JPH0775478A - 各種パン生地類の醗酵装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 醗酵時間の異なる多種類のパン生地類を同時
に醗酵させることが容易にできる各種パン生地類の醗酵
装置を提供する。 【構成】 本捏ミキサー１１で本捏されたパン生地は無
人走行車１４上の本捏ボックス４０へ自動投入され、室
温定湿に空調されている醗酵室１の出入庫口３へ運搬さ
れる。コンピューター（ＣＲＴ）に接続されている操作
テーブルに生地の種類を入力すると、ＣＲＴからの信号
によりスタッカークレーン７は本捏ボックス４０を醗酵
室１内に設置された棚８の空場所へ入庫し、ＣＲＴは入
庫時刻、入力された生地の種類及び予め記憶している生
地の種類と醗酵時間との対応表から本捏ボックス４０の
出庫時刻を決定する。この出庫時刻にＣＲＴからの信号
により、スタッカークレーン７は本捏ボックス４０を棚
８から取り出し、出入庫口４の無人走行車１５上へ運搬
する。本捏ボックス４０は次に無人走行車１５によりボ
ックスリフト１６へ運搬され、本捏ボックス４０内のフ
ロアタイム工程の終了したパン生地は分割機１２へ自動
投入される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は小麦粉を主原料とし、酵
母の醗酵力を利用して製造する食品、例えばパン、イー
スト菓子等の生地（以下、パン生地類と記す）の醗酵装
置に関し、詳細には複数種類のパン生地類を同時に醗酵
させることのできる醗酵装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のパン生地類の醗酵装置としては特
開平２−第３１２５３８号公報に開示の装置がある。こ
の装置は複数個のドウボックスが醗酵室内の単一の循環
経路を一方向に順次上下移動するものであり、この循環
経路の途中の一つの定位置にて生地かドウボックスに投
入されることにより生地が醗酵室へ入庫される。そして
他の一つの定位置にて生地が醗酵室外の後段ミキサーへ
と投入されることにより生地は醗酵室から出庫される。
この装置では生地の醗酵時間はドウボックスの移動速度
及び循環経路の回転数により調整される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】種類の異なるパン生地
は各々その醗酵時間が異なるので前記従来の醗酵装置を
用いて各種パン生地Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄを順次入庫し醗酵さ
せた場合、醗酵時間の都合からいうと、入庫順とは異な
る出庫順（例えばＣ，Ｂ，Ａ，Ｄ）となる場合が生じ
る。しかし前記従来の醗酵装置においては出庫時にはド
ウボックスが循環経路中の定位置にまで移動していなけ
ればならない上、例えばＣの入ったドウボックスがＡの
ドウボックスを追い越して先に前記定位置に移動するこ
とができないので、入庫順とは異なる任意の出庫時刻に
パン生地を出庫することは困難である。従って従来の醗
酵装置では通常、同種類の生地Ａ，Ａ，Ａ，Ａを順次入
庫し、これらの全てが醗酵を終了し出庫した後に異なる
種類の生地Ｂ，Ｂ，Ｂ，Ｂ，Ｂを順次入庫し醗酵を行な
う。この方法では多種類のパン生地を少量ずつ醗酵させ
る場合生地の入ったドウボックスと共に空のドウボック
スを回転移動させる必要が生じ多種類のパン生地の醗酵
に要する時間が長くなってしまう。

【０００４】そこで本発明の課題は、醗酵時間の異なる
複数種類のパン生地類を同時に醗酵させることができる
各種パン生地類の醗酵装置を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する為本
発明ではパン生地収容器の入庫口と出庫口と貯蔵棚を備
えるとともに定温定湿に空調されている発酵室と、この
醗酵室内において前記入庫口、貯蔵棚、出庫口間を移動
して前記パン生地収容器を移動させるスタッカークレー
ンと前記スタッカークレーンの制御装置と、前記スタッ
カークレーンの制御装置に接続されており、前記醗酵室
に搬入されるパン生地類の種類を示す信号を入力する手
段とを有し、前記スタッカークレーンの制御装置には、
（１）パン生地類の種類毎に醗酵時間を対応づけて記憶
している記憶手段と、（２）入庫されたパン生地収容器
を貯蔵棚の空スペースに移動させ、パン生地収容器の入
庫後、前記信号入力手段で入力された種類に対応づけら
れている醗酵時間が経過したときに前記パン生地収容器
を前記醗酵室から出庫させる制御プログラムとが内蔵さ
れていることを特徴とする各種パン生地類の醗酵装置を
創作した。

【０００６】

【作用】前記構造の各種パン生地類の醗酵装置によると
前記スタッカークレーンの制御装置は、醗酵室に入庫さ
せたパン生地収容器を貯蔵棚の空スペースに移動させ、
パン生地収容器の入庫後前記信号入力手段で入力された
種類に対応づけられている醗酵時間が経過したときに、
前記パン生地収容器を前記醗酵室から出庫させる。従っ
て各々種類の異なるパン生地類が収容されたパン生地収
容器Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄが順次醗酵室内に入庫され、棚に移
動された場合にその各々異なる醗酵時間経過後の出庫順
序がＣ，Ｂ，Ａ，Ｄとされる場合にも本発明の各種パン
生地類の醗酵装置によると、この出庫順序で各パン生地
収容器を出庫させることが容易に実現できる。

【０００７】

【実施例】次に本発明の実施例について図１ないし図４
に基づいて説明する。本例の醗酵装置は中種法によるパ
ン生地の製造方法に使用されるものであり、定温定湿の
醗酵室１内において中種生地の醗酵及び本捏生地のフロ
アタイムの醗酵が行なわれる。この醗酵室１は図２に示
される様に自動開閉可能な出入庫口２，３及び４及び棚
８，９を備え、棚８，９の中央位置設けられた走行レー
ル５及び走行ガイドレール６によりスタッカークレーン
７が醗酵室１内の出入庫口２，３及び４と棚８，９間を
移動可能に設置されている。そして醗酵室１は温調機及
び適所に設置されたダクトにより、その内部空調が定温
定湿に整えられている。

【０００８】醗酵室１の外部には中種ミキサー１０、本
捏ミキサー１１及び分割機１２が各々出入庫口２，３及
び４に対応する位置に設置され、これらの各装置１０，
１１及び１２と各出入口２，３及び４間に敷設されたレ
ールＲ上を各々無人走行車１３，１４及び１５が往来す
る。また本捏ミキサー１１及び分割機１２には各々ボッ
クスリフト１６が併設されている。

【０００９】次に図３に基づいて本例の醗酵装置の制御
機構について説明する。棚８，９の各格納場所にはボッ
クスの格納の有無を判断し、その判断結果に応じた信号
を出力するセンサ２１が設置されている。このセンサ２
１の信号は制御装置であるコンピューター２２（以下、
ＣＲＴという）に入力される。またＣＲＴ２２には各種
類のパン生地と各醗酵時間との対応表が記憶されてい
る。そして、パン生地の種類を示す信号を入力する手段
である操作テーブル２３からＣＲＴ２２にパン生地の種
類が入力される。一方ＣＲＴ２２は信号をスタッカーク
レーン７に出力し、スタッカークレーン７はこの信号に
より棚８又は９の特定の格納場所と出入庫２，３又は４
間のボックスの移動を行う。

【００１０】次に本例の醗酵装置の作動状態について図
１及び図２に基づいて説明する。なお中種ボックス３
０，３１及び本捏ボックス４０，４１は時間の経過と共
にその存在場所が変化していくが、図１においては異な
る各時間において、これらのボックスが存在しうる場所
にボックスが重ね描きされており、図１中のボックス３
０，３１及び４０，４１は、これらの各ボックスが異な
る各時間において存在しうる場所の一例を示している。
中種ミキサー１０において捏上げられた食パンの中種生
地は、無人走行車１３によって中種ミキサー１０の出口
に運搬された中種ボックス３０内に自動投入される。次
にこの中種生地が投入された中種ボックス３０は無人走
行車１３によって出入庫口２へ運搬される。この時、生
地の種類「食パンの中種」を操作テーブル２３からＣＲ
Ｔ２２に入力すると、ＣＲＴ２２はセンサ２１からの信
号に基づいて中種ボックス３０の格納場所を決定し、ス
タッカークレーン７に信号を出力する。この信号により
スタッカークレーン７は出入庫口２へ移動し、出入庫口
２は自動的に開かれ、スタッカークレーン７は無人走行
車１３上の中種ボックス３０を決定された格納場所へ運
ぶ。

【００１１】するとセンサ２１は前記の決定された格納
場所における中種ボックス３０の存在に対応する信号を
出力し、この信号がＣＲＴ２２に入力されるとＣＲＴ２
２は出入庫口２を自動的に閉じ、中種ボックス３０の格
納場所及び入庫時刻、例えば８時を記憶し、予め記憶し
ている各種パン生地の種類と醗酵時間との対応表（食パ
ンの中種の醗酵時間は４時間）に基づいて、中種ボック
ス３０の出庫時刻を１２時と決定し、この時刻を記憶す
る。続いて同様に中種ミキサー１０から運ばれた菓子パ
ンの中種生地の入った中種ボックス３１についてもＣＲ
Ｔ２２に生地の種類「菓子パンの中種」を入力すると、
前記と同様にボックス３１はＣＲＴ２２により決定され
た別の格納場所に入庫され、ＣＲＴ２２はこの中種ボッ
クス３１の格納場所、及び入庫時刻８時２０分を記憶
し、予め記憶している菓子パンの中種の醗酵時間は２時
間という対応に基づいて、中種ボックス３１の出庫時刻
を１０時２０分と決定しこれを記憶する。

【００１２】ＣＲＴ２２はこの様に中種ミキサー１０に
て捏上げられた各種パン生地の入ったボックスを次々と
棚８，９の各々の異なる格納場所へ入庫し、各々のボッ
クスの各出庫時刻を決定し、この時刻をその各々の格納
場所と共に記憶する。

【００１３】そしてＣＲＴ２２は前記記憶した中種ボッ
クス３１の出庫時刻１０時２０分になるとスタッカーク
レーン７に信号を出力する。この信号によりスタッカー
クレーン７は中種ボックス３１の格納場所から中種ボッ
クス３１を取り出し、出入庫口３へ運搬する。この時Ｃ
ＲＴ２２からの信号により出入庫口３へ無人走行車１４
が移動し、出入庫口３が開かれる。スタッカークレーン
７は中種ボックス３１をこの無人走行車１４上に載置
し、中種ボックス３１が出庫されると出入庫口３は自動
的に閉じる。次に無人走行車１４は本捏ミキサー１１に
併設されたボックスリフト１６に中種ボックス３１を運
び、中種ボックス３１内の醗酵が終了した菓子パンの中
種生地はボックスリフト１６により本捏ミキサー１１内
に自動投入され、残りの材料と共に本捏される。なお、
空になった中種ボックス３１は再び無人走行車１４によ
り醗酵室１へ運ばれ、スタッカークレーン７により棚８
又は９へ格納される。

【００１４】一方、醗酵室１の棚８又は９から空の本捏
ボックス４０がスタッカークレーン７及び無人走行車１
４により本捏ミキサー１１の出口に運搬され、この本捏
ボックス４０内に捏上げられた菓子パンの本捏生地が自
動投入される。次に無人走行車１４により本捏ボックス
４０は出入庫口３へ運搬される。この時生地の種類「菓
子パンの本捏」を操作テーブル２３からＣＲＴ２２に入
力すると、ＣＲＴ２２はセンサ２１からの信号に基づき
本捏ボックス４０の格納場所を決定し、スタッカークレ
ーン７に信号を出力し、この信号によりスタッカークレ
ーン７は本捏ボックス４０をこの決定された格納場所へ
入庫し、ＣＲＴ２２は本捏ボックス４０の格納場所及び
入庫時刻１０時４０分を記憶する。そしてＣＲＴ２２は
予め記憶している各種生地の種類と醗酵時間との対応
（菓子パンの本捏生地のフロアタイムは４０分）に基づ
いて、本捏ボックス４０の出庫時刻を１１時２０分と決
定し、この時刻を記憶する。

【００１５】ＣＲＴ２２はこの記憶した本捏ボックス４
０の出庫時刻、１１時２０分になるとスタッカークレー
ン７に信号を出力し、記憶した本捏ボックス４０の格納
場所から本捏ボックス４０をスタッカークレーン７に取
り出させ、出入庫口４の無人走行車１５上に載置させ
る。次に本捏ボックス４０は無人走行車１５により分割
機１２に併設されたボックスリフト１６まで運搬され、
このボックスリフト１６により本捏ボックス４０内のフ
ロアタイム工程が終了した菓子パンの本捏生地は分割機
１２内へ自動投入される。なお空の本捏ボックス４０は
その後再び無人走行車１５及びスタッカークレーン７に
より醗酵室１内の棚８又は９に自動的に格納される。

【００１６】ＣＲＴ２２は前記記憶した中種ボックス３
０の出庫時刻である１２時になるとスタッカクレーン７
に信号を出力し、記憶した中種ボックス３０の格納場所
から中種ボックス３０をスタッカークレーン７に取り出
させ、出入庫口３に移動した無人走行車１４上に載置さ
せる。醗酵が終了した食パンの中種生地が入った中種ボ
ックス３０は無人走行車１４によりボックスリフト１６
に運搬され、ボックスリフト１６は本捏ミキサー１１に
この食パンの中種生地を自動投入する。

【００１７】残りの材料と共に本捏ミキサー１１で本捏
された食パンの本捏生地は、無人走行車１４により本捏
ミキサー１１の出口に運搬された本捏ボックス４１内へ
自動投入される。この本捏ボックス４１は無人走行車１
４により出入庫口３へ運搬される。この時生地の種類
「食パンの本捏」を操作テーブル２３からＣＲＴ２２に
入力すると、ＣＲＴ２２はセンサ２１からの信号に基づ
き本捏ボックス４１の格納場所を決定し、スタッカーク
レーン７に信号を出力する。この信号によりスタッカー
クレーン７は本捏ボックス４１を決定された格納場所へ
入庫し、ＣＲＴ２２はこの本捏ボックス４１の格納場所
及び入庫時刻１２時２０分を記憶し、予め記憶している
食パンの本捏生地のフロアタイムは２０分という関係に
基づいて、本捏ボックス４１の出庫時刻を１２時４０分
と決定し、これを記憶する。

【００１８】ＣＲＴ２２はこの記憶した本捏ボックス４
１の出庫時刻である１２時４０分になるとスタッカーク
レーン７に信号を出力し、記憶した本捏ボックス４１の
格納場所から本捏ボックス４１をスタッカークレーン７
に取り出させ、出入庫口４へ運搬させ、無人走行車１５
上へ載置させる。本捏ボックス４１は無人走行車１５に
よりボックスリフト１６へ運搬され、このボックスリフ
ト１６により、フロアタイム工程の終了した食パンの本
捏生地が分割機１２内へ自動投入される。

【００１９】本例は同時に醗酵される生地が二種類の単
純な場合について詳細に説明したが、同様の作動状態に
より、さらに多くの種類のパン生地を本例の醗酵装置に
て同時に醗酵させることができる。この場合、ＣＲＴ２
２は随時棚８及び９におけるボックスの格納状態を記憶
しており、この格納状態を通常の方法により、図４に示
される様に映像化することができる。

【００２０】図４（Ａ）はある日時における棚８及び９
の各格納場所における格納状態を表し、「空中種」及び
「空本捏」が表示された格納場所には各々空の中種ボッ
クス及び空の本捏ボックスが入庫されている。そして
「中種」と表示された格納場所には中種生地の入った中
種ボックスが入庫されており、図４（Ｂ）に一例を示し
た様にその中種ボックスの番号０３０及び醗酵時間４Ｈ
３０Ｍ（４時間３０分）と残りの醗酵時間３Ｈ５９Ｍ
（３時間５９分）も各格納場所において「中種」の表示
に併記されている。「本捏」と表示された格納場所には
本捏生地の入った本捏ボックスが入庫されており、図４
（Ｂ）に一例を示した様にそのボックス番号０４０及び
その生地のフロアタイム０Ｈ３０Ｍ（３０分）と残りの
フロアタイム０Ｈ１０Ｍ（１０分）も「本捏」の表示に
併記されている。「出庫中」の表示はこの格納場所に入
庫されていたボックスが醗酵室１外へ出庫されているこ
とを示し、併記される記号ＳＴ２，ＳＴ３及びＳＴ４か
らその存在場所が各々中種ミキサー１０、本捏ミキサー
１１及び分割機１２であることが理解される。そして
「入庫予約」は次に入庫されるボックスの格納場所を示
しており、「空棚」は予備の格納場所である。この様に
ＣＲＴ２２により随時、その日時における格納状態を表
す映像を得ることができるので、棚の格納状態を容易に
把握でき便利である。

【００２１】なお、例えば通常の菓子パン生地とデニッ
シュパンの生地とでは使用する分割機の種類が異なるの
で、これらの生地を同時に醗酵させる本発明の醗酵装置
においては菓子パン生地用の分割機及びデニッシュパン
生地用の分割機の各装置と醗酵室の出入庫口間を往来す
る無人走行車が設けられＣＲＴ２２に入力される生地の
種類により、その生地の種類に応じた分割機へ生地が運
搬されるようにＣＲＴ２２が制御を行なう。また、より
多種類及び多数の生地の同時醗酵を実現させる為に複数
個の中種ミキサー、本捏ミキサー、又は分割機とそれら
の装置と醗酵室の出入庫口を往来する無人走行車を設け
てもよく、この場合ＣＲＴ２２はこれらの装置に備え付
けられたセンサーからの生地の有無に対応する信号によ
り、生地の運搬される装置を決定する。さらに本例では
パン生地の入庫時に生地の種類を随時、手動入力した
が、一日において生産すべきパンの生産計画に基づき、
一日分の各種パン生地の各入庫時間を設定し、この設定
に基づく全操作のデーターを予めＣＲＴ２２に入力して
おけば、予め設定した各入庫時間に各種パン生地を入庫
するのみで全操作が自動化され、途中で生地の種類を入
力する必要がないのでより簡便である。

【００２２】以上の様に本例の醗酵装置によると、醗酵
時間の異なる各種パン生地類を醗酵室１内の棚８及び９
の各格納場所へ入庫し、各々の醗酵時間経過後の出庫時
刻において、各格納場所から出庫することができるの
で、醗酵時間の異なる各種パン生地を同時に醗酵させる
ことが容易にできる。従って多種類のパン生地の醗酵を
従来よりも短時間に行なうことができる。また本例の醗
酵装置においては醗酵室１へのボックスの出入庫はＣＲ
Ｔ２２により自動操作されるスタッカークレーン７によ
り行なわれ、中種ミキサー１０、本捏ミキサー１１及び
分割機１２へのボックスの移動も無人走行車１３，１
４，１５により行なわれるので入手が省略化され生地の
移動時間も短縮される。そして本例のボックスには車輪
が無いので、生地を本捏ミキサー１１又は分割機１２へ
投入する際のボックス反転時に車輪の汚れが生地に混入
するという問題も生じない。さらには本例の醗酵装置に
おいては従来、室内に放置されて行なわれていたフロア
タイム工程が定温定湿の醗酵室１内で行なわれるので、
フロアタイム工程における周囲環境が良好とされる。

【００２３】

【発明の効果】本発明の醗酵装置によると醗酵時間の異
なる各種パン生地類の醗酵を同時に行うことが容易にで
きるので、多種類のパン類を少量ずつ生産するのに便利
であり現代の嗜好の多様化のニーズを容易に満たしう
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】醗酵室を断面視した、本例の醗酵装置の分割
機、醗酵室及び本捏ミキサーを主体とした側面図であ
る。

【図２】本例の醗酵装置の平面図である。

【図３】本例の電気制御ブロック図である。

【図４】棚の格納状態を示すＣＲＴによる映像図であ
る。

【符号の説明】

１ 醗酵室 ２，３，４ 出入庫口 ７ スタッカークレーン ８，９ 棚 １０ 中種ミキサー １１ 本捏ミキサー １２ 分割機 １３，１４，１５ 無人走行車 ２１ センサー ２２ コンピューター ２３ 操作テーブル

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地収容器の入庫口と出庫口と貯蔵
   棚を備えるとともに定温定湿に空調されている発酵室
   と、 この醗酵室内において前記入庫口、貯蔵棚、出庫口間を
   移動して前記パン生地収容器を移動させるスタッカーク
   レーンと前記スタッカークレーンの制御装置と、 前記スタッカークレーンの制御装置に接続されており、
   前記醗酵室に搬入されるパン生地類の種類を示す信号を
   入力する手段とを有し、 前記スタッカークレーンの制御装置には、 （１）パン生地類の種類毎に醗酵時間を対応づけて記憶
   している記憶手段と、 （２）入庫されたパン生地収容器を貯蔵棚の空スペース
   に移動させ、パン生地収容器の入庫後、前記信号入力手
   段で入力された種類に対応づけられている醗酵時間が経
   過したときに前記パン生地収容器を前記醗酵室から出庫
   させる制御プログラムとが内蔵されていることを特徴と
   する各種パン生地類の醗酵装置。