JPS62104538A - パン生地類の混練中の品質管理方法及びそのための混練装置 - Google Patents

パン生地類の混練中の品質管理方法及びそのための混練装置

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JPS62104538A
JPS62104538A JP60242292A JP24229285A JPS62104538A JP S62104538 A JPS62104538 A JP S62104538A JP 60242292 A JP60242292 A JP 60242292A JP 24229285 A JP24229285 A JP 24229285A JP S62104538 A JPS62104538 A JP S62104538A
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
    • A21C1/145—Controlling; Testing; Measuring
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    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
    • A21C1/145—Controlling; Testing; Measuring
    • A21C1/146—Measuring properties of the dough, e.g. moisture, electrical conductivity, temperature

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （属する技術分野） 本発明はパン類の連続生産中に品質管理を無人的に行う
工場装置に用いられる生地等の混練方法および装置に関
する。
（目的および構成） パン生地は小麦粉、水、イースト塩、砂糖、油脂その他
の添加物の混合によって造られるが、これら材料が計量
投入混練される過程に生ずる物理的、化学的現象をミキ
サーの攪拌棒の回転入力軸に装着した歪み計、容器に設
けた温度計、容器内壁に装着したｐ）（計及び容器の支
持部に設けた重量計の上記４種により同時に実測データ
ーをとり１時間の経過に伴う生地の変化をグラフ化して
出力し。
加工中の生地の変化を読み取ることによって混練の終了
前に生地の品質を査定しようとするものであり、更に、
混練終了前に混線条件の変更を行って、常に優良な混練
品を得ようとするものである。
すなわち論理的でないグラフの変化が重量変化グラフや
混練抵抗グラフ、温度変化グラフ、或いはｐ　Ｈグラフ
の何れかに現れた場合は、材料の計量や種類の投入ミス
、或いは混練方法や時間が投入した材料に適さない事が
一目でわかるようにしたもので、従来は材料の各種品質
や量的条件、又温度等の環境条件の照合はそれぞれ逐一
の対応でチェックされていたものを１本発明は前記４種
類の混練過程のチェックだけですべてが判明するように
し、しかもそのチェックを自動化してその結果に対する
対応を混純の途中或いは成形や焼成加工の前に行って、
従来成形加工後に不良品を発見し、莫大な損害を発生し
ていた不経済を無クシ、常に一定の品質を保持する生産
管理のデータの提供に役立てるものである。
（実施例） 本発明の構成を実施例に基づいて説明すると１は攪拌軸
であり、モーター２によって回転する。この回転はヒズ
ミ計ｌ゛を経て撹拌羽根３に到っている。
生地混練用の容器４には温度計５と容器内壁にｐＨ測定
用のＩ）Ｈ計６を設けている。
容器支持部７には投入された生地重量を測定するための
重量計８を設けている。
１１は本混練装置が運転中に前記ひずみ計１′温度計５
．ｐＨ計６及び重量計８の各々のデータを経時的に表示
し、連続的な記録紙を出力する出力計である。
又、上記４種のデーターの経時変化を分析するコンピュ
ータ１２を有している。
コンピュータ１２はこれらのデータの収録過程において
標準との差の照合により、あらかじめ記憶させた論理判
断により、攪拌棒の適正な回転数の指示、適正終点温度
を得るための、今行わなくてはならない補正の指示、不
足、又は間違い材料の指示、混練時間の変更の指示、混
練完了の判断、及び混練停止の指示を行うようになって
いる。
（作用） 以上の構成により、ボール４内に投入した材料を混練す
る過程においてグラフ表示部１１に得られたそれぞれの
計測データに基づいて説明すると、ａはボール内の材料
の重量グラフであり材料が追加されるたびに経時的に重
量の上界がグラフに現れる。ｂは攪拌棒に対する抵抗デ
ータであり、粉、水等の混純の経時変化は混練抵抗の変
化としてグラフに現れる。
通常パン生地類の混純の経過は、初期にピックアップと
いわれる混ぜ合わせの過程と。
次にクリーンアップと言われるまとまりの過程と１次に
デベロソプメントと言われる小麦粉中のグルテンが発達
して全体がゲル状を構成する過程、更に混練を続けると
レットダウンと言われるゲル破壊の過程を観察すること
が出来る。
パン生地はこの過程の中、デヘロノプメントの状態で混
練を終了するものとし、その以前でも、またそれ以後の
時期でも、良いパンを造る生地の条件は得られない。
混純の抵抗はピックアップ時は低いがクリーンアップに
入る寸前から激しい抵抗値の上下が現れデベロソプメン
トに入った時には滑らかな高原状態となりレットダウン
では抵抗値は下がる。
このピックアップ、クリーンアンプ、デベロソプメント
には、小麦粉やその他材料の組み合わせの相違によって
個性的な時間帯を示すから９例えば標準時間内に抵抗値
が下降した場合は小麦類の品種の選定ミスを示したもの
で、出来上がるパンは不良品となるが１本発明に於いて
は攪拌棒の抵抗すが標準と異なる事をデーターによって
把握した時はコンピューターに記憶させた論理式に基づ
き適切な混練時間を再計算して適正な攪拌を行い常に優
良な生地を得ることができる。
Ｃは生地温度の経時変化をしめしている。
すなわちミキシングによって普通は温度は上昇する。し
かし、冷凍パンやペストリー生地の作業のように目的に
よっては外部からその温度をコントロールする場合もあ
る。その過程及び結果は共に重要な品質チェ７クポイン
トである。
ｄはｐＨの変化グラフである。
このように第二図に示したグラフは重量。
抵抗、温度、ｐＨ，の組み合わせグラフでありその横の
目盛としての時間の変化に対し。
縦の目盛としてのそれぞれの値の単位を補正して１図形
からの判断を行いやすくするため。
中央に許容範囲の束ができるように造られたモデルであ
る。
本発明では混純による生地発達の状態は。
抵抗値すとその波形によって判断できるから。
最も適切な生地発達の状態の時の生地温度を見る等、従
来人間管理では不可能であるような高度な作業選択をコ
ンピューターを併用することによって可能となっている
。
これらのグラフ曲線は材料の相互混純によって独特な曲
線を描くものであって何れかの材料１例えば、水、塩、
又はイーストの計量ミスもこの曲線から発見することが
できるのである。
そのチェック方法は論理的解析又は経験による判断であ
るが、その標準となる図形を用意してお（ことによって
容易に理想的は作業判断を一般化することができる。
またこれらのデータはコンピュータによって標準との相
違を、４つの要素を時間座標とのシミュレーションによ
って行うものである。
（発明の効果） 以上説明したように本発明装置及び方法は混純の過程で
出来上がる品質の結果を予測できるから結果を満足させ
るための処置として混純の途中で材料の変更追加や５温
度等の環境対応処置を作業者が行って不良品を防止でき
多ばかりでなく、混練機はそのデーターに基づき攪拌棒
の回転速度をコンピータ−により自動的に調節し、又混
練作業の終了をコンピュータによって判断して自動的に
ストップする機能を有しておる進歩的な効果を果たすこ
とができる。
【図面の簡単な説明】
第一図は本発明の一実施例の側面図 第二図は出力計によって出力されたグラフである。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）混練中の生地の混練抵抗値、ｐＨ、温度、重量の
    変化を経時的に連続して同時測定を行い、そのグラフ化
    して出力されるデーターに基づき生地の品質の変化を把
    握し混練の過程において、必要に応じて混線条件の調整
    、変更を行うこと及び、混練作業の完了を判断して装置
    を停止させるパン生地等の混練中の品質管理方法
  2. （２）攪拌棒の回転入力軸にヒズミ計を装着し、混練容
    器内面に温度計及びｐＨ計を装着し容器の支持枠に重量
    計を装着し、混練開始と同時に上記測定計が測定を開始
    し、それぞれの測定値を経時的にグラフに表示出力する
    ようにしたパン生地等の混練中の品質管理のための混練
    装置
  3. （３）攪拌棒の回転入力軸にヒズミ計を装着し、混練容
    器内面に温度計及びｐＨ計を装着し容器の支持枠に重量
    計を装着し、混練開始と同時に上記測定計が測定を開始
    し、それぞれの測定値の収録過程においてコンピュータ
    ーによって標準との差の照合、あらかじめ記憶させた論
    理判断により攪拌棒の適性な回転数の指示、温度の変更
    の指示、間違い材料の表示、混練時間や完了の判断を行
    う事をできるようにした混練装置。
JP60242292A 1985-10-29 1985-10-29 パン生地類の混練中の品質管理方法及びそのための混練装置 Granted JPS62104538A (ja)

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