JP2008194354A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りを調整し、さらにきめ細かな炊き分けを実現できる炊飯器を提供することを目的とするものである。
【解決手段】鍋加熱手段２と、鍋温度検知手段７と、圧力調整手段９と、鍋加熱手段２を制御する制御手段１３とを備え、炊飯工程は、第１の浸水工程とこれより高温の第２の浸水工程と、圧力調整手段の圧力調整による１００℃を超える炊き上げ工程とを有するものである。これによって、第１の浸水工程では、米の表面部からの溶出が少ない状態で、吸水させることができ、その後、第２の浸水工程では、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。さらに、炊き上げ工程では、１００℃を越える温度の実現で、ご飯の糊化をさらに促進し、硬さ（弾力）、粘りを調整することができ、甘味、旨味と併せて、炊き上がり状態をより細かく調整できる。
【選択図】図１

Description

本発明は、炊き上がりの硬さ（弾力）や粘りといった物性を使用者の好みに炊き上げることができる炊飯器に関するものである。

近年、消費者の嗜好の多様化により、炊き上がりのおいしさに対する要求はさまざまなものがあり、使用者の好みに炊き上げることができる炊飯器が提案されている。その一つとしては、使用者の好みの甘さに炊き上げるため、浸水工程の温度を設定できるようにした炊飯器が知られている（例えば、特許文献１参照）。また、還元糖の生成を高めて、表面の崩れが少なく、張りのあるご飯を炊き上げるため、浸水工程を２段階で加熱制御できるようにした炊飯器も知られている（例えば、特許文献２参照）。さらに、炊飯中の圧力を調整することで、炊き上がりのご飯の食味向上をはかった炊飯器も知られている（例えば、特許文献３参照）。
特許第３５３８９７１号公報 特開２００１−４６２２４号公報 特開２００６−２４７３７２号公報

しかしながら、前記従来の構成では、いずれの場合でも消費者の嗜好の多様化にある程度応えることができても、さらに高度化した消費者の嗜好に対しては十分に応えることができないものである。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りを調整し、さらにきめ細かな炊き分けを実現できる炊飯器を提供することを目的とするものである。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、炊飯工程が第１の浸水工程とこれより高温の第２の浸水工程と、圧力調整手段の圧力調整による１００℃を超える炊き上げ工程とを有するものである。

これによって、第１の浸水工程では、米の表面部からの溶出も少ない状態で、吸水させることができ、同時にこの温度で最も有効に働く酵素が作用し、加水分解が促進される。その後、第２の浸水工程が実行され、第１の浸水工程で予め吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、この温度で最も有効に働く酵素も短時間で加水分解を行うことができ、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。さらに、炊き上げ工程において、１００℃を越える温度を実現することにより、ご飯の糊化をさらに促進し、硬さ（弾力）、粘りを調整することができ、甘味、旨味と併せて、さらに炊き上がり状態をより細かく調整できる。したがって、さらに高度化した消費者の嗜好に対して十分に応えることができる。

本発明の炊飯器は、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りを、よりきめ細かく炊き分けることができる。

第１の発明は、鍋と、鍋の開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、鍋内の圧力を調整する圧力調整手段と、炊飯工程において鍋加熱手段を制御する制御手段とを備え、炊飯工程は、第１の浸水工程とこれより高温の第２の浸水工程と、圧力調整手段の圧力調整による１００℃を超える炊き上げ工程とを有する炊飯器とするものである。これによって、第１の浸水工程では、米の表面部からの溶出も少ない状態で、吸水させることができ、同時にこの温度で最も有効に働く酵素が作用し、加水分解が促進される。その後、第２の浸水工程が実行され、第１の浸水工程で予め吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、この温度で最も有効に働く酵素も短時間で加水分解を行うことができ、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。さらに、炊き上げ工程において、１００℃を越える温度を実現することにより、ご飯の糊化をさらに促進し、硬さ（弾力）、粘りを調整することができ、甘味、旨味と併せて、さらに炊き上がり状態をより細かく調整できる。したがって、さらに高度化した消費者の嗜好に対して十分に応えることができる。

第２の発明は、特に、第１の発明において、第１の浸水工程は４０℃以上６０℃未満、第２の浸水工程は６０℃以上７０℃未満であることにより、浸水工程において、米に水が吸収されつつ、最適な温度設定により澱粉の分解が促進するものである。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、第１の浸水工程および第２の浸水工程は、それぞれ１０分以上６０分以下であることにより、限られた時間の中で、より効率よく、炊き上がりご飯の甘味、旨味を調整することができる。

第４の発明は、特に、第１〜第３のいずれか１つの発明において、炊飯工程においては、鍋内の圧力を大気圧より高圧にした圧力加熱を行うことにより、さらに澱粉の分解や糊化が促進し、ご飯が乾燥したり焦げたりすることなく、硬さ（弾力）、粘りを調整することが可能になり、さらに味のバリエーションが広がる。

第５の発明は、特に、第１の発明において、圧力調整手段は、鍋内の蒸気を放出する蒸気孔と、蒸気孔を開閉する蒸気孔開閉手段と、圧力検知手段とで構成されることにより、炊飯量や水加減など、鍋内で生成される蒸気量の多少による、鍋内の圧力変化を検出して、蒸気を放出することで、炊飯の各工程で所定の圧力および温度に制御するものであり、所定の高温高圧に保持することで炊飯性能が安定する。さらに、米種に応じて、炊飯の各工程で蒸気孔を閉じて、必要な高温高圧の状態に保持することもできるので、炊飯性能がより安定する。

以下、本実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態）
図１は、本発明の実施の形態における炊飯器を示すものである。

図に示すように、本実施の形態における炊飯器は、調理物（米類や水）を収容し炊飯器本体１４に着脱自在に収納される鍋１と、鍋の開口部および炊飯器本体１４の上面を覆う開閉自在な蓋４と、鍋１の底面に設けられた鍋１を加熱する加熱コイルなどの鍋加熱手段２と、鍋１の側面に設けられた鍋側面加熱手段３と、鍋１の底部に設けられ鍋１の温度を測定する鍋温度検知手段７と、鍋１内の圧力を調整する圧力調整手段９と、炊飯工程において鍋加熱手段２、鍋側面加熱手段３を制御する制御手段１３とを備えている。

前記蓋４は、蓋４が閉じられた状態のとき鍋１の開口部を覆う着脱自在な蓋加熱板５、蓋加熱板５を誘導加熱する加熱コイルなどの蓋加熱手段６、蓋加熱板５の温度を検知する蓋加熱板温度検知手段８を有している。また、蓋４が閉じられた状態のとき、鍋１と蓋加熱板５の間には隙間ができるが、その隙間は蓋加熱板５に取り付けられたループ状のパッキン５ｂで封止され、鍋１内は密閉される。

前記圧力調整手段９は、蓋加熱板５に設けられ鍋１内の蒸気を放出する蒸気孔５ａと、球状の弁体９ａを移動させて蒸気孔５ａを開閉する蒸気孔開閉手段９ｂと、鍋１内の圧力を検知する圧力検知手段９ｃとにより構成され、蒸気孔５ａを閉じて鍋１内に蒸気を充満させることより鍋１内の圧力を大気圧以上にし、蒸気孔５ａを開放して蒸気孔５ａと蓋４に設けられた第２の蒸気孔１０とで構成される蒸気通路を通じて、鍋１内の蒸気を機外へ放出することにより鍋１内の圧力を大気圧と同等にする。

前記制御手段１３は、加熱手段制御部１３ａと温度制御部（計測手段）１３ｂを有し、炊飯器本体１４の前面に設けられた入力操作部１５により入力された信号、および記憶手段（図示せず）に記憶された値（浸水工程における温度、温度上昇速度、時間や、炊き上げ工程における圧力値、温度、温度上昇速度など）に基づいて、炊飯工程を実行する。炊飯工程において、加熱手段制御部１３ａは鍋温度検知手段７および蓋加熱板温度検知手段８の検知信号に基づいて鍋加熱手段２、鍋側面加熱手段３および蓋加熱手段６を制御する。

また、入力操作部１５には、甘味、旨味、硬さ（弾力）・粘りが選択できる選択ボタンを設け、この選択ボタンを押すことにより、決められた炊飯コースが実施される。

ここで、炊飯工程は、浸水工程（前炊き工程）、炊き上げ工程、蒸らし工程が順次行われるものである。本実施の形態の浸水工程は、鍋温度で４０℃以上６０℃未満の低温浸水工程（第１の浸水工程）と、その後の、６０℃以上７０℃未満の高温浸水工程（第２の浸水工程）とを有するものである。また、低温浸水工程および高温浸水工程は、それぞれ１０分以上６０分以下としている。さらに、本実施の形態の炊き上げ工程は、圧力調整手段９の圧力調整により１００℃を超える温度で炊き上げるようにしている。

炊飯器において、米への吸水は、浸水工程時の温度が高いほど上昇する。しかし、６０℃以上では糊化は始まることから、この温度帯での浸水が長くなりすぎると糊化反応により米の表面部の組織が軟化し、米中の成分が溶出しやすくなったりする。また、表面部が糊化することにより、かえって吸水が妨げられることもあることから、炊き上がりのご飯の表面が崩れやすくなったり、硬くなったりする。

また、この浸水工程では、米中に含まれる酵素が、澱粉に作用して、加水分解により、いろいろな糖を生成し、生成した糖は、最終炊き上がりご飯の味のもととなる。また、それぞれの酵素は、最もよく澱粉に作用し、糖を多く生成する温度帯を有しており、４０℃以上６０℃未満の低温で最もよく働くものや、６０℃以上７０℃未満の高温で最もよく働くものがある。

そこで、本実施の形態では、浸水工程において、まず糊化反応がおこらない温度帯で低温浸水工程を行う。この工程では、吸水が妨げられることなく、米の表面部からの溶出も少ない状態で、吸水させることができ、同時に低温で最も有効に働く酵素が作用し、加水分解が促進される。その後、糊化温度帯付近で高温浸水工程が実行され、予め低温浸水工程で吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、高温で最も有効に働く酵素も、短時間で加水分解を行うことができ、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。

また、さらに、炊き上げ工程において、圧力調整手段９で鍋１内の圧力を調整することで、１００℃を越える温度を実現することにより、ご飯の糊化をさらに促進し、硬さ（弾力）、粘りを調整することができ、甘味、旨味と併せて、さらに炊き上がり状態をより細かく調整できる。

次に、精白米３合（４５０ｇ）を鍋１に収納した場合を例にとって、本実施の形態における炊飯器の炊飯工程を説明する。

（表１）に、各炊飯コースの浸水工程条件および炊き上げ工程条件の一例を示した。

（表１）の実施の形態の各炊飯コースは、入力操作部１５で使用者が自由に選択できる。浸水工程条件として、低温浸水工程の温度および時間、高温浸水工程の温度および時間、炊き上げ工程条件として、炊き上げ工程時の圧力の強度を示している。

従来例１では、浸水工程が２段階で加熱制御された通常炊飯器の炊飯コースの各条件を示しており、従来例２では、浸水工程が１段階で、炊き上げ工程での圧力強度が中で、加熱制御された通常炊飯器の炊飯コースの各条件を示している。

（表２）には、それぞれの炊飯コースで炊飯したときの、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、弾力、粘りを示している。甘味は、グルコース量、旨味はオリゴ糖の総量、弾力と粘りは、官能評価の結果を示した。

まず、鍋１に精白米と規定量の水を収納し、入力操作部１５で炊飯コースＣ（表１）を選択し、選択ボタンを押すことにより、温度制御部（計測手段）１３ｂで測定した鍋１の温度に基づいて、浸水工程が開始される。

まず、低温浸水工程は、４０℃で２０分維持され、その後、高温浸水工程では、６０℃で２０分維持された後、炊き上げ、蒸らしの各工程が行われ、炊き上げ工程では、圧力中が実行され、炊飯が終了する。

（表２）により、実施の形態の炊飯コースＣでは、グルコース量は７０ｍｇ、オリゴ糖総量は２２ｍｇと、従来例１と比較するとグルコース量が多くなり、従来例２と比較するとグルコース量、オリゴ糖総量ともに多くなっている。

次に、（表３）に、酵素に関するデータとして、各酵素の作用と最も有効に働く温度帯を示す。

（表３）により、４０℃では、酵素１と酵素２が最も有効に作用し、オリゴ糖やグルコースが生成される。オリコ糖とは、単糖グルコースが、２から１０結合した糖の総称で、ご飯に含まれる代表的なものに、マルトースが上げられる。味の特徴として、グルコースと比較すると甘味は少ないものの、旨味やこく味が感じられる。また、６０℃では、酵素３が最も有効に作用し、オリゴ糖からグルコースが生成される。

実施の形態の炊飯Ｃコースにおける浸水工程では、まず４０℃で制御される低温浸水工程を２０分行っており、４０℃は糊化のおこらない温度帯なので、糊化による吸水阻害が生じることなく、また米の表面部からの溶出も少ない状態で吸水されつつ、低温で最もよく働く酵素１と酵素２が活発に作用するため、浸水工程が６０℃一定で制御されている従来例２の６０℃・２０分の１段階で制御したときと比較すると、グルコースやオリゴ糖が多く生成されたと考えられる。特にオリゴ糖は、炊き上がりご飯の旨味（こく）のもととなっている。

その後、引き続き行われる高温浸水工程は、２０分実行され、予め低温浸水工程で吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、十分吸水されているので、酵素３も活発に働き、さらに同じ２段階で浸水工程を制御している従来例１のときより、グルコースが増量したと考えられる。

このように、低温浸水工程、高温浸水工程の温度や時間で、糖の量は変化し、それぞれの条件を変えることにより、甘味、旨味のバリエーションが広がる。

例えば、炊飯コースＡを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、グルコース量は半分以下に、オリゴ糖量は約３割と大きく減少しあっさりしたご飯になり、炊飯コースＢを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、グルコース量およびオリゴ糖は、やや少なめ程度で炊き上がる。

以上、浸水工程での温度・時間の制御で、グルコース量やオリゴ糖総量が調整でき、甘味はもちろんのこと、旨味も加わったより細かな味の選択が可能になった。

また、（表１）より、実施の形態の場合、炊き上げ工程で、鍋１内の圧力を大気圧より高圧にした圧力加熱を行うことにより、さらに澱粉の糊化が促進し、弾力や粘りが強くなり、（表２）より従来例１よりその弾力、粘りが強くなった。

従来例２の場合は、実施の形態と同様、炊き上げ工程で、鍋１内の圧力を大気圧より高圧にして圧力加熱が実施されているので、弾力・粘りは強くなっており、その構成によってはその強さの調整も可能になるが、浸水工程の条件は６０℃・２０分一定なので、甘味・旨味は一定であり、味の選択の幅が狭まる。

つまり、実施の形態では、圧力の制御で、甘味、旨味に加えて、弾力、粘りの強さが、選択できるようになるので、さらにきめ細かな味の選択が可能になった。

例えば、炊飯コースＡを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、弾力、粘りともにやや小さく、炊飯コースＢを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、硬さ、粘りが強くなる。

炊飯コースＢでは、従来例１や２と比較すると、甘味、旨味、弾力、粘りどれもかなり大きく、特徴のあるご飯を炊き上げることができる。

以上述べたところから明らかなように、本実施の形態の炊飯器は、米に水が吸収されつつ、最適な温度設定により澱粉の分解が促進し、甘味、旨味が調整することができ、さらに炊き上げ工程での圧力の作用により、澱粉の糊化がさらに促進され、弾力、粘りを調整できることから、炊飯工程全体できめ細かに調整が可能となり、より高度な消費者の嗜好に応じることができる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りを、よりきめ細かく炊き分けることができるので、一般家庭や業務用などにかかわらず炊飯器全般に適用できる。

本発明の実施の形態における炊飯器の断面図

符号の説明

１ 鍋
２ 鍋加熱手段
４ 蓋
５ａ 蒸気孔
７ 鍋温度検知手段
８ 蓋加熱板温度検知手段
９ 圧力調整手段
９ａ 球状の弁体
９ｂ 蒸気孔開閉手段
９ｃ 圧力検知手段
１３ 制御手段
１４ 炊飯器本体
１５ 入力操作部

Claims (5)

1. 鍋と、鍋の開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度検知手段と、鍋内の圧力を調整する圧力調整手段と、炊飯工程において鍋加熱手段を制御する制御手段とを備え、炊飯工程は、第１の浸水工程とこれより高温の第２の浸水工程と、圧力調整手段の圧力調整による１００℃を超える炊き上げ工程とを有する炊飯器。
2. 第１の浸水工程は４０℃以上６０℃未満、第２の浸水工程は６０℃以上７０℃未満である請求項１に記載の炊飯器。
3. 第１の浸水工程および第２の浸水工程は、それぞれ１０分以上６０分以下である請求項１または２に記載の炊飯器。
4. 炊飯工程において、鍋内の圧力を大気圧より高圧にした圧力加熱を行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯器。
5. 圧力調整手段は、鍋内の蒸気を放出する蒸気孔と、蒸気孔を開閉する蒸気孔開閉手段と、圧力検知手段とで構成される請求項１に記載の炊飯器。