JPS6233566Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 (イ) 考案の目的 産業上の技術分野 本考案は、パン生地のミキシング時間の管理技
術、特に、その本〓生地ミキシングにおけるミキ
シング終了時間の管理手段に関する。

従来の技術 本〓生地のミキシングは、従来、所定重量比率
の中種生地、小麦粉と、砂糖、塩およびドライミ
ルクをあらかじめ混合した仕込み水とを、ミキサ
ーボール内に入れて、所定時間混〓、たとえば低
速運転２分間、高速運転２分間してから一旦機械
を止め、その間、ボール内にシヨートニングを投
入し、再び低速運転２分間、高速運転６分間混〓
した後、目的とする温度に本〓生地を〓上げるの
であるが、ミキシングの始めの頃はミキシングの
ボールに生地材料が付着しているため生地の正確
な温度を測定できなかつたものが、ミキシング工
程の後半になると生地のボール内壁への付着がな
くなり、ジヤケツトを流れる冷却水による生地の
冷却能力が大きくなり、また、生地温度の正確な
把握が可能になる。

この頃になると製品の品質の良否に重要な影響
を与えるグルテンが生地中に形成されてくるよう
になるが、ミキシングを、そのまま長時間、継続
すると、生地中に形成されたグルテンが破壊され
てしまうし、と云つてミキシングが不足すれば必
要かつ充分な量のグルテンが生地中に形成されな
いから、ミキシングの程度と、その継続時間と
は、最良の本〓生地を得るために特定の範囲内で
調整が必要となる。そこで製パン技術者は従来、
ミキシング中のパン生地の状態を見計つてはミキ
サーの駆動を止めて生地に指先で触れ、経験に基
いて生地中のグルテン形成状態を察知し、本〓生
地にとつて最適なミキシング継続時間を測定して
いた。

しかしながら、上述手段では熟練者の感を頼る
ばかりであるから、その種の技術者を絶対に必要
とすることおよび人によつて、また場合によつて
生地の状態のバラツキの範囲が変動することは或
る程度避け難い。

少くとも未熟練者のみでは本〓生地のミキシン
グは無理であり、また、最終製品の良否にも或る
程度ののバラツキが生じる結果を招く。

考案が解決しようとする問題点 そこで、本考案装置は、上述本〓生地中のグル
テンの形成状態を自動的に判断して、最良のミキ
シング継続時間を報知または警報するパン生地ミ
キシング時間管理手段を提供しようとするもので
ある。また、前記時間管理のための技術的熟練者
を用意することなしに、最良状態にある本〓生地
を得るのに必要なミキシングを可能にするところ
のパン生地のミキシング時間管理装置を開発する
ことを目的としている。その他の目的については
本考案技術の説明が進むのにしたがつて明らかに
なるであろう。

(ロ) 考案の構成 問題点を解決するための手段 本考案は、上記目的を達成するために、従来公
知のミキサーに対して次のような技術的手段を施
す。すなわち、ミキシング中のパン生地にグルテ
ンが形成されてくると、それ迄、ミキサーのボー
ル内壁に付着し勝ちであつたパン生地材料が塊状
に連らなるようになつて伸展性のある、つながり
を持つた生地となりボール壁に付着しない傾向が
現れて生地の混〓が容易になり、それに伴なつて
ジヤケツトの冷却能力が大きくなると共に、生地
温度を直接測定できるようになつてくる。さらに
ミキシングを進行させると、それ迄はミキシング
時間の経過に伴なつてミキサーを駆動するモータ
の実負荷が増加する傾向にあつたものが、一転し
て実負荷が軽減する方向に変化する。

以上の現象は生地中のグルテンの形成状態とミ
キシング駆動実負荷の変化との間で、特定の関数
関係が成立つことを示唆するものと解される。し
たがつて駆動モータの実負荷を単位時間毎に測定
して、その増減傾向を時間で微分し、それが正か
ら負に転じた時点から起算して所定時間の経過後
にミキシングを止めるようにすれば、常に目的に
合致した最良の状態でグルテンが形成された本〓
生地を得ることができる筈である。

上述の技術思想を実施するために本考案は、次
に述べるような構成要件を具備している。

(1) ミキシング時間と混〓生地が持つ熱量とを理
想曲線に略々沿うよう制御するクーリング手段
を備え、パン生地のミキサー駆動モータの実負
荷を単位時間毎に測定する手段から伝達される
信号の変化の微分値すなわち生地発生熱量の微
分成分が正から負に変る時点から測つて所定時
間後に表示または／および警報手段を作動させ
るようにしたことを特徴とするパン生地ミキシ
ング時間管理装置。

作 用 第２図は、ミキシングによる熱量曲線図であつ
て、ｘ軸にはミキシング時間（単位分）、ｙ軸に
は、熱量（単位Kcal）または電力量（単位
KWH）を採り、ｙ軸の上向きを正、下向きを負
としている。図中、Ｑ_B曲線は、ミキシング作用
に基く発熱量の時間に対する変化を示すが、それ
は同時に駆動モータの実負荷ないし電力量を示す
ものとなる。今、所定比率で混合したパン生地の
Ｏ時点における初期温度条件から出発して、理想
の熱収支曲線Ｑ_ZのEND時点におけるまでの発熱
量によつてパン生地の〓上り温度が正しく27℃±
0.5℃に納まるようミキサーのボールに付設した
ウオータジヤケツトに冷却水を通してミキシング
生地を冷却するのであるが、パン生地中にグルテ
ンが形成されるにつれ生地が軽く混〓されるよう
になるので、Ｑ_B曲線はピークを越えて変化する
ところが生じる。分析の結果によれば、この時点
から30秒後にミキシングを停止すれば、生地中の
グルテンの形成状態が最も好ましくなることが解
つた。もつとも、ミキシングの対象となるパン生
地によつては前記時間が変化するため、これを可
変にしておくことが好ましい、そして、それ以上
ミキシングを継続すると生地中のグルテンが破壊
され好結果が得られなくなる。そこで、駆動モー
タに実負荷測定ユニツトを取付けて単位時間毎に
消費電力量を測定し、その時間に対する変動の微
分値が正から負に変る時を起点にしてミキシング
の終了時間をカウントし、39秒後にランプを点灯
させるとか警報器を作動させて機械を停止するか
して、最良状態の生地が形成されていることを知
らせるようにする。

要すれば、その状態でミキサーの駆動を停止さ
せるようにしても良い。

かくしてミキシングの技術的熟練者を頼らずと
も最良の混〓生地が得られるミキシング時間の報
知を受けることができ、ミキシング作業を容易に
する。

なお、Ｑ_Aは、ミキシング時間の経過に伴ない
ボールジヤケツトを通る冷却水によりボール内の
発熱量から外部に吸収、排熱される熱量曲線、
Q′は実際の熱収支曲線で、基本的にはＱ_B−Ｑ_A
に関係している。Ｑ_Zは理想の熱収支曲線で、Ｏ
時点で生地材料混合時の初期温度条件、たとえば
20℃、END時点では設定値たとえば27℃±0.5℃
間を結ぶ直線である。Ｑ_Mは、実際の熱収支曲線
Q′と理想の熱収支曲線Ｑ_Zとの差の熱量、また、
Q′_Rは、ボール底に設けた生地温度センサーを用
い、直接にパン生地温度を測定しながら生地温度
補正制御を施した曲線を示す。前記制御はミキシ
ング終了時Ｔ_Z前にセンサーを切換えて行うよう
にる。

実施例 第１図は本考案装置を施したミキサーの概念図
を示すもので、図中、１はミキサー、２はボー
ル、３は冷却水ジヤケツト、４は、ミキサー駆動
モータで、上記運転が可能であるよう極数変換モ
ータを使用し、ミキサーアームとの間をベルトお
よびチエーン伝動機構によつて連結する。５は、
パワー測定ユニツトで、モータ４の実負荷を単位
時間毎に測定しＱ_B曲線を作成するためのデータ
を採取してコンピユータ装置に入力し、これによ
つてミキサー終了時間の起算点を検出する部材、
パルス定数10000pulse／KWH、出力容量
DC35V、50m Ａ max、パルス巾180±50msの
特性を持つユニツトが設置されている。６は、ボ
ールの内壁底面に設置され、直接的に生地温度を
測定するpt100Ω温度センサー、７および８は冷
却水をジヤケツト３に供給、排水するパイプ、９
は冷却水ジヤケツト入口温度センサー、１０は、
冷却水ジヤケツト出口温度センサー、１１は冷却
水流量調節装置、１２はジヤケツト温度センサ
ー、１３は、粉温度検出センサー、１４は、仕込
み水温度センサーである。

駆動モータ４の消費電力量の変動の微分値が正
から負に変つたときに生じる信号に基いてタイマ
ーを作動させ、30秒後にランプを点灯し、また
は／およびブザー等を作動させる回路については
周知技術を利用することで足りる。また、上記タ
イマーは可変とする。

本実施例装置の動作は前述「作用」の項で説明
したものと殆んど変りがないから省略する。

なお、前記装置において、第２図示のミキシン
グ終了時からＴ_Z分（通常３分位）前に制御手段
を切換え、ボール２内壁底部に配置した生地温度
センサー６を活かして直接、ボール内の生地温度
を測定し、その情報と設定目標温度との差を検出
してミキシング終了時迄に両者の値を一致させる
ためのボール内に発生する動力熱量から余剰熱量
を排除するに必要な冷却水流量を単位時間毎に算
出して、その出力を流量調節弁１１を制御するモ
ジユトロールモータに入れ、混〓生地温度をミキ
シング終了迄に設定値に正確に誘導制御すること
もできる。この温度制御方法によれば、ボール内
の生地温度を直接計測しながら温度制御が可能な
ため、精度の高い結果が得られる。

(ハ) 考案の効果 以上のとおりであるから本考案装置によれば、
所定時間（標準30秒）をあらかじめセツトしてお
くだけで、自動的に最良の状態における本〓生地
が得られるミキシング時間を報知するから、製パ
ンの熟練技術者によらずとも常に均一で、かつ良
質の本〓生地を〓上げることができる。

なお、本装置を利用して、ミキサーの駆動自動
停止機構を組立てることは公知技術を応用するだ
けで容易に可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本考案装置を施したミキサーの概略
説明図、第２図は、ミキシングによる熱量曲線図
を示す。 １……ミキサー、２……ボール、３……ジヤケ
ツト、４……駆動モータ、５……パワー測定ユニ
ツト、６……生地温度センサー、７および８……
冷却水送排管、９……冷却水入口温度センサー、
１０……冷却水出口温度センサー。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. ミキシング時間と混〓生地が持つ熱量とを理想
   曲線に略々沿うよう制御するクーリング手段を備
   え、パン生地のミキサー駆動モータの実負荷を単
   位時間毎に測定する手段から伝達される信号の変
   化の微分値すなわち生地発生熱量の微分成分が正
   から負に変る時点から測つて所定時間後に表示ま
   たは／および警報手段を作動させるようにしたこ
   とを特徴とするパン生地ミキシング時間管理装
   置。