JP2006149713A

JP2006149713A - 炊飯器

Info

Publication number: JP2006149713A
Application number: JP2004345351A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Tani; 谷　　知子; Masaki Yura; 政樹由良; Yoshiko Yasunobu; 淑子安信; Shigetoshi Kanazawa; 成寿金澤
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2004-11-30
Filing date: 2004-11-30
Publication date: 2006-06-15

Abstract

【課題】食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることのできる炊飯器を提供することを目的とする。
【解決手段】鍋２を加熱する加熱手段７と、加熱手段７により加熱された鍋２の温度を検知する温度検知手段６と、穀類の呈味を選択する選択手段９と、加熱手段７に供給するパワーを制御する制御手段１０を設け、制御手段１０は、選択手段９と温度検知手段６の信号に基づいて鍋２の温度を穀類の酵素活性温度に調節するようにした。これにより、米表層にダメージが与えたり、炊飯改良材を使用したりすることがないため、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることができるものである。
【選択図】図１

Description

本発明は、精白米、玄米、五穀米などを加熱調理する炊飯器に関するものである。

最近の炊飯器は、ご飯をおいしくふっくら炊くのに加えて、ご飯の嗜好性の多様化に合わせた炊飯方法が組込まれている。例えば、米の品種に適合させた炊き方や、圧力をかけて炊飯することでご飯に独特の粘りをもたせるような工夫がなされている。

また、デンプン成分（糖質）からなる米は加熱によりデンプンが分解することで甘味を呈するが、その甘味をさらに強く感じる「甘味コース」という機能をもった炊飯器も開発されている。この甘味を増加させる炊飯器には、炊飯中の米と水に超音波を発信して米表層に振動を与えることで表層部のデンプンを溶出させ、加熱分解することで甘味成分を増加させるものや、炊飯中に高圧力をかけた後、常圧に戻して米の表層に衝撃を与えることで表層の細胞が壊れ、細胞内部から分解したデンプン成分を溶出させるものがある。

さらに、デンプン分解酵素を主成分とする炊飯改良材であるアミラーゼを炊飯時に添加して、アミラーゼの活性が最も盛んとなる６０℃に水温を制御して浸漬することで、デンプンの分解を促進させてご飯に甘味を与える方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
特開平９−１４０５６７号公報

しかしながら、前記従来の炊飯器のように、超音波や圧力を可変して炊飯する方法では、米表層にダメージが与えられることは否めず、それが食べたときにベタツキや崩れた感じを与えて食感が損なわれる恐れがあった。また、近年の食に対する安全性についての意識が高まりつつある中、炊飯改良材を使用するには抵抗を感ずるものであった。したがって、穀類本来に含まれている甘味を増加する方法が望まれていた。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることのできる炊飯器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、鍋を加熱する加熱手段と、加熱手段により加熱された鍋の温度を検知する温度検知手段と、穀類の呈味を選択する選択手段と、加熱手段に供給するパワーを制御する制御手段を設け、制御手段は、選択手段と温度検知手段の信号に基づいて鍋の温度を穀類の酵素活性温度に調節するようにしたものである。

これにより、米表層にダメージが与えたり、炊飯改良材を使用したりすることがないため、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることができるものである。

本発明の炊飯器は、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることができる。

第１の発明は、鍋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記加熱手段により加熱された鍋の温度を検知する温度検知手段と、穀類の呈味を選択する選択手段と、前記加熱手段に供給するパワーを制御する制御手段を設け、前記制御手段は、前記選択手段と前記温度検知手段の信号に基づいて前記鍋の温度を穀類の酵素活性温度に調節するようにした炊飯器とすることにより、米表層にダメージが与えたり、炊飯改良材を使用したりすることがないため、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることができるものである。

第２の発明は、特に、第１の発明において、加熱手段により加熱された鍋内の温度、湿度、圧力、ガス濃度の少なくとも１つを検知する状態検知手段を備え、前記状態検知手段の信号に基づいて制御手段が穀類と水溶液の加熱状態を調節するようにしたことにより、穀類の加熱を最適な温度に調節するとともにその仕上がりを自動的に判別し、加熱調理の自動化を図ることができる。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、制御手段は穀類を好みの味に加熱する温度調節部を有し、鍋内の穀類と水溶液を一定温度または２つ以上の温度を組み合わせて加熱するようにしたことにより、穀類の浸漬時の温度を任意に調節して穀類の甘味を抑えたものから甘味を強めたものまで任意の甘さに炊き分けることができる。

第４の発明は、特に、第３の発明において、制御手段は穀類の加熱開始からの経過時間をカウントする時間積算部を有し、温度調節部は、穀類の外層部の酵素群至適温度よりも低い温度で一定時間保持する、穀類の内層部の酵素群至適温度で一定時間保持する、または穀類の外層部の酵素群至適温度で一定時間保持した後、穀類の内層部の酵素群至適温度で一定時間保持するように制御することにより、穀類の甘味を抑えたものから甘味を強めたものまで、ご飯を好みの甘味に炊き分けることができるものである。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態）
図１〜図５は、本発明の実施の形態における炊飯器を示すものである。

図１に示すように、炊飯器本体１には着脱自在の鍋２を内装し、鍋２の上面を覆う蓋３が開閉自在に設置されていて、さらに着脱自在の内蓋４が装着されている。蓋３には蒸気孔５を設けて、鍋２内の余剰の蒸気を外部へ逃がすように構成されている。

温度検知手段６は前記鍋２の底部に設けられており、鍋底の温度を検知し制御手段１０へその検知信号を送る。その検知信号に基づいて鍋２は制御手段１０における温度調節部１１により加熱制御され、その加熱電力量を適切な値に調節される。

加熱手段７は前記温度検知手段６の周囲に配置して鍋２を加熱する。前記制御手段１０はこの加熱手段７に供給するパワーを制御するものである。また、鍋２の上方の側壁面にも加熱手段７ａが、内蓋４の上面にも加熱手段７ｂが備えられ、鍋２全体を加熱できる構成となっている。

また、状態検知手段８は、加熱手段７により加熱された鍋２内の温度、湿度、圧力、または穀類および水や調味液から発生するガス濃度の少なくとも１つを検知するものであり、その信号に基づいて制御手段１０が加熱手段７を制御して穀類と水溶液の加熱状態を調節し、加熱調理の自動調節をするものである。

また、蓋３には穀類の呈味を選択する選択手段９が設けられており、甘味などの味を「強」「中」「弱」の３段階あるいは５段階に選択でき、その信号が制御手段１０に送られる。選択手段９によって選択された温度調節プログラムに従うように鍋２の加熱電力が調節される。

さらに、制御手段１０は、前記温度調節部１１とともに穀類の加熱開始からの経過時間をカウントする時間積算部１２を有している。そして、温度調節部１１により、鍋２内の穀類と水溶液を一定温度または２つ以上の温度を組み合わせて加熱するように制御し、穀類を好みの味に加熱するものである。具体的には、温度調節部１１は、鍋２内の穀類と水溶液を、穀類（米）の外層部の酵素群至適温度よりも低い温度（３０℃）で一定時間保持するか、穀類（米）の内層部の酵素群至適温度（６０℃）で一定時間保持するか、あるいは穀類（米）の外層部の酵素群至適温度（４０℃）で一定時間保持した後、穀類（米）の内層部の酵素群至適温度（６０℃）で一定時間保持するように制御するものである。

制御手段１０の温度調節部１１は、図２に示すように、選択手段９によって予め設定されている温度調節プログラムに合うように、温度検知手段６あるいは状態検知手段８の検知信号に基づいて加熱手段７、７ａ、７ｂの電力量を適切に調節し、鍋２内の温度を穀類の酵素活性温度に制御する。また、時間積算部１１では温度調節プログラムでの温度が一定時間保持されるように経過時間が算出される。

次に、図３〜図５に基づき、制御手段１０による好みの甘味の炊き分けについて説明する。

例えば、鍋２に米と水を入れて、炊飯器本体１の所定位置に内装した後、選択手段９を操作して好みの甘さを選択する。甘味「強」を選択した場合、その信号が制御手段１０に送られ、さらに炊飯スタートキー（図示なし）の選択により、加熱手段７が作動する。この時の鍋底の温度は図３に示すような温度になるように、温度検知手段６の信号をもとに制御手段１０は加熱手段７、７ａ、７ｂを制御する。まず、４０℃で１０分間保持した後に加熱手段７の電力を上げて鍋底温度を６０℃にする。そして、６０℃でさらに１０分間保持する。ご飯を炊き上げる前の浸漬条件をこのような２段階の温度域で保持することによって、次のような効果を得ることができる。

本来、米中には糖生成酵素が存在しているが、その酵素は米の外層部と内層部で温度依存性が異なる。先に溶液の温度の影響を受ける外層部の酵素群至適温度は４０℃であり、内層部は６０℃である。よって、外層部も内層部にも存在している酵素をもれなく十分活性させるためには、異なる温度で浸漬時の溶液を保持した方が良く、これらの温度に順番に保持することでより多くの糖分の生成が可能となり、炊飯終了後の甘味を強めることができる。米の酵素の至適温度についての記載は以下の文献にも記載がなされている（文献：日本家政学会Ｖｏｌ．５１Ｎｏ．７５７９〜５８５（２０００））。

浸漬後は５分から１０分間で沸騰温度である１００℃に到達するように鍋を加熱する。１００℃到達後はそのまま沸騰を１０分から１５分間維持させる。この沸騰維持の間に、鍋２内の水がすべて蒸発すると、鍋底の温度が１００℃以上に上昇してくる。そして、鍋底温度が１３０℃付近に到達したところで、加熱手段７、７ａ、７ｂの電力量を低下あるいは停止して、１０分から１５分蒸らして炊飯完了となる。

一方、炊飯開始時に選択手段９で甘味「弱」を選択した場合は、図４に示すように、炊飯初期の浸漬時の鍋温度を３０℃付近で２０分間保持するように制御手段１０は加熱手段７、７ａ、７ｂを制御する。このような温度で保持することによって、米の糖生成酵素は活性しにくくなり、糖の生成が抑制されて炊飯終了時の甘味が抑えられたご飯に仕上がる。

また、炊飯開始時に選択手段９で甘味「中」を選択した場合は、図５に示すように炊飯初期の浸漬時の鍋温度を６０℃付近で２０分間保持するように制御手段１０は加熱手段７、７ａ、７ｂを制御する。このような温度で保持することによって４０℃が酵素至適温度である米外層部の糖生成酵素は活性しにくくなり、表層部から内部へ水が吸水された時に内層部の糖酵素（至適温度６０℃）が活性化して糖の生成が起こる。米の内層部のみの糖生成によって甘味が「弱」よりも強く、「強」よりも抑えられた中間の甘味を持つご飯に仕上がる。

このように、炊飯工程の特に穀類を水や調味液に浸漬する浸漬工程で２段階の温度制御を行って炊飯することによって、穀類、特に米が本来持っているアミラーゼが米の表層および内層へ順次作用して十分にデンプンの分解が起こり、ご飯の甘味成分を生成でき、甘味の強いご飯を炊き上げることができる。また、浸漬中の温度を低温あるいは高温に保持することで、甘味を抑えたご飯の炊き分けも可能となり、ご飯を好みの甘味に炊き分けるものである。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、食感を損なうことなく、ご飯および穀類が持つ成分をもとに好みの甘味に炊き分けることができるので、家庭用の炊飯器の炊き分けに適用できるほかに、業務用炊飯器などにも適用できる。

本発明の実施の形態における炊飯器の断面図同炊飯器における各手段のブロック図同炊飯器の甘味「強」における鍋底温度と炊飯工程の関係を示す図同炊飯器の甘味「弱」における鍋底温度と炊飯工程の関係を示す図同炊飯器の甘味「中」における鍋底温度と炊飯工程の関係を示す図

符号の説明

１炊飯器本体
２鍋
６温度検知手段
７、７ａ、７ｂ加熱手段
８状態検知手段
９選択手段
１０制御手段
１１温度調節部
１２時間積算部

Claims

鍋と、前記鍋を加熱する加熱手段と、前記加熱手段により加熱された鍋の温度を検知する温度検知手段と、穀類の呈味を選択する選択手段と、前記加熱手段に供給するパワーを制御する制御手段を設け、前記制御手段は、前記選択手段と前記温度検知手段の信号に基づいて前記鍋の温度を穀類の酵素活性温度に調節するようにした炊飯器。
加熱手段により加熱された鍋内の温度、湿度、圧力、ガス濃度の少なくとも１つを検知する状態検知手段を備え、前記状態検知手段の信号に基づいて制御手段が穀類と水溶液の加熱状態を調節するようにした請求項１に記載の炊飯器。
制御手段は穀類を好みの味に加熱する温度調節部を有し、鍋内の穀類と水溶液を一定温度または２つ以上の温度を組み合わせて加熱するようにした請求項１または２に記載の炊飯器。
制御手段は穀類の加熱開始からの経過時間をカウントする時間積算部を有し、温度調節部は、穀類の外層部の酵素群至適温度よりも低い温度で一定時間保持する、穀類の内層部の酵素群至適温度で一定時間保持する、または穀類の外層部の酵素群至適温度で一定時間保持した後、穀類の内層部の酵素群至適温度で一定時間保持するように制御する請求項３に記載の炊飯器。