JP2009268454A - 伸し乾燥畜肉製品（ジャーキー）の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥畜肉製品において見た目のボリューム感があり、ソフトで食べやすく、心地よい咀嚼感のある乾燥畜肉製品（ジャーキー）の製造方法を提供する。
【解決手段】生畜肉を一定の厚さにスライスした後、調味付けを行い、調味付け肉の繊維の束を乾燥する前に圧延などの操作で壊すことなく、乾燥した乾燥畜肉を通常の圧延ロールで圧延し伸すことにより乾燥した肉の繊維の束をほぐすことで得ることができる。
【選択図】図２

Description

本発明は、伸し乾燥畜肉製品（ジャーキー）の製造方法に関する。

おつまみ類の中で特に畜産加工品において、ジャーキーなど乾燥畜肉製品において、薄く乾燥されたものや乾燥後細く線切り状に切断し、食べやすくしたものはあるが、もっとソフトで見た目のボリューム感のあるような乾燥畜肉製品はない。

また、乾燥畜肉製品などにおいて乾燥前に生肉を圧延する方法（特許文献１）、加熱版の間に調理した肉を挟み加熱しながら薄い乾燥牛肉（ビーフジャーキー）を作る方法（特許文献２）、生肉を切断、冷却、成形、乾燥により柔らかい乾燥肉を作る方法（特許文献３）などが提案されているが、見た目のボリューム感やソフト感があり、食べやすく、心地よい咀嚼感のある乾燥畜肉製品（ジャーキー）を作ることはできない。

また、乾燥された魚介類（スルメなど）を伸した後、味付けをするおつまみ類は昔よりあり、更に干物魚介類（するめ、干だこ、干魚）をロール速度の異なるローラーで圧延した後に味付けをし、食べやすいするめなどの加工法（特許文献４）が提案されているが、畜肉などについては記載されたおらず、また製造方法においても複雑であるなどの問題がある。

特開２０００−０６０４３３号公報 特開２００２−２６２７８５号公報 特開２００７−００６７９７号公報 特開２００６−０５０９５３号公報

特許文献１及び３の方法はその効果については見るべきものがあるが実用的には乾燥前に肉を圧延するなどして薄く成形した後乾燥するため、出来上がった乾燥肉は薄く硬いものであり、心地よい歯ごたえとソフト感を兼ね合わせた食感とはならない。また、特許文献２はペットを対照としたものであり、人が好むような食感とはならない。また、特許文献４は干物魚介類を対象としたものであり、乾燥畜肉についてはなんら行われてはおらず、速度の異なる圧延ロールを備えた装置を使用するなど特殊な装置が必要であるなどの問題がある。また、調味付けを行ったものを延ばす処理は出来ない。

本発明は乾燥畜肉製品においていたって簡単な方法で見た目のボリューム感とソフト感があり、食べやすく、心地よい咀嚼感のある乾燥畜肉製品（ジャーキー）を提供することを課題とする。

本発明者らは、乾燥畜肉製品に関し、前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、畜肉を一定の厚さにスライスした後、調味付けを行い、調味付け肉の繊維の束を圧延などの操作で乾燥前に壊すことなく、乾燥した乾燥畜肉を通常の圧延ロールで圧延し伸すことにより乾燥した肉の繊維の束をほぐすことで本発明の乾燥畜肉製品を得るための方法を完成するに至った。

即ち、請求項１に係わる発明は、乾燥畜肉を圧延すことを特徴とする伸し乾燥畜肉製品の製造方法に関する。

また、請求項２に係わる発明は、圧延前の乾燥畜肉の水分活性が０．５５以上０．８０以下であって、厚さが２ｍｍ以上６ｍｍ以下であることを特徴とした伸し乾燥畜肉製品の製造方法に関する。

更に、請求項３に係わる発明は乾燥畜肉をもとの乾燥畜肉の厚さの２０％以上６０％以下の厚さに伸すことを特徴とする伸し乾燥畜肉製品の製造方法に関する。

更に、請求項４にかかわる発明は乾燥畜肉を肉の繊維方向に対し６０度〜１２０度の角度で伸すことを特徴とする伸し乾燥畜肉製品の製造方法に関する。

更に、請求項５にかかわる発明は乾燥畜肉の伸しを複数回で伸すことを特徴とするの伸し乾燥畜肉製品の製造方法に関する。

本発明の伸し乾燥畜肉製品はその表面積は元の約倍以上になり、見た目にもボリューム感があり、圧延方向と水分活性をコントロールした乾燥肉の繊維の束をほぐすためソフトで、食べやすく、心地よい歯ごたえのある乾燥畜肉製品を提供することが出来る。

本発明により得られた伸し乾燥畜肉製品は伸し前の乾燥畜肉の約半分（約５０％）の厚さとしても、肉の繊維をほぐすような圧延方法を行っているため、薄さを感じさせることがなく、見た目のボリューム感と共に食べたときにもボリューム感を感じさせることが出来る。

本発明に使用する畜肉には牛肉、豚肉、鶏肉、羊の肉、ダチョウ肉、鹿肉、馬肉などを挙げることが出来る、食用の畜産動物が対象となる。

本発明が対象とする乾燥畜肉は肉の部位に限定されるものではないが、好ましくは脂身の少ないもも肉の部位をスライサーで肉の繊維方向と平行になるように４〜７ｍｍの厚さで、ほぼ１０ｃｍ×１０ｃｍ〜３０ｃｍ×３０ｃｍ程度の大きさにカットし、その後調味液に１時間程以上浸漬した後、調味付けした肉を網の上に広げ６０〜１００℃の熱風で水分活性が０．５５〜０．８０になるまで乾燥する。好ましくは乾燥畜肉の水分活性が０．５５〜０．６５で、乾燥畜肉の厚さが約２〜３ｍｍである。また、あまり水分活性を低くすると乾燥畜肉製品が硬くなりすぎると共に圧延時の割れの原因となり、また水分活性が高すぎると乾燥畜肉製品の歯ごたえがなく、細菌的保存性やロールの汚れ又は付着などに影響し、乾燥畜肉の厚さが厚いと圧延回数が多くなる。

また、乾燥畜肉の調味液の配合や、調味後の燻煙などの調味条件には限定されないが、調味液の肉への浸透量によって乾燥畜肉の柔らかさや圧延時の肉の繊維のほぐれ方に影響が出る場合がある。すなわち、糖質の多い調味液が肉に多く付くと同一水分活性値にした乾燥畜肉でも糖質の少ないものよりは柔らかくなる傾向になり、圧延時のほぐれも多少異なってくる。

前記条件で得た乾燥畜肉は乾燥後、圧延する前に乾燥した乾燥畜肉の大きさのままでも適当にカットしたものでもよく、好ましくは肉繊維の方向に対し、繊維方向に並行に幅として０．３ｃｍ〜５ｃｍで、肉繊維方向の長さに３〜１０ｃｍにカットしたもののほうが、圧延しやすく、圧延角度を変えることによって圧延品の形状がバラエティーにすることが出来る。

本発明での圧延方法は同一径の一対の直径１０〜３０ｃｍ、幅１０〜３０ｃｍ程度の金属製のロールであればよく、好ましくは直径１５〜３０ｃｍ、幅２０〜２５ｃｍのステンレス製のロールで、小径ロール（１５ｃｍ以下）の場合は乾燥畜肉がロールに食い込みやすくする目的でロールの表面に回転軸に対してほぼ平行のごく浅い溝があるものがよい。

また、ロールの回転数は一対のロールは同一回転で、小径では大径より早く１０〜２０ｒ．ｐ．ｍ程度であり、大径では１〜１０ｒ．ｐ．ｍ程度であり、その速度には影響されない。また、圧延回数は小径ロール又は乾燥畜肉の厚さが厚い場合は複数回に間隙を変えて圧延することでよりスムースに圧延することができ、乾燥畜肉の厚さがあまり厚くないものであれば大径ロールでは１回で済ませることも出来る。

本発明での乾燥畜肉の肉の繊維方向に対する圧延方向については制限されないが、好ましくは肉繊維に対して図１の３に示すように肉繊維に直角に圧延することで乾燥畜肉の繊維がほぐれ好ましい食感となると同時に、図２（写真１）に示すように見た目のボリューム感を出すことが出来る。

また、肉繊維に平行の方向に圧延すると乾燥畜肉製品の両端に裂けを生じる場合があると同時にボリューム感が劣り、食感も直角方向に圧延したのものより硬くなる傾向になり、繊維の方向に対する角度を変えることで大きさ、食感などを色々と変えることが出来る。

本発明の乾燥畜肉の圧延比率（圧延比率：（圧延後の厚さ／圧延前の厚さ）×１００）については限定されるものではないが、好ましくは圧延前の乾燥畜肉の厚さの２０％〜６０％であり、さらに好ましくは３０％〜５０％程度であり、例えば乾燥畜肉の厚さが３ｍｍとすると約０．８〜１．５ｍｍ程度に圧延する方法であり、乾燥畜肉の圧延比率が約３０％〜５０％に圧延する方法である。

また、圧延が過度（２０％以下）になるとボリューム感とソフト感はあるが、乾燥畜肉が切れたり食感に物足りなさを感じさせたりし、圧延が不足（６０％以上）であると水分活性が低い乾燥畜肉においてはソフト感を与えることかは出来るが、見栄えのボリューム感も劣るものとなる傾向になる。

また、複数回で圧延する場合にはそれぞれの１回の圧延比率には制限されるものでなく、圧延前の乾燥畜肉の厚さと圧延最終の乾燥畜肉の厚さとから見る。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

参考例１

本発明に用いた乾燥牛肉（ビーフジャーキー）。
牛肉のもも肉のブロックをトリミングしスライサーで牛肉の繊維方向と平行になるように５〜６ｍｍの厚さで、１０ｃｍ×１０ｃｍ〜２０ｃｍ×２０ｃｍ程度の大きさにカットし、その後調味液（醤油、水あめ、香辛料、油、ソルビット、調味料などからなる）に３時間程浸漬した後、調味付けした肉を網の上に広げ６０〜１００℃の熱風で水分活性が０．６５になるまで乾燥した。また、乾燥牛肉は繊維方向に対して約５ｃｍ、繊維と直角方向に対して約３ｃｍにカットした。また、厚さは約３ｍｍであった。

参考例２

本発明に用いた乾燥豚肉（ポークジャーキー）。
豚肉のもも肉のブロックをトリミングしスライサーで豚肉の繊維方向と平行になるように４〜５ｍｍの厚さで、１０ｃｍ×１０ｃｍ〜１５ｃｍ×１５ｃｍ程度の大きさにカットし、その後調味液（醤油、還元水あめ、砂糖、香辛料、調味料などからなる）に２時間程度浸漬した後、調味付けした肉を網の上に広げ６０〜１００℃の熱風で水分活性が０．６になるまで乾燥した。また、乾燥豚肉は繊維方向に対して約５ｃｍ、繊維と直角方向に対して約３ｃｍにカットした。また、厚さは約２ｍｍであった。

実施例１〜３、比較例１

参考例１の厚さ３ｍｍの乾燥牛肉を用いて、一対の直径２５ｃｍのステンレス製のロールで、ロールの回転数を６ｒ．ｐ．ｍで乾燥牛肉の繊維方向に対して直各方向に乾燥牛肉を圧延し、圧延後の乾燥牛肉の厚さを約１．０ｍｍ（実施例１）、約１．５ｍｍ（実施例２）、約２．０ｍｍ（実施例３）とし、四角から台形に近い目的とする伸し乾燥牛肉製品を得た。

実施例１〜３の乾燥牛肉製品と圧延前の乾燥牛肉（比較例１）とを用意し、１０人のパネラーに、各乾燥牛肉製品と乾燥牛肉の硬さ、ソフト感、食べやすさ、心地よい噛み応えについて試食評価を行った。

また、評価は５点満点で、５点は非常にある、４点はある、３点はまあまあある、２は点殆どない、１点はないで評価し、１０人の平均点であらわした。

官能評価結果を表１に示す。表から分かるように実施例１〜３は全て比較例より、ソフトで、食べやすく、心地よい噛み応えのあるものであり、また見た目のボリューム感もあり、圧延比率が小さくなるほどその傾向は強くなった。（図２参照）

実施例４、比較例２

参考例１の厚さ３ｍｍの乾燥牛肉を用いて、一対の直径１０ｃｍのステンレス製のロールで、ロールの回転数を１４ｒ．ｐ．ｍで乾燥牛肉の繊維方向に対して直角方向に乾燥牛肉を圧延し、圧延後の乾燥牛肉の厚さを約１．５ｍｍとし、更に同一のロールでロール間隙を狭め１．５ｍｍとした乾燥牛肉を更に圧延し約０．８ｍｍ（実施例４）とし、四角から台形に近い目的とする伸し乾燥牛肉製品を得た。

実施例４の乾燥牛肉製品と圧延前の乾燥牛肉（比較例２）とを用意し、１０人のパネラーに、乾燥牛肉製品と乾燥牛肉の硬さ、ソフト感、食べやすさ、心地よい噛み応えについて試食評価を行った。

また、評価は５点満点で、５点は非常にある、４点はある、３点はまあまあある、２は点殆どない、１点はないで評価し、１０人の平均点であらわした。

官能評価結果を表２に示す。表から分かるように実施例４は比較例２より、ソフトで食べやすく、心地よい噛み応えのあるものであり、また見た目のボリューム感もあった。

実施例５、比較例３

参考例２の厚さ２ｍｍの乾燥豚肉を用いて、一対の直径２５ｃｍのステンレス製のロールで、ロールの回転数を６ｒ．ｐ．ｍで乾燥豚肉の繊維方向に対して６０°の方向に乾燥豚肉を圧延し、圧延後の乾燥豚肉の厚さを約０．７ｍｍ（実施例５）とし、菱形から台形に近い目的とする伸し乾燥豚肉製品を得た。

実施例５の乾燥豚肉と圧延前の乾燥豚肉（比較３）とを用意し、１０人のパネラーに、乾燥豚肉製品の硬さ、ソフト感、食べやすさ、心地よい噛み応えについて試食評価を行った。

また、評価は５点満点で、５点は非常にある、４点はある、３点はまあまあある、２は点殆どない、１点はないで評価し、１０人の平均点であらわした。

官能評価結果を表３に示す。表から分かるように実施例５は比較例３より、ソフトで、食べやすく、心地よい噛み応えのあるものであり、また見た目のボリューム感もあった。

本発明の実施形態を示し、乾燥畜肉の圧延方向をあらわした図である。 本発明の実施形態を示し、乾燥畜肉の実施例１〜３の圧延前後の写真である。

符号の説明

１ 乾燥畜肉
２ 乾燥畜肉の繊維
３ 乾燥畜肉の繊維方向に対する圧延の直角方向
４ 乾燥畜肉の繊維方向に対する圧延の平行方向

Claims (6)

1. 乾燥畜肉を圧延すことを特徴とする伸し乾燥畜肉製品の製造方法。
2. 請求項１記載の圧延前の乾燥畜肉の水分活性が０．５５以上０．８０以下であって、厚さが２ｍｍ以上６ｍｍ以下であることを特徴とした請求項１記載の伸し乾燥畜肉製品の製造方法。
3. 請求項１及び２記載の乾燥畜肉をもとの乾燥畜肉の厚さの２０％以上６０％以下の厚さに伸すことを特徴とする請求項１及び２記載の伸し乾燥畜肉製品の製造方法。
4. 請求項１〜３記載の乾燥畜肉を肉の繊維方向に対し６０度〜１２０度の角度で伸すことを特徴とする請求項１〜３記載の伸し乾燥畜肉製品の製造方法。
5. 請求項１〜４記載の乾燥畜肉の伸しを複数回で伸すことを特徴とする請求項１〜４記載の伸し乾燥畜肉製品の製造方法。
6. 請求項１〜５記載の方法で製造されたことを特徴とする請求項１〜５記載の伸し乾燥畜肉製品。