JP2008500825A - 練混、遅延発酵およびパン種の製造装置 - Google Patents

Abstract

発明は粘弾性パン生地の練混・混合・発酵装置システムに関するものであって、そのボウル（１０）はアーム（３０）とカンンターアーム（３１）とを有しており、これらアームはパン生地の混合流れにより駆動され、かつ弱く攪拌するエアーコンディション装置が付設されており、練混・発酵・貯蔵中に空気およびパン生地の温度を２０〜２６℃にして保持し、これに対応する発酵は９〜１６℃にして、パン生地の遅延成長を可能として、第２の遅延発酵段階においてパン種を製造する。

Description

この発明は、特にパン焼き職人、半産業的製造者、小型、媒体および大きなビジネス、実験室、特に粉挽き産業における、甘味付けパン生地製品のメーカー、ラスクメーカー、ブリオッシュメーカー、ビスケットメーカーおよび農業および食品産業であって芳香の発展、均一およびより良い保存品質のための、貯蔵を必要とする吹出しペーストリパン生地の遅延発酵、パン種の製造、制御／調節温度と湿気レベルにおける粘弾性パン生地の練混に関するものであり、領域の限定された現存の製パンの革新および新しいタイプの製パン、実験室およびバイオ技術製造場に関するものである。

この発明は特に水平および垂直混合練混機に関するもので、該練混機はパン生地を排出しかつ可動バットまたは秤中にパン生地を収集する傾斜ボウルを有している。

この発明はまたエアーコンデイション装置の改良を提案するものであって、空気の低混合と制御された加熱と加湿システムを組み合わせており、貯蔵した吹出しパン生地の発酵をするためのものであり、製パンおよび他の産業用の水平・傾斜・渦巻および練混アーム発酵練混機と直接・間接に組み合わせたものであり、パン生地とパン種の製造のための小型実験用練混機のバンクとも組み合わせたものである。

現在パン生地と吹出しペーストリーパン生地とは練混機の外側および冷却房室内でプログラム・制御された温度と水和物で発酵されている。これらは、貯蔵された吹出しペーストリーパン生地およびしばしば大量のパン種の制御された保存と力の上昇を与えるように、設定できる。しかしそれらの装置は複雑であり高価である。

既知の練混機は水平傾斜ボウルを有しており、該ボウルは１個の回転アームと２個の反転渦巻き分枝（「単一Ｚ」練混機として知られている）とを有しており、これらは堅くて密なパン生地を形成するためにビスケット製造産業において使われている。また水平混合練混機もあり、対抗―回転運動をする２個の道具と２個の分枝（「複Ｚ」として知られている）を有しており、高い繊維剪断を与えている。しかし非常に脆い製パンのパン生地には適していない。また垂直タイプの練混機もあり、固定ボウルと対抗―回転道具運動を有しており、例えばＦＲ−Ａ−０２４０８４２に開示されている。
ＦＲ−Ａ−０２４０８４２

また水平・固定ボウルタイプの練混機と発酵反応練混機も知られており、回転道具と固定道具を有しており、例えばＦＲ−Ａ−２７１０５５１やＰＣＴ ＷＯ ００／５１４３８およびＦＲ−Ａ−２７５９８６３に開示されている。
ＦＲ−Ａ−２７１０５５１ ＷＯ ００／５１４３８ ＦＲ−Ａ−２７５９８６３

ＰＣＴ ＷＯ ００／５１４３８に開示されたような水平発酵反応練混機もまたほぼ２４℃で短期間にパン生地を練混するものであり、練混後パン種製造をほぼ１３℃で長期間（職人の休憩時間中）行うものである。発酵反応練混機のダブル装備壁ボウルに連結された冷却システムに基づいている。これは比較的高価な特別ユニットであって、パン種の温度偏倚に応じてサイクルで励動され、かつパン種の温度偏倚（８／１４°）を励動し、かつ冷却サイクルとして回転アームの低回転を励動するものである。

その他にも既知の練混機があり、その回転ボウルは垂直または傾斜軸を有している。一般に更新された流れの中でパン生地の体積の１／３だけで固定ボウルまたはトロリー搭載引出しボウル中で作業する。例えばＦＲ−Ａ−５１９２６７、ＥＰ−０３５４１９０に開示されている。
ＦＲ−Ａ−５１９２６７ ＥＰ−０３５４１９０

固定ボウル中で同心的に回転する単一の道具を具えた練混機はパン生地の粘弾性に関して非常に限定された混合および練混範囲を有しており、回転道具は一般にパン生地本体の回転を惹起する。したがって練混動作が制約され、作業時間の変更を招きまたはしばしば製品の品質の変動を招く。

また２個のカウンター回転道具または回転道具を具えた練混機も知られており、それらの効果的な混合の代わりにボウル中の固定道具が製パンのパン生地の繊維を引き裂く。

この発明は、製パンにおけるそれらの動作と効率の改善および製パン場を安価で改造することを可能とする目的で、それらの装置の改良に関するものである。

この発明の発酵練混機は固定ボウルを回転させる道具を有しており、該ボウルは傾斜してパン生地を可動バット中に排出する。該バットはエレベーターにより収集されるかまたは発酵混合練混が体積秤のホッパー上方への上昇する。それは高トルク変速機により駆動される回転道具に加えて、第２の自由回転道具を有しており、該道具はパン生地の流れによりブレーキにより調節される低速で駆動される。これにより練混が行われ、対抗−回転運動が繊維を保護する。

この発明はまたエアーコンデイショニングシステムに関するものであり、加熱または冷却を伴った空気を低混合して吹出しペーストリーパン生地の破壊を防止するものであり、制御・プログラム可能な加湿器を用いており、直接または間接に発酵練混機を併設しており、該練混機は例えば水平・傾斜または渦巻きタイプである。

この発明によればブレーキによる速度差の調節は使用者により決められた練混に影響を及ぼすのである。それは使用された小麦粉および水の割合により広く変化する粘弾性コンシステンシーを有したパン生地のための作用の可撓性を呈する。上記の割合は乾燥物質の基本的には６０重量％で約４８〜８０重量％の範囲で変化するものである。

パン生地の流れにより相関回転する動力付きアームより低速で駆動される自由回転カウンターアームの採用によりパン生地の繊維が保存される。カウンターアームの回転速度の経済的な調節、ひいては混合と練混の強さはブレーキによるもので、ブレーキは第２の変速機より経済的であり、結果を改善しより広い使用を可能とする。

さらに製パン産業が日中の１２〜４８時間に亙る従業員の休憩時間中での８〜１６℃での遅延発酵法に向けて動いていた頃、より良き芳香で一日中暖かなパンを提供する目的で、ワイン製造産業（製パンパン生地と同じバイオ技術の一形態）のために開発された分散エアーコンデイショニングシステムは、パン生地準備室と発酵混合練混機を冷却できること、およびパン種の製造に容易に使用できる（発酵室の体積を制限することにより）ことが見出された。

そこで単に必要なのは、練混後にプログラム可能なサイクルで（例えば３０分毎に１分）制御パネルのプログラマーを使って、時間に依存するのみでパン種の温度差に基づくことなく、遅延回転サイクルをプログラムすることである。または連続的に極端に遅い回転速度（ブレーキは緩めて）で行うことである。これにより脆い繊維を活性化させ、空気を導入して発酵プロセスを再活性化し、これにより酸性になり過ぎるパン種の劣化を防止し、しかも芳香の発達は促進したのである。

この発明の他の特徴によれば、「回転成形」と呼ばれる製造プロセスにより例えば鉄からなるボウルの内側を製造する。食品級非粘着性ＰＥＨＤ材料の厚いコーティングにより粘着性のパン生地の排出を容易にする。該コーティングは研磨を必要とするステンレススチールの使用を必要としないのである。噴出口をボウルより高くしてパン生地本体の排出を容易とし、特に理想的な位置にするべくボウルが秤のホッパー上方で傾斜されたときにプラスチックブームを用いてボウルの隅に詰め物をして清掃を容易にするのである。

この発明の他の特徴によれば、複壁ホイール付きパン生地収集バットに例えばＰＥＨＤからなる食品級非粘着性コーティングを「回転成形」と呼ばれるプロセスにより施してやる。

この発明の他の特徴によれば、各アームの枝の各端部の形状によりパン生地流れが対抗−回転の一方向にボウルの中心部に押し戻される。

この発明の他の特徴によれば、動力付きアームはＳ字形の渦巻き分枝を有しており、該分枝はアームのそれぞれの側でのパン生地流れをボウルの中心部への配列を促進するもので、渦巻き角は約１６０／１９５°であり、この範囲から外には出ない。これにより、センサーを使って、アームの分枝は位置決めされた高い位置に停止して、傾斜された時ボウルを空にするのを容易にする。

この発明の他の特徴によれば、カウンターアームとして知られている自由回転アームと動力付きアームとは、固定およびガイド端部上の反転端部において、分枝が漸進的な横断面であり、それは取付け端部においてより大であり、ガイド端部においてより小である。

この発明の他の特徴によれば、例えば食品級軽合金鋳物からなるアームが端部アタッチメントにおいて青銅または例えば非粘着性ステンレススチールからなる補強インサートを有しており、必要ならば非粘着性リングの位置決めに代わって、ガイド端部におけるおけるアームの回転を確実にし、駆動端部への固定要素の圧力を支持し、加えて鋳造後の仕上げ機械加工を不要または容易にする。

この発明の他の特徴によれば、ブレーキユニットはネジ軸に固定された調整ノブからなり、好ましくは傾斜して傾斜ブッシュを貫通し、該ブッシュはそれ自身はフレームの２個のフランジの一方に固定され、該フレームは自己潤滑リングを貫通する機械加工されたネジ軸の端部に連結している。ライニングホルダーとライニングはカウンターアームの軸のハブに載っている。他の制動手段も可能である。

この発明の他の特徴によれば、ボウルは好ましくはボウルの外壁に載った膨脹空気圧ホイールにより傾斜される。該ホイールは小型ギアモーターにより駆動される。該ギアモーターは高い減速比を有しており、二段サイクロイドタイプまたは３個のギア列を具えた遊星タイプであり、フレームにボルト付けされている。

この発明の他の特徴によれば、フレームの２個の脚は好ましくは方形の管からなりフレームの２個の側部体の外側に配置されていて、可動パン生地収受バットのための自由最大スペースを残しており、しかも側部体の幅を制限している。

この発明の他の特徴によれば、例えば厚い側部体をカバーする熱成形された２個の横カバーがヒンジ上で回転させられており、一方のカバーは上部傾斜部分中に発酵混合練混機の制御ボックスを組み込んでいる。

この発明の他の特徴によれば、上昇可能な安全スクリーンは可撓性コネクターからなる水入口ユニットと弁またはソレノイド弁と流量計と２個の特殊なノズルを組み込んでおり、霧化された水混合物を促進し、これは混合段階に重要であり、したがって発酵中の芳香の向上に重要である。

この発明の他の特徴によれば、可動バットのダブルＰＥＨＤ壁は絶縁フォームにより充填されており、回転成形により形成される該可動バットの材料は下部金属シャシを囲繞している。該シャシには滑動ハッチが押圧されており、開いた位置において、ハンドル側で可動バットの下部中に組み込まれている。可動バットの金属シャシは可動バットの下部分に配置された中空方形管から形成されており、これにより電気的堆積トラックの２個のフォークが位置決め可能となり、秤ホッパーの上方または分割ヘッドの高いテーブルの上方への上昇前にその最も低い位置への分配が行われる。

この発明の他の特徴によれば、可動バットの滑動ハッチは分配ユニットによりガイドされ、該分配ユニットは２個のガイドと４個のスリーブと駆動ネジとネジ付きスリーブとハンドホイールとを有しており、該ハンドホイールは小型モーターにより置換可能である。ここでハッチは自動的に開閉されかつ秤ホッパー内へのパン生地の完全な排出のために励動される。

この発明の他の特徴によれば、可動バットは完全に自動的なバージョンでは上昇分配テーブルが装備される。該テーブルは例えばレール上のローラーを有しており、パン生地が制御パネルを具えた体積秤のホッパー中に直接に傾斜される前に、該ローラーは発酵混合練混機を水平に動かすことができる。

この発明の他の特徴によれば、可動バットの滑動ハッチは分配ユニットによりガイドされ、該分配ユニットは２個のガイドと４個のスリーブと駆動ネジとネジ付きスリーブとハンドホイールとを有しており、該ハンドホイールは小型モ−ターで置換できる。ここでハッチは自動的に開閉され、秤ホッパー内へのパン生地の完全な排出のために励動される。

この発明の他の特徴によれば、可動バットは完全に自動的なバージョンで置き換えられ、例えばレール上のローラーを具えた上昇分配テーブルが備えられ、パン生地が独立の制御パネルにより直接体積秤のホッパー内に傾斜される前に発酵混合練混機を水平に動かすことができる。上昇テーブルの上昇と運動とは好ましくは水力により、噴出口を具えたボウルの傾斜はギアモーターまたは電気的または電気―水力的ジャックまたは、より経済的には、空気圧アクチュエーターにより実行される。該アクチュエーターは圧縮空気ネットワークから供給され、通常産業的または半産業的企業から入手できるものである。

この発明の他の特徴によれば、温度センサーが傾斜ボウルの下部の側方に配置されて、かつ可撓性の絶縁ケーブルにより制御パネルのディスプレーに接続されており、測定供給スクリーンの水流量計の電気ケーブルのようになっている。

この発明の最初の改良によれば、発酵練混機はパネルを有しており、該パネルはパン職人の作業時間中および休憩時間中のパン種製造サイクル中に練混をプログラム／調節する。またプログラムを各タイプの練混機に組み込まれた制御器による空気温度の調節と組み合わせる。

パン製造の水平発酵練混機の他の改良によれば、制動カウンターアーム刃の形状は渦巻き状であって、パン生地中へのより均一な刺通とより均一な速度をボウル中における回転の位置に関係なく確実にする。

水平発酵練混機の他の改良によれば、ボウルはサイクロイドまたは遊星タイプの小型ギアモーターとブレーキユニットにより傾斜され、ローラーを使ってボウルに固定されたベルトを駆動する。これによりボウルは排出のために傾斜され、よりよい調和で再び上げられる。

水平発酵練混機の他の改良によれば、水入口、そのソレノイド弁、その流れセンサーは安全スクリーン上の回転コネクターとともに好ましくは２個の厚い側部体の一つに固定されており、２個の特殊な霧化ノズルに水入口を与えて、水／小麦粉／空気の組合せを促進する。

水平発酵練混機の他の改良によれば、電気的制御ボックスが電気部品を内蔵しており、周波数制御器が変速機側部に組み込まれてかつ側部体に固定されている。

パン製造の傾斜渦巻き発酵練混機の他の改良によれば、この発明の他の特徴によれば、変速機ユニットが極端に小型であるが、これは工事現場で使用される高効率遊星タイプギアモーターを組み込んだが故である。高い半径容積を必要とする機械が練混アームの駆動に補強なしに適している。この変速機ユニットは厚い垂直軸承支持板に装備されており、該支持板は例えば非常に厚い方形または長方形の管からなる中空カラムに連結されている。

傾斜渦巻き発酵練混機の他の改良によれば、アーム変速機支持板は装置の上部においてカラムに連結・軸承され、ブッシュ、補助ガスアクチュエーターとインデックスピンとを組み込んでおり、該ピンはピボットに連結された厚い部分に嵌合することによりヘッドユニットを練混位置に錠止する。

傾斜渦巻き発酵練混機の他の改良によれば、シューブレーキからなるかまたはサイクロイドまたは遊星ギアモーターにより調節されるユニットは単一のローラーにより作用され、該ローラーは可撓性材料をコーティングされていて、回転ボウルの外周に載っている。

水平傾斜渦巻き発酵練混機のバンクの他の改良によれば、単一のギアモーターがプーリと歯付きベルトにより全てのアームを同じ速度で駆動する。異なる練混機間の非常に高い精密さは特に各タイプのバンクのものである。該メカニズムは方形または長方形断面の管からなるビームに組み込まれている。

実験室用の水平傾斜渦巻き発酵練混機のバンクの他の改良によれば、単一のギアモーターが傾斜渦巻き練混機のためにボウルを駆動し、カウンターアームを水平練混機のために駆動する。これにより練混機間に高い精密が与えられ、全てのシステムは各タイプのバンクのためのビームに組み込まれている。

小型の傾斜渦巻き発酵練混機のバンクの他の改良によれば、異なるアームを含んだビームユニットがガスアクチュエーターの助けで持上げ可能である。水平練混機においては、スクリーンのみが持ち上げ可能である。

製パン小型傾斜または渦巻き練混機のバンクの他の改良によれば、ボールを有し、容積は１２０リットルまであり、方形または長方形断面の厚い管からなるまたは機械的溶接により２個のビームが各機械に使用され、ブッシュ、歯付きベルトまたはチェーンにより小型ギアモーターユニットに連結され、上昇可能な上部ビームユニットは保持される。

図１に示すように、ブレーキを構成する要素としてはノブ１、ネジ軸２、側部カバー中に組み込まれた保護リング３、側部６のひとつに固定されたブッシュ５、ライニングホルダー７、カウンターアームの軸９に固定されたハブ８、粘着材料１１を具えたスチールボウル１０、フレームの２個の脚１２、２個のブレーキカスター１３、２個の固定カスター１４、側部カバー４に組み込まれた制御ボックス１５、上昇可能安全スクリーン１６、該安全スクリーンに固定された２個のノズル１７のいずれか一つへの部分的水入口、ギアモーター１８およびボウル１０を傾斜させる空気圧ホイール１９がある。

図２に示すように、アーム３０のための変速機装置セットはブレーキモーター２０、駆動プーリー２１、減速プーリー２２、緊張ローラーシステム２３、ベルト２４、抗振マット２５、２個のボウルダンパー２６、側部カバー２７、例えば２個のヒンジ２８を有している。

図３に示す練混機は上昇可能なスクリーンの食品級非粘着材料でコーティングしたスチールボウルを有しており、該ボウルは２個の補助ガスアクチュエーター２９、アーム３０、カウンターアーム３１、ボウルダンパー２６、フレーム３２、シャシ３５とハッチ３６とハンドル３７を具えたカスター３４上の収集バット３３を装備している。

図４に示す装置のセットは、側部カバー２７、側部カバー４、フレームの２個の脚１２、制御ボックス１５、ノブ１、フレームの２個のブレーキカスター１３、スクリーン１６、ボウル１０、収集バット３３、ハッチガイド４０、ハッチ操作ハンドホイール４１、シャシ３５、絶縁フォーム４２、カスター３４、１／４回転弁４３および流量計４４を有している。

図５に示すように、練混機はパン生地本体の直接排出のための噴出口を具えたボウルの傾斜の前に体積秤のホッパー１０４上に位置している。この練混機は水平滑動上昇エレベーター４５の台４６にボルト止めされている。

これを上方から見た状態を図６に示すが、ホッパー１０４を具えた秤１０５と安全センサー１０３を具えた練混機とヒンジ２８とが示されている。

図７に示す変速機手段は、側部カバー２７の下側に、ギアモーター１８、ホイール１９、ボウル１０、粘着材料１１、アーム３０、カウンターアーム３１、ブレーキモーター２０、駆動プーリー２１、ベルト２４、減速プーリー２２、減速ユニット４７、フランジ４８を支持してかつ減速ユニットおよびフレームにネジ５０により直接固定されたベアリング４９、ボウルフランジ５１、ボウルカウンターフランジ５２、自己潤滑リング５３と５４、軸ジョイント５５、端部溝付き伝動軸５６、固定要素５７、アームインサート５８、自己潤滑ワッシャー５９、自己潤滑ガイドブッシュ６０、カウンターアームインサート６１、プラグ６２、スクリーンリング６３、スクリーンナット６４、スクリーン１６、固定カスター１４およびフレーム３２などを有している。

電気的制御側の上において図８に示すブレーキシステムは、側部カバー４、カウンターアームの軸９にキー６５により固定されワッシャー６６により横方向に保持されたハブ８、ネジ６７、ライニングホルダー７に接着されたライニング６８、ホルダー中にワッシャーと皿ネジ（ｃｏｕｎｔｅｒｓｕｎｋ ｓｃｒｅｗ）６９により保持されたネジ軸２、フレーム３２の側部６に固定されかつノブ１に連結されたブッシュ５を通るネジ軸を回転させる自己潤滑ガイドブッシュを有している。ネジ７１によりフランジ７０がフレームの側部体に固定されており、該側部体中には自己潤滑ガイドブッシュ７２が配置されており、該ブッシュはスリーブ７３と２個のブッシュ７４を保持している。ボウルフランジ７７がネジ７５によりボウルに固定されている。

さらに上記のブレーキシステムは自己潤滑ワッシャー７６、ジョイント７８、自己潤滑リング７９、インサート８０、自己潤滑リング８１、固定要素８２、インサート８３、カウンターアーム上のカバー８４、ボウルの壁上の好みの位置に温度センサー９５および位置センサー１１１を有している。

図９に示すアームとカウンターアームとは渦巻き「Ｓ」形状８５であり、漸進的な横断面８６、８７を有しており、アーム３０の端部形状８８、８９および端部形状９０、９１と分枝とはカウンターアーム３１の漸進的な横断面９３、９４である。

図１０に示す装置は、減速ユニット４７により駆動されるアーム３０、プーリー２２、ベルト２４、駆動プーリー２１、ブレーキモーター２０を有している。他のギアモーター１８はボウル１０を傾斜させて空にする空気圧ホイールを有している。ノブ１、ネジ軸２、ディスプレー用制御ボックス１５およびプログラム、他の電気的要素を含んだボックス９２、練混機の変形例のひとつの周波数基速度制御器９５はいずれかの側部カバーの一つ上に配置されている。

図１１に示す装置は、複数のライン（つまりひとつはｋｇでの水流のため、他のひとつは上下時間カウントのため、他のひとつはパン生地の温度のため、他のひとつは速度のため）を具えたスクリーン９６、茸頭安全ボタン３８、電位差計３９、２個の起動／停止ボタン９７、９８、ボウル傾斜用保持ボタン９９、動力スイッチ１００、皿状キーでプログラムするための膜キーパッド１０１、を有している。

可動バットを上昇させる電気的分配スタッカーで装置は完全となる。

図１２に示すように、収集バット３３はシャシ３５の下に配置されかつ２個のガイド４０のいずれかによりハンドホイール１１０により動かされるハッチ３６を有しており、２個のガイド支持体１０３のいずれか一つはネジ１０４によりシャシに固定され、カウンタープレート１０５はガイドへの一側部に連結されネジ１０６によりハッチに連結され、他の側部で２個のフランジ１０７のいずれか一つの側に連結され、該フランジはネジ１０９の２個のナット１０８のいずれか一つを支持し、該ネジはシャシの２個の側部のいずれかに固定されている。

以上記載した装置は特に水平発酵練混機に関するもので、カウンター回転運動を有した道具との組合せを有しており、好ましくは速度差およびボウル中の相対力の強度についてブレーキにより調整され、該ボウルは厚い回転成形食品級非粘着材料でコーティングされて、ボウルが傾斜されたときに、パン生地本体のいずれかの可動バット中への完全な排出を容易にする。該バットは回転成形食品級非粘着材料から形成され、爾後単純な分配エレベーターにより収集され、体積秤のホッパーまたは分割ヘッドのハイテーブル中のバットのハッチの開口により排出される。この商業的な態様においては、２〜３個の可動バットが使用でき、パン生地の本体を１５〜４０分間貯蔵する。これはパン生地本体がパフペーストリーパン生地の片に分割される前に、芳香および発酵段階中のパン生地の上昇力の製造のために好ましい期間である。

自動化された態様では、練混機は分配用水力上昇テーブルにボルト固定されており、該テーブルではレール上にローラーが有り、ボウルの噴出口に導かれたパン生地全本体の排出のためボウルを傾斜させる前に、練混機の水平運動と体積秤のホッパー直上への配置を可能としている。

この発明はまた垂直練混機上のペーストリー製造、ホテル、実験室および家庭内応用装置に関するものであり、ボウルの体積は小さいがそれでも動力道具およびブレーキにより速度が調節される自由回転カウンター道具を具えている。

この発明によるエアーコンディショニングシステムは２個の主たる機能を有している。つまり空気と吹出しペーストリーパン生地の定常温度を２０〜２６℃にして維持することである。これは、パン職人の作業時間特に練混のための時間、パン生地本体の寝かせ時間、分割、弛緩時間、成形および吹出しペーストリーパン生地のホイール付きラック上への貯蔵などの間行われる。

この段階は第１の発酵に相当し「速い」（昼仕事）として知られている。パン職人の休憩時間（特に発酵練混機の作業を伴う相互作用における吹出しペーストリーパン生地の遅延上昇とパン種の製造）の間、空気、吹出しペーストリーパン生地およびパン種の温度を９〜１６℃の範囲に減少させて維持する段階である。この段階は第２の発酵に相当し「遅延発酵およびパン種製造」（夜間仕事）として知られている。

またこの発明においては工事および建築装備市場において入手可能な２タイプのエアーコンデイション／復帰冷却ユニットを採用することもできる。一方は進化した従来ユニット（ワイン製造産業のために開発された技術）であり、空気の分配をバランスさせる分散ダクトおよびより遅い回転ファンとをしばしば一緒に使用される。

他方はコンプレッサーユニットと組み合わされた熱ポンプによる調節された空気の分散であり、新しいタイプのシールされた可撓性懸垂天井上方の調節された空気の入口を有しており、空気を軽くして周辺部で分散させ、天井と壁または仕切りの間のほぼ１２ｍｍの隙間を介してパン焼き場を冷却または加熱する（そのようなエアーコンデイション懸垂天井は最近建築産業において開発され、この方法は特にパン焼き場の改造や新しいタイプのパン焼き場の導入に適しており、ハッチを具えたダクトのネットワークがエアーコンデイション懸垂天井を具えた多数の部屋を連結している）。

この発明によれば、パン製造・産業・実験室バンクのための水平・傾斜・渦巻き練混機の制御パネルは２通りの練混プログラムからなっている。（ひとつは混合・練混時間に基づいており、他は混合時間および練混中におけるパン生地温度の上昇に基づいている）。ボウル傾斜プログラム、ソレノイド弁および水量表示のためのプログラム、提供時間に基づいておりエアーコンデイションの動作と相互作用しているパン種製造プログラム、パン種本体の温度減少はほぼ２４〜１２℃で低速である（パン種混合と空気温度との相互作用）。爾後アームの低速回転の交互サイクルをほぼ４０分毎に１分行って、高い芳香品質のパン種を製造する（酸素＋パン生地の機械的な活性＝発酵プロセスへの刺激）。

これらのプログラムは各タイプの練混機に組み込まれた自動制御器に連結されている（プログラムと空気温度調節の組合せ）。

図１３〜１５はパン焼きのための水平発酵練混機を示すもので、参照番号１１はボウル１１２を保持するフレームであり、そこで駆動アーム１１３は回転し、制動を掛けられた渦巻きカウンターアーム１１４が配置されている。

ボウル１１２は小型サイクロイドまたは遊星ギアブレーキモーター１１５により傾斜され、該モーターはローラー１１６によりボウルに固定されたベルト１１７を駆動する。

ソレノイド弁１１９と流れセンサー１２０を具えた水入口１１８は２個の厚い側部体１２１のいずれか一つに固定されており、コネクターは安全スクリーン１２２上で回転し分配器１２３を介して２個の霧化ノズル１２４に供給する。

電気部品と周波数基速度制御器とを含んだボックス１２５は変速機側部１２６中に組み込まれ、側部体１２１に固定されている。

図１８に示す渦巻き発酵練混機および図２０に示す傾斜発酵練混機においては、高効率遊星減速ユニットを装備してあるので変速機手段１２７は非常にコンパクトであり、該ユニットは補強なしに練混アームを駆動するのに完全に適合している。変速機ユニットは厚い管からなる中空カラム１２９に連結された厚い蝶番支持板１２８に固定されている。

アーム変速機支持板１３０は上部においてカラム１２９に連結軸承されており、カラムはブッシュ１３１、補助ガスアクチュエーター１３２およびインデックスピン１３３を組み込んでおり、該ピンは厚いフランジ１３４に嵌合してアッセンブリーを練混位置に錠止し、該フランジはピボット１３５に連結されている。

シューブレーキ１３６からなりまたは遊星ギアモータにより調節されるユニットはローラー１３８によりボウル１３７を傾斜させ、該ローラーは可撓性材料でカバーされボウル１３７の外縁に載っている。

図２２、２３に示す小型傾斜渦巻き発酵練混機のバンクにおいて、プーリー１４０および歯付きベルト１４１を介して単一のギアモーターユニット１４２により、全てのアーム１３９は同じ速度で駆動される。該ユニットは正方形または長方形の断面管からなるビーム１４３中に組み込まれている。

これらの小型発酵練混機のバンクにおいてボウル１４４は全てビーム１４６に組み込まれた単一のギアモーターユニット１４５により駆動される。小型水平発酵練混機のバンクにおいてカウンターアームもまた全て単一のギアモーターユニットにより駆動される。

図２２に示すようにそれらの小型傾斜渦巻き発酵練混機のバンクにおいて、異なるアーム１３９を含んだビームユニット１４３は上昇可能でありガスアクチュエーターにより支援されている。

この発明はパン製造業の分野において広く利用されるものである。

この発明の混合練混機の一側の模型図である。 この発明の混合練混機の他の側の模型図である。 練混機の断面側面図である。 練混機の前面図である。 練混機の上昇テーブルユニットの模型図である。 秤とホッパーの上面図である。 練混機の変速機側からの断面図である。 練混機におけるブレーキ装置側からの断面図である。 練混機の動力付きアームと自由回転カウンターアームの形状を示す図である。 練混機の断面前面図である。 練混機の電気的制御器の表示スクリーンを示す図である。 可動バットの滑動ハッチの詳細図である。 水平製パン練混機の斜視図である。 水平製パン練混機の斜視図である。 水平製パン練混機の斜視図である。 図１３の練混機の動力付きアームの駆動装置の斜視図である。 図１３の練混機のボウルを傾斜させるための装置の斜視図である。 渦巻き発酵練混機の斜視図である。 図１８の練混機の変速機ユニットの斜視図である。 傾斜発酵練混機の斜視図である。 傾斜発酵練混機の斜視図である。 傾斜練混機の斜視図である。 渦巻き練混機の斜視図である。

符号の説明

１ ノブ
２ ネジ軸
７ ライニングホルダー
１０ ボウル
１１ 粘着材料
１５ 制御ボックス
１６ スクリーン
１８ ギアモーター
３０ アーム
２９ カウンターアーム

Claims (36)

1. 駆動アーム（３０）を有したタイプの粘弾性パン生地の練混装置であって、該駆動アームが傾斜固定ボウル（１０）内で回転してエレベーター（４５）または直接に装置の上昇により体積秤（１０５）のホッパー（１０４）の上方に集められたパン生地を可動バット（３３）中に排出して、空気調節装置をつけたパン生地準備室内に置き、変速機（２０−２４）により駆動される回転アーム（３０）がブレーキ（１−８）により調節される低速でパン生地流れにより駆動される自由回転カウンターアーム（３１）を付設していることを特徴とする練混装置。
2. 前記アーム（３０）が渦巻き「Ｓ」形をしており、パン生地流れを前記ボウル（１０）の中心の方に駆動しようとすることを特徴とする請求項１に記載の装置。
3. 前記アーム（３０）と前記カウンターアーム（３１）の端部形状（８８、８９）が回転の単一方向にパン生地流れをボウル（１０）の中心の方に駆動することを特徴とする請求項１および２に記載の装置。
4. 前記アーム（３０）と前記カウンターアーム（３１）の横断面が取付け端において漸進的に大きくガイド端において漸進的に小さいことを特徴とする請求項２、３に記載の装置。
5. 食品級軽合金鋳物から形成された前記アーム（３０）と前記カウンターアーム（３１）が取付け端とガイド端において予機械加工非粘着ステンレススチール挿入物（５８、６１、８０、８３）により補強されていることを特徴とする請求項２〜４に記載の装置。
6. 駆動された前記アーム（３０）が位置センサー（１１１）により停止されて、その分枝が前記ボウル（１０）中で高い位置にあり、ボウルが傾斜されたときにパン生地の排出が容易とされることを特徴とする請求項１〜５に記載の装置。
7. 前記カウンターアーム（３１）のブレーキユニットのノブ（１）が傾斜ネジ軸（２）を調節し、該ネジ軸はブッシュ（５）を貫通して自由回転カウンターアーム（３１）の軸（９）に固定されたハブ（８）を押圧するライニングホルダー（７）に連結していることを特徴とする請求項１に記載の装置。
8. 前記ボウル（１０）がボウルの壁に載っている膨脹空気ホイール（１９）により傾斜されることを特徴とする請求項１に記載の装置。
9. 傾斜ボウル（１０）上には上昇可能なスクリーン（１６）があり、該スクリーンは弁と２個のノズル（１７）を併設した流れセンサー（４４）とホースとを使った水注入ユニットを有しており、前記センサーは制御ボックス（１５）のディスプレーユニット（９６）に連結されていることを特徴とする請求項１に記載の装置。
10. 前記制御ボックス（１５）のディスプレーユニット（９６）に連結された温度プローブ（９５）がボウル（１０）のいずれかの壁の低部内において制御パネル側でボウルの半径の直後に配置されていることを特徴とする請求項１〜９に記載の装置。
11. 練混または発酵モードで制御ボックス（１５）のプログラマー（１０１）が使用されて時間ベースで回転と停止とをプログラムし、前記パン生地製品の正しい定常温度がエアーコンディションにより与えられることを特徴とする請求項１、９、１０に記載の装置。
12. 前記ボウル（１０）を傾けているホイール（１９）がフレーム（３２）中に組み込まれたサイクロイドまたは遊星タイプの高減速比のコンパクトギアモーター（１８）により駆動されることを特徴とする請求項１、８に記載の装置。
13. ステンレススチール製の前記ボウル（１０）が厚い食品級非粘着材料（１１）でコーティングされていることを特徴とする請求項１に記載の装置。
14. 可動パン生地回収バット（３３）が絶縁フォーム（４２）で充填された複壁を形成する食品級非粘着性材料からなることを特徴とする請求項１に記載の装置。
15. 前記可動バット（３３）がその下部に方形筒状シャシ（３５）を組み込んでおり、該シャシは排出ハッチ（３６）を補強支持するとともに、その下部にエレベーターのフォークを導入可能とし、その上部にハンドル（３７）を導入可能とすることを特徴とする請求項１、１４に記載の装置。
16. 前記バット（３３）が電気的分配スタッカー（１０２）により持ち上げられることを特徴とする請求項１、１４に記載の装置。
17. 側部カバー（４、２７）がヒンジ（２８）上に軸承されており、該カバー（４）が、制御ボックス（１５）とカウンターアーム（３１）のブレーキのネジ軸（２）と電気的制御ボックス（９２）と周波数基速度制御器（９５）とを有しており、他のカバー（２７）が安全センサー（１０３）を具えた変速機ユニットをカバーしていることを特徴とする請求項１に記載の装置。
18. 可動バット（３３）の排出ハッチ（３６）がハンドホイール（１１０）により動かされることを特徴とする請求項１、１５に記載の装置。
19. 練混機が分配用滑動水力上昇テーブル（４５）により体積秤（１０５）のホッパー（１０４）の上方に持ち上げ位置されることを特徴とする請求項１に記載の装置。
20. コンパクト遊星減速ユニット（４７）がアーム（３０）の軸上に直接配置されていることを特徴とする請求項１に記載の装置。
21. 速度制御器を有した変速機によりカウンターアーム（３１）が制動可能であることを特徴とする請求項１に記載の装置。
22. 加熱・冷却のための低空気混合エアーコンディション装置であって、直接または間接的に水平・傾斜・渦巻発酵練混機を併設しており、該練混機のパネルは、ベーカーの作業時間中およびその休憩時間中はパン種サイクル中に練混をプログラムしかつ調節するものであり、急発酵段階に対応する練混・混合・成形および貯蔵プロセス中に、定常空気および吹出しペーストリーパン生地温度を２０〜２６℃の範囲に生成・維持し、空気、吹出しペーストリーパン生地およびパン種の温度を９〜１６℃の範囲に生成・維持し、第２の遅発酵段階に対応する発酵練混機の作業と相互作用して吹出しペーストリーパン生地のゆっくりとした上昇とパン種の製造を可能とすることを特徴とするエアーコンディション装置。
23. ヒートポンプおよびコンプレッサーユニットにより調節された空気が供給され、該空気はダクトのネットワーク中のシールされた可撓性懸垂天井の上方に供給され、該ダクトはハッチを有しており、加熱または冷却空気は懸垂天井の周縁において分散されることを特徴とする請求項２２に記載の装置。
24. エアーコンデショニングユニットと遅回転ファンを具えた分配ダクトにより冷却または加熱空気が分散されることを特徴とする請求項２２に記載の装置。
25. 製パン用水平・傾斜・渦巻発酵練混機の前記制御パネルの前記プログラムが、一方では混合／練混時間他方では混合時間と温度上昇に基づいたプログラム、ボウル傾斜プログラム、ソレノイド弁および水量表示プログラム、パン種製造プログラムを有していることを特徴とする請求項２２に記載の装置。
26. 動力アーム（１１３）とパン生地本体の流れにより駆動される制動カウンターアーム（１１４）を具えた傾斜ボウル（１１２）を有してなり、かつ請求項２２のエアーコンデショニング装置を併設した製パン用水平発酵練混機であって、制動カウンターアーム（１１４）の刃の形状が渦巻き状であることを特徴とする練混機。
27. 前記ボウル（１１２）が、ローラー（１１６）ボウルに固定されたベルト（１１７）により駆動されるサイクロイドまたは遊星タイプのコンパクト歯車制動モーターユニット（１１５）により、傾斜されることを特徴とする請求項２２に記載の練混機。
28. 霧化ノズル（１２４）に供給するソレノイド弁（１１９）と流れセンサー（１２０）とを具えた水入口（１１８）が装置のフレーム（１１１）の厚い側部体（１２１）に固定されていることを特徴とする請求項２２、２６、２７に記載の練混機。
29. 電気部品と周波数基速度制御器を有した電気装置ボックス（１２５）が変速機側部（１２６）に取り付けられてかつ厚い側部体（１２１）に固定されていることを特徴とする請求項２２〜２８に記載の練混機。
30. 練混アームが工事現場で使用されるコンパクト変速機ユニットにより駆動されかつ請求項１のエアコンデショニング装置を使った傾斜・渦巻き発酵練混機であって、正方形または長方形管からなる中空コラム（１２９）に軸承・連結された厚い垂直支持板（１２８）上に変速機ユニット（１２７）が取り付けられている
    ことを特徴とする練混機。
31. 中空コラム（１２９）がブッシュ（１３１）、ガスアクチュエーター（１３２）およびピボット（１３５）を併設したフランジ（１３４）中に嵌合することによりヘッドユニットを練混位置に錠止するインデックスピン（１３３）とを有していることを特徴とする請求項２２、３０に記載の練混機。
32. 回転ボウル（１３７）が可撓性材料でコーティングされてかつその外縁に支持されかつコンパクトサイクロイドまたは遊星ギアモーターにより駆動されるローラー（１３８）により駆動されることを特徴とする請求項２２、３０、３１に記載の練混機。
33. 請求項２２のエアーコンディショニング装置を併設した小型水平傾斜渦巻き発酵練混機のバンクであって、単一のギアモーターユニット（１４２）がプーリー（１４０）と歯付きベルト（１４１）とにより同じ速度で全ての練混アーム（１３９）を駆動することを特徴とするバンク。
34. 単一のギアモーターユニット（１４５）が水平発酵練混機のための全てのボウル（１４４）とカウンターアームを駆動することを特徴とする請求項３３に記載の小型水平傾斜渦巻き発酵練混機のバンク。
35. アームとボウルを駆動するギアモーターユニット（１４２、１４５）がそれぞれ正方形または長方形管（１４３、１４６）からなるビーム中に組み込まれていることを特徴とする請求項３３、３４に記載のバンク。
36. アーム（１３９）を駆動するギアモーターユニットを組み込んだビーム（１４３）が上昇可能でありかつ作業がガスアクチュエーターを併設していることを特徴とする請求項３３、３４に記載のバンク。

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