JP2008295623A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを少ない消費電力量で炊飯することができる炊飯器を提供することを目的とする。
【解決手段】米と水を入れる鍋２と、鍋２の蓋３と、鍋２を加熱する加熱手段４と、鍋２の温度を測定する鍋温度検知手段５と、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段６と、加熱手段４を制御して一連の炊飯シーケンスを実行する制御手段７とを備え、炊飯シーケンス記憶手段６は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定している。これによって、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスの設定で、浸水工程で米の中に含まれる酵素の至適活性温度帯に長時間保つことができ、使用者に設定の手間をかけずに、米の酵素の活性化により甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを、現状より少ない消費電力量で炊飯することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを少ない消費電力量で炊飯することができる炊飯器に関するものである。

ごはんをおいしく炊くには「はじめチョロチョロなかパッパ〜赤子泣いても蓋取るな」と、言い伝えにあるように、強火で一気に沸騰させ、吹き零れるほどの火力で炊くとよいとされている。

現在の家庭用マイコン制御式炊飯器においては、白米をおいしいごはんに炊き上げるための火加減を標準の炊飯シーケンスとしてマイコンに内蔵している。一般的には、「はじめチョロチョロ〜」の言い伝えをなぞり、米に水を吸水させる浸水工程と、一気に鍋内の温度を上げて沸騰させる炊き上げ工程と、沸騰を維持させてお米のでんぷんを糊化させてごはんにする沸騰維持工程と、炊き上がったごはんを蒸らして鍋内を均一に仕上げるむらし工程からなり、米を洗って水加減をしてスイッチを押せば、およそ３０〜６０分で自動的にごはんが炊き上がるようになっている。また、炊き上げの火力は強いほどごはんの食味は良好で、炊き上げ工程において、より強い火力を入力して炊飯した方がおいしいとされている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、現代においては、ごはんのおいしさが求められている一方、地球環境への配慮も求められている。なるべく使用時の消費電力量を少なくし、ＣＯ_２の排出量を減らすことが今後の課題となっている。炊飯時の消費電力量を減らすことを目的に、省エネ炊飯モードを設け、各工程の加熱を通常よりも弱い電力で長時間かけて行うようにしたものもある（例えば、特許文献２参照）。
特開平８−１６４０６６号公報 特許第３２９９９１９号公報

しかしながら、前記従来の省エネ炊飯モードのものでは、当然のことながら、炊飯時の加熱電力を下げるため、炊飯時間は長くなり、かつごはんの食味は低下するものである。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを少ない消費電力量で炊飯することができる炊飯器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、本体と、前記本体の内部に収納され米と水を入れる鍋と、前記鍋の上部開口部を覆う開閉自在な蓋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段と、前記加熱手段を制御して一連の炊飯シーケンスを実行する制御手段とを備え、前記炊飯シーケンス記憶手段は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定しているものである。

これによって、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスの設定で、浸水工程で米の中に含まれる酵素の至適活性温度帯に長時間保つことができ、使用者に設定の手間をかけずに、米の酵素の活性化により甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを、現状より少ない消費電力量で炊飯することができる。

本発明の炊飯器は、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを少ない消費電力量で炊飯することができる。

第１の発明は、本体と、前記本体の内部に収納され米と水を入れる鍋と、前記鍋の上部開口部を覆う開閉自在な蓋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段と、前記加熱手段を制御して一連の炊飯シーケンスを実行する制御手段とを備え、前記炊飯シーケンス記憶手段は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定している炊飯器としたものである。これによって、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスの設定で、浸水工程で米の中に含まれる酵素の至適活性温度帯に長時間保つことができ、使用者に設定の手間をかけずに、米の酵素の活性化により甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを、現状より少ない消費電力量で炊飯することができる。

第２の発明は、特に、第１の発明において、初期設定値である最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間を、炊飯シーケンス記憶手段に記憶されたその他の炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間よりも長くしたことにより、低温長時間浸水で米自体の持つ甘味、旨みを引き出した、より良食味のごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、初期設定値である最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスにおける浸水工程において、一定時間一定温度で加熱の後、それより高い温度で一定時間加熱するようにしたことにより、米に含まれる複数の酵素をそれぞれの至適条件で活性化させ、米自体の持つ甘味、旨みを最大限に引き出したごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。

第４の発明は、特に、第１〜第３のいずれか１つの発明において、米と水を入れた鍋を本体に収納してから炊飯を開始するまでの時間を予備浸漬時間として測定する予備浸漬時間測定手段と、室温検知手段とを備え、前記予備浸漬時間測定手段により測定された予備浸漬時間と、前記室温検知手段によって測定された室温と、鍋温度検知手段によって測定された水温により、浸水工程の時間と温度を調整することにより、浸水工程で米の澱粉分解酵素を活性化させて米自体の持つ甘味、旨みを引き出すという効果を落とすことなく、炊飯時間を短縮して炊き上げる炊飯器を提供することができる。

第５の発明は、特に、第１〜第４のいずれか１つの発明において、炊飯シーケンス記憶手段から自由に選択できる炊飯シーケンス選択手段を備え、前記炊飯シーケンス選択手段により選択された炊飯シーケンスを次回炊飯時に記憶していることにより、炊飯時間、おいしさ、省エネ性などの使用者のこだわりを憶え、使い勝手に配慮した炊飯器を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における炊飯器として、電気式ＩＨ加熱炊飯器を例示している。

図に示すように、本実施の形態における炊飯器は、本体１と、その内部には着脱自由に収納され米と水を入れる鍋２と、鍋２の上部開口部を覆う開閉自在な蓋３と、鍋２の底側面部に対向するように配置され鍋２を加熱する加熱コイルよりなる加熱手段４とを備えている。また、鍋２の底面中央に接して鍋２の温度を測定する鍋温度検知手段５と、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段６と、加熱手段４を制御して一連の炊飯シーケンスを実行する制御手段７とを備えている。

炊飯シーケンスは、よく知られている浸水工程、炊き上げ工程、沸騰維持工程、むらし工程からなるもので、制御手段７が鍋温度検知手段５の検知温度に基づき、加熱手段４の加熱量を制御して鍋２を加熱し鍋２内の米と水を炊飯するものである。

また、炊飯シーケンス記憶手段６は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定されている。

このように構成された炊飯器の動作、作用について図２を基に説明する。

炊飯工程は、図２（ａ）に示すように、主として、浸水工程Ａ、炊き上げ工程Ｂ、沸騰維持工程Ｃ、むらし工程Ｄからなる。

浸水工程Ａでは、計時手段（図示せず）の計時時間が第一の所定時間ｔ１（通常２０分前後）になるまで、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第一の所定温度Ｔ１（通常５５℃前後）になるように制御手段７が加熱手段４を制御し、加熱手段４で鍋２を加熱するものである。浸水工程Ａは、糊化温度よりも低温の水に米を浸し、予め米に吸水させておくことで、以降の工程において、米の中心部まで十分に糊化させるための工程であり、通常の２０分前後、５５℃前後は、米粒の物性を損なわない範囲で最も早く米の中心部まで吸水させる値である。

次に、浸水工程Ａ終了後、炊き上げ工程Ｂに移行する。炊き上げ工程Ｂでは、図２（ａ）に示すように、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第二の所定温度Ｔ２（水の沸点（通常１００℃近傍））になるまで、加熱手段４が鍋２を加熱するものである。

なお、本工程では、鍋温度検知手段５の検知温度により加熱手段４を制御したが、別途、鍋２の開口部を覆う蓋３の温度を検知する蓋温度検知手段（図示せず）を設け、蓋温度検知手段の検知温度が所定温度に達するまで、加熱手段４が鍋２を加熱することもできる。

引き続き、炊き上げ工程Ｂ終了後、沸騰維持工程Ｃに移行する。沸騰維持工程Ｃでは、鍋２に水が有る間は、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが、図２（ａ）に示すように、第二の所定温度Ｔ２（水の沸点（通常１００℃近傍））で沸騰状態を維持するように制御手段７が加熱手段４を制御し、加熱手段４が鍋２を加熱する。そして、沸騰維持工程Ｃが経過していくと、鍋２内の水が蒸発し、鍋２内に水がなくなると、鍋２の温度が上昇する。鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが、第三の所定温度Ｔ３（水の沸点以上）に到達すると、鍋２内に水がなくなったと判断し工程の終了とする。この工程は、米澱粉を糊化させる工程であり、炊飯後の飯の糊化度は１００％近くに達するが、この工程終了時には糊化度は５０〜６０％程度となる。

次に、むらし工程Ｄに進む。むらし工程Ｄでは、図２（ａ）に示すように、計時手段の計時時間が第二の所定時間ｔ２（通常１５分前後）になるまで、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが第二の所定温度Ｔ２（通常１００℃近傍）で維持するように制御手段７が加熱手段４を制御し、加熱手段４が鍋２を加熱する。むらし工程Ｄは沸騰維持工程Ｃに引き続き、米澱粉の糊化させる工程であり、むらし工程Ｄの開始時には糊化度は５０〜６０％程度であったものが、むらし工程Ｄ終了時、すなわち、炊飯終了時には、糊化度は１００％近くに達するのである。以上の４工程を経て、約４５分で炊飯が終了する。

このような炊飯工程を実行すると、鍋温度検知手段５の検知温度Ｔａが図２（ａ）に示すこととなり、鍋２内の温度Ｔｂ、すなわち、米の温度は図２（ｂ）に示すように温度推移する。

ここで、酵素に関するデータ、すなわち各澱粉分解酵素の作用と最も有効に働く温度帯を（表１）に示す。

（表１）により、４０℃では酵素ａと酵素ｂが最も有効に作用し、オリゴ糖やグルコースが生成される。オリゴ糖とは、単糖グルコースが２から１０結合した糖の総称で、ご飯に含まれる代表的なものにマルトースがあげられる。味の特徴は、グルコースと比較すると甘味は少ないものの、旨味やこく味が感じられる。また、６０℃では、酵素ｃが最も有効に作用し、オリゴ糖からグルコースが生成される。

一般的な炊飯シーケンスでは、使用者の使い勝手の観点から炊飯時間を短くするために、浸水工程Ａは米粒の物性を損なわない範囲で最も早く米の中心部まで吸水させる値に設定されている。例えば、５５℃で約２０分間の浸水工程Ａでは、酵素ａと酵素ｂの活性が弱いために、酵素ｃの働きにより生成されたグルコースによる甘味は強いが、酵素ａの働きによるオリゴ糖のほのかな甘味や旨み、こく味は弱いという特徴を持つごはんが炊き上がっていた。

そこで、本実施の形態では、図３に示すような炊飯工程としている。

まず使用者が鍋２内に米と水を入れた後に炊飯を開始するが、炊飯シーケンス記憶手段６は、初期設定状態において、図３に示すような炊飯時間の最も長い加熱パターンで制御手段７を制御し、炊飯を行う。ここで、炊飯時間の最も長い加熱パターンである酵素活性コースは炊飯時間を約６０分とし、他には従来から知られているように白米コース４８分、すしめしコース４６分、少量炊飯コース４５分、早炊きコース３０分などの加熱パターンを持つ。炊飯における浸水工程Ａでは、米の中に含まれる酵素ａと酵素ｂの至適活性温度帯である４０℃で３０分間保ち、これによりオリゴ糖やグルコースが生成されるために、米自体の持つ甘味、旨みを引き出し、かつ浸水温度が低いために粒の崩れを防ぐことができる。さらに、低温長時間浸水で低い電力で高い吸水効果が得られるために、より少ない消費電力量で吸水効果を得ることができる。制御手段７は、浸水工程Ａに引き続き、一般的な炊飯工程と同様に、炊き上げ工程Ｂ、沸騰維持工程Ｃ、むらし工程Ｄを経て加熱手段４を制御し、炊飯開始から約６０分で鍋２内の被調理物を炊き上げるものである。

以上のように、本実施の形態では、炊飯シーケンス記憶手段６は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定しているので、炊飯における浸水工程Ａを低温長時間で行うことができ、これにより米自体の持つ甘味、旨みを引き出し、粒の崩れのない、より良食味のごはんを得るとともに、現状より少ない消費電力量でごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。

（実施の形態２）
次に、本発明の実施の形態２における炊飯器について説明する。炊飯器の本体の構成は実施の形態１と同じであるため、説明を省略する。

本実施の形態においては、図１における炊飯シーケンス記憶手段６に記憶された初期設定値である最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間を、炊飯シーケンス記憶手段６に記憶されたその他の炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間よりも長くしたものである。

これにより、浸水工程Ａで酵素を長時間活性化させることで米自体の持つ甘味、旨みを最大限に引き出した、最も良食味に炊飯できる炊飯シーケンスを初期設定値にして、使用者の設定の手間なくおいしいごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。

（実施の形態３）
図４は、本発明の実施の形態３における炊飯器の炊飯工程を示している。炊飯器の本体の構成は実施の形態１と同じであるため、説明を省略する。

図に示すように、実施の形態１と同様に、使用者が炊飯を開始すると、炊飯工程のうち米に水を吸水させる浸水工程Ａにおいて、米の中に含まれる酵素ａと酵素ｂの至適活性温度帯である４０℃で２０分間保ち、これによりオリゴ糖やグルコースが生成されるために、米自体の持つ甘味、旨みを引き出し、かつ浸水温度が低いために粒の崩れを防ぐことができる。その後これより温度が高く、米の中に含まれる酵素ｃの至適活性温度帯であり、かつ糊化温度帯付近の６０℃で１０分間の短時間高温浸水工程を行うことにより、予め低温浸水工程で吸水させているので糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、高温で最も有効に働く酵素も短時間で加水分解を行うことができる。したがって、グルコースの生成が促進され粒の崩れを抑えてごはんの甘味をさらに増加させることができる。

制御手段７は、浸水工程Ａに引き続き、炊き上げ工程Ｂ、沸騰維持工程Ｃ、むらし工程Ｄを経て加熱手段４を制御し、鍋２内の被調理物を炊き上げるものである。

（表２）に、本実施の形態における炊飯コースと炊上がりごはんの糖量に関するデータを示す。

（表２）に示すように、本実施の形態においては、従来例のシーケンスに比べ、甘味を示すグルコースの量が約２倍、旨みを示すオリゴ糖の総量が約４倍に増加しており、味が引き出されていることが立証されている。

以上のように、本実施の形態では、一定時間一定温度で加熱の後、それより高い温度で一定時間加熱するシーケンスに設定することにより、米に含まれる複数の酵素をそれぞれの至適条件で活性化させ、米自体の持つ甘味、旨みを最大限に引き出したごはんを炊き上げる炊飯器を提供することができる。

（実施の形態４）
図５は、本発明の実施の形態４における炊飯器の炊飯工程を示している。炊飯器の本体の構成は実施の形態１と同じであるため、説明を省略する。

図１に示すように、本実施の形態では、米と水を入れた鍋２を本体１に収納してから炊飯を開始するまでの時間を予備浸漬時間として測定する予備浸漬時間測定手段８と、室温検知手段９とを備え、予備浸漬時間測定手段８により測定された予備浸漬時間と、室温検知手段９によって測定された室温と、鍋温度検知手段５によって測定された温度（水温）により、浸水工程Ａの時間と温度を調整するようにしたものである。

一般的に炊飯を行う場合、使用者が炊飯を開始する前に米を水に浸してある場合がある。浸水時間が長くなると米への吸水が進み、組織は軟化する。米が飽和状態まで吸水している場合、糊化においては浸水工程Ａを省略することができるが、炊き上げ工程Ｂでは酵素が働かないために、ごはんの甘味や旨みは弱くなる。

図５に示すように、本実施の形態では、予備浸水が２０分である場合には、浸漬工程Ａのうち、４０℃の低温浸漬工程を１５分、６０℃の高温浸漬工程を１０分とし、炊飯時間を約５５分する。また、予備浸水が６０分である場合には、浸漬工程のうち、４０℃の低温浸漬工程を１０分、６０℃の高温浸漬工程を５分とし、炊飯時間を約４５分する。また、予備浸水が１２０分である場合には、浸漬工程のうち、４０℃の低温浸漬工程を５分、６０℃の高温浸漬工程を５分とし、炊飯時間を約４０分とする。

以上のように、本実施の形態では、使用者が炊飯を開始する前に米を水に浸してある場合においても、浸水工程Ａで米の酵素を活性化させて米自体の持つ甘味、旨みを引き出すという効果を落とすことなく、炊飯時間を短縮して炊き上げる炊飯器を提供することができる。

（実施の形態５）
次に、本発明の実施の形態５における炊飯器について説明する。炊飯器の本体の構成は実施の形態１と同じであるため、説明を省略する。

図１に示すように、本実施の形態では、炊飯シーケンス記憶手段６から自由に炊飯シーケンスを選択できる炊飯シーケンス選択手段１０を備え、この炊飯シーケンス選択手段１０により選択された炊飯シーケンスを次回炊飯時に記憶しているものである。

以上のように、本実施の形態では、炊飯シーケンス記憶手段６は、記憶した炊飯シーケンスで制御手段７を制御し、ごはんを炊き上げるものである。したがって、炊飯時間、おいしさ、省エネ性などの使用者のこだわりを憶え、使い勝手に配慮した炊飯器を提供することができる。

なお、上記した各実施の形態１〜５の炊飯器は、マイコンにより制御されるものを示したが、その他の方式の炊飯器においても実施可能であることは言うまでもない。また、各実施の形態における炊飯時間、浸水工程および各炊飯工程における検知温度、工程時間、また予備浸漬時間とそれに応じた低温浸漬工程および高温浸漬工程の温度と時間は一般的に好まれる食味のごはんを炊き上げる場合の一例であり、目的とするごはんの物性や特徴、また状況に応じて数値を変更することができる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、甘味と旨みの引き出された良食味のごはんを少ない消費電力量で炊飯することができるので、熱源の種類を問わず、一般家庭における炊飯器はもとより業務用にも適用できる。

本発明の実施の形態１〜５における炊飯器の構成を示すブロック図 （ａ）炊飯器における一般的な炊飯工程を示す図（ｂ）同米の温度を示す図 本発明の実施の形態１における炊飯器の炊飯工程を示す図 本発明の実施の形態３における炊飯器の炊飯工程を示す図 本発明の実施の形態４における炊飯器の炊飯工程を示す図

符号の説明

１ 本体
２ 鍋
３ 蓋
４ 加熱手段
５ 鍋温度検知手段
６ 炊飯シーケンス記憶手段
７ 制御手段
８ 予備浸漬時間測定手段
９ 室温検知手段
１０ 炊飯シーケンス選択手段

Claims (5)

1. 本体と、前記本体の内部に収納され米と水を入れる鍋と、前記鍋の上部開口部を覆う開閉自在な蓋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、炊飯時間の異なる複数の炊飯シーケンスを記憶した炊飯シーケンス記憶手段と、前記加熱手段を制御して一連の炊飯シーケンスを実行する制御手段とを備え、前記炊飯シーケンス記憶手段は初期設定値において、最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスに設定している炊飯器。
2. 初期設定値である最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間を、炊飯シーケンス記憶手段に記憶されたその他の炊飯シーケンスにおける浸水工程の時間よりも長くした請求項１に記載の炊飯器。
3. 初期設定値である最も炊飯時間が長い炊飯シーケンスにおける浸水工程において、一定時間一定温度で加熱の後、それより高い温度で一定時間加熱するようにした請求項１または２に記載の炊飯器。
4. 米と水を入れた鍋を本体に収納してから炊飯を開始するまでの時間を予備浸漬時間として測定する予備浸漬時間測定手段と、室温検知手段とを備え、前記予備浸漬時間測定手段により測定された予備浸漬時間と、前記室温検知手段によって測定された室温と、鍋温度検知手段によって測定された水温により、浸水工程の時間と温度を調整する請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯器。
5. 炊飯シーケンス記憶手段から自由に選択できる炊飯シーケンス選択手段を備え、前記炊飯シーケンス選択手段により選択された炊飯シーケンスを次回炊飯時に記憶している請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯器。