方法により製造することができる。

具体的には、例えば、鍋に水、米、ゼラチン加水分解物、他の材料を所望量入れたのち、鍋を火にかけて沸騰してから３０〜６０分加熱することによって調製する方法や、あるいは、気密性のあるプラスチックパウチやプラスチックとアルミニウムシートなどとのラミネートパウチなどの通常汎用されるレトルト用パックに、水、米、ゼラチン加水分解物、他の材料を所望量入れてパックした後、沸騰水中で３０〜６０分加熱処理することによって調製する方法が挙げられる。

以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「質量％」を「％」と記すことがある。
なお、以下におけるゼラチン加水分解物の平均分子量の値は、下記パギイ法によって測定された値である。
「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には以下のとおりである。

試料０．２ｇを１００ｍｌ容メスフラスコに取り、０．１Ｍリン酸二水素カリウムと０．１Ｍリン酸水素二ナトリウムの等量混合液からなる溶離液を加えて１時間膨張させたのち、４０℃で６０分間加熱して溶かし、室温に冷却後、溶離液を正確に１０倍に希釈して、得られた溶液を検液とした。
前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列に装着した物を用いた。
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：５０℃
測定波長：２３０ｎｍ
上記条件で保持時間を横軸に取り、対応した２３０ｎｍの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、平均分子量を算出した。

＜実施例１＞
魚鱗由来のゼラチン加水分解物（平均分子量５０００、商品名「ＨＤＬ−５０Ｆ」、新田ゼラチン社製）４ｇを水２００ｇに溶解させ、水溶液を調製した。レトルト用パックに前記水溶液と無洗米４０ｇを入れ、密封後、沸騰水中に入れて４５分間湯煎することにより、実施例１にかかるお粥を得た。
＜実施例２＞
実施例１において、ゼラチン加水分解物とともにデキストリン（ＤＥ値＝２〜５）４ｇをも用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２にかかるお粥を得た。

＜実施例３＞
実施例１において、ゼラチン加水分解物として、豚皮由来のゼラチン加水分解物（平均分子量５０００、商品名「ＳＣＰ−５１００」、新田ゼラチン社製）４ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例３にかかるお粥を得た。
＜実施例４＞
実施例１において、ゼラチン加水分解物として、豚皮由来のゼラチン加水分解物（平均分子量２００００、商品名「ＨＢＣ−Ｐ２０」、新田ゼラチン社製）４ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例４にかかるお粥を得た。

＜比較例１＞
実施例１において、ゼラチン加水分解物を配合しなかったこと以外は、実施例１と同様にして比較例１にかかるお粥を得た。
＜比較例２＞
実施例１において、ゼラチン加水分解物に代えて、豚皮由来のゼラチン（商品名「ＡＰ−２５０」、新田ゼラチン社製）４ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、比較例２にかかるお粥を得た。
〔評価〕
実施例１〜４、比較例１，２にかかる各お粥について、調製直後、調製後２０℃で１時間保温後、調製後６０℃で１時間保温後、のそれぞれの条件における付着性を評価した。

付着性の測定は、測定対象となるお粥を、直径４０ｍｍの円筒容器に、１５ｍｍの高さまで充填し、直径２０ｍｍのプランジャーを用いて、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍの条件で、定速で２回圧縮したときの付着性を、テクスチャーアナライザー（英弘精機社製）により測定した。
結果を表１に示す。

表１に示す結果から、本発明にかかる実施例１〜４のお粥は、比較例１の通常のお粥と比べても明らかなように、温かい状態、冷めた状態のいずれにおいても、経時的なべたつきの抑制効果を安定して発現している。
実施例１のお粥と実施例２のお粥との比較から、デキストリン併用による効果が顕著に発現されていることが分かる。具体的には、お粥の調製直後のべたつきが抑制され、温かい状態および冷めた状態での経時的なべたつきも抑制されている。
比較例２のお粥は、ゼラチンを配合したものであるが、調整直後のべたつきの抑制、温かい状態での経時的なべたつきの抑制には優れているものの、冷めた状態では経時的なべたつきが生じてしまっていることが分かる。したがって、食事の時間が健常者よりも長くなりがちである咀嚼・嚥下困難者などのための介護食や嚥下食としては適さないものである。

本発明にかかるお粥は、特に、咀嚼・嚥下困難者のための介護食、嚥下食として、好適に使用することができる。

Claims (5)

1. ゼラチン加水分解物を配合してなる、お粥。
2. 前記ゼラチン加水分解物の配合量が、全量に対して、０．２〜１０質量％である、請求項１に記載のお粥。
3. 前記ゼラチン加水分解物の平均分子量が３０００〜２５０００である、請求項１または２に記載のお粥。
4. デキストリンをも配合してなる、請求項１から３までのいずれかに記載のお粥。
5. 請求項１から４までのいずれかに記載のお粥に配合されるゼラチン加水分解物。