JP2008104683A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整し、きめ細かな炊き分けを実現できる炊飯器を提供することを目的とする。
【解決手段】炊飯工程の浸水工程は、低温浸水工程とその後の高温浸水工程を有し、熱水生成手段７により生成した熱水の鍋１内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時とし、炊飯設定手段１４は、浸水工程における低温浸水工程と高温浸水工程の温度および時間、鍋１内へ供給する熱水の量および温度が予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択するようにしたものである。これによって、炊飯設定手段１４により、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整した複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択して、きめ細かな炊き分けを実現することができ、消費者の嗜好に十分に応えるものである。
【選択図】図１

Description

本発明は、使用者の好みの炊き上げが可能な炊飯器に関するものである。

近年、消費者の嗜好の多様化により、炊き上がりのおいしさに対する要求はさまざまなものがあり、炊き上がりの硬さ（弾力）や粘りといった物性を使用者の好みに炊き上げることができる炊飯器がある。炊飯器では、通常、浸水工程（前炊き工程）、炊き上げ工程、蒸らし工程が順次行われており、浸水工程に特徴をもたせることで、このような近年の動向に対応している。例えば、使用者の好みの甘さに炊き上げるため、浸水工程の温度を設定できるようにした炊飯器が知られている（例えば、特許文献１参照）。

また、還元糖の生成を高めて、表面の崩れが少なく、張りのあるご飯を炊き上げるため、浸水工程を４０℃以上６０℃未満の工程と６１℃以上７０℃未満の２段階で加熱制御できるようにした炊飯器も知られている（例えば、特許文献２参照）。
特許第３５３８９７１号公報 特開２００１−４６２２４号公報

しかしながら、前記従来の構成では、いずれも浸水工程中の温度制御のみを行っているものであり、これでは、さらに高度化した消費者の嗜好に十分に応えることはできないものである。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整し、きめ細かな炊き分けを実現できる炊飯器を提供することを目的とするものである。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、炊飯工程の浸水工程は、低温浸水工程とその後の高温浸水工程を有し、熱水生成手段により生成した熱水の鍋内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時とし、炊飯設定手段は、浸水工程における低温浸水工程と高温浸水工程の温度および時間、鍋内へ供給する熱水の量および温度が予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択するようにしたものである。

これによって、炊飯設定手段により、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整した複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択して、きめ細かな炊き分けを実現することができ、消費者の嗜好に十分に応えるものである。

本発明の炊飯器は、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなど、きめ細かな炊き分けを実現することができ、消費者の嗜好に十分に応えるものである。

第１の発明は、調理物を収容する鍋と、鍋の開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋温度測定手段による温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御し浸水工程、炊き上げ工程、蒸らし工程の炊飯工程を順次実行する制御手段と、鍋内に供給する熱水を生成する熱水生成手段と、炊飯コースを選択する炊飯設定手段とを備え、炊飯工程の浸水工程は、低温浸水工程とその後の高温浸水工程を有し、熱水生成手段により生成した熱水の鍋内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時とし、炊飯設定手段は、浸水工程における低温浸水工程と高温浸水工程の温度および時間、鍋内へ供給する熱水の量および温度が予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択するようにした炊飯器としたものである。これによって、炊飯設定手段により、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整した複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択して、きめ細かな炊き分けを実現し、消費者の嗜好に十分に応えるものである。

第２の発明は、特に、第１の発明において、鍋内に供給する熱水は、蒸気であることにより、鍋内の結露によりご飯が白化することなく、澱粉の分解や糊化を促進することができる。

第３の発明は、特に、第２の発明において、熱水は、１００℃以上１５０℃以下の過熱蒸気であることにより、ご飯に対して、さまざまな温度の過熱蒸気を鍋内に投入することができるので、さらに澱粉の分解や糊化が促進し、ご飯が乾燥したり焦げたりすることなく、味のバリエーションが広がる。

第４の発明は、特に、第１または第２の発明において、浸水工程時においても、熱水を鍋内に供給することにより、浸水工程中の鍋内をより効率的に、より均一に加熱することができ、低温浸水工程と高温浸水工程の温度管理を、より正確に行うことができる。

第５の発明は、特に、第４の発明において、浸水工程時に鍋内に供給する熱水は、４０℃以上７０℃未満であることにより、浸水工程時の温度で鍋内を加熱し、温度管理を行うことができる。

第６の発明は、特に、第１〜第５のいずれか１つの発明において、浸水工程における低温浸水工程は４０℃以上６０℃未満、高温浸水工程の温度は６０℃以上７０℃未満であることにより、吸水が妨げられることなく、米の表面部からの溶出も少ない状態で、吸水させることができ、同時に低温で最も有効に働く酵素が作用し、加水分解が促進される。その後、糊化温度帯付近で高温浸水工程が実行され、予め低温浸水工程で吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、高温で最も有効に働く酵素も、短時間で加水分解を行うことができるので、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。

第７の発明は、特に、第１〜第６のいずれか１つの発明において、浸水工程における低温浸水工程および高温浸水工程はともに１０分以上６０分以下であることにより、限られた時間の中で、より効率よく、炊き上がりご飯の甘味、旨味などを調整することができる。

以下、本実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における炊飯器を示すものである。

図に示すように、本実施の形態における炊飯器は、調理物（米類や水）を収容し本体３内に装備する鍋１と、鍋１を加熱して調理物の調理を行う、電磁加熱コイルなどからなる鍋加熱手段２と、鍋１の開口部を覆う蓋４と、鍋１の温度を測定する温度センサーからなる鍋温度測定手段１３と、鍋温度測定手段１３による鍋１の温度に基づいて鍋加熱手段２に与える加熱量を制御し浸水工程、炊き上げ工程、蒸らし工程の炊飯工程を順次実行する制御手段１２と、鍋１内に供給する熱水を生成する熱水生成手段７と、炊飯コースを選択する炊飯設定手段１４とを備えている。

そして、炊飯工程の浸水工程は、低温浸水工程とその後の高温浸水工程を有し、熱水生成手段７により生成した熱水の鍋１内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時とし、炊飯設定手段１４は、浸水工程における低温浸水工程と高温浸水工程の温度および時間、鍋１内へ供給する熱水の量および温度が予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択するようにした。

また、浸水工程における低温浸水工程の温度は４０℃以上６０℃未満、高温浸水工程の温度は６０℃以上７０℃未満であり、かつ各浸水工程の時間はともに１０分以上６０分以下に設定してある。

これは、炊飯器において、米への吸水率は、浸水工程時の温度が高いほど上昇する。しかし、６０℃以上では糊化が始まることから、この温度帯での浸水が長くなりすぎると糊化反応により米の表面部の組織が軟化し、米中の成分が溶出しやすくなったり、表面部が糊化することにより、かえって吸水が妨げられることから、炊き上がりのご飯の表面が崩れやすくなったり、硬くなったりするからである。また、浸水工程では、米中に含まれる酵素が、澱粉に作用して、加水分解により、いろいろな糖を生成し、生成した糖は、最終炊き上がりご飯の味のもととなる。また、それぞれの酵素は、最もよく澱粉に作用し、糖を多く生成する温度帯を有しており、４０℃以上６０℃未満の低温で最もよく働くものや、６０℃以上７０℃未満の高温で最もよく働くものがあるからである。

そこで、浸水工程においては、まず糊化反応がおこらない温度帯で低温浸水工程を行う。この工程では、吸水が妨げられることなく、米の表面部からの溶出も少ない状態で、吸水させることができ、同時に低温で最も有効に働く酵素が作用し、加水分解が促進される。その後、糊化温度帯付近で高温浸水工程が実行され、予め低温浸水工程で吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、高温で最も有効に働く酵素も、短時間で加水分解を行うことができるので、糖の生成量を効率よく調整することが可能になる。

また、熱水の鍋１内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時としていることにより、ご飯をさらに水と熱で分解し、糊化や糖の生成を促進し、硬さ（弾力）、粘り、甘味、旨味を、調整することができ、さらに炊き上がり状態をより細かく調整できるものである。ここで、熱水は、１００℃以上１５０℃以下の過熱蒸気であり、ご飯に対して、過熱蒸気を投入することで、さらに澱粉の分解や糊化を促進し、ご飯が乾燥したり焦げたりすることなく、味のバリエーションが広げている。

次に、前記蓋４には、金属材料で構成された放熱板５と、鍋１内に対向する加熱板６が収納されており、放熱板５と加熱板６の間の空間を熱水加熱部９としている。放熱板５には加熱コイル５ａを設けており、加熱板６には熱水加熱部９で加熱された熱水を鍋１内に供給する孔などからなる熱水投入手段１１を設けている。なお、蓋４、放熱板５、６には炊飯時における蒸気排出手段１５が装備してある。

また、熱水生成手段７は、鍋１とは別に配置されており、水を貯蔵しておく着脱自在に装着された金属タンク装置である。この熱水生成手段７は、熱水加熱手段８である加熱コイルにて誘導加熱され、内部に収納された水を加熱する。熱水生成手段７にて生成された熱水は、管状の通路を有する熱水案内手段１０にて熱水加熱部９へと案内され、熱水投入手段１１から熱水を鍋１内に供給されるものである。

炊飯設定手段１４は、炊飯器の本体３外郭の一部に設けてあり、炊飯設定手段１４の炊飯ボタンなどを操作することにより、予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースが実施され、甘味、旨味、硬さ（弾力）・粘りなどが自由かつ任意に選択できるものである。

ここで、精白米３合（４５０ｇ）を鍋１に収納した場合を例にとって、本実施の形態における炊飯器の炊飯工程を説明する。

（表１）に、各炊飯コースの浸水工程条件及び蒸らし工程条件の一例を示した。

（表１）における実施の形態１の各炊飯コースＡ〜Ｃは、炊飯設定手段１４で使用者が自由に選択できる。

浸水工程条件として、低温浸水工程の温度及び時間、高温浸水工程の温度及び時間、蒸らし工程条件として、投入する蒸気量及び蒸気温度を示している。

従来例１では、浸水工程が２段階で加熱制御された炊飯器の炊飯コースの各条件を示しており、従来例２では、浸水工程が１段階で加熱制御された炊飯器の炊飯コースの各条件を示している。

（表２）には、（表１）に示したそれぞれの炊飯コースで炊飯したときの、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りを示している。甘味は、グルコース量、旨味はオリゴ糖の総量、硬さと粘りは、官能評価の結果を示した。

まず、鍋１に精白米と規定量の水を収納し、炊飯設定手段１４で（表１）の炊飯コースＣを選択し、炊飯ボタンなどを操作することにより、鍋温度測定手段１３で測定した鍋１の温度に基づいて、浸水工程が開始される。

まず、低温浸水工程は、４０℃で２０分維持され、その後、高温浸水工程では、６０℃で２０分維持された後、炊き上げ、蒸らしの各工程が行われ、蒸らし工程では、蒸気量「中」、蒸気温度「中」が実行され、炊飯が終了する。

（表２）により、炊飯コースＣでは、グルコース量は７４ｍｇ、オリゴ糖総量は２４ｍｇと、従来例１や従来例２と比較して多くなった。

（表３）に、酵素に関するデータとして、各酵素の作用と最も有効に働く温度帯を示した。

（表３）により、４０℃では、酵素ａと酵素ｂが最も有効に作用し、オリゴ糖やグルコースが生成される。オリコ糖とは、単糖グルコースが、２から１０結合した糖の総称で、ご飯に含まれる代表的なものに、マルトースが上げられる。味の特徴として、グルコースと比較すると甘味は少ないものの、旨味やこく味が感じられる。また、６０℃では、酵素ｃが最も有効に作用し、オリゴ糖からグルコースが生成される。

（表１）の炊飯Ｃコースの浸水工程では、まず４０℃で制御される低温浸水工程を２０分行っており、４０℃は糊化のおこらない温度帯なので、糊化による吸水阻害が生じることなく、また米の表面部からの溶出も少ない状態で吸水されつつ、低温で最もよく働く酵素ａと酵素ｂが活発に作用するため、浸水工程が６０℃一定で制御されている従来例２と比較すると、グルコースやオリゴ糖が多く生成されたと考えられる。特に、オリゴ糖は、炊き上がりご飯の旨味（こく）のもととなっている。

その後、引き続き行われる高温浸水工程は、２０分実行され、予め低温浸水工程で吸水させているので、糊化による溶出が多量に生じる前に吸水が終了し、十分吸水されているので、酵素ｃも活発に働き、短時間でさらにグルコースの増量を行うことができた。

また、さらに蒸らし工程で、熱水が投入されるため、澱粉の熱と水による分解が促進され、炊飯Ｃコースの場合、この熱水がさらに熱水加熱手段８により加熱されているので、さらに澱粉の分解が促進し、４０℃と６５℃の２段階の浸水工程のみの従来例１より、グルコース量やオリゴ糖総量が増加したと考えられる。

低温浸水工程、高温浸水工程の温度や時間、蒸らし工程で投入される蒸気の量や温度の違いにより、糖の量は変化すると考えられ、それぞれの条件を自由に選択することにより、甘味、旨味のバリエーションが広がる。

例えば、炊飯コースＡを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、グルコース量は半分に、オリゴ糖量は約３割と大きく減少し、炊飯コースＢを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、グルコース量及びオリゴ糖は、やや少なめ程度である。

このように、浸水工程での温度・時間の制御と蒸らし工程での蒸気量・蒸気温度の制御で、グルコース量やオリゴ糖総量が調整でき、甘味はもちろんのこと、旨味も加わったより細かな味の選択が可能になった。

また、蒸らし工程での熱水の効果は、澱粉の糊化促進にも繋がり、実施の形態１の各炊飯コースでは、蒸らし工程で熱水を投入しているので、従来例１、２より硬さ（弾力）や粘りが増加した。

つまり、熱水量や熱水温度の制御で、甘味、旨味に加えて、硬さ（弾力）、粘りも、自由に選択できるようになり、さらにきめ細かな味の選択が可能になった。

例えば、炊飯コースＡを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、硬さ（弾力）、粘りともにやや小さく、炊飯コースＢを選ぶと、炊飯コースＣと比較して、硬さ、粘りが強くなる。炊飯コースＢでは、従来例１や２と比較すると、甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りどれもかなり大きく、特徴のあるご飯を炊き上げることができる。

なお、蒸らし工程で鍋１内に供給する熱水としては、蒸気であることが好ましいが、これに限定されるものでなく、ミストなどであってもよい。

以上から明らかなように、本実施の形態の炊飯器は、炊飯設定手段により、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなどを調整した複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択して、きめ細かな炊き分けを実現し、消費者の嗜好に十分に応えるものである。

（実施の形態２）
次に、本発明の実施の形態２における炊飯器について説明する。炊飯器の基本構成は、実施の形態１と同様であるので、その説明を省略し、相違点についてのみ説明する。

本実施の形態における炊飯器は、浸水工程時においても、熱水生成手段７で生成した熱水を、熱水投入手段１１により、鍋１内に供給することができるようにしたものである。ここで、浸水工程時に鍋１内に供給する熱水は、４０℃以上７０℃未満として、浸水工程時の温度で鍋１内を加熱し、温度管理を行うようにしている。

鍋１に精白米と規定量の水を収納し、炊飯設定手段１４で炊飯コースの一つを選択し、炊飯ボタンなどを操作することにより、鍋温度測定手段１３で測定した鍋１の温度に基づいて、浸水工程が開始される。

本実施の形態の場合、例えば、低温浸水工程が４０℃に設定されている炊飯コースを選択すると、熱水生成手段７で４０℃の熱水を生成し、熱水投入手段１１より上部から鍋１内に供給することができることから、効率よく必要な浸水温度に調整することができる。次に、高温浸水工程では、例えば、６５℃に設定された炊飯コースを選択したとすると、同様に熱水生成手段７で６５℃の熱水を生成し、鍋１内に供給することにより、効率よく必要な浸水温度に調整することができ、低温浸水工程と高温浸水工程の温度管理を、より正確に行うことが可能になる。その後、さらに蒸らし工程時に熱水が供給され、甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りをきめ細かく正確に調整することができ、高度な消費者の嗜好に応じることができる。

なお、実施の形態１において説明したとおり、鍋１内に供給する熱水としては、蒸気であることが好ましいが、これに限定されるものでなく、ミストなどであってもよい。

以上から明らかなように、本実施の形態の炊飯器は、実施の形態１の構成に加えて、浸水工程においても熱水を鍋内に供給することにより、浸水工程時の温度が、より効率的に調整可能となり、より正確に温度管理ができることから、よりきめ細かな甘味、旨味を調整することができる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、炊き上がりのご飯の甘味、旨味、硬さ（弾力）、粘りなど、きめ細かな炊き分けを実現し、消費者の嗜好に十分に応えるものであるので、一般家庭用の炊飯器としてはもちろんのこと、業務用の炊飯器にも適用することができる。

本発明の実施の形態１、２における炊飯器の断面図

符号の説明

１ 鍋
２ 鍋加熱手段
７ 熱水生成手段
８ 熱水加熱手段
９ 熱水加熱部
１０ 熱水案内手段
１１ 熱水投入手段
１２ 制御手段
１３ 鍋温度測定手段
１４ 炊飯設定手段

Claims (7)

1. 調理物を収容する鍋と、鍋の開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋温度測定手段による温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御し浸水工程、炊き上げ工程、蒸らし工程の炊飯工程を順次実行する制御手段と、鍋内に供給する熱水を生成する熱水生成手段と、炊飯コースを選択する炊飯設定手段とを備え、炊飯工程の浸水工程は、低温浸水工程とその後の高温浸水工程を有し、熱水生成手段により生成した熱水の鍋内への供給タイミングは、少なくとも蒸らし工程時とし、炊飯設定手段は、浸水工程における低温浸水工程と高温浸水工程の温度および時間、鍋内へ供給する熱水の量および温度が予め設定された複数の炊飯コースから一つのコースを任意に選択するようにした炊飯器。
2. 鍋内に供給する熱水は、蒸気である請求項１に記載の炊飯器。
3. 熱水は、１００℃以上１５０℃以下の過熱蒸気である請求項２に記載の炊飯器。
4. 浸水工程時においても、熱水を鍋内に供給する請求項１または２に記載の炊飯器。
5. 浸水工程時に鍋内に供給する熱水は、４０℃以上７０℃未満である請求項４に記載の炊飯器。
6. 浸水工程における低温浸水工程は４０℃以上６０℃未満、高温浸水工程の温度は６０℃以上７０℃未満である請求項１〜５のいずれか１項に記載の炊飯器。
7. 浸水工程における低温浸水工程および高温浸水工程はともに１０分以上６０分以下である請求項１〜６のいずれか１項に記載の炊飯器。