JP2009511025A - 調理方法 - Google Patents

Abstract

調理方法は、加熱ステップを含み、このステップは、食品の安全を目的として食材を鍋の中で第１の所定の温度まで加熱することと、低速鍋モードに入るように加熱電力を低減することと、次いで温度をゆっくりと連続的に、食品熟成の第２の温度まで上昇させることとを伴う。この方法はさらに、第２の温度に到達した後に主加熱器が加熱を中止することを可能にするステップを含み、次いで、鍋の中の対流を維持し食材の温度を均一にすることを可能にするように、冷却ステップ中に小さな熱源を鍋の底部にて維持しながら、鍋の温度を自然に上記第３の所定の保存温度まで低下させるように、冷却ステップに入る。

Description

本発明は、調理方法に関し、より詳細には、食品の特性に従って食材を有効に調理し、食材の安全を保証しエネルギーを節約する、加熱方法に関する。

人間の文明の進歩を経て、食品および飲料の優れた文化が発展している。

様々な予定時間に合わせ、様々な調理要件を満たすために、「スロー・クッカー（slow cooker）」または「煮込み鍋(stew-pot)」の調理方法が開発されている。

スロー・クッカーは、人が朝起きたとき、または仕事後に帰宅したときに食品を味わうことができるように、夜眠ろうとするとき、または日中に戸外で働こうとするときに、少ない電力を用いて食品を調理するための調理方法である。従来、スロー・クッカーにおいて使用される加熱電力は、たとえば４時間、６時間、または８時間など、設計された調理時間に従う。通常、スロー・クッカーのための加熱時間は、約２５０Ｗ、または標準的な電気炊飯器の半分である。しかし、この従来設計は、いクッカーの調理要件を満たさず、この方法を用いる個人は、食品を十分に調理することができないことがあり、または食品を調理しすぎることがある。たとえば２０℃〜５０℃以内など低い加熱温度で、長時間食品を調理する場合、調理中の食品上で微生物が成長するおそれがある。スロー・クッカーの正確な設計原理を理解するためには、調理目的および食品の特性を、まず研究しなければならない。

調理中の加熱工程は、第１に、人体に有害な細菌および微生物を殺すためであり、第２に、食品を人間が吸収するための食べられる状態に変えるためである。
通常、微生物は、６０℃（１４０°Ｆ）のときに活動を停止する。ただし、食品上の有害な微生物は、温度が７４℃に達したときにしか死滅しない。１５℃〜５２℃以内の温度範囲は、微生物が急速に成長する最も危険な範囲である。この危険な温度範囲下に長時間維持すると、食品は劣化し始める。微生物によって生成される有毒物質は、加熱によってなくすことができない。

したがって、スロー・クッカー調理方法を用いる場合、最初の加熱電力は、微生物の活動を停止させるために、所定の時間内でクッカー（調理鍋）を安全な温度レベルまで加熱できなくてはならない。通常、クッカーは、スロー・クッカー調理方法を開始した後、２時間以内で６０℃（１４０°Ｆ）に到達する。食品安全上の理由以外に、加熱は、食品を、人間が容易に吸収するための食べられる形に変えることができる。たとえば、加熱により、肉を柔らかくし、でんぷんを結晶構造から吸収性ゲルへと分解することができる。さらに堅い肉は、完全に調理することが容易ではない。実際、堅い肉は、６０℃〜６５℃まで加熱されるときにゲル様の状態に分解され水中に溶解し始める、コラーゲンを大量に含有する。この工程は時間を要するが、必ずしも沸騰状態まで加熱する必要はない。したがって、スロー・クッカー調理方法は、ある種の肉、より具体的には牛すね肉を、柔らかい状態に調理するのに非常に適している。

米、とうもろこしなど、でんぷん類の食品の調理は、含有されているでんぷんをゲル様の状態に完全に調理することができるように、約６５℃〜９３℃の比較的高い加熱温度を必要とする。

本発明は、食材の良好な調理、および調理された食材の高い安全性を保証し、エネルギー消費を抑える調理方法を提供することを目的とする。

本発明は、この状況を視野に入れて実現されてきた。本発明による調理方法は、以下の規則に従って考案される。
１．最初の段階で、加熱温度は、微生物の活動を停止させるように、２時間以内に安全温度レベルに到達しなければならない。環境的な要因および工学的な公差を考慮すると、この温度は６５℃〜７５℃以内に設定することができる。
２．たとえば、微生物を完全に殺すこと、および肉の良好な調理を保証するために、肉の調理では８５℃、または、穀類食物の調理では９５℃など、調理される食品のタイプに従って最高温度を調整する。
３．クッカーは、最高の熱絶縁および熱保持効果をもつように設計され、熱損失を低減し、エネルギー消費を抑える。スロー・クッカー調理のための従来のクッカーは、一般に２５０Ｗの加熱器を使用する。４時間を超えて連続的に動作する場合、従来のクッカーは毎時間約１ＫＷを消費し、熱エネルギーの大部分が、クッカーから散逸される。しかし、この熱損失率は必然である。そうでなければクッカーは、食品を調理しすぎることなく、食品を適当な時間内に安全な温度レベルに到達させることができない。スロー・クッカー調理方法の利用により、標準的な調理方法の約２倍の、多大なエネルギーが消費される。エネルギー消費を抑えるために、従来のスロー・クッカー調理方法、およびスロー・クッカー調理のためのクッカーは、修正されなければならない。

調理中に設定温度に到達したとき、クッカーの内部温度を、たとえば６５℃など所定の温度維持レベルへとゆっくりと低下させ、食品の過度な調理を回避するように、加熱電力を、クッカーの熱損失速度よりもわずかに低いレベルまで低下させるべきである。この温度低下手順中に、クッカー内の対流を維持し、クッカー内の均一な温度を保証することができるように、クッカーの底面にて低熱が供給される。

図１を参照すると、本発明による調理方法は、加熱ステップＡ、温度低下ステップＢ、および温度維持ステップＣを含む。使用される調理装置は、上述の３つのステップに従って設計される。

図１に示す調理方法の調理手順は、電子制御または機械制御によって制御することができる。この電子加熱制御は、いかなる当業者にも明らかである。本発明を容易に理解するために、図２に示すような機械制御を、例として使用する。ただしこの実施形態は、本発明の単なる例に過ぎず、限定ではない。

図２において、参照記号Ｓは、作動スイッチを指示する。クッカー（調理鍋）が調理位置に置かれると、Ｐによって示される位置決めスイッチが、オフに切り換えられる。作動スイッチＳがこのときに押されると、Ｋで示される継電器のコイル・アセンブリＣＫが作動され、二極単投スイッチＫ１、Ｋ２をオフに切り換える。作動スイッチＳを動作させると、強制的に連係装置Ｌが、手動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ３およびＴ４を戻し、それによってオフ状態を再開する。スイッチＫ２をオフに切り換えることにより、図１に示す加熱ステップＡにおける作動加熱モードＡ１に応答して、加熱抵抗器Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３が同時に導電される。温度が６５℃に到達すると、自動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ２がトリップ・オフするが、並列で接続された手動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ３はオフのままとなる。温度が７５℃に到達すると、食材中に微生物が見られず、このときに、手動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ４がトリップ・オフ（trip off）し、加熱抵抗器Ｒ２がオフに切り換えられ、したがって、加熱手順がスロー・クッカー・モード（低速鍋モード）Ａ２に入る。加熱抵抗器Ｒ１およびＲ３は、低電力加熱抵抗器であるので、加熱速度は低い。したがって、システムは、この瞬間にスロー・クッカー・モードに入る。スロー・クッカー・モード中のある期間の後に、温度が８５℃まで上昇し、スロー・クッカー・モードが終了する。このとき、バイメタル温度制御装置Ｔ３がトリップ・オフし、加熱抵抗器Ｒ３がオフに切り換えられ、したがって、システムは温度低下ステップＢに入る。このとき、加熱抵抗器Ｒ１は、動作状態に維持される。加熱抵抗器Ｒ１は、クッカーの熱損失電力よりも小さい熱エネルギーを供給するより低電力の熱源であるので、クッカー（調理鍋）内の対流が維持され、クッカー（調理鍋）内の温度が一定に保たれるように、クッカー（調理鍋）の温度がゆっくりと低下させられる。実際、スロー・クッカー・モードは、この段階の間も進行しているが、電力エネルギーの消費は少ない。温度が６５℃まで低下させられると、バイメタル温度制御装置Ｔ２が以前の位置に戻され、システムは、温度維持ステップＣに入る。このとき、加熱抵抗器Ｒ３は、再びオンに切り換えられ、温度を約６５℃に維持する。温度低下ステップＢの間に、８５℃の点および７５℃の点を通過するが、温度制御装置Ｔ３およびＴ４は、手動戻りバイメタル温度制御装置であるので、オフ状態に自動的に戻らない。したがって、温度制御装置Ｔ３およびＴ４は、温度維持ステップＣの間は働かない。

調理が終わると、クッカー（調理鍋）はストーブから取り外され、このとき、位置決めスイッチＰがオフに切り換えられ、継電器のコイル・アセンブリＣＫ、スイッチＫ１、Ｋ２が、電気的に切断され、電源の電力供給を中止する。

自動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ１は、安全装置である。温度が９５℃に到達すると、自動戻りバイメタル温度制御装置Ｔ１は、トリップ・オフし、電源をオフにする。

本発明の上記実施形態に従うと、本発明の調理方法は、食材の良好な調理、および調理された食材の高い安全性を保証し、エネルギー消費を抑える。

本発明による調理方法に従って得られる、調理温度−調理時間のグラフである。 本発明による加熱制御回路を示す概略的な回路図である。

Claims (5)

1. 食材を調理するためにクッカーで使用される調理方法であって、
   食材中の微生物を殺すために、前記クッカーを所定の安全時間の期間内に第１の温度まで加熱する１次加熱ステップと、
   前記クッカーが前記第１の温度に到達したとき、食材の熟成を生じるために、低減された加熱電力による前記クッカーの第２の温度までの加熱において、スロー・クッカー・モードを実行する２次加熱ステップと、
   前記クッカーの温度が前記第２の温度に到達したときに、前記クッカーの加熱を中止し、かつ、前記クッカー内の対流を維持し前記クッカー内の温度の低下を可能にするように、前記クッカーの底面にて熱源を提供する温度低下ステップと、
   前記クッカーの前記温度を第３の温度に低下させ、前記食材を前記クッカー内で安全に前記第３の温度に保つ温度維持ステップとを含むことを特徴とする方法。
2. 前記第１の温度が、６５℃〜７５℃以内であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。
3. 前記第２の温度が、８５℃〜９５℃以内であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。
4. 前記第３の温度が、６０℃〜６５℃以内であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。
5. 前記安全時間の期間が、２時間以下であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。

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