JPS59198928A - パン生地の混捏制御方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、パン生地の混捏制御方法およびその制御装
置に関し、特には、中種法による中種生地およびこれに
続く本捏生地の混捏を一定の安定した温度条件下に制御
する方法および装置に関する。

一般に中種法と称される製パン工程の概略は次に示す通
りである。

中種混捏時第−ホイロ呻本捏中フロアタイム→呻成形呻
第二ホイロ噂焼成呻冷却中包装このうち、中種混捏から
本捏に至る初期工程におけるパン生地の温度管理は爾後
の工程ひいては製品の品質を大きく左右する極めて重要
な作業である。殊に、この中種法による中種生地の捏上
温度は、第一ホイロの発酵室条件が固定されている場合
、生地の発酵条件および中間点温度を決定し、そのまま
本捏生地に影響する。さらに、現在では、成形、第二ホ
イロ、焼成、冷却等の各工程における温度管理が個々の
機器、装置で単独に制御管理されていることに鑑みれば
、初期工程における生地の捏上温度のバラツキはそのま
ま製品の品質のバラツキとなり、その重要性は言うに過
ぎることがない。この発明は、このようなパン生地の混
捏工程を一定の安定した温度条件下に制御する方法およ
び装置に関し、混捏工程における負荷条件を分析しこれ
を数値として把握することを前提として、ミキサー側の
負荷条件を一定に保持するとともに、生地材料側の変動
する温度条件に基づいて仕込水の温度を決定し、これに
よって所定の生地捏」二温度を制御しようとするもので
ある。

この明細書に記載された第一の発明は、パン生地の混捏
制御方法に係り、生地材料を仕込水とともにミキサーに
て混捏して所定のパン生地に仕」二げろに際して、前記
ミキサーの発熱量に見合う冷却熱部をミキサージャケッ
トにイ１与してミキサーの動力負荷を一定に保持すると
ともに、該ミキサーに投入される生地材料の温度に基づ
いて所定温度のパン生地を得るに必要な仕込水の温度を
決定し供給することを特徴とする。

また、第二の発明は、装置発明に係り、所定の温度に制
御ｎ１鋤に構成されたミキサージャケットを有するミキ
サーと、１７７記ミキサーに投入される生地材料の温度
を検知する手段と、前記手段によって検出された温度と
あらかじめ設定された条件に基づいて所定温度のパン生
地を得るに必要な仕込水の温度を演算し決定する手段と
、所定の温度に制御可能に構成された仕込水の供給装置
とからなることを特徴とするパン生地の混捏制御装置に
関する。

以下、実施例に従って説明すると、添付の図面第１図は
中種生地の混捏工程の概略断面図、第２図は該混捏工程
を制御する装置のブロック図、第３図は前記の中種生地
を用いてする本捏１程の概略断面図である。

まず、第１図について説明すると、図中符号９は温度検
知体で室温を測定するセンサー（なお、図中の菱形はい
ずれも温度検知体をあられす）、Ｊ−０はミキサー（中
種ミキサー）、１１はその扉、１２はミキサージャケッ
ト、１３は該ジャケット内を流通する熱媒の流路、１７
は捏上げた中種生地Ｍの温度を検知するセンサー、１８
はミキサー内の中種生地Ｍ′の温度を検知するセンサー
、１９はジャケット温度を検知するセンサーである。

符号２０は前記ミキサージャケット１２の温度制御装置
全体を示し、２１は熱媒の熱源、２２はその供給導管、
２３は戻り導管、２４は制御弁、２５はポンプ、２６は
制御部本体で、２９はミキサージャケット１２に供給さ
れる熱媒の温度を検知するセンサーである。

符号３０はミキサーｌＯに投入される生地材料、ここで
は粉材料Ｆのホッパで、導管３１より供給される。３９
は該粉材料Ｆの温度を検知するセンサーで、後述するよ
うに中種生地の混捏の基礎となるデータをキャッチする
。

符吐４０は、前記の粉材料Ｆとともに混捏される仕込水
Ｗの供給装置である。ここでは、温水４１ａ、−股木４
１ｂ、冷水４１ｃが選択混合装置４１によって所定の指
示定温に混合されてタンク４２１こ貯水され、ポンプ４
３、導管４４によってイングリージェントミキサータン
ク５０に供給される。イングリージェントミキサータン
ク５０では、必要に応じてイースト、調味料等の副材料
が溶解されて仕込水となり、ヒータ５５によって中種の
混捏に必要とされる所定の最終温度条件に加熱され、ポ
ンプ５３、供給導管５２を通じて前記のミキサー１０に
投入されるのである。図中４５は指示定温水の戻り導管
、４６は温度調整用の再加熱装置、４７は流量制御弁、
５９は仕込水の温度を検知するセンサーである。

また第２図の制御装置の概略について説明すると、６０
はコントロールユニットで、６１は製品アイテム毎の配
合比率、温度条件等の予め定められた必要情報を記憶さ
せた磁気カード、６２は磁気カードリーダー、６３はコ
ントロールスイッチ；７０は計測ユニットで、７１は各
センサーから入力される信号の受信装置で特にマルチプ
レクサ−と称される多重切替式のもの、７２は増幅器、
７３はコンバータ、７４はマイクロプロフェッピジ サ、７５はインターフェース；８０はコンズユータユニ
ットで、８１は拡張ユニット、８２はＣＰＵ、８３はデ
ィスクドライブ；９０は表示ユニットで、９１はＣＲＴ
、９２はプリンタ、９３はステータス、をそれぞれ示す
。

次に第１図および第２図に従って、中種生地の混捏制御
の実際について説明する。

まず、パン製品の生地アイテム毎に、粉、水、副材およ
びこれらの配合比率ならびに配合条件等の固定的なデー
タが記憶された磁気カード６１が、コントロールユニッ
ト６０のカードリーダー６２によって読み込まれる。

一方、前記したように、各所に設置した温度センサーか
らはそれぞれの部所における温度データが計測ユニット
６０に入力される。

そして各温度データはコンピュータユニット８０に送信
され、ここで前記の生地アイテム毎に定められた条件式
にあてはめ演算され、表示装置９０に目標とする制御温
度条件を数値として表示する。

具体的に説明すると、まず第１段階として、ミキサー１
０の動力負荷に係る温度調整がなされる。すなわち、所
定のパン中種生地を混捏するに際して発生するミキサー
ｌＯの発熱量は予めこれを計算することができ、この算
出された発熱量に見合う冷却熱量をミキサージャケット
ｊ２に付与することにより、ミキサー側の温度条件を一
定に固定することが可能となる。

ミキサー発熱量（Ｖ）＝ジャケット冷却熱量（Ｕ）ミキ
サーの発熱量（Ｖ）は、ミキサーの作動条件、例えばモ
ータの規格およびその運転状況（時間、高速または低速
）における動力負荷として算出され、ミキサージャケッ
トの冷却熱１　（Ｕ）も熱媒の熱量計算から容易に求め
ることができる。

この発明における第１のポイントは、このように動力側
の負荷条件を一定に固定化することにある。動力側の負
荷条件を一定に固定化すれば、中種生地の混捏温度の制
御は、混捏材料である粉材ネ；Ｉおよび仕込水の温度を
制御することによって実現され、その制御は大幅に容易
かつ確実となるのである。

しかるに、第２段階では、混捏される粉材料の温度を検
知して、この粉温度に基づいて、所定温度の中種生地を
捏」−げろに必要な仕込水の温度が決定される。すなわ
ち、 仕込水補正熱量（Ａ）＝粉顕熱＋粉反応熱　（Ｂ）とす
ることができるので、次のような条件にあるとき計算式
は次の通りとなる。

中種生地の捏上設定温度・・・Ｔ　（’Ｏ）粉材料の検
知温度・・・Ｔ２（’Ｏ） 仕込水の目標温度・・・Ｔｘ（’０） Ａ＝ＷＩＸｃｐＩＸ　（Ｔ−Ｔｘ） Ｂ＝Ｗ２Ｘ　（ｃｐ２Ｘ　（Ｔ２−Ｔ）＋ｙ）但、Ｗｌ
、Ｗ２・・・重量、ｃｐｌ　、ｃｐ２・・・比熱、ｙ・
・・反応熱。

仕込水の温度を決定する基礎となる粉材料の温度検知は
、精度を増すために、複数のデータを間欠的に検知しそ
の平均値を検出するようにすることが望ましい。実施例
では、２０秒間隔で１０秒間測定することを５回繰り返
し、その平均値を粉温度とした。

このようにして演算決定された温度に基づいて仕込水供
給装置が制御され、所定の中種生地を捏」二げるに必要
な温度の仕込水がミキサーに供給され粉材料と混捏され
る。

なお、実施例では、図示のように各所に温度センサーを
設置して、各バッチの連続データを集めるように配慮さ
れている。

第３図は、本捏工程に関する。上記の中種混捏と比して
、この本捏工程では、生地材料が中種生地および粉材料
であるほか、副材料としてショートニング、液糖等が混
入される。しかしながら、パン生地の混捏制御の木質は
全く同一であるので第３図においては、第１図の中種混
捏工程と同一の機能を有する部分は同一符号を付してそ
の説明に代える。なお、図中符号３５は中種生地の投入
ホッパ、５６はショートニング供給導管、５７は液糖供
給導管である。

また、本捏においては、前記の式のうち仕込水補正熱量
（Ａ）は、混捏される生地材料の熱量の総和（Ｂ＋Ｃ＋
Ｄ）と等しいこととなる。

仕込水補正熱量（Ａ）＝中種生地熱量（Ｂ）＋粉熱量（
Ｃ）＋ショートニング熱量（Ｄ）そして前記と同様に次
式が成立する。

本捏生地の捏上設定温度　・・・Ｔ　　（°Ｏ）中種生
地の検知温度　　　・・・Ｔ２（’Ｏ）粉材料の検知温
度　　　　・・・Ｔ３（”（りショートニングの検知温
度・・・Ｔ４（’Ｃり仕込水の目標温度　　　　・・・
Ｔｘ（’Ｃ）Ａ＝ＷＩＸｃ　ｐＬＸ　（Ｔ−Ｔｘ） Ｂ＝Ｗ２Ｘｃｐ２Ｘ　（Ｔ２−Ｔ） Ｃ＝Ｗ３Ｘ　（ｃｐ３ｘ　（Ｔ３−Ｔ）＋ｙ）Ｄ＝Ｗ４
Ｘｃｐ４Ｘ　（Ｔ４−Ｔ） 但、Ｗｌ　、Ｗ２　、Ｗ３　、Ｗ４・・・重量、ｃｐｌ
・ｃｐ２．ｃｐ３．ｃｐ４・・・比熱、ｙ・・・反応熱
。

以上説明したように、この発明によれば、生地−材料を
仕込水とともにミキサーにて混捏して所定のパン生地に
什−にげるに際して、前記ミキサーの発熱量に見合う冷
却熱礒をミキサージャケットに付与してミキサーの動力
負荷を一定に固定保持する一方、該ミキサーに投入され
る生地材料の温度に基づいて所定温度のパン生地を得る
に必要な仕込水の温度を決定し供給することを特徴とす
るものであるから、パン生地の捏」−げ温度が容易かつ
ＩＦ確に制御することができるようになった。特に、動
力側の負荷条件を一定に固定保持することにより、この
種温度制御における変動要素が固定化され、制御が大幅
に容易かつ正確となった。

また、この方法の特徴として数値データによる管理がな
されることにより、実施例のようなコンピュータシステ
ムによる制御管理が可能で、混捏工程を含む一連の製パ
ン工程の自動管理化も容易に実現することができ、パン
製品の品質のＴ場、安定化に大きく寄与するものである
。

１

【図面の簡単な説明】

第１図は中種生地の混捏工程の概略断面図、第２図は該
混捏工程を制御する装置のブロック図、第３図は前記の
中種生地を用いてする本捏工程の概略断面図である。 １０・・・ミキサー、１２・・・ミキサージャケット、
２０・・・ジャケット温度制御装置、３０・・・粉材料
ホッパ、４０・・・仕込水供給装置、５０・・・ミキサ
ータンク、６０・・・コントロールユニット、７ｏ・・
・計測ユニット、８０・・・コンピュータユニツ）、９
０・・・表示ユニット。 特許出願人 朋和技研工業株式会社 ２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生地材料を仕込水とともにミキサーにて混捏して所
   定のパン生地に仕上げるに際して、前記ミキサーの発熱
   量に見合う冷却熱量をミキサージャケットに付与してミ
   キサーの動力負荷を一定に保持するとともに、該ミキサ
   ーに投入される生地材料の温度に基づいて所定温度のパ
   ン生地を得るに必要な仕込水の温度を決定し供給するこ
   とを特徴とするパン生地の混捏制御方法。 ２、所定の温度に制御可能に構成されたミキサージャケ
   ットを有するミキサーと、前記ミキサーに投入される生
   地材料の温度を検知する手段と、前記手段によって検出
   された温度とあらかじめ設定された条件に基づいて所定
   温度のパン生地を得るに必要な仕込水の温度を演算し決
   定する手段と、所定の温度に制御可能に構成された仕込
   水の供給装置とからなることを特徴とするパン生地の混
   捏制御装置。 ３、生地材料の温度検知手段が、生地材料の温度を間欠
   的に検知しその平均値を検出する手段である特許請求の
   範囲第２項記載のパン生地の混捏制御装置。