JPH11123140A

JPH11123140A - 加熱調理器

Info

Publication number: JPH11123140A
Application number: JP28939697A
Authority: JP
Inventors: Michiko Kuroda; 美智子黒田; Machiko Miyai; 真千子宮井; Yuki Sato; 由紀佐藤
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 1997-10-22
Filing date: 1997-10-22
Publication date: 1999-05-11

Abstract

(57)【要約】【課題】煮崩れや煮汁の濁りをおさえ、縮み、ぱさつ
きの少ない食感のよい煮物を調理することが出来る加熱
調理器を提供すること。【解決手段】加熱を開始した後の沸騰検知後、所定時
間沸騰持続する沸騰持続工程と、沸騰持続工程終了後、
制御手段により温度検出手段が検出した調理容器もしく
は調理物の温度を８０〜９９℃に保つことが出来る煮込
み工程からなる煮込み専用の加熱工程を備える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の煮込み機能
を有する加熱調理器に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、煮物調理を行う場合には、強火で
煮汁を沸騰させた後、沸騰を持続させることにより調理
物の加熱を行い、その後沸騰が続く程度に火加減を弱め
ることによって、調理物への加熱を進めるとともに調味
料を浸透させる形態をとることがほとんどであり、煮汁
は常に１００℃に近い高温に保たれていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、長時間沸騰が
続いた場合、対流が煮崩れの原因となったり、煮汁に溶
出した成分が細かく分散して濁りの原因となったり、食
材によっては縮みを生じたりぱさつく傾向にあるものも
あった。

【０００４】また、煮込み時の加熱温度による調理の出
来映えは食材により異なり、肉などは８５℃付近で加熱
すると沸騰状態で加熱したものよりもぱさつきが少なく
しっとりと柔らかい食感が得られる。しかし、野菜の場
合は９５℃以下で加熱すると、硬さが残ったり、調味料
の浸透が悪かったりする場合があり、１００℃近い未沸
騰の状態で加熱すると、調味量の浸透は沸騰加熱時と同
等であるが、煮崩れが少なく出来映えのよい煮物が出来
る。このように、食材によって煮込み時の加熱温度を変
えることによりよりおいしい煮込み調理が実現できる
が、一般に普及している加熱調理器では火力を調節する
ことは出来ても、煮込み温度を調節することは困難であ
ったために、調節は行われていないのが現状である。

【０００５】また、現在使用されている保温鍋は、一度
煮立った状態の鍋を外鍋に入れて高温で保温し加熱をす
すめる形態であるが、熱源がないため温度は徐々に低下
し、調理物に応じて温度を一定に保つことは不可能であ
る。その他に、１００℃より低い温度を一定に保つ加熱
調理器として温泉卵器があるが、これは温泉卵をつくる
ため制御温度が６５〜７０℃付近に固定されており、温
泉卵以外の調理物には加熱温度が低く、軟化が進まず調
理不可能である場合が多い。

【０００６】本発明は、このような従来の煮込み調理の
問題を解決しようとするもので、煮込み調理における煮
崩れや煮汁の濁りをおさえ、縮み、ぱさつきの少ない食
感のよい煮物を調理することができる加熱調理器を提供
することを目的とする。

【０００７】また、調理の種類に応じ、その調理に適し
た温度・加熱時間で煮込み調理行うことにより、よりお
いしい煮込み調理を実現出来る加熱調理器を提供するこ
とや、更に、煮込み工程時の調理物への調味料の浸透を
よくし、煮物調理の出来映えを向上させることの出来る
加熱調理器を提供することを他の目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明は、所定時間沸騰状態を持続させる沸騰工程
と、その後の所定時間、沸騰温度以下の所定温度に持続
する煮込み工程とを有してなるものであり、また、必要
に応じて、調理物の種類に応じて、煮込み工程の所定温
度を変更可能としたり、所定時間を変更可能としたり、
あるいは、沸騰工程の所定時間を変更可能としたり等し
たものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】請求項１記載の発明は、煮込み工
程の制御温度を所定値に保つことにより、食品の煮崩
れ、煮汁の濁りをおさえ、縮み、ぱさつきの少ない食感
のよい煮込み調理を行うことができる加熱調理器とする
ものである。

【００１０】請求項２、３、４に記載の発明は、調理物
の種類に応じ煮込み工程における制御温度、煮込み工程
における煮込み時間、沸騰持続工程における沸騰持続時
間を変更することによって、肉類・野菜類などのように
組成の違う調理物に対し最適の条件で煮込み調理が出来
る加熱調理器とするものである。

【００１１】請求項５に記載の発明は、煮込み工程内に
おいて２種類以上の制御温度で各制御温度による加熱を
連続、もしくは繰り返し行うことにより、調理物に温度
勾配が発生し、食品の周囲の煮汁が温度低下した時に熱
拡散の流れと反対の方向に濃度拡散を起こし、調味物質
が食品内部に浸透するため、味のしみこみのよい煮物調
理が実現出来る加熱調理器とするものである。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。

【００１３】図１は本発明の実施例の全体構成を示す。
また図２は電気接続を示すブロック図である。

【００１４】図１において、１は本体であり、２は本体
１の外郭、３は天板をそれぞれ示す。４は本体１前面に
配置された操作部で煮込み調理を選択するためのキー
と、調理物を選択するためのキーを備えている。５は本
体１内部に配置された加熱コイルによる加熱手段であ
る。また、調理時には本体上部に、調理物を煮込むため
の鍋を配置する。

【００１５】６は本体内に設けられた温度検出手段、７
は制御手段であり、この温度検出手段６によって鍋底の
温度を検出し、鍋底が所定温度になったときに加熱コイ
ルへの通電が制御手段７によりコントロールされる。つ
まり制御手段７は、加熱手段５に供給するパワーを内蔵
している制御プログラムによって制御しているもので、
本実施例ではマイクロコンピュータ（以下マイコンと称
する）を使用している。前記温度検出手段６の検知温度
は、この制御手段７に伝えられている。

【００１６】８は加熱出力パターン決定手段、９は前記
マイコンが有している選択手段であり、加熱出力パター
ン決定手段８は選択手段９の情報を受け調理物の種類に
対する指定を前記制御手段７に伝達する。１０は、前記
マイコンが有している機能で、調理物の種類に対応する
煮込み工程時の制御温度、沸騰持続時間、煮込み時間を
記憶している、加熱出力パターン記憶手段である。また
１１は、マイコンが有している計時機能である時間積算
手段である。また１２は、マイコンが有している演算機
能である演算手段で、温度検出手段６の検知温度と時間
積算手段１０の計時情報とから温度勾配を算出するもの
である。

【００１７】以下に本実施例の動作について説明する。
本実施例では調理物の煮込み時の加熱出力のパターンを
加熱出力パターン記憶手段に図３に示すように設定して
いる。

【００１８】図３において、加熱開始後、時間積算手段
がカウントした時間と本体内に配置された温度センサー
により得た温度情報により温度勾配を求め、沸騰検知を
行う。沸騰検知は、温度上昇を経時的に測定し、所定時
間内の温度上昇幅が直前の温度上昇幅と比べある一定の
割合よりも小さかった場合に行う。

【００１９】つまり、Ｔ２に温度検出手段が検出した温
度上昇幅θ２が、その直前であるＴ１の温度上昇幅θ１
のある一定割合よりも小さかった場合に沸騰検知を行う
のである。その後沸騰を持続し、沸騰持続工程終了後
は、温度検出手段６により鍋底の温度は８０〜９９℃内
の所定温度θ３を保つよう制御され、予め設定しておい
た煮込み時間Ｔ３が経過すれば入力を停止し、調理は終
了となる。

【００２０】また、タンパク質を主成分とする畜肉類
は、５０℃を越えると変成が始まり、６０℃で変成がす
すみ、９０℃を越えると脱水状態になる。それに対し、
野菜類では、セルロース分解の為には９０℃以上の加熱
が必要となる。

【００２１】また、表１は野菜と肉それぞれについて煮
汁温度を８５℃、９８℃、沸騰状態の１００℃に調整し
て調理した結果である。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１に示すように、野菜については、８５
℃の場合固さが残り調味料の浸透が悪く、１００℃では
調味料の浸透はよいが型くずれが多い。それに対し、９
８℃の場合は型くずれが少なく調理料の浸透のよい出来
映えとなった。また、肉につては９８℃ではぱさつきは
少ないが、１００℃になるとややぱさつきを感じ、８５
℃では、しっとりと柔らかい食感に出来上がった。

【００２４】以上のことから、畜肉類を長時間加熱する
場合は８０〜９０℃、野菜類の加熱時に煮崩れを防ぎな
がら短時間で軟化させるには９０〜９９℃が適している
と言える。

【００２５】図４は選択手段９によって選択された調理
物が牛肉である場合のもの、図５はじゃがいもである場
合のものを示している。

【００２６】調理物が牛ブロック肉の場合の動作を図４
に従って説明する。加熱開始後肉の温度が５０℃付近に
達するとタンパク質の変成が始まり、煮汁温度が８０℃
前後になるとあくが出始め、沸騰付近で最もあくの出が
激しくなる。肉の調理の場合このあくを丹念に取り除く
ことが調理物の出来映えを左右するため、沸騰検知後に
沸騰持続工程を５分設け、この間に肉から発生するあく
と取り除くとともに、タンパクの変成を進める。その
後、煮込み工程において温度検知手段による検知温度を
８５℃に保ち、１時間加熱する事により調理は終了す
る。この間、肉の中心部まで徐々に温度があがっていく
が、温度上昇によりタンパクの変成が進むとともに、６
０℃付近からはコラーゲンの可溶化が、６５℃を越えた
辺りからゼラチンへの変換が始まる。こうして、８５℃
で加熱することにより高温で長時間熱したときにみられ
る縮みやぱさつきは少ないが、コラーゲンはゼラチン化
して柔らかいしっとりした肉に仕上がる。

【００２７】また、調理物がじゃがいもの場合の動作を
図５に従って説明する。加熱開始後じゃがいもの温度が
６０℃前後になるとでんぷんの糊化が、９０℃付近にな
るとセルロースの分解が始まる。沸騰検知後、沸騰持続
時間を３分設けることにより、ある程度じゃがいもを軟
化させ、その後煮崩れが起こらないように９９℃を保持
する。９９℃で３分加熱後、制御温度を８０℃に低下さ
せる。これにより、じゃがいもよりも煮汁の方の温度が
低下し、熱拡散の流れと反対の方向に濃度拡散を起こ
し、調味料がじゃがいもの内部に浸透するため、味のし
みこみがよくなる。８０℃で３分加熱後、再び制御温度
を９９℃にして軟化をすすめ、その後８０℃にすること
により、味のしみこみをよくする。こうして、９９℃加
熱と８０℃加熱を繰り返すことにより、煮崩れは少ない
が軟化のすすんだ味のしみこみのよいじゃがいもの煮物
ができる。

【００２８】このように牛肉やじゃがいものように加熱
変成の特徴が異なる調理物でも、煮込み工程における制
御温度、煮込み時間、沸騰持続工程における沸騰持続時
間を変更することにより、調理物に最適な条件で煮込み
を行うことができる。

【００２９】なお、本実施例では加熱手段を加熱コイル
としたが、ヒータでも同様の効果が得られる。

【００３０】

【発明の効果】以上のように、請求項１記載の発明によ
れば、煮込み工程の制御温度を所定値に保つことによ
り、食品の煮崩れ、煮汁の濁りをおさえ、縮み、ぱさつ
きの少ない食感のよい煮込み調理を行うことができる。

【００３１】また、請求項２、３、４記載の発明によれ
ば、調理の種類に応じ煮込み工程における制御温度・煮
込み時間・沸騰持続時間を変更することによって調理に
適した条件で煮込み調理が出来る。

【００３２】また、請求項５記載の発明によれば、煮込
み工程内において２種類以上の制御温度で各制御温度に
よる加熱を連続、もしくは繰り返し行うことにより、調
理物に温度勾配が発生し、食品の外側のほうが温度低下
した時に熱拡散の流れと反対の方向に濃度拡散を起こ
し、調味物質が食品内部に浸透するため、味のしみこみ
のよい煮物調理ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例である加熱調理器の概要図

【図２】同、加熱調理器のブロック図

【図３】同、加熱調理器の動作説明図

【図４】同、加熱調理器の別の動作説明図

【図５】同、加熱調理器の更に別の動作説明図

【符号の説明】

１本体５加熱手段６温度検出手段７制御手段

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】所定時間沸騰状態を持続させる沸騰工程
と、その後の所定時間、沸騰温度以下の煮込みに適した
所定温度に持続する煮込み工程とを有してなる加熱調理
器。
【請求項２】調理物の種類に応じて、煮込み工程の所
定温度を変更可能としてなる請求項１記載の加熱調理
器。
【請求項３】調理物の種類に応じて、煮込み工程の所
定時間を変更可能としてなる請求項１記載の加熱調理
器。
【請求項４】調理物の種類に応じて、沸騰工程の所定
時間を変更可能としてなる請求項１記載の加熱調理器。
【請求項５】煮込み工程の所定温度を２種類以上有
し、所定時間毎に前記２種以上の所定温度を周期的に変
更可能としてなる請求項１記載の加熱調理器。